CN113293074A

CN113293074A - 一种基于特制酒曲的龙香型白酒及其生产工艺

Info

Publication number: CN113293074A
Application number: CN202110709647.1A
Authority: CN
Inventors: 孙站辉; 武涛涛
Original assignee: Hometown Distillery Co ltd
Current assignee: Hometown Distillery Co ltd
Priority date: 2021-06-25
Filing date: 2021-06-25
Publication date: 2021-08-24

Abstract

本发明涉及一种基于特制酒曲的龙香型白酒及其生产工艺，所述工艺包括：配制酒曲；配制窖泥，并搭窖；配料，并拌入酒曲；入窖，并密封发酵；蒸馏出酒，熟化，勾兑，过滤，包装制得成品；所述酒曲由以下重量份的配方制得：小麦55～66份、荞麦10～26份、艾叶2～6份、平菇1～3份、鸡枞菌1～3份、白桦茸1～3份、蕨麻1～3份、葛花0.1～2份、枳椇子0.1～2份、杜仲雄花0.1～2份、丝瓜络0.1～2份。本发明将中药材、菌菇、水果等用于酿酒源头，即酒曲和窖泥配制工艺，中药材、菌菇、水果等中富含的各种营养成分能促进微生物生长繁殖、增加微生物种类，进而提升白酒口感、品质和产量。

Description

一种基于特制酒曲的龙香型白酒及其生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种基于特制酒曲的龙香型白酒及其生产工艺。

背景技术

酒曲是白酒酿造工艺的主要糖化发酵剂，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。

窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联、相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全、数量多、比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。微生物生长繁殖需要的营养要素主要有碳源、氮源、矿质元素、生长因子（维生素、氨基酸等）和水。

中药材在制酒领域的应用比较广泛，但目前大多采用的手段是将中药材破碎后在酒中浸泡，过滤后得到功效不同的保健酒或药酒，如开胃酒、护肝酒等，仅注重中药材本身的药用价值，而没有挖掘中药材在酒曲和窖泥制造中对微生物生长的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于特制酒曲的龙香型白酒及其生产工艺，将中药材、菌菇、水果等用于酿酒源头，即酒曲和窖泥配制工艺，中药材、菌菇、水果等中富含的各种营养成分能促进微生物生长繁殖、增加微生物种类，进而提升白酒口感、品质和产量。

本发明所采用的技术方案为：

一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

所述工艺包括以下步骤：

步骤一：配制酒曲；

步骤二：配制窖泥，并搭窖；

步骤三：配料，并拌入酒曲；

步骤四：入窖，并密封发酵；

步骤五：蒸馏出酒，熟化，勾兑，过滤，包装制得成品；

步骤一中，所述酒曲由以下重量份的配方制得：

小麦55～66份、荞麦10～26份、艾叶2～6份、平菇1～3份、鸡枞菌1～3份、白桦茸1～3份、蕨麻1～3份、葛花0.1～2份、枳椇子0.1～2份、杜仲雄花0.1～2份、丝瓜络0.1～2份。

步骤一中，所述酒曲的配方中还包括：

金针菇1～3份、杏鲍菇1～3份、香菇1～3份、姬松茸0.1～3份、牛肝菌0.1～3份、薄荷0.1～3份、桑叶0.1～3份、文冠果0.1～2份、黄芩0.1～2份、葛根0.1～2份、铁棒锤0.1～2份、沙苑子0.1～2份、酸枣仁0.5～2份。

步骤一中，所述酒曲的制备过程为：

将配方中的原料粉碎成粗粉，混合后加富锶水拌和，制成曲坯，55～65℃的温度条件下培养40～60天，得到酒曲。

步骤二中，所述窖泥由以下步骤制得：

2.1 按照重量计，称取苹果浆30～35份、梨浆15～20份、沙果浆15～20份、桃浆15～20份、酒曲15～25份和浓香型白酒尾酒30～35份混合发酵2～3个月，得到混合发酵液；

