KR102035638B1 - 발효주 제조용 오메기곡 및 이를 이용하여 제조된 항산화 활성을 갖는 발효주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 발효주를 제조하기 위한 오메기곡 및 상기 오메기곡을 이용한 발효주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 기능성 발효주를 제조하기 위한 오메기곡은 (a)통보리를 갈아서 세척한 후, 물에 8~12시간 침지시키는 단계; (b)물기를 제거하고 밀가루를 첨가하여 혼합하고 치대는 단계; (c)일정크기로 반죽물을 떼어 성형하는 단계; 및 (d)누룩틀 안에 성형한 반죽물을 넣고 발효시키는 단계를 포함하여 제조될 수 있고, 상기 오메기곡을 이용하여 제조된 발효주는 품질이 우수하고 항산화 활성이 우수한 특징이 있다. 따라서 본 발명은 기호성 및 기능성이 향상된 한국 고유의 새로운 발효주 및 상기 발효주를 제조하기 위한 오메기곡을 제공한다.

Description

발효주 제조용 오메기곡 및 이를 이용하여 제조된 항산화 활성을 갖는 발효주{Omeginuruk for manufacturing fermented liquor and fermented liquor having anti-oxidative activity prepared by using thereof}

본 발명은 발효주 제조용 오메기곡, 이를 이용하여 제조된 항산화 활성이 증가된 기능성 발효주 및 상기 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

술은 전분질을 많이 함유한 곡물을 원료로 하여 제조되는 것으로, 전분질 원료에 효모를 섞어주면 전분이 당으로 변화(당화)하는데, 이 당이 에틸알코올, 즉 술로 변화된다. 이러한 과정을 발효라고 하며 발효주는 이러한 발효 과정을 거쳐 얻어지는 술이다.

우리나라의 전통주 제조방법은 거의 비슷한 부분이 많은데, 전통주를 빚기 위해서는 누룩과 쌀, 보리 등 곡물 원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기 독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일, 길게는 1백일 정도 후 찌꺼기가 가라앉고 술독 표면에 맑고 노란 물이 떠오르는데, 이것을 떠내면 알코올 도수 16도 전후의 약주가 된다. 한편, 탁주(막걸리)는 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀, 현미, 옥수수, 고구마, 밀 등의 전분질을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 우리나라 고유의 전통 발효주이다. 이러한 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛과 청량감이 있고 알코올을 함유하고 있으며, 다른 주류와 달리 각종 영양원이 함유되어 있는데, 인체 신진대사에 관여하는 비타민 B군을 비롯한 라이신, 류신, 아르기닌 등의 필수 아미노산, 풍미물질인 에틸아세테이트, 아밀아세테이트, 에틸카프로에이트 등의 에스테르를 함유하고 있고, 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소케 하는 유기산도 함유하고 있으며, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린 등이 함유되어 있다. 이와 같이 막걸리는 영양학적 및 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 생효모가 함유되어 있기 때문에 다른 주류와 비교할 수 없는 독특한 맛을 지니고 있다.

한편, 누룩은 자연 상태에서 곰팡이, 효모, 세균류 등 많은 종류의 미생물이 번식되어 만들어져 왔으며, 누룩의 종류에 따라 미생물의 분포가 상이하고 따라서 미생물에 의한 효소활성, 효모 함유량 및 알코올 발효력 등이 달라지므로 막걸리를 포함하는 발효주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등의 품질특성에 누룩이 큰 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다.

그러나 이러한 누룩을 사용하여 발효주를 제조할 경우, 제품의 균질화가 어렵고 변질 우려가 있어, 최근 발효주의 제조는 대부분 누룩 대신에 일본에서 개발한 입국(코지)를 사용하여 제조되고 있어 한국 고유의 특성을 갖는 발효주의 제품 개발에 어려움이 있다.

막걸리를 포함하는 발효주는 국내 소비량뿐만 아니라 일본으로의 수출량도 급격히 늘어나고 있는 시점이기에 한국적인 고유의 특성을 유지하면서 우수한 품질과 체내 유용한 기능성을 갖는 새로운 발효주의 개발 및 이러한 발효주 제조를 위한 기능성 누룩의 개발이 필요한 실정이다.

