KR100969858B1 - 더덕을 첨가 발효시킨 기능성 더덕 약주 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더덕을 전처리시켜 첨가 발효시켜 제조된 항산화 기능 및 자양 강장 기능성 더덕 약주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 ⅰ) 더덕을 세절한 후 pH 3∼5의 약산성 용액에 0.5∼2시간 동안 침지시켜 살균을 행하고 다시 10∼100 ppm의 α-아밀라제 효소를 가하여 전처리시킨 후; ⅱ) 쌀 80∼90 중량%를 증자시킨 고두밥에 상기 전처리된 더덕 10∼20 중량%를 혼합하여 주모를 첨가 7∼14일간 발효시킨 후 여과시킴을 특징으로 하는 건강 기능성 더덕 약주의 제조방법을 제공한다.

더덕, 전처리, 발효, 항산화 기능, 자양 강장 기능, 더덕 약주

Description

더덕을 첨가 발효시킨 기능성 더덕 약주 및 그의 제조방법{Functional rice wine, Yakju by adding and fermenting Codonopsis lanoeolata and its preparation method}

본 발명은 더덕을 전처리시켜 첨가 발효시켜 제조된 항산화 기능 및 자양 강장 기능성 더덕 약주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 쌀, 찹쌀 등 곡류만 이용해서만 발효 제조되어왔던 약주를 원료 곡류에 10∼20 중량%의 더덕을 전처리시킨 후, 첨가 발효시켜 제조함으로써 전통 약주의 품질을 유지하면서도 약주의 항산화 기능 및 자양 강장 건강 기능성을 증가시킨 더덕을 함유한 기능성 더덕 약주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 더덕 약주에 관한 것이다.

사삼으로도 불리는 더덕(학명: Codonopsis lanceolata)은 여러해살이 넝쿨식물로 뿌리는 직근으로 땅속 깊이 들어 있어 그 형상이 인삼, 도라지와 유사하며, 그 뿌리가 약용 식품으로 잘 알려져 있는 약초이다. 또한 가을에 뿌리를 캐어 말린 것을 "사삼"이라 하며 한방에서는 강장제로 쓰며, 보음, 폐열로 인한 기침, 거담 등에 처방된다. 더덕은 인삼과 같이 사포닌 성분을 다량 함유하고 있고 리보플라빈이 비교적 많이 함유되어 있어 강장 효과 및 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 해소, 해열, 해독제 등으로 널리 이용되어 왔다.

한편 우리나라 주세법에서는 약주 사용 원료로써 곡류 및 전분 함유 원료를 활용하여 발효 제조하고 있으며 원료의 다양성과 제품 차별화에 따른 부가적인 원료를 혼용할 수 있다고 규정하고 있다.

더덕을 첨가하여 제조한 약주는 쌀과 더덕을 원료로 하여 발효를 통하여 더덕 약주를 제조하여 자양 강장 기능성이 있는 약주를 제조함으로써 다른 전통적인 약주와 차별화될 수 있다.

한편, 우리나라의 전통 약주의 제조방법을 개량하려는 시도가 있어왔던 바, 대한민국 공개특허공보 제2000-56671호 '약주의 제조방법'에서는 고급 순곡 약주의 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허공보 제1994-11626호 '율무를 원료로 한 주류의 제조방법'에서는 백미와 율무를 일정 비율로 하여 술을 제조하는 방법을 개시한 바 있다.

또한 대한민국 공개특허공보 제2000-61359호 '더덕약주, 더덕탁주 및 더덕소주의 제조방법'에서는 더덕을 이용한 약주, 탁주 및 소주의 제조방법을 개시하고 있다. 주모 담금 공정 이후 숙성 공정에서 전체 곡류 함량 대비 18∼20 중량%의 더덕을 첨가하여 숙성시켜 약주, 탁주 및 소주를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 특허문헌에 개시된 더덕약주의 경우 숙성 공정에서 생더덕을 첨가함으로서 더덕 내에 함유된 긴 사슬 전분이 충분히 분해 발효되지 않아 더덕약주 내에 침지물이 다량 발생하고 이로 인해 더덕약주의 풍미 및 보관 저장에 문제점이 있었던 것이다.

