KR101816539B1 - 인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 인삼 열매 추출물을 정해진 비율로 첨가하여 제조함으로써 막걸리 음용시 인삼 열매 추출물의 약리성분을 함께 섭취할 수 있고 기호성이 우수하도록 한 막걸리에 관한 것이다.

인삼 열매, 막걸리

Description

인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리{Raw rice wine containing ginseng berry extracts}

본 발명은 인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 인삼 열매 추출물을 정해진 비율로 첨가하여 제조함으로써 막걸리 음용시 인삼 열매 추출물의 약리성분을 함께 섭취할 수 있고 기호성이 우수하도록 한 막걸리에 관한 것이다.

막걸리는 '쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다' 하여 붙여진 우리나라 고유의 전통 발효주이다. 일반적으로 막걸리는 쌀을 원료로 하여 제조되는데 쌀을 씻은 후 물기를 걸러 준비한 다음 찜통에 물을 적당량 넣고 준비된 쌀을 넣어 찐다. 찐 밥을 상온까지 식힌 후, 쌀, 누룩, 효모, 물을 넣고 섞어 일정시간 발효시키면 막걸리가 제조된다.

최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리와 동동주에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다. 그 이유는 막걸리와 동동주가 순 수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고 사람에게 유용한 필수 아미노산 10여종을 비롯하여 단백질, 비타민 B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B 복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있음이 알려졌기 때문이다.

이와 같은 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다.

이에, 본 발명자들은 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 인삼 열매 추출물을 정해진 비율로 첨가하여 제조함으로써 막걸리 음용시 인삼 열매 추출물의 약리성분을 함께 섭취할 수 있고, 기호성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 인삼 열매의 약리 성분을 함유하고 기호성이 우수한 막걸리을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리를 제공한다.

본 발명에 의한 막걸리는 인삼 열매 추출물을 함유함으로써 인삼 열매의 약리 성분을 섭취할 수 있어 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있고, 기호성이 우수하였다.

본 발명은 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 인삼 열매 추출물을 첨 가하여 제조한 막걸리에 관한 것이다.

먼저, 막걸리의 제조 과정을 살펴보면, 1) 곡류를 증자하여 식히는 단계; 2) 배양효모와 물을 혼합하여 24∼60시간 배양시켜 밑술을 준비하는 단계; 3) 상기 1)에서 증자한 곡류, 2)의 밑술, 종국(種麴) 및 물을 고르게 혼합하여 24시간 동안 1단 담금하는 단계; 4) 곡류를 증자하여 식힌 후 상기 3)에 가하고 물을 첨가하여 48시간 동안 2차 발효시켜 술덧을 얻는 단계(2단 담금); 및 5) 상기 4)의 술덧에 물을 가하여 당도를 조절하여 제성하는 단계를 포함한다.

상기 1) 및 4) 단계에서 사용하는 곡류는 소맥분, 쌀 및 옥수수가루 등을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 상기 과정 중 1단 담금 단계, 2단 담금 단계 및 제성 단계 중 어느 한 단계에서 인삼 열매 추출물을 첨가하여 막걸리를 제조할 수 있다. 이때, 인삼 열매 추출물의 함량은 막걸리 전체 중량에 대하여 0.0001∼0.5 중량%이며, 바람직하게는 0.001∼0.01 중량%이다.

본 발명에서 사용하는 인삼 열매 추출물은 종자를 분리하여 제거한 인삼 열매의 과육과 과피를 일광건조 또는 열풍건조한 후 물 또는 에탄올로 추출하여 제조한 것이다.

본 발명에서는 전통적인 막걸리에 인삼 열매 추출물 고유의 향과 맛이 부가하여 기호성을 높이고, 막걸리 음용 시 인삼 열매 추출물에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모하고자 하였다.

상기 본 발명의 각 실시예에서 제조된 인삼 열매 추출물 막걸리는 인삼 열매 추출물의 향과 맛이 가미됨에 따라 음용시 막걸리 특유의 텁텁한 뒷맛과 제거되어 개운한 맛을 느낄 수 있으며, 인삼 열매 추출물의 약리성분이 막걸리에 함유됨에 따라 적절하게 음용하는 경우 소비자의 건강을 증진시킬 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니고, 당업계에서 통상적으로 주지된 변형, 치환 및 삽입 등을 수행할 수 있으며, 이에 대한 것도 본 발명의 범위에 포함된다.

[실시예 1] 인삼 열매 추출물 제조

1) 인삼 열매 전처리: 생(生)인삼 열매를 수확하여 종자를 분리하여 제거한 후 인삼 열매의 과육과 과피를 일광건조 또는 열풍건조를 통하여 인삼 열매 건조원료를 제조하였다.

