KR100415307B1 - 곡류에 완두를 혼합하여 제조한 입국을 이용한 증류주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡류에 완두를 혼합한 원료에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·번식시켜 만든 발효제를 이용하여 기존의 형태와 차별화 된 증류주를 개발하는데 있다. 우리나라에서 생산되는 증류주의 대부분은 당화제로 쌀이나 보리 등의 곡류에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 제조한 입국{증자한 곡류에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것. 이하 입국이라 한다}을 사용하며, 약간의 누룩, 효소제를 첨가하여 발효 ·증류하여 제조하고 있다. 그러나 발효제의 단순화는 증류주의 주질이 획일화되어 국내에서 생산되는 증류주의 주질의 차이가 거의 없는 단점이 있다. 따라서 본 발명에서는 기존의 증류주의 주질과는 차별화 된 형태의 주류를 개발하기 위해서 곡류에 완두를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 제조된 입국을 사용하여 풍부한 맛과 향기를 갖는 새로운 형태의 증류주를 개발하는데 목적이 있다.

완두 원료의 수분함량은 약 70% 전후로서 입국제조에 사용되는 백국균(Aspergillus Kawachii)이 배양 할 수 없으므로 백국균(Aspergillus Kawachii)의 배양에 적합한 수분함량이 30∼45%로 조절하는 것이 중요한 것이다. 이를 해결하기 위하여 우선 완두 원료의 저장성 향상을 위하여 열풍건조기로 수분이 13∼18%되도록 건조하며, 건조완두는 세척 ·수침 및 물빼기 ·증자 ·파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하여 백국균(Aspergillus Kawachii)의 배양에 적합한 수분함량으로 조절하는 것이다. 그리하여 곡류에 완두를 혼합한 입국제조를 위하여 곡류는 세척 ·수침 ·물빼기하여 증자하고, 건조완두는 사용량을 입국제조원료 총량 중 대표적으로 실험 예1은 50%, 실험 예2는 25%, 실험 예3은 12.5% 비율로 하여 세척 ·수침 및 물빼기 ·증자 ·파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하고, 다음 두원료를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 전체공정 관리온도는 30∼42℃를 기준으로 하여 입국을 제조하는 단계와 제조한 입국에 효모와 물을 혼합하여 25℃에서 3∼5일간 발효시켜 밑술을 제조하며, 이 밑술에 입국과 물을 첨가하고 1단 담금을 하여 25℃에서 2∼5일간 발효시킨 다음, 여기에 증자한 쌀과 물을 첨가하여 2단 담금을 하여 5∼10일간 발효시킨다. 발효가 완료된 숙성술덧을 단식 증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동여과하여 제조하는 단계별 과정을 거쳐 기존의 증류주류와는 다른 새로운 주질을 갖는 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

곡류에 완두를 혼합하여 제조한 입국을 이용한 증류주 제조방법{Productive method of distilled liquor using koji from green peas and grain}

본 발명은 곡류에 완두를 혼합하여 제조한 새로운 형태의 입국으로 증류주를 제조하는 것으로써, 완두 원료의 저장성 향상을 위하여 열풍건조기로 수분이 13∼18%되도록 건조하며 완두 원료의 사용량이 너무 많으면 주질의 향기와 맛이 강한 주류가 되고, 완두사용량이 적으면 기존 증류식소주와 주질 차이가 적은 증류주가 된다. 따라서 완두사용비율에 의해 주질에 큰 영향을 미치므로 향기와 맛이 조화로운 주류를 제조하기 위해서는 쌀이나 보리 등의 곡류를 포함한 입국제조원료 중 건조완두 사용량을 12.5∼50% 비율로 사용하며, 그리하여 곡류에 완두를 혼합한 입국제조를 위하여 곡류는 세척 · 수침 · 물빼기하여 증자하고, 건조완두는 사용량을 입국제조원료 총량 중 12.5∼50% 비율로 하여 세척 · 수침 및 물빼기 · 증자 · 파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하고, 다음 두원료를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 전체공정 관리온도는 30∼42℃를 기준으로 하여 입국을 제조한다. 그리고 제조한 입국에 효모와 물을 혼합하여 밑술을 제조하고, 여기에 입국, 증자한 쌀이나 보리 등의 곡류와 물을 첨가하여 순차적으로 1단 담금과 2단 담금으로 발효시킨다. 발효가 끝난 숙성술덧을 단식 증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막으로 냉동 여과하여 제조하는 단계별 과정을 거쳐 기존의 증류주류와는 다른 새로운 주질을 갖는 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라는 주류제조에 있어서 곡류원료의 전분질을 당화 시키는 발효제로 전통적으로 누룩을 제조하여 사용하여 왔으며, 누룩의 종류에는 소맥의 가루로 만든 분곡과 소맥의 가루와 피를 혼합하여 제조한 조곡이 있다. 누룩의 제조공정 및 원료는 다소 차이가 있겠지만 대표적인 제조방법을 살펴보면 소맥원료를 정선, 분쇄하여 물을 20∼25% 첨가, 혼합, 반죽하여 성형을 하고 1차로 국실에서 45℃내외로 10일간, 2차로 국실에서 35∼40℃로 7일간 국균을 배양시키고, 건조실에서 30∼35℃로 14일간 건조한 다음 완성하며 실온에 저장하여 사용한다.