한국공개특허 제10-2013-0098011호

따라서 본 발명의 목적은 한국적인 고유의 특성을 유지하면서 우수한 품질 및 기능성을 갖는 발효주를 제조할 수 있는 새로운 기능성 누룩으로서 오메기곡을 제공함을 목적으로 하며, 이를 이용한 기능성 발효주의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

구체적으로 본 발명의 목적은 발효주 제조용 오메기곡의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 항산화 활성이 증가된 발효주 제조용 오메기곡을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 본 발명의 오메기곡을 이용하여 곡물을 발효시키는 단계를 포함하는, 항산화 활성이 증가된 발효주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증가된 발효주를 제공하는데 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,

본 발명은 (a)통보리를 갈아서 세척한 후, 물에 8~12시간 침지시키는 단계; (b)물기를 제거하고 밀가루를 첨가하여 혼합하고 치대는 단계; (c)일정크기로 반죽물을 떼어 성형하는 단계; 및 (d)누룩틀 안에 성형한 반죽물을 넣고 발효시키는 단계를 포함하는, 발효주 제조용 오메기곡 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계에서 통보리와 물은 각각 4:1~6:1의 부피비로 사용하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 밀가루는 (a) 단계의 통보리 중량을 기준으로 밀가루 대 통보리를 1:15~1:20의 중량비로 첨가하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 성형은 (b)단계의 치대는 단계로 생성된 반죽물을 떼어 둥글납작한 형태가 되도록 만들고 단단해지도록 압력을 가하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 누룩틀은 항아리일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 발효는 20 ~ 45℃ 온도에서 7 ~21일 동안 발효시키는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효주는 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효주 제조용 오메기곡은 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 무코 시르시넬로이데스(Mucor circinelloides), 사카로마이세스 세레비지애(accharomyces cerevisiae) 및 엔테로코커스 파에시움(Enterococcus faecium)의 미생물이 함유되어 있는 것일 수 있다.

또한 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조되고 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 무코 시르시넬로이데스(Mucor circinelloides), 사카로마이세스 세레비지애(accharomyces cerevisiae) 및 엔테로코커스 파에시움(Enterococcus faecium)의 미생물이 함유된 발효주 제조용 오메기곡을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 본 발명의 오메기곡을 이용하여 곡물을 발효시키는 단계를 포함하는, 항산화 활성이 증가된 발효주 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 오메기곡을 이용하여 제조된 항산화 활성이 증가된 발효주를 제공한다.

본 발명은 한국적인 고유의 특성을 유지하면서 우수한 품질 및 기능성을 갖는 발효주를 제조할 수 있는 발효주 제조용 오메기곡 및 이를 이용한 기능성 발효주를 제공함에 특징이 있다.

본 발명에 따른 발효주 제조용 오메기곡은 전분의 분해활성 및 알코올 생성능력이 우수하고 당화력 및 효소활성이 우수한 효과가 있으며, 본 발명의 발효주 제조용 오메기곡을 이용하여 제조된 발효주는 항산화 활성이 증가되어 있고 인체 유용 아미노산이 다량 함유되어 있다.

따라서 본 발명은 소비자의 기호도가 높으며 품질과 기능성이 우수한 새로운 발효주를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 주곡방문 누룩, 추모곡 누룩 및 본 발명의 방법으로 제조한 오메기곡 누룩의 사진을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 오메기곡 누룩을 이용하여 제조한 막걸리에 대한 항산화능 분석 결과(항산화능 IC₅₀)를 나타낸 것으로 양성대조군으로 아스코르빅산과의 비교 결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 한국적인 고유의 특성을 유지하면서 우수한 품질 및 기능성을 갖는 발효주를 제조할 수 있는, 발효주 제조용 오메기곡 및 이의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

오메기곡이란 오메기술에 사용하는 누룩으로 제주 지방에서는 토속주인 좁쌀약주와 오메기술의 제조에 사용된다. 제주에서는 쌀이 귀하여 보리와 조를 주식으로 삼았으므로, 보리를 이용한 누룩과 조를 사용한 오메기술을 즐겨 빚어왔다.

한편 본 발명자들은 한국적인 고유의 특성을 유지하면서 동시에 우수한 품질을 가지는 발효주를 개발하기 위해 연구하던 중, 제주 지방의 통보리를 이용하여 기능성 발효주 생산을 위한 누룩의 제조공정을 확립하였고, 제조된 누룩을 이용한 발효주가 우수한 항산화 활성을 갖는다는 사실을 확인하였다.

본 발명에서 제공하는 발효주 제조용 오메기곡의 제조방법은, (a)통보리를 갈아서 세척한 후, 물에 8~12시간 침지시키는 단계; (b)물기를 제거하고 밀가루를 첨가하여 혼합하고 치대는 단계; (c)일정크기로 반죽물을 떼어 성형하는 단계; 및 (d)누룩틀 안에 성형한 반죽물을 넣고 발효시키는 단계를 포함한다.

