KR20110022024A

KR20110022024A - 호프 대용 약재를 함유한 저열량 맥주의 제조방법

Info

Publication number: KR20110022024A
Application number: KR1020110013294A
Authority: KR
Inventors: 조성오; 김대광; 이창수; 김시곤
Original assignee: 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장)
Priority date: 2011-02-15
Filing date: 2011-02-15
Publication date: 2011-03-04
Also published as: KR101047317B1

Abstract

본 발명은 식물약재를 함유한 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 맥아에 주조용수를 가하여 맥아 속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 호프 대신 다양한 식물약재를 첨가하고 자비시킨 후, 효모를 첨가하여 발효 및 숙성시켜 식물약재 고유의 향과 맛을 느낄 수 있는 식물약재를 함유한 맥주를 만드는 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 식물약재를 함유한 맥주는 기존의 일반맥주에 사용되고 있는 호프를 녹차엽, 인진쑥, 십전대보약재로 대체함으로써 호프의 맛과 향 대신 다양한 식물약재에 의한 풍부한 맛과 향을 음미할 수 있도록 창안되었고, 특히 외산 호프 대신 국산 식물약재를 사용함으로써 우리 농산물 소비효과와 다양한 원료와 첨가물료에 의한 퓨전식·개량식 맥주를 소비자에게 폭넓게 제공하는 효과가 있다. 또한, 당화 효소제 및 비발효성 당류분해 효소제를 첨가함으로써 맥주에 함유된 식물약재의 맛과 향을 충분히 내면서 담백한 맛의 저열량 식물약재 함유 맥주를 제공하며, 펙틴을 첨가함으로써 맥주의 거품 형성을 유지시켜 미각과 청량감을 상승시키고 부드러운 맛의 식물약재 함유 맥주를 제공하는 효과가 있다.

Description

호프 대용 약재를 함유한 저열량 맥주의 제조방법 {Method for Producing Low Calcorie Beer containing Hop Substitute Medicinal Plants}

본발명은 맥아를 원료로 당화시켜 당화액을 제조하고 제조된 당화액에 식물약재를 첨가하여 자비시킨 후 효모를 첨가하여 알코올분이 적당하게 생성되도록 발효시킨 다음 숙성시켜 단행복 발효방식에 의한 식물약재를 함유한 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 당화액 제조공정에서 당화 효소제, 비발효성 당류분해 효소제 및 펙틴을 첨가하여 담백한 맛을 내는 저열량의 식물약재를 함유한 맥주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

맥주는 보리맥아 또는 밀맥아를 사용하고 당화공정을 거쳐 호프를 첨가하고 당화액을 제조한 다음 효모를 첨가하여 발효공정을 거쳐 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복 발효방식에 의해 맥주를 제조하는 방법이 통상적으로 시행되고 있다.

각국의 맥주는 맥아와 호프만을 사용하여 제조하는 맥주와 전분질 부원료(미분, 전분)등을 혼용하여 제조하는 맥주로 대별되어 있으며, 현재 우리나라에서도 기존의 대규모 맥주 외에 소규모 맥주 면허제도가 도입되어 필스너맥아, 둔켈맥아, 카라멜맥아, 휘트맥아 등 여러 가지 종류의 맥아원료를 사용하는 다양한 주질의 맥주를 접할 수 있게 되었고, 인삼, 귤 등을 이용한 맥주가 출시된 적도 있으나 개량식 맥주에 대한 기호도는 낮은편이다.

녹차엽은 일반적으로 카테긴, 데아닌, 탄닌, 카페인과 아미노산 등이 많이 함유되어 있어 기능성 식품으로서 콜레스테롤 저하 및 약리효과가 다양하고 폴리페놀 성분 등이 들어 있어 건강식품으로도 널리 애용되고 있으며, 아울러 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 산화방지 등에 탁월한 효능을 나타내고 있다.

