KR101037048B1 - 보리가 첨가된 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 막걸리는 건강식품을 베타 글루칸 및 안토시아닌 성분의 함량이 우수하여 혈중콜레스테롤을 저하시킬 수 있고 항산화력이 우수할 뿐만 아니라 기존의 막걸리에 비하여 기호도가 절대적으로 우수하여 당분야야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

Description

보리가 첨가된 막걸리의 제조방법{PROCESS FOR THE PREPARATION OF RAW RICE WINE CONTAINING BARLEY}

본 발명은 보리가 첨가된 막걸리의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 보리와 아로니아 블랙 초크베리(Black Chokeberry)의 잎사귀 추출물을 함유한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 탁주라고도 하는 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술을 말하는데, 각종 실험들을 통해서 알려진 바에 의하면 암예방 효과와 손상된 간조직의 회복과 갱년기 장애 해소에 효과가 있고, 또한 생효모가 많아 간경화, 지방간의 예방은 물론 각종 유효성분으로 영양이 풍부한 술이라고 한다.

그러나 기존의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위한 맛과 향이 여전히 고전적이라는 문제가 있다.

이에 당업계에서는 막걸리에 각종 재료를 가미함으로써 기능성 및 기호성이 부가된 막걸리를 개발하기 위한 연구가 계속 진행되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허출원 제1999-46126호에서는 커피가 가미된 막걸리의 제조방법을 개시한 바 있으며, 대한민국 특허출원 제1998-39859호에서는 찹쌀 인삼 막걸리의 제조방법을 개시하였으며, 대한민국 특허출원 제2006-74370호에서는 호박 막걸리의 제조방법을 개시하였으며, 대한민국 특허출원 제2006-52633호에서는 상황버섯을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법을 보고한 바 있다.

보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.

또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.

한편 아로니아는 블랙 초크베리(Black Chokeberry), 혹은 블랙 로원베리(Black Rowanberry) 라고도 불리우며 장미과인 Rosaceases과에 속하는 베리류의 식물 열매로 학명은 Aronia mandschurica이다. 원래는 북부 아메리카 지역의 영하 20도의 추위와 5개월간의 강렬한 자외선 등 가혹한 환경에서 자생한다. 꽃은 산수유, 매실, 앵두와 같이11~20일 정도 지속되고 9~11월 붉은 열매를 맺으며, 열매가 맛과 향이 좋아 과즙을 음료로 사용하는 등 다양한 식자재로서의 가치가 높다. 아로니아는 보통 한 가지당 약 10~15 kg 정도의 열매를 수확할 수 있다.

아로니아의 활성성분으로 각종 항산화 활성의 지표가 되는 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산등이 함유 되어 있음이 이미 학계에 발표되었다. 특히 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC 기준) 역시 매우 우수한 것으로 보고된 적도 하다. 아로니아 안토시아닌은 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 포도의 80~180배, 바나나의 1,000~2,000배, 복분자, 크랜베리의 20~40배에 달하는 고함량과 활성력이 보고 된 바 있다.

이에 본 발명의 연구자들은 기존의 막걸리에 보리의 성분과 풍미가 함유되면서 고형분 함량이 적절하게 배합되어 기호도가 향상될 수 있을 뿐만 아니라 항산화력이 우수한 기능성 식품으로서 활용이 가능한 보리 및 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물이 함유된 막걸리를 제조하기에 이르렀다.