상기 (a) 단계에서 통보리를 물에 침지하는 단계를 위해 바람직하게 상기 통보리는 한번 갈은 통보리를 사용할 수 있으며, 물에 침지시키는 과정은 통보리와 물을 4:1~6:1의 부피비로 계산하여 수행할 수 있다.

통보리를 갈아서 물에 침지하는 단계가 완료되면, 이후 반죽하는 과정을 수행하는데, 물에 침지시킨 통보리의 물기를 제거한 후, 밀가루를 첨가하여 혼합하고 치대는 단계를 수행한다. 이때 첨가하는 밀가루는 (a) 단계의 통보리 중량을 기준으로 밀가루 대 통보리를 1:15 ~1 :20 의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 본원발명에서 제공하는 밀가루 대 통보리 중량비의 범위를 벗어나서 사용하게 될 경우, 생성되는 반죽물의 점성이 너무 무르거나 너무 점성이 높아 제조되는 발효주의 품질을 저하시킬 수 있다. 즉 밀가루의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우, 반죽물의 점성이 너무 낮아 누룩이 제대로 형성되지 못하는 문제가 있고, 밀가루의 첨가량이 상기 범위를 초과할 경우 반죽물의 점성이 높아져서 발효과정이 제대로 이루어지 않는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 상기 치대는 단계는 0.5~2.0 시간 동안 수행할 수 있다.

상기 과정이 완료되면 이후 반죽물을 성형하는 단계를 수행하는데, 반죽물은 일정 중량으로 일정 크기가 되도록 떼어낸 후, 둥글납작한 형태가 되도록 만들고 단단해지도록 압력을 가한다.

본 발명의 일실시예에서는 어른 한 주먹 만한 크기로 반죽물을 떼어낸 후, 면보자기로 싸고 둥글납작한 형태가 되도록 만든 후, 밟아서 단단해 지도록 하는데, 이 과정을 거쳐 제조된 것이 애누룩이다.

이후 누룩틀 안에 상기 과정으로 성형한 반죽물(즉, 애누룩)을 넣고 발효시키는 단계를 통해 본 발명에 따른 오메기곡을 제조한다.

상기 발효는 20 ~ 45 ℃ 온도에서 7일~ 21일 동안 발효시킬 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 발효를 위한 누룩틀로는 항아리를 사용하였고, 잘게 썰은 볏짚을 깐 후, 그 위에 애누룩을 올려 두었으며, 누룩 사이에는 볏짚을 끼워두었고, 맨 위에는 볏짚과 종이를 씌워 발효를 진행하였다.

또한 볏짚은 3~4일 간격으로 갈아주고 뒤집어 주었는데, 3~4일보다 더 짧게 너무 자주 갈아주게 되면 수분이 부족하게 되어 적절한 발효가 되지 못한다.

상기와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 발효주 제조용 오메기곡에 대해 본 발명자들은 오메기곡에 함유된 미생물을 동정하였고, 오메기곡의 전분분해활성, 알코올 생성능 및 당화력과 효소활성 정도를 분석하였다.

분석결과, 본 발명의 방법으로 제조된 오메기곡에는 5가지 미생물이 우점종으로 존재하는 것을 알 수 있었는데, 5가지의 미생물로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae;균주명: F3-YG3), 자일라리아 아르부스큘라(Xylaria arbuscula; 균주명:F3-BG3), 뮤코 시넬로이드(Mucor circinelloides; 균주명: F3-B2), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae; 균주명: ReY3-1) 및 엔테로코코스 파에슘(Enterococcus faecium ; 균주명: L3-1)임을 확인하였다.

상기 5가지 우점종 미생물을 갖는 본 발명의 오메기곡은 비교실험을 위해 사용한 종래 전통누룩들에 비해 전분분해활성이 우수한 것으로 나타났고, 알코올 생성능도 우수한 것을 알 수 있었다. 뿐만 아니라 당화력 및 효소활성 측정결과에서도 이들 활성이 종래 전통누룩들에 비해 우수한 결과를 보였다.

따라서 이러한 결과를 토대로 본 발명자들은 본 발명의 방법으로 제조된 개량 오메기곡(오메기누룩)이 한국적 특징을 유지하면서 기능성 및 품질이 향상된 발효주의 제조에 유용하게 사용할 수 있음을 알 수 있었다.