인진쑥은 한방에서, 전통적으로 약재로 사용되어 왔으며, 흔히 의초(醫草)라고도 불리며, 쑥은 가애, 구초, 기애, 낭미호자, 빙태, 아급애, 야연두, 애, 애봉, 애호, 첨애, 초봉, 향애, 황초 등 여러 가지 이름으로 불리운다. 인진쑥은 전간, 경련, 마비, 전신강직에 대한 진정약 또는 진경약으로 쓰이고, 산통, 두통, 치통, 위암, 문둥병, 매독, 임질, 뇌수종, 류머티즘, 통풍, 진경약, 진해제에 대한 아픔멎이 약으로도 쓰인다. 그리고, 기관지염, 기관지천식, 폐결핵, 폐렴, 감기에 대한 발한해열약, 오줌내기약, 담즙내기약, 원경불순, 유산, 임신중독, 자궁섬유종, 벌레 및 뱀에 물린 곳을 치료하기 위해 쓰인다.

십전대보약재는 기와 혈에 관련 있는 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 황기 및 육계 각 10가지 재료가 혼합된 것으로, 기와 혈이 모두 허약하여 생기는 허로증에 좋으며, 남녀노소 누구나 체질에 상관없이 피로회복 등에 부담 없이 마실 수 있고, 가만히 있어도 땀이 저절로 흐르는 사람에게 좋으며, 겨울에 추위를 타거나 손, 발이 찬 사람에게도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명자들은 이러한 점에 착안하여, 음식문화가 다양화 되어가고 있는 만큼 주류에 있어서도 다양한 원료를 사용한 웰빙식·퓨전식 맥주를 기호자들에게 제공하고자 호프의 맛과 향 대신 다양한 식물약재에 의한 맛과 향을 즐길 수 있는 새로운 타입의 맥주 제조 연구를 거듭한 끝에 호프 대신 식물약재를 사용한 개량형 맥주를 발명하게 되었고, 당화액을 제조하는 과정에서 당화 효소제, 비발효성 당류분해 효소제 및 펙틴을 첨가함으로써 식물약재의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있으며 담백한 맛을 내는 저열량의 식물약재를 함유한 맥주를 발명하게 되었다.