대한민국 특허출원 제1999-46126호 대한민국 특허출원 제1998-39859호 대한민국 특허출원 제2006-74370호 대한민국 특허출원 제2006-52633호

없음

본 발명의 목적은 보리의 베타 글루칸 성분 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되면서 고형분 함량이 적절하게 배합되어 기능성 및 기호도가 향상될 뿐만 아니라 항산화력이 우수한 보리 및 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물이 첨가된 막걸리의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법을 제공한다:

(1) 밀가루 14.4kg을 증미하여 종국 180g과 골고루 섞어 품온 34℃에서 12 내지 14시간 동안 수분을 조절한 후 38 내지 40℃를 유지시키면서 입상하여 2 내지 3시간 간격으로 갈아쌓기를 수행하여 입국을 제조하는 단계;

(2) 상기 단계(1)에서 수득된 입국 7.2kg에 급수 10ℓ를 혼합한 후 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 주모를 제조하는 단계;

(3) 상기 단계(1)에서 제조된 입국 7.2㎏와 상기 단계(2)에서 제조된 주모 16.5ℓ 및 급수 105.2ℓ를 혼합한 후 20 내지 25℃에서 20 내지 48시간 동안 유지시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;

(4) 상기 단계(3)에서 수득된 제1단 담금에 증자된 보리 288kg, 곡자 5kg, 정제효소제 144g 및 급수 460ℓ를 혼합하여 25 내지 32℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;

(5) 상기 단계(4)에서 수득된 제2단 담금에 증자된 보리 50kg을 추가로 혼합한 후 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계;

(6) 상기 단계(5)에서 수득된 제3단 담금에 급수 1318.75ℓ, 아스파탐 184g, 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 첨가하여 제성하는 단계

본 발명에 따라 제조된 보리 및 아로니아 블랙 초크베리가 첨가된 막걸리는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부할 뿐만 아니라 안토시아닌의 함량이 높아 항산화력이 우수하다.

도 1은 본 발명의 막걸리를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
도 2는 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리의 잎사귀에 함유된 글루코시드의 종류와 함량을 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 보리가 첨가된 막걸리의 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 입국제조(제1공정)

밀가루 14.4kg을 증미하여 종국 180g과 골고루 섞어 품온 34℃에서 광목 보자기에 싸서 12 내지 14시간 동안 수분을 조절한 후 38 내지 40℃를 유지시키면서 골고루 뒤집기를 2 내지 3시간 간격으로 2회 실시한 다음 입상하여 2 내지 3시간 간격으로 갈아쌓기를 수행한다. 갈아쌓기 후 34 내지 38℃를 유지시키고 입국을 잘 섞어서 전후좌우로 흔들어 품온이 급상승하지 않게 관리하고 2 내지 3시간 후 다시 갈아쌓기를 실시해서 입국을 제조한다.

최종 갈아쌓기 후 약 7시간 후에 입국실에서 출국시킨다. 주모입국분은 주모사 입독에 주요 입국분은 주요독에 1단사입으로 들어간다. 총 제국시간은 파종 후 40시간으로 실시하였다.

2. 주모제조(제2공정)

상기에서 수득된 입국 7.2kg에 급수 10ℓ를 혼합한 후 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 주모를 제조한다. 이 때 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되며, 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다.

3. 1단 담금(제3공정)

상기에서 제조된 입국 7.2㎏, 주모 16.5ℓ 및 급수 105.2ℓ를 혼합한 후 20 내지 25℃에서 20 내지 48시간 동안 유지시켜 제1단 담금을 제조한다. 이 때 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행한다.

4. 2단 담금(제4공정)

상기에서 수득된 제1단금에 증자된 보리 288㎏, 곡자 5kg, 정제효소제 144g 및 급수 460ℓ를 혼합하여 25 내지 32℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다.

5. 3단 담금(제5공정)

상기에서 수득된 제2단 담금에 증자된 보리 50㎏을 추가로 혼합한 후 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이 때 온도는 32℃가 넘지 않도록 해야 한다.

6. 제성

상기에서 수득된 제3단 담금에 후수 1,318.75ℓ 및 아스파탐 184g 및 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물 350g을 첨가하여 제성한다.