옛날, 누룩으로 증류주를 제조할 때에는 지방이나 지역, 집안마다 생산되는 누룩의 품질이 달라 양조되는 증류주도 다양한 맛과 향으로 지역적 특색을 가지고 있었으나, 현재 우리나라에서 생산되는 증류주의 대부분은 당화제로 쌀에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 배양시킨 입국을 제조하여 사용하고, 약간의 누룩, 효소제를 첨가함으로써 증류주의 주질이 획일화되어 국내에서 생산되는 증류주의 주질의 차이가 거의 없는 단점이 있다.

중국 백주의 경우는 원료에 따라서 곡물백주와 서류백주로 나누어지며, 누룩의 종류, 발효형식에 따라서 구분되고, 특히 향의 형태에 따라서 농향형, 장향형, 미향형, 겸향형 등 다양한 형태의 증류주가 생산되고 있다. 중국의 증류주인 백주 제조에 있어서 당화제는 완두를 대맥, 소맥 등 원료와 혼합하여 제조하는 누룩을 사용하지만, 본 발명은 증류주류 제조의 당화제로 곡류에 완두를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시킨 새로운 형태의 입국을 제조하여 사용하였다.

본 발명은 증류주의 주질을 다양화시키기 위하여 곡류에 완두를 혼합하여 제조한 입국을 당화제로 하는 증류주의 제조방법에 관한 것이다. 완두 원료의 수분함량은 약 70% 전후로 높아 완두의 깍지를 깐 상태로 실온에서 2∼3일만 보관하여도 자체수분에 의해 싹이 트고, 잡균이 배양하여 부패되어 냄새가 나며, 장기간 보관이 불가능함으로 우선 완두 원료를 열풍건조기로 수분이 13∼18%되도록 건조하여 저장성을 향상시킨다. 입국제조 시 건조완두를 증자하기 위하여 세척 ·수침을 거처서 물빼기를 하여도 수분함량이 높아 입국제조에 사용되는 백국균(Aspergillus Kawachii)의 배양 할 수 없으므로 백국균(Aspergillus Kawachii)의 배양에 적합한 수분함량이 30∼45%로 조절하는 것이 중요한 것이다. 이를 해결하기 위하여 건조완두를 세척 · 수침 및 물빼기 · 증자 · 파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하여 백국균(Aspergillus Kawachii)의 배양에 적합한 수분함량으로 조절한다. 그리하여 곡류에 완두를 혼합한 입국제조를 위하여 곡류인 쌀은 세척 ·수침 ·물빼기하여 증자하고, 건조완두는 사용량을 입국제조원료 총량 중12.5∼50% 비율로 하여 세척 · 수침 및 물빼기 · 증자 · 파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하고, 다음 두원료를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 전체공정 관리온도는 30∼42℃를 기준으로 하여 입국을 제조하는 단계와 제조한 이 입국에 효모와 물을 혼합하여 밑술을 제조하고, 밑술에 입국, 증자한 쌀이나 보리 등의 곡류, 물을 첨가하여 순차적으로 1단 담금과 2단 담금으로 발효시킨 다음 단식증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동 여과하여 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 완두 원료의 저장성 향상을 위하여 열풍건조기로 수분이 13∼18%되도록 건조하며, 쌀이나 보리 등의 곡류에 완두를 혼합한 입국{증자한 곡류에 백국균(Aspergillus Kawachii)접종 ·배양시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것. 이하 입국이라 한다}제조를 위하여 곡류는 세척 ·수침 ·물빼기하여 증자하고, 건조완두는 사용량을 입국제조원료 총량 중 대표 적으로 실험 예1은 50%, 실험 예2는 25%, 실험 예3은 12.5% 비율로 하여 세척 ·수침 및 물빼기 ·증자 ·파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하고, 다음 두원료를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 입국을 제조하는 것에 관한 것이다.