2.2 按照重量计，称取莲藕池积泥70～88份、芦苇荡积泥12～20份、混合发酵液8～12份和富锶水8～12份，接种己酸菌后混合堆积，静置6～8个月，得到窖泥。

己酸菌的接种量为2.5%～6%。

步骤二中，所述搭窖的过程为：

将窖泥涂覆在窖池的窖底和窖壁上，窖底窖泥涂覆厚度为30～50cm，窖壁窖泥涂覆厚度为10～12cm；搭窖完毕后，将酒曲均匀撒在窖泥表面。

步骤三中，所述配料和拌入酒曲的过程为：

3.1按照重量计，称取高粱50～55份、小麦18～25份、大米9～13份、糯米12～18份，搅拌均匀后粉碎，粉碎后过20目筛；称取粮食量5%～10%的稻壳清蒸30～40min后出甄凉干，含水量控制3%以下；

3.2 将粉碎后的粮食和清蒸后的稻壳混合、蒸煮糊化后，降温至20～24℃，拌入酒曲，酒曲用量为20～26%的粮食量。

步骤四中，所述入窖和密封发酵的过程为：

将步骤三得到的混合物降温至14～16℃，倒入窖池中，均匀撒上稻壳，封顶后密封发酵40～70天。

如所述的生产工艺制得的龙香型白酒。

本发明具有以下优点：

1、本发明涉及了特制酒曲，酒曲配制添加多种中药材和菌菇类组分，添加的中药材和菌菇中含有丰富的碳水化合物、氨基酸、蛋白质、矿物质、淀粉、维生素等微生物生产繁殖所需的营养成分，可促进微生物生长繁殖，增加酒曲中微生物种类、数量，进而提升酒曲品质。中药材和菌菇类组分用于酿酒源头酒曲的配制，与传统的将中药材泡入成品酒中的制法完全不同，发挥了这些组分在影响微生物生长方面的作用。

2、本发明选用多种水果和特制酒曲粉、浓香型白酒尾酒混合发酵制成混合发酵液，混合发酵液用于窖泥配制，使窖泥有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香、果香。

3、本发明窖泥配制选用特定比例的莲藕池积泥、芦苇荡积泥、混合发酵液和富锶水，接种己酸菌后混合发酵，更好地发挥窖泥的发酵功效。窖泥检测分析，其含有草酸青霉和枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、同温层芽孢杆菌、高山芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、暹罗芽孢杆菌等，其中真菌草酸青霉为白酒酿造糖化菌种，芽孢杆菌为白酒酿造产脂生香的微生物菌群。

4、本发明窖泥配制工艺，采用二次发酵，苹果浆、梨浆、沙果浆、桃浆、酒曲粉和浓香型白酒尾酒先混合发酵，再将发酵液加入积泥中再次发酵，制得窖泥。二次发酵有利于微生物富集，增加窖泥中微生物种类、数量和活力，进而提升白酒品质、产量。

5、本发明自制酒曲、窖泥，在传统固态发酵法生产工艺的基础上，融合浓香型白酒生产工艺，经陕西省产品质量监督检验研究院检测，龙香型白酒己酸乙酯含量为0.84g/L，与浓香型白酒对比，己酸乙酯含量低于浓香型白酒国标要求。己酸乙酯为浓香型白酒的特征指标，本技术降低己酸乙酯含量，可改善酒的口感，使其即不失浓香型白酒的浓郁窖香，又不乏龙香型白酒的绵柔爽净。

6、本发明所用水均为富锶水，按照本发明生产出的龙香型白酒按国标方法检测，锶含量达0.19mg/L。锶是人体不可缺少的一种微量元素，它是人体骨骼和牙齿的正常组成部分，对人体的功能主要是与骨骼的形成密切相关，它与血管的功能及构造也有关系，锶可以帮助人体减少对钠的吸收，增加钠的排泄。过多的钠赋存在体内，易引起高血压、心血管疾病，锶起到了预防作用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明。