본원발명에서 사용된 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물은 바람직하게는 8~9월경 잎사귀기 검붉은 색상을 띄게 되는 시기에 채취한 것이 좋다. 아로니아 블랙 초크베리는 과육, 잎 등에 다량의 안토시아닌이 함유되어 있는데 특이한 것은 상기 안토시아닌의 종류와 함량에 있어서 과육, 잎, 줄기 등 부위마다 차이가 있는 점이다. 도 2는 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리의 잎사귀에 함유된 글루코시드의 종류와 함량을 나타낸다. 도시된 바와 같이 본 발명에서 사용된 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리에서는 델피니닌-3-글루코시드(Delphinidin-3-glucoside, D3G) 뿐만 아니라 시아니딘-3-글루코시드(Cyanidin-3-glucoside, C3G)가 84 μg/g , 페투니딘-3-글루코시드(Petunidin-3-glucoside, Pt3G)도 723 μg/g 만큼 검출되었다.

본 발명에 따라 제조된 막걸리는 알콜도 6의 주류로서 분류될 수 있으며, 베타 글루칸 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되면서 고형분 함량이 적절하게 배합됨으로써 기능성 및 기호도가 향상되어 당업계에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 본원발명의 막걸리 제조

가. 보리가 첨가된 막걸리의 제조

밀가루 14.4kg을 증미하여 종국 180g과 골고루 섞어 품온 34℃에서 광목 보자기에 싸서 12 내지 14시간 동안 수분을 조절한 후 38 내지 40℃를 유지시키면서 골고루 뒤집기를 2 내지 3시간 간격으로 2회 실시한 다음 입상하여 2 내지 3시간 간격으로 갈아쌓기를 수행하였다. 갈아쌓기 후 34 내지 38℃를 유지시키고 입국을 잘 섞어서 전후좌후로 흔들어 품온이 급상승하지 않게 관리하고 2 내지 3시간 후 다시 갈아쌓기를 실시해서 입국을 제조하였다. 최종 갈아쌓기 후 약 7시간 후에 입국실에서 출국시켰다.

상기에서 수득된 입국 7.2kg에 급수 10ℓ를 혼합한 후 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 주모를 제조하였다. 이 때 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다.

상기에서 제조된 입국 7.2㎏, 주모 16.5ℓ 및 급수 105.2ℓ를 혼합한 후 20 내지 25℃에서 20 내지 48시간 동안 유지시켜 제1단 담금을 제조하였으며, 이 때 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행하였다.

상기에서 수득된 제1단 담금에 증자된 보리 288㎏, 곡자 5kg, 정제효소제 144g 및 급수 460ℓ를 혼합하여 25 내지 32℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하였다.

상기에서 수득된 제2단 담금에 증자된 보리 50㎏을 추가로 혼합한 후 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하였다. 이 때 온도는 32℃가 넘지 않도록 해야 한다.

상기에서 수득된 제3단 담금에 급수 1,318.75ℓ 및 아스파탐 184g을 혼합하여 보리가 첨가된 막걸리를 제조하였다.

나. 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물의 제조

8~9월경에 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리의 잎사귀 2kg을 채취하여 햇빛에 3~4일간 말려 건조시킨 후 차아염소산나트륨이 500~650ppm 함유된 소독수로 세척하였다. 상기 세척된 잎사귀를 세절기로 잘게 분쇄하여 100L 원통형 교반기에 넣고 물과 메탄올 30%(v/v) 혼합 용매50L를 가하여 200rpm으로 10시간 교반한 후 72시간 동안 방치시킨 후 상층액을 분리하여 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 수득하였다.

상기 수득된 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물 350g을 상기 보리가 첨가된 막걸리에 혼합하여 최종적인 막걸리의 제조를 완성하였다.

비교예 1

실시예 1과 동일하게 실시하되 보리와 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 첨가하지 않은 종래의 막걸리를 제조하였다.

시험예 1: 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 막걸리와 비교예 1에서 제조된 보리가 첨가되지 않은 막걸리에 대해 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해시킨 패널 30명을 선정하여 색상, 농후감, 향, 감미도, 전체적인 맛을 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
색상	4.8±0.2	3.5±0.1
농후감	4.9±0.1	3.8±0.3
향	4.9±0.1	3.9±0.2
감미도	4.8±0.1	3.7±0.1
전체적인 맛	4.8.5±0.1	3.8±0.1

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 본 발명에 의한 막걸리는 비교예 1에서 제조된 종래의 막걸리와 비교할 때 막걸리의 고유의 맛을 우수하게 유지하면서 보리 특유의 풍미와 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 고형분이 적절하게 배합되어 있어 음용하기에 전혀 부담감이 없었다.