그러므로 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 발효주 제조용 오메기곡을 제공할 수 있으며, 또한, 오메기곡을 이용하여 곡물을 발효시키는 단계를 포함하는, 항산화 활성이 증가된 발효주 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 오메기곡을 이용하여 제조할 수 있는 발효주로는 이에 제한되지는 않으나, 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주일 수 있고, 바람직하게는 막걸리일 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 오메기곡을 이용하여 발효주를 제조하는 방법은 당업계에 공지된 각 발효주인 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주의 제조과정에서 일반적으로 사용하는 누룩 대신 본 발명의 오메기곡을 사용함으로써 제조할 수 있다.

특히 본 발명자들은 본 발명의 오메기곡을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정을 확립하였는데, 먼저 곡류 원료로는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 발아현미, 녹색미, 보리, 메밀 또는 도정밀을 단독으로 또는 두 가지 이상 혼합하여 사용할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 쌀을 사용하였다.

곡류 원료는 물로 세척 후, 물을 부어 실온에서 충분히 침지한 후 물기를 제거하고 95~ 100℃에서 1 ~ 2시간 동안 증자하여 냉각한 후 사용한다.

이후 누룩(오메기곡)과 용수는 1: 1.5 중량비로 혼합하여 25℃에서 40~ 50시간 발효시켜 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 증자한 곡류 원료를 첨가하여 덧술을 제조한 후, 25℃에서 6 ~ 8일 동안 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 오메기곡을 이용하여 제조한 발효주는 종래 전통누룩으로 제조한 발효주에 비해 특성이 우수할 뿐만 아니라 관능미도 우수한 특징이 있다.

또한, 본 발명의 오메기곡을 이용하여 제조한 발효주는 우수한 항산화 활성을 갖는 특징이 있으며, 체내 유용 아미노산의 다량 함유되어 있는 특징이 있다.

특히, L-페닐알라닌, L-글루타민산, 타우린 및 L-트레오닌 아미노산은 종래 누룩으로 제조한 다른 막걸리들에 비해 본원발명의 막걸리에서 함량이 월등히 많은 것으로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능도 월등히 우수한 것으로 나타났다.

그러므로 이러한 결과를 토대로 볼 때, 본 발명에서 제조한 오메기곡 및 이를 이용하여 제조한 발효주는 품질 및 관능미가 종래 누룩 및 발효주에 비해 우수할 뿐만 아니라 우수한 항산화 활성을 가지고 있어, 종래 없었던 항산화 기능이 증가된 새로운 발효주임을 알 수 있었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

오메기곡 제조

본 발명자들은 항산화 기능성이 우수한 막걸리 제조를 위해 하기와 같이 오메기곡, 즉 오메기 누룩을 제조하였다. 오메기곡 제조를 위해 먼저 제주지방의 통보리(두줄보리) 18.04L를 한번 갈아서 씻은 후, 깨끗한 새 물(3.6L)에 10시간 동안 담가두었다. 이후 통보리가 물러진 상태가 되면 물기를 빼고 밀가루 900g을 첨가하여 혼합한 후, 치대었다. 이후 한 주먹 크기로 떼어 면보자기로 싸고 둥글납작하게 단단하게 밟은 다음, 항아래 안에 볏짚을 잘게 썰어 깔고 그 위에 애누룩(상기 과정에서 둥글납작하게 만든 애누룩)놓았고, 이때 누룩 사이에는 볏짚을 끼워두었다. 이후 맨 위에는 볏짚과 종이를 씌워 띄워두었고 3일 간격으로 총 21 일 동안 볏짚을 갈아주고 뒤집어 주시면 오메기곡을 제조하였다.

<비교예 1>

밀기울을 이용한 주곡방문 누룩 제조

하기 실시예에서 본 발명에 따른 오메기곡에 대한 비교 누룩으로 “주곡방문”누룩을 제조하였다. 주곡방문은 술을 제조할 때 사용하는 전통누룩의 하나로, 밀기울 9.02kg을 물 1.8L와 혼합하여 골고루 버무렸다. 누룩틀 안에 면 보자기를 물에 적셔 짠 후 깔아둔 다음, 밀반죽한 것을 누룩틀 안에 채운다음 보자기로 싸서 단단히 성형한 후, 뺀 다음 성형한 누룩을 볏짚에 켜켜이 묻고 20일 띄워 주곡방문 누룩을 제조하였다.

<비교예 2>

추모곡 제조

본 발명에 따른 오메기곡에 대한 비교를 위한 다른 누룩으로 추모곡을 제조하였다. 추모곡은 가을보리로 디딘 누룩이란 의미로, 제조를 위해 먼저 가을통보리 138kg을 깨끗이 씻어 말린 후, 거칠게 분쇄한 다음 체를 이용하여 거친 가루만 수득하였다. 이후 여기에 물을 뿌려가면서 반죽하고 누룩틀에 면 보자기를 깔고 반죽물을 단단히 다져 넣어 성형시켰고, 이후 성형물을 누룩틀로부터 뺀 후, 볏짚과 애누룩을 층층히 쌓은 후 다시 볏짚으로 덮어 20일 띄워 추모곡을 제조하였다.