本发明涉及一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，在传统制酒工艺步骤的基础上，对酒曲配制和窖泥配制进行了改良，提升了白酒的口感、品质和产量，获得了一种新的白酒香型——龙香型（龍香型）。

所述工艺包括以下步骤：

步骤一：配制酒曲；

所述酒曲为特制酒曲，由以下重量份的配方制得：

可选的，配方中还可以包括：

所述酒曲的制备过程为：

将配方中的原料粉碎成粗粉，混合后加富锶水拌和，制成曲坯，55～65℃的温度条件下培养40～60天，得到酒曲。富锶水的添加量为30%～45%。

本发明在酒曲配制过程中添加了特定的中药材及菌菇类组分，这些组分含有丰富的碳水化合物、氨基酸、蛋白质、矿物质、淀粉、维生素等微生物生产繁殖所需的营养成分，可促进微生物生长繁殖，增加酒曲中微生物种类、数量，进而提升酒曲品质。具体说明如下：

平菇：含蛋白质19%～26%，脂肪3.84%，碳水化合物65.61%，纤维素6.15%，有十分丰富的维生素B族，钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素及平菇素和酸性多糖体等生理活性物质。

鸡枞菌：每100克鲜鸡枞菌含水92.61%，干物质7.39%。在干物质中，含粗蛋白34.94%、粗脂肪3.40%、粗纤维13.91%、可溶性糖4.5%、水解糖9.59%、灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%、磷4.62%、铁1.89%、锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。

白桦茸：含多糖、桦褐孔菌素、桦褐孔菌醇、多种氧化三萜类化合物、栓菌酸、多种羊毛甾醇型三萜类化合物、叶酸衍生物、芳香族的香草酸、丁香酸及γ-羟基苯甲酸,还有报道称已分离出单宁化合物、类固醇、生物碱类化合物、黑色素类、低分子多酚类及木质素类化合物。

葛花：含有蛋白质、脂肪、可溶性多糖、灰分、水分和Vc，富含微量元素 Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、Ca、Mg、Mn、Ge等，对各元素的吸收、富集具有一定的平衡关系。

蕨麻：含丰富淀粉、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、微量元素Ca、Fe、P等。

枳椇子：含有丰富的碳水化合物、水分、蛋白质、脂肪、纤维、氨基酸和微量元素K、Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Cu、Zn、P等。此外，还含有大量的苹果酸、草酸、乙酸等。

杜仲雄花：含60多种有效植物成分，如木质素类，环烯醚萜类、苯丙素类活性物质(如京尼平甙酸、绿原酸、桃叶珊瑚甙)、松脂醇双糖甙、黄酮、生物碱、氨基酸、多糖以及矿质元素Zn、Mn、Cu、Fe、Ca、P、B、Mg、K等，其中氨基酸含量达21.47%，钙的含量达0.92%，锌含量达51mg/100g。

丝瓜络：含有木聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖、维生素A、维生素C，还有皂苷、蛋白质等营养成分。

金针菇：金针菇营养成分十分丰富，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素A、C、D、E、B1、B2、微量元素磷、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰、钾等。

杏鲍菇：富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、磷、钙、镁、铜、锌、硒等矿物质。

香菇：富含蛋白质、碳水化合物、维生素、亚油酸、氨基酸等营养素，还有大量钙、铁、铜、钾等矿物质。

牛肝菌：富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，含人体必需的8种氨基酸及腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。姬松茸：含粗蛋白、可溶性糖类、粗纤维、脂肪、18种氨基酸、多种维生素和麦角甾醇。

艾叶：风干叶含矿物质10.13%，脂肪2.59%，蛋白质25.85%，以及维生素A、B₁、B₂、C等。茎、叶都含有挥发性芳香油，可以产生的奇特芳香。

薄荷：主要含挥发油（薄荷醇、薄荷酮等）、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、核黄素、维生素E等。