따라서 본 발명자들은 더덕의 건강 기능성, 풍미 등을 유지하면서 더덕을 충분히 발효시켜 침지물의 잔류를 최소화하고 약주의 보관 및 저장의 문제점을 해결한 새로운 더덕 약주의 발효 제조방법을 개발함으로서 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 전통 약주의 품질을 유지하면서도 더덕의 항산화 건강 기능성을 부여하고 독특한 더덕 향의 풍미를 함유한 새로운 더덕 약주 제조방법을 개발코자 한 것이다. 즉 곡류 원료에 더덕의 살균 및 긴 사슬의 더덕 전분을 가수분해할 수 있는 적절한 양의 효소로 더덕을 전처리시킨후, 곡류 원료와 함께 전처리시킨 더덕 10∼20 중량%를 첨가 발효시킴으로서 항산화 기능 및 자양 강장 건강 기능성 및 더덕의 풍미를 유지하는 새로운 더덕 약주 제조방법을 개발코자 한 것이다.

본 발명의 목적은 ⅰ) 더덕을 세절한 후 pH 3∼5의 약산성 용액에 0.5∼2시간 동안 침지시켜 살균을 행하고 다시 10∼100 ppm의 α-아밀라제 효소를 가하여 전처리시킨 후; ⅱ) 쌀 80∼90 중량%를 증자시킨 고두밥에 상기 전처리된 더덕 10∼20 중량%를 혼합하여 주모를 첨가 7∼14일간 발효시킨 후 여과시킴을 특징으로 하는 건강 기능성 더덕 약주의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 상기 주모는 쌀을 물에 침지시킨 후 증자시켜 누룩과 효모를 첨가 발효 시켜 제조됨을 특징으로 한다.

또한 상기 전처리된 더덕 18∼20 중량%를 첨가 혼합시킴을 특징으로 한다.

한편 본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 pH 3.8∼4.8, 에탄올 함량 11∼16 중량%의 항산화 기능을 지니는 건강 기능성 더덕 약주를 제공하는 것이다.

본 발명의 효과는 전통 약주의 품질을 유지하면서도 더덕의 항산화 건강 기능성을 부여하고 독특한 더덕 향의 풍미를 함유한 새로운 더덕 약주 제조방법을 제공하는 것이다. 즉 곡류 원료에 더덕의 살균 및 긴 사슬의 더덕 전분을 가수분해할 수 있는 적절한 양의 효소로 더덕을 전처리시킨후, 곡류 원료와 함께 전처리시킨 더덕 10∼20 중량%를 첨가 발효시킴으로서 항산화 기능 및 자양 강장 건강 기능성 및 더덕의 풍미를 유지하는 새로운 더덕 약주 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면, 이 발 명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한 종래부터 공지된 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 쌀, 찹쌀 등 곡류로만 제조되어왔던 전통 약주를 쌀에 전처리시킨 더덕을 첨가하여 제조함으로써, 전통 약주의 풍격을 유지하면서 항산화 건강 기능성, 더덕의 독특한 향을 함유하는 더덕 약주의 새로운 제조방법을 개발한 것이다. 또한 전통약주에서 많이 풍기는 누룩 냄새를 없는 등 전통 약주가 안고 있던 문제점 등도 해결한 우수한 풍미를 지닌 더덕 약주의 새로운 제조방법을 개발한 것이다.

본 발명에서는 원료로서 100% 쌀 대신 쌀 80∼90 중량%에 10∼20 중량%의 전처리된 더덕을 혼합하여 사용한다. 만약 생더덕을 그대로 사용하는 경우 이미 전술한 바와 같이 발효 중 생성되는 다량의 침지물에 의해 충분하 풍미 및 건강 기능성을 지닌 더덕 약주를 제조할 수 없다.