도 2는 본 발명에 의한 입국에 효모와 물을 혼합하여 밑술을 제조하고, 여기에 입국, 증자한 쌀이나 보리 등의 곡류와 물을 첨가하여 순차적으로 1단 담금과 2단 담금으로 발효시킨 다음 단식 증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동 여과하여 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 곡류에 완두를 혼합한 입국을 제조하여 증류주를 제조하는 것으로써, 완두 원료의 수분함량이 약 70% 전후인 것을 열풍건조기로 수분이 13∼18%되도록 건조하여 저장성을 향상시키는 단계와, 쌀이나 보리 등의 곡류에 완두를 혼합한 입국제조를 위하여 곡류는 세척 · 수침 · 물빼기하여 증자하고, 건조완두는 사용량을 입국제조원료 총량 중 대표적으로 실험 예1은 50%, 실험 예2는 25%, 실험 예3은 12.5% 비율로 하여 세척 · 수침 및 물빼기 · 증자 · 파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 열풍건조기로 건조하고, 다음 두원료를 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 전체공정 관리온도는 30∼42℃를 기준으로 하여 입국을 제조하는 단계와 입국에 효모와 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계, 제조한 밑술에 입국과 물을 첨가하는 1단 담금으로 발효시키는 단계, 발효시킨 1단 담금에 증자한 쌀 곡류, 물을 첨가하여 2단 담금으로 발효시키는 단계, 발효가 완료된 숙성술덧을 단식 증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동 여과하는 제조과정을 거쳐 최종제품인 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 이하에서는 본 발명의 보다 상세한 이해를 돕기 위하여 본 발명의 실시예에 따라 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

곡류에 완두를 혼합하여 입국을 제조한 문헌과 사례는 찾아 볼 수 없으며, 입국 제조에서 중요한 사항인 건조 · 수침 및 흡수 · 물빼기 · 원료처리 · 입국제조 시간 · 온도조절 등의 과정을 상세히 기술한다. 우선 다량의 완두를 건조하기 위해서는 50∼100℃ 열풍건조기를 사용하여 수분이 13∼18%되도록 건조시켜 저장한다. 건조시 유의할 점은 다량의 수분을 건조해야 하므로 건조시간이 길어지면 완두에 곰팡이가 배양하는 경우가 종종 발생하며, 심지어 건조온도가 70℃인 건조기 내에서도 수분과 열에 강한 곰팡이가 배양되어 심한 악취를 발생하므로 단시간에 건조시킬 필요가 있다. 건조한 완두를 이용한 입국제조는 수침 및 물 빼기를 2∼10시간 한 다음 30∼90분 정도 증자하고, 파쇄기로 파쇄한 다음 50∼100℃ 열풍건조기를 사용하여 수분함량을 30∼45%로 건조한다. 쌀은 세척, 수침 및 물 빼기를 2∼10시간 한 다음 30∼90분 증자하여 사용한다. 상기에서 증자 파쇄하여 건조한 완두와 증자한 쌀을 혼합하여 냉각한 다음 품온이 36℃정도가 되면 백국균(Aspergillus Kawachii)을 파종하여 28℃내외 온도의 인큐베이터에서 입국을 제조한다. 전체공정온도 관리는 30∼42℃를 기준으로 하고, 보쌈후 15시간 경과 후 1차 뒤집기를 하며 3시간 경과 후 2차 뒤집기, 3시간 경과 후 입상, 3시간 경과 후 첫 손질, 3시간 경과 후 2차손질, 14시간 경과 후 출국하여 입국제조를 완료한다.