葛根：含有丰富的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，组氨酸和微量元素硒、锌、锰、锗等。

酸枣仁：含苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等17种氨基酸和钾、钠、钙、锌、铁、铜、锰等多种金属元素，生物碱，阿魏酸，维生素C及植物甾醇，环磷酸腺苷等。

沙苑子：含黄酮类、生物碱、三萜类成分、酚类、鞣质、氨基酸、多肽、蛋白质、多种微量元素。

铁棒锤：含K、Ca、Na、Mg、Mn、Cu、Zn、Fe、Al等微量元素。

文冠果：种仁蛋白质含量为11.32%～18.20%，脂肪含量为54.06%～57.95%，氨基酸含量丰富，含有17种氨基酸,平均含量为25.30%，总糖含量较低，文冠果种仁油中，亚油酸含量最高(40.92%～45.32%)，其次是油酸(29.25%～31.25%)。

黄芩：主要含有黄酮及其苷类、萜类化合物、挥发油和微量元素Ca、Mg、Mn、Cu、Zn、Fe等成分。

桑叶：含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、脂类、维生素、多糖类、黄酮类、生物碱、挥发油类等多种营养成分。

以下为本发明酒曲配方的具体实施例，根据上述内容限定的范围做调整的配方均在本发明的保护范围内。

实施例1：

小麦55份、荞麦10份、艾叶2份、平菇1份、鸡枞菌1份、白桦茸1份、蕨麻1份、葛花0.1份、枳椇子0.1份、杜仲雄花0.1份、丝瓜络0.1份。混合后加富锶水拌和，制成曲坯，55℃的温度条件下培养40天。富锶水的添加量为30%。

实施例2：

小麦66份、荞麦26份、艾叶6份、平菇3份、鸡枞菌3份、白桦茸3份、蕨麻3份、葛花2份、枳椇子2份、杜仲雄花2份、丝瓜络2份。混合后加富锶水拌和，制成曲坯，65℃的温度条件下培养60天。富锶水的添加量为45%。

实施例3：

小麦55份、荞麦10份、艾叶2份、平菇1份、鸡枞菌1份、白桦茸1份、蕨麻1份、葛花0.1份、枳椇子0.1份、杜仲雄花0.1份、丝瓜络0.1份、金针菇1份、杏鲍菇1份、香菇1份、姬松茸0.1份、牛肝菌0.1份、薄荷0.1份、桑叶0.1份、文冠果0.1份、黄芩0.1份、葛根0.1份、铁棒锤0.1份、沙苑子0.1份、酸枣仁0.5份。混合后加富锶水拌和，55℃的温度条件下培养40天。富锶水的添加量为30%。

实施例4：

小麦66份、荞麦26份、艾叶6份、平菇3份、鸡枞菌3份、白桦茸3份、蕨麻3份、葛花2份、枳椇子2份、杜仲雄花2份、丝瓜络2份、金针菇3份、杏鲍菇3份、香菇3份、姬松茸3份、牛肝菌3份、薄荷3份、桑叶3份、文冠果2份、黄芩2份、葛根2份、铁棒锤2份、沙苑子2份、酸枣仁2份。混合后加富锶水拌和，制成曲坯，65℃的温度条件下培养60天。富锶水的添加量为45%。

上述实施例中，富锶水为来源于陕西省淳化县的富锶山泉水。

步骤二：配制窖泥，并搭窖；

所述窖泥由以下步骤制得：

2.1 按照重量计，称取苹果浆30～35份、梨浆15～20份、沙果浆15～20份、桃浆15～20份、酒曲15～25份和浓香型白酒尾酒30～35份（我国浓香型白酒的代表如泸州老窖、五粮液、剑南春等）混合发酵2～3个月，得到混合发酵液；

2.2 按照重量计，称取莲藕池积泥70～88份、芦苇荡积泥12～20份、混合发酵液8～12份和富锶水8～12份，接种己酸菌后混合堆积，静置6～8个月，得到窖泥。己酸菌的接种量为2.5%～6%。莲藕池积泥、芦苇荡积泥在使用前需静置2～3天，待水和泥浆完全分离后，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即可。