2) 인삼 열매 추출물 제조: 인삼 열매 건조물 1 kg에 물 3 L를 가하여 환류 추출한 다음 여과한 후 40∼45℃에서 감압농축하여 인삼 열매 추출물 300 g을 얻었다.

[비교예 1] 인삼근 추출물

인삼근 각 1 kg에 물 3 L를 가하여 환류 추출한 다음 여과한 후 40∼45℃에 서 감압농축하여 인삼근을 제조하였다.

[시험예 1] 인삼 열매 추출물의 성분비교

<인삼 열매와 인삼근의 진세노사이드(인삼사포닌) 성분분석>

실시예 1 및 비교예 1에서 각각 인삼 열매와 인삼근 추출물을 제조한 다음 이들 추출물에 에테르(ether)를 처리하여 지용성 성분을 제거한 후 부탄올(BuOH)로 조사포닌을 추출, 농축하여 HPLC를 통한 진세노사이드 성분분석을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

실시예 1에서 제조한 인삼 열매 추출물은 조사포닌 함량에 있어서 비교예 1에서 제조한 인삼근 추출물의 약 2배 함량을 가지고 있었으며, 진세노사이드를 PD(Protopanaxadiol)계-"진세노사이드 Rb1, Rb2, Rc 및 Rd" 및 PT(Protopanaxatriol)계-"진세노사이드 Re, Rg1 및 Rg2"의 비율로 구분하였을 때 각각 0.73과 3.23으로 그 조성에 있어서 인삼 열매와 인삼근은 뚜렷한 차이 및 특징을 나타내었다.

<인삼 열매 추출물의 미네랄 성분분석>

실시예 1에서 제조한 인삼 열매 추출물이 인삼과는 다른 '과실'로서의 특징을 가짐을 구분하기 위하여 비타민을 비롯한 미네랄 성분분석을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

이상과 같이 본 발명에서 사용하는 인삼 열매의 성분적 특성은 인삼근 보다 많은 인삼사포닌을 함유함과 동시에 사포닌 조성의 성질이 정반대이고, 또한 인삼근과 달리 열매로서 비타민과 미네랄 16 종의 함량이 풍부함을 확인할 수 있었다.

[비교예 2] 일반적인 막걸리 제조

본 발명에 따른 인삼 열매 추출물 막걸리와의 비교를 위하여 일반적인 막걸리를 제조하였는바, 일반적인 막걸리는 국세청 제조공법에 따라 쌀 100 kg에 대한 양을 기준으로 다음과 같이 제조하였다.

먼저 쌀 2 kg을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 배양효모 50 ㎖과 섞어 물 2.8 ℓ을 가하여 24시간 배양시켜 밑술을 만들었다. 그런 다음 증자한 쌀 33 kg에 대하여 종국(種麴)을 87.5 g, 밑술을 4.8 ℓ, 물을 53.2 ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24시간 동안 1단 담금하였다. 이렇게 하여 얻은 술의 양은 91 ℓ가 된다.

2단 담금에서는 백미 65 kg을 증자하여 식힌 후, 1단 담금 술덧에 가하고 물 104 ℓ을 첨가한 다음 2일간 발효시켜 260 ℓ의 술덧을 얻었으며, 제성과정에서는 2단 담금 술덧에 물 380 ℓ을 가하여 당도를 7 °Brix로 조절하여 640 ℓ의 막걸리를 얻었다.

[실시예 2] 1단 담금단계에서 인삼 열매 추출물을 첨가한 막걸리의 제조

쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200 g에 대하여 배양효모 5 ㎖과 인삼 열매 추출물 280 ㎖을 섞어 밑술을 제조하였다. 이렇게 만들어진 밑술에 증자하여 식힌 쌀 3.3 kg, 종국 9 g 및 인삼 열매 추출물 5.4 ℓ를 가하여 고르게 혼합한 후 24시간 배양하여 1단 담금하였다.

이렇게 얻어진 술덧에 증자한 백미 6.5 kg과 물 10.4 ℓ를 가하여 2단 담금하였으며, 2단 담금에서 얻어진 술덧에 물 38 ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 실시예 2의 막걸리를 제조하였다.

[실시예 3] 2단 담금단계에서 인삼 열매 추출물을 첨가한 막걸리의 제조

쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200 g에 대하여 배양효모 5 ㎖과 인삼 열매 추출물 280 ㎖을 섞어 밑술을 제조하였다. 이렇게 만들어진 밑술에 증자하여 식힌 쌀 3.3 kg 및 종국 9 g을 가하여 고르게 혼합한 후 24시간 배양하여 1단 담금하였다.