상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 본 발명의 오메기곡, 주곡방문 및 추모곡에 대한 사진은 도 1에 나타내었다.

<실시예 2>

본 발명의 오메기곡에 함유된 우점종 미생물의 분리 및 동정

상기 실시예 1의 방법으로 제조한 본 발명의 오메기곡에 존재하고 있는 우점종 미생물을 분리 및 동정하였다. 이를 위해 메타 제놈(metagenome) 분석을 수행하였는데, 먼저 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 각각의 누룩 샘플의 DNA/RNA를 추출하여 quality control(QC)을 확인한 후 통과된 샘플에 대해 라이브러리 구축을 진행하였다. 시퀀싱 라이브러리는 5‘ 및 3’어댑터 결합에 따른 DNA 또는 cDNA 샘플의 무작위 조각화에 의해 준비하거나 라이브러리 준비과정의 효율성을 향상시키는 단일 스텝으로 fragmentation 과 ligation 반응을 결합한 tagmentation으로 진행하여 어댑터와 연결된 조각들을 PCR 증폭하고 gel 정제를 수행하였다.

클러스터 생성을 위해 라이브러리 결합체와 상보적인 표면 결합 올리고체 각 단편은 브릿지 증폭을 통해 뚜렷한 클론 클러스터 생성을 완료하고 시퀀싱할 준비가 된 template을 만든다. Illumina SBS 기술인 가역 터미네이터 기반의 방법을 사용하여 DNA template 가닥을 만들고 4개의 가역적인 terminator-bond dNTP가 각 시퀀싱 주기 동안 존재하여 오류를 대폭 감소시켰다. 매우 정확한 base-by-base 시퀀싱 분석결과 데이터는 raw data로 변환시켜 metagenome 분석을 수행하였다.

각 누룩에 존재하는 확인된 우점종 미생물의 결과를 하기 표 1에 나타내었고, 동정된 미생물은 발명자가 임의적으로 명하여 하기 표에 균주명으로 나타내었으며, 각 미생물의 점유율 정도를 확인하였다.

분석 결과, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이 각각의 누룩에 존재하는 우점종 미생물의 종류를 각기 다른 것으로 나타났고, 각 미생물별 점유율도 다른 것으로 나타났다. 특히 본 발명에 따른 오메기곡에는 Rhizopus oryzae가 80.7%의 점유율을 보였고, 그 뒤로 Aspergillus oryzae 17.9%, Mucor circinelloides 1.1%의 점유율을 보였고, Saccharomyces cerevisiae 및 Enterococcus faecium이 각각 0.2% 및 0.1%의 점유율을 보였다.

이상의 결과로 볼 때, 각각의 누룩은 제조하는 방법, 조건, 원료 및 환경에 따라 우점종하는 미생물의 종류가 상이하고 점유율도 다르다는 것을 알 수 있었으며, 이러한 상이한 미생물의 종류 및 분포로 인해 도출되는 효과 또한 상이할 수 있다는 것을 예상할 수 있었다.

<실시예 3>

본 발명의 오메기곡에 대한 알코올 생성능 분석

앞서 제조한 각 누룩에 대한 알코올 생성능력을 분석하였다. 알코올 함량은 시료를 0.45㎛ 필터로 여과하여 GC로 분석하였다. 칼럼은 DB-ALC2(30mx 0.53 mm I.d x 2 μm film thickness)를 사용하였고 Oven 70℃ isothermal, Inlet 200℃, Detector FID 250℃ 및 carrier gas로 helium을 사용하였으며 표준물질 농도와 peak area로부터 표준곡선을 작성하여 각각의 알코올함량을 산출하였다.