이에, 본 발명자들은 맥아를 원료로 당화시켜 당화액을 제조하고 제조된 당화액에 식물약재를 첨가하여 자비시킨 후 효모를 첨가하여 알코올분이 적당하게 생성되도록 발효 및 숙성시키는 방법에 의해 제조된 식물약재를 함유한 맥주가 호프를 사용하는 일반적인 맥주에 비해 식물약재 고유의 향기와 맛을 풍부하게 느낄 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은, 식물약재를 함유한 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥아에 주조용수를 가하여 맥아 속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 호프 대신 다양한 식물약재를 첨가하고 자비시킨 후, 효모를 첨가하여 발효 및 숙성시켜 식물약재 고유의 향과 맛을 느낄 수 있는 식물약재를 함유한 맥주를 만드는 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 원료 맥아에 주조용수를 첨가하여 50~52℃에서 10~60분 동안 맥아 속의 단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30~120분 동안 맥아 중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액에서 맥아박을 걸러낸 다음, 녹차엽, 인진쑥 및 십전대보약재로 구성된 군에서 선택되는 식물약재를 첨가하고 95~105℃에서 30~90분 동안 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 당화액에 효모를 첨가하여 12~15℃에서 5~10일간 전발효시키되, 알코올분이 2.5~4％에 도달할 때, 온도를 1~4℃로 낮춘 다음, 8~13일간 숙성시켜 발효주를 얻는 단계를 포함하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 식물약재를 함유한 맥주는 기존의 일반맥주에 사용되고 있는 호프를 녹차엽, 인진쑥, 십전대보약재로 대체함으로써 호프의 맛과 향 대신 다양한 식물약재에 의한 풍부한 맛과 향을 음미할 수 있도록 창안되었고, 특히 외산 호프 대신 국산 식물약재를 사용함으로써 우리 농산물 소비효과와 다양한 원료와 첨가물료에 의한 퓨전식·개량식 맥주를 소비자에게 폭넓게 제공하는 효과가 있다. 또한, 당화 효소제 및 비발효성 당류분해 효소제를 첨가함으로써 맥주에 함유된 식물약재의 맛과 향을 충분히 내면서 담백한 맛의 저열량 식물약재 함유 맥주를 제공하며, 펙틴을 첨가함으로써 맥주의 거품 형성을 유지시켜 미각과 청량감을 상승시키고 부드러운 맛의 식물약재 함유 맥주를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따라 맥아를 당화시켜 당화액을 제조하고 식물약재를 첨가하여 자비시킨 후 효모를 첨가하여 발효 및 숙성시켜 식물약재를 함유한 맥주를 제조하는 방법에 대한 제조공정도이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 일 관점에서, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 원료 맥아에 주조용수를 첨가하여 50~52℃에서 10~60분 동안 맥아 속의 단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30~120분 동안 맥아 중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액에서 맥아박을 걸러낸 다음, 녹차엽, 인진쑥 및 십전대보약재로 구성된 군에서 선택되는 식물약재를 첨가하고 95~105℃에서 30~90분 동안 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 당화액에 효모를 첨가하여 12~15℃에서 5~10일간 전발효시키되, 알코올분이 2.5~4％에 도달할 때, 온도를 1~4℃로 낮춘 다음, 8~13일간 숙성시켜 발효주를 얻는 단계를 포함하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계는 원료맥아에 당화 효소제, 비발효성 당류분해 효소제 및 펙틴을 주조용수와 함께 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다. 당화액을 제조하는 과정에서 당화 효소제 및 비발효성 당류 분해 효소제를 첨가함으로써 맥즙 중의 비발효성 당류를 발효성 당으로 전환시키게 되고, 그에 따라 진정(real) 엑기스 함량이 줄어들어 담백한 맛의 저열량 식물약재 함유 맥주를 제조할 수 있다. 또한, 펙틴을 첨가함으로써 식물약재 함유 맥주의 거품 형성을 유지시켜 미각과 청량감을 상승시킬 수 있고, 펙틴의 분산력에 의해 전체적으로 균일하고 부드러운 맛을 제공할 수 있다. 당화 효소제는 AMG, pextrozyme, sprizyme 등을 사용할 수 있고, 비발효성 당류분해 효소제는 promozyme 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 녹차엽은 상기 당화된 전분액의 1~2％(W/V) 인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 인진쑥은 상기 당화된 전분액의 0.25~0.5％(W/V) 인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 십전대보약재는 상기 당화된 전분액의 0.5~1％(W/V) 인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 십전대보약재는 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 황기 및 육계인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 녹차엽은 특별히 한정하는 것은 아니나 통상의 방법으로 제조된 건조녹차엽, 녹차분말, 녹차나무에서 채취한 생엽을 사용할 수 있다. 바람직하게는 건조녹차엽인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 인진쑥은 사철쑥, 더위지기 등 동속 근연식물의 연한 어린줄기와 잎을 채취하여 얻을 수 있고, 바람직하게는 건조인진쑥인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 십전대보약재는 십전대보탕을 만드는 데 사용되는 약재로서 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 황기 및 육계가 혼합된 것을 의미한다. 상기 십전대보약재들의 각각의 혼합비율은 특정 비율로 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 상기 십전대보약재 혼합물 전체 100 중량부에 대하여, 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁 및 당귀는 각각 9~12 중량부 그리고 황기 및 육계는 각각 7~10 중량부로 혼합한 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

비교예 1: 보리맥주의 제조

보리를 발아건조시킨 보리맥아를 분쇄하고, 분쇄맥아 10,000g에 당화 효소제(AMG) 20g과 비발효성 당류분해 효소제(Promozyme) 10g 및 사과펙틴 100g을 주조용수 60,000㎖를 첨가하여 50~52℃에서 약 30분간 보리맥아 중에 함유되어 있는 단백질을 분해시킨 후, 온도를 약 62~65℃로 올려 1시간~1시간 20분 정도 맥아 중의 전분을 발효성 당분으로 당화시킴과 동시에 당화 효소제와 비발효성 당류분해 효소제를 병행 사용하여 통상 맥주 제조시 당화공정에 있어 약 15% 정도 생성되는 비발효성 당류를 약 5% 정도로 생성율을 낮춘 다음 여과시켜 당화시 증발량을 포함한 맥아박 15,000㎖를 걸러내고 당분함량 12%의 당화액 55,000㎖를 수득한 다음, 이 중 3,000㎖에 호프 10g을 첨가하여 100℃에서 약 1시간 정도 자비시키고, 약 30분간 침전시켜 자비시 열에 의한 응고물질 200㎖를 걸러내고 당화액 2,800㎖를 제조한 다음, 제조된 당화액에 효모 5g을 첨가하고 12~15℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 발효온도를 2℃로 낮춘 다음 약 10일 정도 숙성시켜 알코올분 4.8%의 보리맥주 2,730㎖를 완성하였다.