1단 담금이 끝난 술덧 9 ℓ를 취하고, 여기에 증자한 백미 6.5 kg, 인삼 열매 추출물 6.4 ℓ 및 물 4 ℓ를 가한 다음 48시간 발효시켜 2단 담금하여 배양하였다. 이렇게 2단 담금에서 얻어진 술덧에 물 38 ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 실시예 3의 막걸리를 제조하였다.

[실시예 4] 제성단계에서 인삼 열매 추출물을 첨가한 막걸리의 제조

쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200 g에 대하여 배양효모 5 ㎖과 인삼 열매 추출물 280 ㎖을 섞어 밑술을 제조하였다. 이렇게 만들어진 밑술에 증자하여 식힌 쌀 3.3 kg 및 종국 9 g을 가하여 고르게 혼합한 후 24시간 배양하여 1단 담금하였다.

1단 담금이 끝난 술덧 9 ℓ를 취하고, 여기에 증자한 백미 6.5 kg 및 물 4 ℓ를 가한 다음 48시간 발효시켜 2단 담금하여 배양하였다. 2단 담금에서 얻어진 일반 막걸리 술덧 13 ℓ에 대하여 인삼 열매 추출물 19 ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 실시예 4의 막걸리를 제조하였다.

[시험예 2]

실시예 2∼4 및 비교예 2에서 제조한 막걸리의 알코올 농도, 당도, 산도 및 pH를 측정하여 발효 정도를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 이때, 알코올 농도는 시료 100 ㎖을 취하여 증류한 후 국세청의 주류분석규정에 따라 측정하였다. 산도는 상등액 10 ㎖을 취하고 가열하여 이산화탄소를 제거한 후, 증류수 50 ㎖로 희석시킨 다음 1% 페놀프탈레인 지시약을 2∼3 방울 가하여 0.1 N NaOH 로 적정하여 적정값에 1.5를 곱하여 주석산 농도로 표시하였다. 당도는 핸드 리프랙토메터(Hand refractometer)를 사용하여 측정하였다.

시험물질	알코올 함량(%)	당도(°Brix)	pH	총산도(ppt)
비교예 2	5	4.6	3.9	4.5
실시예 2	5	4.5	3.8	4.8
실시예 3	5	4.8	4.0	4.6
실시예 4	5	4.5	3.9	5.8

[시험예 3] 막걸리 기호도 평가

상기 비교예 2 및 실시예 2∼4에서 제조한 막걸리에 대한 기호도를 조사하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 상기 기호도 조사는 20명으로 구성된 전문 패널들이 맛, 향기, 색깔 및 전체 기호도 등의 항목별로 5점 척도법[1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식]으로 실시하였다. 전체 선호도는 비교예 2의 막걸리 점수(60점)를 기준으로 하여 평가하였다.

평가항목	비교예 2	실시예 2	실시예 3	실시예 4
맛	60	76	84	81
향기	60	79	81	83
색깔	60	68	68	67
전체 기호도	60	78	82	80

상기 표 4의 결과에서, 본 발명에 의한 인삼 열매 추출물을 첨가한 막걸리에 대한 기호도가 일반 막걸리에 비해 더 높게 나타났으며, 1단 담금단계에서 첨가하는 경우(실시예 2)보다는 2단 담금단계(실시예 3)나 제성단계(실시예 4)에서 첨가하는 경우에 선호도가 더 높았으며, 특히 2단 담금단계에서 첨가하여 제조한 막걸리에 대한 기호도가 가장 높게 나타났다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 1) 곡류를 증자하여 식히는 단계;

   2) 배양효모와 물을 혼합하여 24∼60시간 배양시켜 밑술을 준비하는 단계;

   3) 상기 1)에서 증자한 곡류, 2)의 밑술, 종국(種麴) 및 물을 고르게 혼합하여 24시간 동안 1단 담금하는 단계;

   4) 곡류를 증자하여 식힌 후 상기 3)에 가하고 물을 첨가하여 48시간 동안 2차 발효시켜 술덧을 얻는 단계(2단 담금); 및

   5) 상기 4)의 술덧에 물을 가하여 당도를 조절하여 제성하는 단계;

   를 포함하고, 종자를 제거한 인삼 열매 과육과 과피 건조물의 물 추출물인 인삼 열매 추출물이 상기 4) 단계에 첨가되는 것을 특징으로 하는, 인삼 열매 추출물을 함유하는 막걸리의 제조 방법.
4. 삭제