상기 본 발명의 실시예와 비교예를 통하여 알 수 있듯이, 본 발명에 의한 막걸리는 기존의 막걸리에 비하여 기호도가 절대적으로 우수함을 알 수 있다.

시험예 2: 항산화력 평가

실시예 1에 의해 제조된 막걸리에 대하여 흡광도를 측정하여 이를 비교예 1～4의 막걸리와 비교하였다. 비교예 1의 막걸리는 전술한 바와 같이 제조하였고, 비교예 2의 막걸리는 실시예 1과 동일하게 제조하되 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 첨가하지 않았다. 또한 비교예 3은 실시예 1과 동일하게 실시하되 5월경 채취한 녹색의 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 함유한 막걸리를 제조하였고, 비교예 4는 실시예 1과 동일하게 실시하되 잎사귀 추출물이 아닌 과육즙 350을 제성하여 막걸리를 제조하였다.

그 결과를 표2를 통해 제시하였다. DPPH 소거능이란 활성라디칼이 소거되는 정도를 나타내는 것으로 이 수치가 높을수록 항산화 효과가 우수함을 의미한다. 표 2에서 알 수 있듯이 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 함유한 막걸리의 항산화 효과가 가장 우수함을 알 수 있었다.

[막걸리의 종류별 DPPH 소거능]

막걸리 종류	흡광도(A) (시료첨가구)	흡광도(B)(시료무첨가구)	DPPH 소거능 (B-A)
실시예1	0.084	0.932	0.848
비교예1	0.420	0.932	0.512
비교예2	0.350	0.932	0.582
비교예3	0.095	0.932	0.837
비교예4	0.091	0.932	0.841

이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다.

또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.

그러므로 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

없음

Claims (1)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법:
   (1) 밀가루 14.4kg을 증미하여 종국 180g과 골고루 섞어 품온 34℃에서 12 내지 14시간 동안 수분을 조절한 후 38 내지 40℃를 유지시키면서 입상하여 2 내지 3시간 간격으로 갈아쌓기를 수행하여 입국을 제조하는 단계;
   (2) 상기 단계(1)에서 수득된 입국 7.2kg에 급수 10ℓ를 혼합한 후 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 주모를 제조하는 단계;
   (3) 상기 단계(1)에서 제조된 입국 7.2㎏와 상기 단계(2)에서 제조된 주모 16.5ℓ 및 급수 105.2ℓ를 혼합한 후 20 내지 25℃에서 20 내지 48시간 동안 유지시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
   (4) 상기 단계(3)에서 수득된 제1단 담금에 증자된 보리 288kg, 곡자 5kg, 정제효소제 144g 및 급수 460ℓ를 혼합하여 25 내지 32℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
   (5) 상기 단계(4)에서 수득된 제2단 담금에 증자된 보리 50kg을 추가로 혼합한 후 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계;
   (6) 상기 단계(5)에서 수득된 제3단 담금에 급수 1318.75ℓ, 아스파탐 184g을 첨가하여 제성하는 단계;
   (7) 검붉은 색상의 아로니아 블랙 초크베리의 잎사귀를 채취하여 건조 시킨 후 소독수로 세척하고 세절기로 분쇄한 후 원통형 교반기에 넣고 물과 메탄 30%(v/v) 혼합 용매를 가하여 200rpm으로 10시간 교반한 후 72시간 동안 방치시킨 후 상층액을 분리하여 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 수득하는 단계;
   (8)상기 수득된 아로니아 블랙 초크베리 잎사귀 추출물을 상기 (6)단계에서 제조된 말걸리에 혼합하는 단계

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