당화 공정

원료명	사용량	담금즉시량	담금박	당화액량	당도	원료맥아의성분
보리맥아	10,000g	70,000㎖	15,000㎖	55,000㎖	12％	비 중: 1.035 전분가: 60％ 엑기스: 75％
당화효소제	20g
비발효성 당류분해효소제	10g
사과펙틴	100g
주조용수	60,000㎖

녹차를 함유한 맥주의 제조

상기 비교예 1과 동일한 방법으로 당화시킨 후 여과시킨 당분함량 12%의 당화액을 시험구를 4구분하여 각각 3,000㎖씩을 분주하고, 호프 대신 건조녹차를 7.5g, 15g, 30g, 60g씩을 각각 첨가하여 100℃에서 약 1시간 정도 자비시키고, 약 30분간 침전시켜 자비시 열에 의한 응고물질을 각각 240㎖, 275㎖, 350㎖, 500㎖씩을 걸러내고 당화액을 각각 2,760㎖, 2,725㎖, 2,650㎖, 2,500㎖씩 제조한 다음, 제조된 당화액에 효모 5g씩을 각각 첨가하고 12~15℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 온도를 2℃로 낮춘 다음 약 10일 정도 숙성시켜 알코올분 4.7%의 녹차맥주 2,685㎖, 알코올분 4.8%의 녹차맥주 2,650㎖, 알코올분 4.9%의 녹차맥주 2,580㎖, 알코올분 4.8%의 녹차를 함유한 맥주 2.435㎖씩을 각각 완성하였다.

녹차엽은 건조녹차엽을 사용하였으며, 녹차엽 수분율 약 80％ 적용시 건조녹차 1％는 생엽 5％에 해당하는 양이다.

인진쑥을 함유한 맥주의 제조

상기 비교예 1과 동일한 방법으로 당화시킨 후 여과시킨 당분함량 12%의 당화액을 시험구를 4구분하여 각각 3,000㎖씩을 분주하고, 호프 대신 인진쑥을 7.5g, 15g, 30g, 60g씩을 각각 첨가하여 100℃에서 약 1시간 정도 자비시키고, 약 30분간 침전시켜 자비시 열에 의한 응고물질을 각각 250㎖, 280㎖, 355㎖, 505㎖씩을 걸러내고 당화액을 각각 2,750㎖, 2,720㎖, 2,645㎖, 2,495㎖씩 제조한 다음, 제조된 당화액에 효모 5g씩을 각각 첨가하고 12~15℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 온도를 2℃로 낮춘 다음 약 10일 정도 숙성시켜 알코올분 4.6%의 인진쑥맥주 2,680㎖, 알코올분 4.9%의 인진쑥맥주 2,645㎖, 알코올분 4.7%의 인진쑥맥주 2,580㎖, 알코올분 4.8%의 인진쑥을 함유한 맥주 2,430㎖씩을 각각 완성하였다.

인진쑥은 건조인진쑥을 사용하였으며, 인진쑥 수분율 약 80％ 적용시 건조인진쑥 1％는 생엽 5％에 해당하는 양이다.

십전대보약재를 함유한 맥주의 제조

상기 비교예 1과 동일한 방법으로 당화시킨 후 여과시킨 당분함량 12%의 당화액을 시험구를 4구분하여 각각 3,000㎖씩을 분주하고, 호프 대신 십전대보약재를 7.5g, 15g, 30g, 60g씩을 각각 첨가하여 100℃에서 약 1시간 정도 자비시키고, 약 30분간 침전시켜 자비시 열에 의한 응고물질을 각각 230㎖, 270㎖, 345㎖, 490㎖씩을 걸러내고 당화액을 각각 2,770㎖, 2,730㎖, 2,655㎖, 2,510㎖씩 제조한 다음, 제조된 당화액에 효모 5g씩을 각각 첨가하고 12~15℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 온도를 2℃로 낮춘 다음 약 10일 정도 숙성시켜 알코올분 4.6%의 십전대보약재맥주 2,700㎖, 알코올분 4.9%의 십전대보약재맥주 2,650㎖, 알코올분 4.8%의 십전대보약재맥주 2,590㎖, 알코올분 4.7% 의 십전대보약재를 함유한 맥주 2,440㎖씩을 각각 완성하였다.