또한 전처리된 더덕을 10 중량% 미만으로 사용하는 경우에는 기능성 및 더덕 향의 풍미를 함유하는 더덕 약주의 제조가 본 발명의 목적달성에 미흡하고, 20 중량% 초과로 사용하는 경우에도 전통 약주의 품질을 떨어뜨릴 우려가 있기 때문이다. 따라서, 본 발명에 따른 소정의 목적을 달성하면서도 전통 약주의 품질을 유지 하고 기능성 및 더덕 향을 함유한 더덕 약주를 제조하기 위해서는 10∼20 중량%의 전처리된 더덕을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서는 원료로서 100% 쌀 대신 쌀 80∼90 중량% 및 10∼20 중량%의 전처리된 더덕을 원료로 사용하는 것을 제외하고는 통상적인 약주의 제조방법에 따른다. 그러므로 구체적인 제조과정 및 수단은 당업자의 통상적 기술 내에서 수정 및 변형이 가능하며, 이들 모두 본 발명의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕 약주 제조과정의 일 구체예를 개략적으로 도시한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 더덕 약주는 전통 약주와 유의적으로 차이가 없는 pH 및 총산 함량, 색도와 증가된 항산화 건강 기능성, 더덕 향을 가지며, 10∼20 중량% 전처리된 더덕을 첨가하여 제조된 약주의 경우, 관능시험 결과 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 100% 쌀로 제조된 전통 약주 보다 오히려 우수한 것으로 나타났다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(제조실시예 1) 전처리 더덕의 제조

생더덕을 세절한 후 pH 3∼5의 인산 산성 용액에 0.5∼2시간 침지시켜 생더덕을 살균한다. 더덕을 용액으로부터 꺼낸 후 건조시키면서 더덕 중량 대비 30 ppm의 α-아밀라제를 더덕에 분무시킨다. 이때 분무시킨 α-아밀라제는 더덕 내의 긴 사슬 전분을 분해하여 더덕 전분을 더덕 약주 제조에 적합한 분자량의 전분으로 분해 전환시키기 위한 것이다.

(제조실시예 2) 전처리된 더덕을 첨가한 더덕 약주의 제조

원료로는 쌀을 사용하고 누룩으로는 개량누룩을, 효모로는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 각각 사용하였다.

먼저 쌀에 물을 가한 후 침지 3시간 후 100℃에서 1시간 증자하여 고두밥을 제조한 다음, 냉각하여 누룩과 효모를 첨가하여 23℃에서 48시간 배양하여 주모를 제조하였다. 쌀을 3시간 동안 물에 침지한 후, 물을 빼고 100℃에서 40분간 증자하여 고두밥을 지었다. 여기에 제조실시예 1에서 제조된 전처리된 더덕을 0, 10, 20, 30 중량% 첨가, 제조된 주모를 첨가하여 15℃에서 14일간 발효시켜 더덕 약주를 제조하였다.

(실시예 1) 더덕 약주의 pH 측정

상기 제조실시예 2에서 술덧 발효 중의 pH를 24시간 간격으로 14일간 측정하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 담금 직후에는 4.56∼4.75의 값을 나타내고, 발효 2일에는 모든 시험구가 감소하는 경향을 나타내며, 발효 8일에는 3.24∼3.61로 가장 낮았다. 발효 9일부터는 다소 증가하여 발효 14일에는 3.58∼3.83으로 나타났다. 최종 pH는 더덕을 첨가하지 않은 시험구는 4.24, 쌀에 더덕을 10 중량%, 20 중량%, 30 중량% 첨가한 시험구는 각각 4.30, 4.40 및 3.89로 나타났다.

발효 2일부터 pH가 감소하는 것은 발효기간의 경과에 따라 술덧에 생육하는 미생물의 작용으로 유기산의 생성량이 증가하기 때문인 것으로 여겨진다. 또한, 발효 9일부터 pH가 점차 증가하는 것은 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산이 알코올과 반응하여 에스테르와 같은 향미 형성 등에 이용되기 때문인 것으로 생각된다.