누룩의 알코올 생성능력 분석결과

누룩명	발효시간		알코올함량
	24 hr	48 hr	(%)
No.1 주곡방문(비교예 1)		+	-
No.2 추모곡(비교예 2)	++	+++	1.73
No.3오메기곡(본원발명)	++	+++	1.85

분석 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조한 각 누룩별 알코올 생성능력을 비교한 결과, 본 발명에 따른 오메기곡이 다른 누룩을 사용한 경우에 비해 알코올 생성능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

<실시예 4>

본 발명의 오메기곡에 대한 당화력 및 효소활성 분석

앞서 제조한 각 누룩에 대해 당화력 및 효소활성 분석을 수행하였다. 누룩의 당화력은 2% 가용성 전분용액을 기질로 하여 국세청 주류분석 규정에 따라 다음과 같이 측정하였다. 당화력은 기질용액과 누룩침출 조효소액을 55℃에서 1시간 효소반응 시킨 후 생성된 환원당의 양을 DNS법으로 측정하여 누룩 1g이 가용성 전분 1g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성 전분 1g에 대한 백분율인 당화율에 희석배수를 곱한 값을 당화력(SP)으로 나타내었다. 효소활성은 Megazyme kit(Megazyme international Ltd., Ireland)를 이용하여 효소학적 방법으로 분석하였다. 누룩추출물에 기질을 첨가하여 반응시킨 후 얻어진 흡광도를 측정하여 enzyme unit/g 누룩으로 표시 하였다. Protease 활성은 Pierce™ Colorimetric Protease Assay Kit (Thermo Fisher Scientific)를 사용하여 단백질 가수분해 시 생성되는 free amino-terminal group과 반응하는 TNBSA 시약을 활용하여 분해된 펩타이드를 비색법을 통하여 정량하고 대표적인 protease인 트립신을 standard로 하여 트립신 대비 단백질 분해 활성을 측정하였다.

분석결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 알파 아밀레이즈, 프로테아제, 베타 글루카네이즈 및 글루코아밀레이즈 등 당화 분해효소 및 단백질 분해효소 활성이 비교예들에 의한 누룩에 비해 본원발명의 누룩인 오메기곡이 월등히 우수한 것으로 나타났다.

<실시예 5>

오메기곡을 이용한 막걸리 제조

본 발명자들은 상기 실시예 1에서 제조한 본 발명의 오메기곡을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 막걸리의 제조를 위해 먼저 실시예 1에서 제조한 오메기 누룩을 이용하여 쌀 144g을 세척하고 3시간 침지하여 물기를 빼고 증자한 후 누룩50g과 물 288ml을 첨가하여 밑술을 제조하였고, 25℃에서 2일간 발효시킨 후, 원료곡물인 쌀 288g을 증자(고두밥)하여 물 578ml과 첨가하고 덧술을 제조한 후 25℃에서 7일간 발효시켜 오메기곡을 이용한 막걸리를 제조하였다.

<비교예 3>

주곡방문을 이용한 막걸리 제조

상기 실시예 5에서 오메기곡 대신 주곡방문 누룩을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.

<비교예 4>

추모곡을 이용한 막걸리 제조

*상기 실시예 5에서 오메기곡 대신 추모곡 누룩을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.

<실시예 6>

막걸리 특성분석

상기 실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 막걸리에 대해 하기와 같은 특성을 분석하였다.

<6-1> 일반특성 분석

각 누룩을 이용하여 제조한 막걸리에 대해 알코올 함량%, pH, 총 산(%) 및 용해성 고형물(%, 수크로스)를 분석하였다. 이때 pH는 여과한 막걸리 시료 50 mL을 pH meter (model 3510, Jenway, UK)를 사용하여 측정하였고, 산도는 막걸리 시료 10 mL을 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.3±0.1까지 중화시키데 소요된 0.1N-NaOH의 소비 mL 수를 구한 후 초산(acetic acid)으로 환산하여 계산하였으며, 알코올 함량은 막걸리 시료 100 mL에 동량의 증류수를 가한 후 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정하였고, 당도(% 수크로스)는 막걸리 시료를 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(N-1a, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.

분석 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 총 알코올 함량이 다른 누룩들을 사용한 것에 비해 오메기곡을 사용하여 제조한 본원발명의 막걸리에서 가장 높은 것으로 나타났다.

<6-2> 유기산 함량분석

실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 막걸리에 함유된 유기산의 종류 및 각 함량을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 유기산은 HPLC를 사용하여 시료 1 mL을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm, Bio-rad, CA, USA) 칼럼을 사용하였으며 이동상 흐름속도 0.6 mL/min, column oven 온도 35℃ injection volume 10㎕, UV 210㎚에서 분석하였다.