십전대보약재는 십전대보약재 혼합물 전체 100 중량부에 대하여, 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁 및 당귀는 각각 10.34 중량부, 그리고 황기 및 육계는 각각 8.62 중량부로 혼합하여 제조하였고, 그 다음 분쇄하여 각 시험구에 일정비율씩 첨가하였다.

호프 및 식물약재 첨가 후 자비공정

구분	첨가 비율 (％)	당화액 사용량 (㎖)	호프 첨가량 (g)	녹차엽 첨가량 (g)	인진쑥 첨가량 (g)	십전대보약재 첨가량 (g)	자비후 당화액량 (㎖)	자비후 결감량 (㎖)
비교예 1 (호프)	0.33	3,000	10	-	-	-	2,800	200
실시예 1 (녹차엽)	0.25	3,000	-	7.5	-	-	2,760	240
	0,5	3,000	-	15	-	-	2,725	275
	1	3,000	-	30	-	-	2,650	350
	2	3,000	-	60	-	-	2,500	500
실시예 2 (인진쑥)	0.25	3,000	-	-	7.5	-	2,750	250
	0.5	3,000	-	-	15	-	2,720	280
	1	3,000	-	-	30	-	2,645	355
	2	3,000	-	-	60	-	2,495	505
실시예 3 (십전대보약재)	0.25	3,000	-	-	-	7.5	2,770	230
	0.5	3,000	-	-	-	15	2,730	270
	1	3,000	-	-	-	30	2,655	345
	2	3,000	-	-	-	60	2,510	490

자비 후 결감량의 차이는 여과시 슬러지 차이(약재 사용량의 차이)에 기인한 것이다.

발효 공정

구분	첨가비율 (％)	자비후 당화액량 (㎖)	효모 첨가량 (g)	제성 예정량 (㎖)	결감량 (㎖)	제성주 알코올분 (％)	숙성비율 (％)
비교예 1 (호프)	0.33	2,800	5	2,730	70	4.8	97.5
실시예 1 (녹차엽)	0.25	2,760	5	2,685	75	4.7	97.3
	0.5	2,725	5	2,650	75	4.8	97.2
	1	2,650	5	2,580	70	4.9	97.4
	2	2,500	5	2,435	65	4.8	97.4
실시예 2 (인진쑥)	0.25	2,750	5	2,680	70	4.6	97.5
	0.5	2,720	5	2,645	75	4.9	97.2
	1	2,645	5	2,580	65	4.7	97.5
	2	2,495	5	2,430	65	4.8	97.4
실시예 3 (십전대보약재)	0.25	2,770	5	2,700	70	4.6	97.5
	0.5	2,730	5	2,650	80	4.9	97.1
	1	2,655	5	2,590	65	4.8	97.6
	2	2,510	5	2,440	70	4.7	97.2

숙성 비율은 다음과 같이 계산하였다.

숙성비율= [제성예정량(㎖)÷자비후 당화액량(㎖)]×100

일반성분 분석

제성주의 주정분은 호프를 첨가한 비교예 1 시험구가 4.8%를 나타냈고, 녹차엽을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 1 시험구가 4.7%~4.9%를, 인진쑥을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 2 시험구가 4.6%~4.9%를, 십전대보약재를 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 3 시험구가 4.6%~4.9%를 나타내어 시험구별 큰 차이는 나타내질 않았는데 이는 동일한 기주(당화액)를 사용하여 자비,여과, 발효시킨 데 기인하는 것으로 판단되었다.