상기 결과를 분석하면, 더덕을 첨가하지 않은 시험구와 더덕 10 중량%와 20 중량%를 첨가한 시험구들 사이에는 5%에서 유의적인 차이가 인정되지 않았으나 30 중량% 더덕을 첨가하여 제조한 약주는 5% 수준에서 유의적인 차이가 인정되었다.

상기 결과로부터 20 중량% 이하의 더덕을 첨가한 경우에는, pH에 영향을 미치지 않는 것으로 결론 내릴 수 있다.

(실시예 2) 더덕 약주의 총산 함량 측정

상기 제조실시예 2에서 술덧 발효 중의 총산 함량을 24시간 간격으로 14일간 측정하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 담금 직후에는 0.86∼0.91%로 낮은 함량을 나타내다가, 발효 2일부터 서서히 증가하여 발효 8일에는 1.54∼2.33로 최대치를 나타내고 그 후 서서히 감소하였다. 최종 총산의 함량은 쌀만 원료로 하여 제조된 시험구는 1.11%, 더덕을 각각 10, 20, 30 중량% 첨가한 시험구는 1.15, 1.19, 1.68%로 나타났다. 더덕을 0, 10, 20 중량% 첨가한 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았지만 30 중량% 첨가한 시험구와는 5% 수준에서 유의적 차이가 인정되었다.

약주 발효 중의 원료나 미생물 발효작용으로 생성되는 유기산은 약주의 감미와 산미와 영향을 주는 주요성분이다. 따라서, 상기 결과로부터 더덕을 20 중량%이하로 첨가한 경우 약주의 감미와 산미에는 영향이 없을 것으로 결론 내릴 수 있다.

(실시예 3) 더덕 약주의 총당 함량 측정

상기 제조실시예 2에서 술덧 발효 중의 총당 함량을 24시간 간격으로 14일간 측정하였다. 그 결과를 도 4에 나타내었다. 도 4에 나타낸 바와 같이, 담금 직후에는 19.96∼23.56%로 나타났고, 발효가 시작됨에 따라 총당의 함량은 점차적으로 감소되어 발효 14일 최종 당도의 각각 더덕을 첨가하지 않은 시험구는 6.37%, 더덕을 10, 20, 30 중량% 첨가한 시험구는 각각 6.60, 6.94, 8.33%를 나타내었다. 더덕 첨가량이 증가에 따라 최종 당도의 함량은 높은 것으로 나타났는데 이것은 효모가 더덕에 함유되어 있는 당분을 잘 이용하지 못하기에 이러한 결과가 나타난 것으로 생각된다. 상기 결과를 분산 분석하면, 더덕을 0, 10, 20 중량% 첨가한 시험구들 사이에는 5%에서 유의적인 차이가 인정되지 않았으나 30 중량% 더덕을 첨가한 약주와는 5% 수준에서 유의적 차이가 인정되었다.

(실시예 4) 더덕 약주의 에탄올 함량 측정

상기 제조실시예 2에서 술덧 발효 중의 에탄올 함량을 24시간 간격으로 14일간 측정하였다. 그 결과를 도 5에 나타내었다. 도 5에 나타낸 바와 같이, 담금 직후에는 0%로 나타났고, 발효 3일부터 10일까지 급격하게 증가한 후 완만하게 상승하여 발효 14일후에는 0, 10, 20, 30 중량% 더덕을 첨가한 실험구들은 각각 15.2, 14.9, 15.0, 12.8%로 나타났다. 상기 결과를 분산분석하면, 0, 10, 20 중량% 더덕을 첨가하여 제조한 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의한 차이를 보이지 않았으 나, 30 중량% 더덕을 첨가하여 제조한 시험구와는 5%수준에서 유의적인 차이가 인정되었다. 이러한 에탄올 함량 차이는 원료에 대한 누룩 중의 효소력이나 술덧 중에 생육하는 효모의 활성도 및 탄수화물의 비율이 상이하기 때문인 것으로 보인다.