<6-3> 관능평가

실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 각 막걸리에 대해 각종 맛에 대한 평가 및 기호도 평가를 진행하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

관능평가

막걸리 종류	실시예 5 (본원발명 막걸리)	비교예 3 (주곡방문 막걸리)	비교예4 (추모곡 막걸리)
평가항목
과일향	5.63±1.85	5.38±1.51	5.38±1.19
신향	5.38±1.60	5.50±1.20	5.63±1.60
누룩향	5.00±1.60	5.50±1.60	5.50±1.69
단맛	5.38±1.60	3.88±1.25	5.25±2.31
신맛	6.13±1.81	7.88±1.13	5.75±1.28
쓴맛	5.25±1.28	5.13±1.81	5.25±1.28
외관기호도	5.75±0.89	5.88±0.99	4.13±0.83
향기호도	5.75±1.39	4.38±1.30	5.38±1.41
맛기호도	5.25±1.67	4.25±1.28	4.88±0.99
전체기도호	5.63±1.41	4.25±0.71	4.75±0.89

<6-4> 막걸리 휘발성 향기성분 분석

실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 각 막걸리에 대해 휘발성 향기성분 분석을 수행하였고 분석방법은 당업계에 공지된 향기분석 방법을 사용하였으며, 분석 결과를 하기 표 7에 나타내었다. 휘발성분 분석은 Agilent 7890A GC/ Agilent 5975C MSD (Agilent, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였다. Column은 Stabilwax®-DA를 사용하였고 Oven 온도는 50℃에서 3분간 유지한 후 210℃까지 4℃/min의 속도로 승온시켰으며 Injector 250℃, carrier gas는 helium을 사용하였고 flow rate는 2 mL/min 조건하에서 수행하였다.. MSD 조건은 capillary direct interface temperature 250℃, ion source temperature 230℃, EI ionization voltage 70 eV, mass range 33-400 a.m.u, 그리고 scan rate 2.2 scan/sec였고 휘발성 화합물 동정은 retention indices(RI), mass spectrum library(NIST05a)를 비교하여 정성분석 하였으며 pentanol-1-¹³C (sigma-aldrich, USA., 500ppm, 1000ppm), methly nonanoate (sigma-aldrich, USA.,100ppm)를 사용하여 정량분석을 수행하였다.

<6-5> 막걸리 함유 아미노산 분석

실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 각 막걸리에 대해 막걸리에 함유된 아미노산 분석을 수행하였고, 분석은 당업계에 공지된 아미노산 분석 방법으로 수행하였으며, 분석 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 아미노산 분석 방법은 다음과 같다. Q-TOF LC/MS 분석용 대사체 추출을 위해 막걸리 시료 0.1ml에 50% MeOH(internal standard Reserpine, caffeine, 10ppm) 0.9mL을 넣고 vortex 3min 후 Overnight 하고 14,000rpm, 4℃, 20min 원심 분리하여 상층액을 취해 UPLC-Q-TOF/MS 분석에 이용하였다. 대사체 분석은 Accurate-Mass Quadrupole Time-of-Flight(Q-TOF) LC/MS를 이용하여 분석하였는데, 구체체적으로. ESI+Jet stream 방식으로 positive 이온화 모드에서 gas temp. 325℃, drying gas flow 8L/mL, nebulizer pressure 30psi, Vcap 4000V, skimmer voltage 65V, fragmentor voltage 70V로 설정하였고, 이동상은 5mM ammonium acetate in DW(A)와 0.1% formic acid in ACN(B)를 gradient 조건으로 분석하였다. 컬럼은 Zorbax HILIC Plus column을 사용하였고 유속 0.3ml/min, 컬럼 온도 30℃로 분석하고 얻어진 데이터를 MPP를 이용하여 alignment하고 normalization 하여 SIMCA-P+12.0을 이용하여 다변량 통계분석 하였다.

아미노산 분석(단위: umol/L)

아미노산	비교예 3 (주곡방문 막걸리)	비교예4 (추모곡 막걸리)	실시예 5 (본원발명 막걸리)
b-alanine	16.85	9.8	32.37
L-alanine	91.01	37.81	135.19
O-Phospho-L-serine	1,756.82	909.56	366.52
L-Phenylalanine	2,086.25	4,656.38	6,503.25
L-Glutamic acid	0	70	37.69
Taurine	36.96	95.56	148.05
L-Threonine	378.89	691.92	994.34
L-Tyrosine	38.77	34.69	40.2
L-Isoleucine	1,068.91	1,777.18	2,100.61
L-Asparagine	189.97	402.36	479.33
L-Methionine	46.41	56.83	48.09
L-Leucine	1,280.42	2,137.38	2,524.74
L-a-Aminoadipic acid	1.79	20.92	76.2
L-Proline	635.34	932.96	1,341.97
L-Valine	1,361.24	2,550.64	3,126.27
O-phosphoethanolamine	2,760.96	141.39	136.34

분석 결과, 상기 표 8에 기재된 바와 같이, 전반적으로 막걸리에 함유된 아미노산 함량은 다른 비교예들의 막걸리에 비해 본원발명의 오메기곡을 이용하여 제조한 막걸리가 더 높은 것으로 나타났으며, 특히 L-페닐알라닌, L-글루타민산, 타우린 및 L-트레오닌 아미노산은 비교예의 막걸리에 비해 본원발명의 막걸리에 그 함량이 월등히 많은 것으로 나타났다.