제성주의 산도는 호프를 첨가한 비교예 1 시험구가 1.0을 나타냈고, 녹차엽을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 1 시험구가 각각 1.2, 1.3, 1.5, 1.6을, 인진쑥을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 2 시험구가 각각 1.0, 1.2, 1.4, 1.7을, 십전대보약재를 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 3시험구가 각각 1.0, 1.3, 1.5, 1.8을 나타냈는데 이는 식물약재를 비율별로 각각 첨가한 데 기인하는 것으로 판단되었다.

제성주의 아미노산도는 비교예 1, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 시험구 공히 적게는 0.4 에서 많게는 0.6을 나타내고, 제성주의 엑스분은 비교예 1, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 시험구 공히 적게는 4.3 에서 많게는 4.6을 나타내어 실시예 시험구 공히 식물약재 첨가에 따른 영향은 없었다.

제성주의 일반 분석

구분	첨가비율 (％)	주정분(％)	산도	아미노산도	엑스분
비교예 1 (호프)	0.33	4.8	1.0	0.5	4.5
실시예 1 (녹차엽)	0.25	4.7	1.2	0.5	4.3
	0.5	4.8	1.3	0.4	4.6
	1	4.9	1.5	0.5	4.5
	2	4.8	1.6	0.6	4.4
실시예 2 (인진쑥)	0.25	4.6	1.0	0.4	4.3
	0.5	4.9	1.2	0.5	4.5
	1	4.7	1.4	0.5	4.4
	2	4.8	1.7	0.4	4.5
실시예 3 (십전대보약재)	0.25	4.6	1.0	0.6	4.3
	0.5	4.9	1.3	0.5	4.5
	1	4.8	1.5	0.5	4.4
	2	4.7	1.8	0.4	4.5

향기성분 분석

제성주의 향기성분 분석결과 아세트알데히드는 호프를 첨가한 비교예 1 시험구가 15ppm을, 녹차엽을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 1 시험구가 13~20ppm을, 인진쑥을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 2 시험구가 14~19ppm을, 십전대보약재를 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 3 시험구가 15~19ppm을 나타내고, 에틸아세테이트는 호프를 첨가한 비교예 1 시험구가 10ppm을, 녹차엽을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 1 시험구가 13~19ppm을, 인진쑥을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 2 시험구가 14~17ppm을, 십전대보약재를 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 3 시험구가 14~17ppm을 나타냈으며, 퓨젤유는 호프를 첨가한 비교예 1 시험구가 125ppm을, 녹차엽을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 1 시험구가 119~139ppm을, 인진쑥을 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 2 시험구가 129~140ppm을, 십전대보약재를 0.25%, 0.5%, 1%, 2%씩을 각각 첨가한 실시예 3 시험구가 127~142ppm을 나타내 시험구별 향기성분의 차이를 보이질 않았는데 이는 기존 일반맥주에 첨가되고 있는 호프 대신 녹차엽, 인진쑥, 십전대보약재를 첨가하여도 향기성분에 의한 주질상 문제점은 없는 것으로 판단되었다.

GC에 의한 향기성분 분석결과 (단위 ppm)

구분	첨가비율(％)	아세트알데히드	에틸아세테이트	퓨젤유
비교예 1 (호프)	0.33	15	10	125
실시예 1 (녹차엽)	0.25	18	13	132
	0.5	16	17	139
	1	20	12	128
	2	13	19	119
실시예 2 (인진쑥)	0.25	15	15	134
	0.5	19	16	129
	1	14	14	140
	2	18	17	132
실시예 3 (십전대보약재)	0.25	16	14	127
	0.5	15	17	136
	1	19	16	142
	2	17	15	138

분석 조건:

- G.C.: Agilent Technologies 6890N

- Detector: FID

- Injection temp. : 170℃

- Detector temp.: 220℃

상기 퓨젤유는 노르말프로필아코올, 이소부틸알코올, 이소아밀알코올 등을 총칭하며, 아미노산발효에 의해 생성되는 주류 향기성분의 일종으로 자극취가 강하다.

제성주의 관능평가

제성주의 관능평가는 실온 20℃ 전후, 상대습도 60%로 공기조절되는 관능검사실에서 주류분석업무 등을 10년이상 해온 전문패널 5명이 제조된 시험구별 시료에 대하여 주질을 평가하였다.

비교예 1 시험구의 관능검사결과 색택, 향취, 향미에 있어 호프향과 호프맛에 의한 일반맥주의 주질을 그대로 나타내었다.