에탄올은 약주의 보존성이나 향미에 영향을 주는 중요한 성분으로 술덧 중 에탄올 함량이 다소 높은 것이 바람직하다. 상기 결과에 따르면, 더덕 첨가량이 30 중량% 이상 시 에탄올 함량이 낮아지는 것으로 나타났는데, 이는 더덕의 첨가량 증가함에 따라 효모가 이용할 수 있는 포도당이 감소하기 때문으로 생각된다.

(실시예 5) 더덕 약주의 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정

상기 제조실시예 2에서 14일간 발효를 거친 더덕 약주의 DPPH 자유 라디칼 소거능 활성을 표 1에서 나타내었다. 그 결과, 더덕 첨가하지 않은 시험구가 40.71%로, 10, 20, 30 중량% 더덕을 첨가하여 제조한 시험구는 각각 86.75, 89.63, 91.14%로 나타났다. 10, 20, 30 중량% 첨가한 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 인정되지 않았지만 더덕을 첨가하지 않는 시험구와는 5% 수준에서 유의적 차이가 인정되었다. 더덕 첨가한 약주가 DPPH 자유 라디칼 소거능이 강한 것으로 나타나 강한 항산화성 기능성을 가지고 있다는 것을 알 수 있었다.

더덕 첨가량 (중량%)	0	10	20	30
자유 라디칼 소거능 (%)	40.71	86.75	89.63	91.14

(실시예 6) 더덕 약주의 관능시험

상기 제조실시예 2에서 얻은 더덕 약주의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 측정하기 위하여, 패널 테스트를 수행하였다.

본 관능시험에는 다양한 나이대의 자원자 40명(남 24명, 여 16명)을 패널리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 "7점은 최고로 좋다, 6점 매우 좋다, 5 좋다, 4점은 보통이다, 3점은 나쁘지, 2점은 매우 나쁘다, 1점은 최고로 나쁘다" 로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

항 목	더덕 무첨가	10 중량% 더덕 첨가	20 중량% 더덕 첨가	30 중량% 더덕 첨가
색	5.43	5.23	5.53	4.88
향	5.20	5.08	5.50	4.30
맛	4.80	5.13	5.63	4.65
전체적 기호도	4.93	4.93	5.65	4.28

상기 표 1에 나타낸 결과를 분산분석하면, 각 시험구는 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 5%에서 유의한 차이를 갖는 것으로 확인되었다. 상기 결과로부터, 20 중량%의 더덕을 첨가하여 제조된 더덕 약주의 경우, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 제일 우수함을 알 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕 약주 제조과정의 일 실시예를 개략적으로 도시한 도면이다.

도 2는 더덕 약주 술덧의 발효 중 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 더덕 약주 술덧의 발효 중 총산 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 더덕 약주 술덧의 발효 중 총당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 더덕 약주 술덧의 발효 중 에탄올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims (4)

1. ⅰ) 더덕을 세절한 후 pH 3∼5의 약산성 용액에 0.5∼2시간 동안 침지시켜 살균을 행하고 다시 10∼100 ppm의 α-아밀라제 효소를 가하여 전처리시킨 후;

   ⅱ) 쌀 80∼90 중량%를 증자시킨 고두밥에 상기 전처리된 더덕 10∼20 중량%를 혼합하여 주모를 첨가 7∼14일간 발효시킨 후 여과시킴을 특징으로 하는 건강 기능성 더덕 약주의 제조방법
2. 제1항에 있어서, 상기 주모는 쌀을 물에 침지시킨 후 증자시켜 누룩과 효모를 첨가 발효시켜 제조됨을 특징으로 하는 건강 기능성 더덕 약주의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 상기 전처리된 더덕 18∼20 중량%를 첨가 혼합시킴을 특징으로 하는 건강 기능성 더덕 약주의 제조방법
4. 삭제

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