따라서 이러한 결과를 토대로 본 발명자들은 오메기곡을 이용하여 제조한 막걸리는 체내 유용한 아미노산을 다량 함유하고 있는 바, 종래 막걸리에 비해 본원발명의 막걸리가 더 우수한 기능을 가지고 있음을 알 수 있다.

<실시예 7>

막걸리 항산화 활성분석

실시예 5, 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 각 막걸리에 대해 항산화 기능성 분석을 수행하였다. 항산화 분석을 위해, 각 제조한 막걸리의 상등액을 동결건조하고, 각 막걸리 시료(50mg/ml)를 DMSO에 녹인 후, DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 분석을 수행하였다. 여기서 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, sigma D9132, FW 393.4 C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 525nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였는데, 막걸리 여과액을 원심분리하고 상등액을 3차 증류수에 4배 희석하여 시료를 제조한 후, 시료 0.2 ml에 에탄올로서 1.5×10^-4M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl- 2 - picrylhydrazyl)용액 0.8 ml씩을 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합한 다음, 실온에서 30분간 방치한 후 525nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다.

또한, DPPH 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였다.

DPPH 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성 대조구(control) 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

막걸리의 항산화능 분석

막걸리 종류 (50 mg/ml)	Average (%)	p value (vs control)
Control(음성대조구)	0.0±2.3	-
비교예 3 (주곡방문 막걸리)	-2.6±0.9	0.137
비교예4 (추모곡 막걸리)	1.8±3.7	0.516
실시예 5 (본원발명 막걸리)	19.5±6.1	0.002*

분석 결과, 상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 다른 누룩을 사용한 군에 비해 본원발명의 오메기곡을 사용하여 제조한 막걸리의 항산화능이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 항산화능 IC₅₀의 값이 항산화제로 잘 알려진 아스코르브산을 오렌지 쥬스 형태로 섭취 시의 농도 (오렌지쥬스 1.282 ml, 오메기곡 막걸리 1.324 ml)와 유사한 값을 나타냄을 알 수 있었다(도 2 참조).

따라서 상기와 같은 결과를 통해 본 발명자들은 본 발명의 오메기곡 및 이를 이용한 막걸리가 종래 막걸리에 비해 항산화능이 우수하여 건강 증진을 고려한 막걸리를 제공할 수 있음을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (14)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. (a) 통보리를 갈아서 세척한 후, 물에 10 시간 침지시키는 단계; (b) 물기를 제거하고 밀가루를 첨가하여 혼합하고 치대는 단계; (c) 일정크기로 반죽물을 떼어 성형하는 단계; 및 (d) 누룩틀 안에 성형한 반죽물을 넣고 발효시키는 단계를 통해 제조되며,
   이때 상기 (a)단계에서 통보리와 물은 각각 4:1~6:1의 부피비로 사용하고, 상기 (b) 단계의 밀가루는 (a) 단계의 통보리 중량을 기준으로 밀가루 대 통보리를 1:15~1:20의 중량비로 첨가하며, 상기 (d) 단계의 발효는 20 ~ 45℃ 온도에서 7일~21일 동안 발효시키며,
   리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae)가 80.7% 점유율, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 17.9% 점유율, 무코 시르시넬로이데스(Mucor circinelloides)가 1.1% 점유율, 사카로마이세스 세레비지애(accharomyces cerevisiae)가 0.2% 점유율 및 엔테로코커스 파에시움(Enterococcus faecium)가 0.1% 점유율로 함유된 것을 특징으로 하는,
   항산화 활성이 증가된 발효주 제조용 오메기곡.
10. 제9항에 있어서,
    상기 발효주는 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주인 것을 특징으로 하는, 항산화 활성이 증가된 발효주 제조용 오메기곡.
11. 제9항의 오메기곡을 이용하여 곡물을 발효시키는 단계를 포함하는, 항산화 활성이 증가된 발효주 제조방법.
12. 제11항에 있어서,
    상기 발효주는 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주인 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증가된 발효주 제조방법.
13. 제11항의 방법으로 제조된 항산화 활성이 증가된 발효주.
14. 제13항에 있어서,
    상기 발효주는 막걸리, 청주, 와인 또는 맥주인 것을 특징으로 하는 발효주.

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