所述搭窖的过程为：

本发明在配制窖泥的过程中，添加了特定的水果制成混合发酵液，使窖泥有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香、果香。选用特定比例的莲藕池积泥、芦苇荡积泥、混合发酵液和富锶水，接种己酸菌后混合发酵，更好地发挥窖泥的发酵功效。窖泥检测分析，其含有草酸青霉和枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、同温层芽孢杆菌、高山芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、暹罗芽孢杆菌等，其中真菌草酸青霉为白酒酿造糖化菌种，芽孢杆菌为白酒酿造产脂生香的微生物菌群。并且，窖泥配制工艺采用二次发酵，苹果浆、梨浆、沙果浆、桃浆、酒曲和浓香型白酒尾酒先混合发酵，再将发酵液加入积泥中再次发酵，制得窖泥。二次发酵有利于微生物富集，增加窖泥中微生物种类、数量和活力，进而提升白酒品质、产量。

以下为本发明窖泥配制的具体实施例，根据上述内容限定的范围做调整的配方均在本发明的保护范围内。

实施例5：

按照重量计，称取苹果浆30份、梨浆15份、沙果浆15份、桃浆15份、酒曲15份和浓香型白酒尾酒30份混合发酵2～3个月，得到混合发酵液；

按照重量计，称取莲藕池积泥70份、芦苇荡积泥12份、混合发酵液8份和富锶水8份，接种己酸菌后混合堆积，静置6个月，得到窖泥。己酸菌的接种量为2.5%。莲藕池积泥、芦苇荡积泥在使用前需静置2天，待水和泥浆完全分离后，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即可。

实施例6：

按照重量计，称取苹果浆35份、梨浆20份、沙果浆20份、桃浆20份、酒曲25份和浓香型白酒尾酒35份混合发酵3个月，得到混合发酵液；

按照重量计，称取莲藕池积泥88份、芦苇荡积泥20份、混合发酵液12份和富锶水12份，接种己酸菌后混合堆积，静置8个月，得到窖泥。己酸菌的接种量为6%。莲藕池积泥、芦苇荡积泥在使用前需静置3天，待水和泥浆完全分离后，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即可。

步骤三：配料，并拌入酒曲；

具体过程为：

步骤四：入窖，并密封发酵；

具体过程为：

将步骤三得到的混合物降温至14～16℃，倒入窖池中，均匀撒上稻壳，封顶后密封发酵40～70天。封泥厚度15cm～20cm，窖帽高度不低于50cm。混合物倒入窖池后，按照传统工艺进行踩窖。

之后按照传统工艺进行蒸馏出酒（流酒速度：2～2.5kg/分钟，流酒温：20～30℃）、熟化、勾兑、过滤（滤掉杂酵油、甲醇等有害物质）、包装制得成品的步骤。

本发明中所有步骤使用到的水均为富锶水，按标准方法检测，成品的锶含量可达0.19mg/L。

本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

所述工艺包括以下步骤：

步骤一：配制酒曲；

步骤二：配制窖泥，并搭窖；

步骤三：配料，并拌入酒曲；

步骤四：入窖，并密封发酵；

步骤五：蒸馏出酒，熟化，勾兑，过滤，包装制得成品；

步骤一中，所述酒曲由以下重量份的配方制得：

2.根据权利要求1所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤一中，所述酒曲的配方中还包括：

3.根据权利要求2所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤一中，所述酒曲的制备过程为：

4.根据权利要求3所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤二中，所述窖泥由以下步骤制得：

5.根据权利要求4所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

己酸菌的接种量为2.5%～6%。

6.根据权利要求5所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤二中，所述搭窖的过程为：

7.根据权利要求6所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤三中，所述配料和拌入酒曲的过程为：

8.根据权利要求7所述的一种基于特制酒曲的龙香型白酒生产工艺，其特征在于：

步骤四中，所述入窖和密封发酵的过程为：

9.如权利要求8所述的生产工艺制得的龙香型白酒。