실시예 1, 2, 3의 관능검사결과 첫째, 색택에 있어서는 녹차엽시험구, 인진쑥시험구, 십전대보약재시험구 모두 특징적인 색택은 없었으며, 인진쑥시험구 및 십전대보약재시험구에서는 약재첨가량이 많아질수록 옅은갈색에서 약간 짙은 갈색을 나타내었다.

둘째, 향취는 녹차향, 쑥향, 종합적인 한약재향(계피향이 다소 발견)을 각 시험구별로 나타내었으며, 녹차시험구는 1~2% 범위에서, 인진쑥시험구는 0.25~0.5% 범위에서, 십전대보약재시험구는 0.5~1% 범위에서 은은하거나 다소 강한 향취를 나타내었다.

셋째, 향미 역시 녹차맛, 쑥맛, 종합적인 한약재맛(계피맛이 다소 발견)을 각 시험구별로 나타내었으며, 녹차시험구는 1~2% 범위에서, 인진쑥시험구는 0.25~0.5% 범위에서, 십전대보약재시험구는 0.5~1% 범위에서 은은하거나 다소 강한 향미를 나타내었다.

관능검사 종합결과 실시예 1의 녹차엽시험구는 첨가량 1~2%에서, 실시예 2의 인진쑥시험구는 첨가량 0.25~0.5%에서, 실시예 3의 십전대보약재시험구는 0.5~1%정도에서 식물약재의 향과 맛을 비교적 잘 반영한 것으로 평가되었다.

제성주의 관능평가

구분	첨가비율(％)	색택	향취	향미	종합
비교예 1 (호프)	0.33	옅은갈색	호프향	호프맛	일반맥주
실시예 1 (녹차엽)	0.25	옅은미색	녹차향 없음	녹차맛 없음	적정첨가량은 1~2％임
	0.5	옅은미색	녹차향 없음	녹차맛 없음
	1	옅은미색	녹차향 약함	녹차맛 약함
	2	옅은미색	녹차향 보통임	녹차맛 보통임
실시예 2 (인진쑥)	0.25	약간짙은갈색	쑥향 약함	쑥맛 은은함	적정첨가량은 0.25~0.5％임
	0.5	약간짙은갈색	쑥향 은은함	쑥맛 보통임
	1	보통짙은갈색	쑥향 강함	쑥맛 강함
	2	보통짙은갈색	쑥향 매우강함	쑥맛 매우강함
실시예 3 (십전대보약재)	0.25	약간짙은갈색	약재향 약함	약재맛 약함	적정첨가량은 0.5~1％임
	0.5	약간짙은갈색	약재향 은은함	약재맛 은은함
	1	보통짙은갈색	약재향 강함	약재맛 보통임
	2	보통짙은갈색	약재향 매우강함	약재맛 강함

이상으로, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법:
(a) 원료 맥아에 주조용수를 첨가하여 50~52℃에서 10~60분 동안 맥아 속의 단백질을 분해시키는 단계;
(b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30~120분 동안 맥아 중의 전분을 당화시키는 단계;
(c) 상기 당화된 전분액에서 맥아박을 걸러낸 다음, 녹차엽, 인진쑥 및 십전대보약재로 구성된 군에서 선택되는 식물약재를 첨가하고 95~105℃에서 30~90분 동안 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 당화액에 효모를 첨가하여 12~15℃에서 5~10일간 전발효시키되, 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때에 온도를 1~4℃로 낮춘 다음, 8~13일간 숙성시켜 발효주를 얻는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (a) 단계는 원료맥아에 당화 효소제, 비발효성 당류분해 효소제 및 펙틴을 주조용수와 함께 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 녹차엽은 상기 당화된 전분액의 1~2％(W/V)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 인진쑥은 상기 당화된 전분액의 0.25~0.5％(W/V)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 십전대보약재는 상기 당화된 전분액의 0.5~1％(W/V)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법.
제 5항에 있어서, 상기 십전대보약재는 인삼(건삼), 백출, 백봉령, 감초, 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 황기 및 육계인 것을 특징으로 하는 식물약재를 함유한 맥주의 제조방법.