본 발명에서 실험 예별 3개로 구분하고 건조완두와 쌀 곡류의 혼합비율별로 제조하는 입국에 따라 실험 예1은 건조완두 50%와 쌀 50%를 혼합한 입국, 실험 예2는 건조완두 25%와 쌀 75%를 혼합한 입국, 실험 예3은 건조완두 12.5%와 쌀87.5%를 혼합한 입국으로 구분하였다. 실험 예별 담금 배합을 전분가 72%인 쌀 원료 1,000g을 기준으로 하였으며, 건조완두의 사용으로 쌀 전분가 72%와 완두의 전분가 45%의 전분가 차이를 보정하기 위해서 부족한 완두의 전분가 만큼의 환산량을 쌀로 보충하였으며, 이에 따라 쌀로 보충한 만큼 부피가 늘어나 실험 예별 일정한 급수를 할 경우에는 숙성술덧의 부피가 일정하지 않기 때문에 알코올분 차이가 많다. 따라서 2단 담금에서 급수량을 줄여서 전체적으로 급수 비율을 160%로 한 것과 같이되도록되도록 조절하였다.

증류주를 제조할 때에는 안전 주조를 위하여 밑술을 제조하여야 하며, 밑술은 술덧을 알코올 발효시키는데 필요한 순수효모를 확대 배양한 것으로서, 효모를 건전하게 배양한 밑술을 사용하여야만 안전한 증류주 제조가 가능하다. 우선 밑술을 제조하기 위하여 상기에서 제조한 원료혼합 비율별로 제조한 입국을 각각 35g씩 취하고, 건조효모 0.18g 및 급수비율이 140%되도록 물 49㎖를 첨가하고, 온도 25℃의 인큐베이터에서 3∼5일간 효모를 확대 배양하였다.

상기 실험 예 별로 밑술을 제조하고 다음 단계로 1단 담금에 상기 혼합 비율별로 제조한 입국 각각 315g에 상기 제조한 밑술 및 물 511㎖ 첨가하고 혼합한 다음 온도 25℃의 인큐베이터에서 2∼5일간 발효시킨다.

다음단계로 2단 담금을 위하여 실험 예1 시험구에는 쌀 715g을 증자하여 물 975㎖과 함께 첨가 혼합하며, 실험 예2 시험구에는 쌀 683g을 증자하여 물 1,007㎖과 함께 첨가 혼합하며, 실험 예3 시험구에는 쌀 667g을 증자하여 물 1,023㎖와 함께 첨가하고 혼합한 다음 온도 25℃의 인큐베이터에서 5∼10일간 발효시킨다.

이상으로 상기 각 실험 예 별로 해당하는 담금 배합은 [표 1] 과 같다.

[표 1] 실험 예별 담금 배합표

※ 쌀과 건조완두를 혼합할 때 전분함량 보정을 위한 2단 담금에 추가하는 쌀의 양

= 쌀과 건조완두를 혼합한 원료량 - 쌀 원료량 - 건조완두의 쌀 원료로 환산한 량

실험 예1 : 350 - 175 - (175 × 45 ÷ 72) ≒ 65g

실험 예2 : 350 - 262.5 - (87.5 × 45 ÷ 72) ≒ 33g

실험 예3 : 350 - 306 - (44 × 45 ÷ 72) ≒ 17g

발효가 끝난 술덧의 숙성술덧량, 숙성술덧 알코올분, 알코올생성량, 및 발효비율은 [표 2]와 같으며, 발효비율은 실험 예3, 실험 예2, 실험 예1 시험구 순으로높게 나타났으며, 완두사용량이 적을수록 발효비율은 높았다.

[표 2] 숙성술덧의 발효비율

※ 주1) 이론 알코올 생성량(㎖) = 원료사용량 × 원료전분가 × 전분의 알코올환산계수= 1,000g × 0.72 × 0.715 ≒ 515㎖

주2) 숙성술덧 순알코올 생성량(㎖) = 숙성술덧량 × 숙성술덧량알코올분

발효가 끝난 숙성술덧을 단식증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃ 이하에서 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동 여과한 다음 알코올분 40%로 제성한 제성주의 증류비율 및 제성비율은 [표 3] 과 같다. 여과한 증류원주는 물의 희석비율에 따라 알코올분 20∼40%의 증류주를 제성할 수 있고, 본 발명에서는 증류비율은 모든 실험 예에서 92%내외로 하였으며, 제성비율은 실험 예3, 실험 예2, 실험 예1시험구 순으로 완두 사용비율이 증가할수록 제성비율은 낮았다.

[표 3] 증류비율 및 제성비율

주2) 제성비율(%) = 발효비율 × 증류비율

발효가 끝난 숙성술덧을 단식증류기로 증류한 다음 알코올분 40%로 제성한 제성주를 막 여과기(Memberain filter)로 여과한 제성주의 기기분석 성분함량은 [표 4] 와 같다.

성분 분석결과 중 아세트알데히드(Acetaldehyde), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate)는 원료의 차이에 의한 성분변화가 적었다. 메탄올(Methanol) 및 퓨젤유(Fusel oil)는 실험 예3, 실험 예2, 실험 예1 시험구 순으로 높게 검출되어 대체로 쌀 사용량이 증가할수록 함량이 증가하였다.

[표 4] 알코올분 40%제성주의 주요성분 함량표

※ GC분석 조건

- Detector Temperature : 180℃(F.I.D)

- Injector Temperature : 150℃

- Column Temperature : 80℃ - (10℃/min) - 120℃

- Column : HP - innwax(Crosslinked polyethylene glycol 0.1× 30 × 0.53)

- Carrier gas : N₂(30ml/min)

알코올분 40% 제성주에 대한 종합적 주질평가를 위해 관능검사를 실시하였으며, 관능검사를 위하여 실온은 20℃이며 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실에서 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20∼50세의 성인 5 명을 선정하여 맛과 향기에 대하여 주질 평가를 용어로 표현하는 묘사법(profile method)에 의하여 평가하였으며, 평가대상 제성주는 건조 완두와 쌀의 혼합비율을 다르게 설정한 3개의 혼합입국을 사용하여 제조한 알코올분 40% 제성한 증류주를 사용하였다.이를 실시한 결과는 [표 5] 와 같다.

[표 5] 알코올분 40%제성주 관능검사표

실험 예1 시험구는 버터맛, 콩기름 맛과 같은 맛이 있지만 거부감이 없으며. 알코올 맛이 순화되어 부드럽고, 누룩소주 및 고량주에서 느낄 수 있는 감칠맛과 찹쌀소주와 같은 감칠맛이 풍부하게 느껴졌으며, 향기 면에서는 아몬드향, 버터향이 있고, 누룩의 향기와 알코올취가 완충되어 부드러운 향미로 주질이 높게 평가되었으며, 실험 예2, 실험 예3 시험구와 같이 완두사용량이 적어질수록 맛과 향기가 순하고 가벼운 형태(light type)의 주질로 평가되었다. 즉, 상기 실험예 1내지 3에서와 같이, 입국의 총량중, 완두의 비율을 건조완두 12.5∼50% 비율이 되는 혼합입국을 사용할 경우, 기존의 증류주와는 다른 풍부한 맛과 향기를 구비하는 새로운 형태의 증류주임을 알 수 있다.

우리나라에서 생산되는 증류주의 대부분은 당화제로 쌀, 보리 등의 곡류에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종 ·배양시켜 제조한 입국을 사용함으로써 증류주의 주질이 획일화되어 국내에서 생산되는 증류주의 주질의 차이가 거의 없는 단순한 점이 있어, 본 발명에서는 다양한 주질의 증류주를 개발할 목적으로 곡류에 완두를 혼합하여 제조한 새로운 형태의 입국을 사용함으로써 풍부한 맛과 향기를 갖는 새로운 형태의 증류주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 곡류에 완두를 혼합한 입국제조를 위하여 원료곡류는 세척 ·수침 ·물빼기하여 증자하고, 완두는 수분함량이 13∼18%가 되도록 건조시킨 건조완두를 원료로 하여 세척 ·수침 및 물빼기 ·증자 ·파쇄하여 수분함량이 30∼45%가 되도록 조절하며, 이때 건조완두의 사용비율은 전체 입국제조원료 총량(원료곡류 + 건조완두)의 12.5∼50% 비율로 혼합한 것에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종시켜 30∼42℃에서 배양하여 입국을 제조하는 단계;

   상기 제조된 입국에 효모와 물을 혼합하여 25℃에서 3∼5일간 발효시켜 밑술을 제조하며, 이 밑술에 입국과 물을 첨가하여 1단 담금으로 25℃에서 2∼5일간 발효시킨 다음, 여기에 증자한 쌀과 물을 첨가하여 2단 담금하여 5∼10일간 발효시킨 숙성술덧을 단식 증류기로 증류한 원주를 -5∼0℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막여과기로 냉동여과하여 제조하는 단계를 통해, 맛과 향기가 다양화된 특징있는 주질의 증류주를 제조하는 방법