KR100490979B1

KR100490979B1 - 입국을 이용한 과하주의 제조방법

Info

Publication number: KR100490979B1
Application number: KR1020050013991A
Authority: KR
Inventors: 권상일; 조성오; 송성헌; 김용준; 문선희
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2005-02-21
Filing date: 2005-02-21
Publication date: 2005-05-24

Abstract

본 발명은 입국을 이용한 과하주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 약주를 발효시키는 도중에 소주를 첨가하여 알코올 발효를 중단시키고 술덧에 남아있는 전분질 원료를 당분으로 전환시켜 과하주를 제조하는 전통적인 제조방법 대신에, 증류식소주에 입국 및 찹쌀을 첨가하여 약 25℃의 온도에서 20~30일간 당화시켜 당분이 높은 감주를 제조한 다음, 여기에 완전히 발효시킨 약주와 증류식소주를 혼합하여 과하주를 제조하는 현대식 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 당분 및 알코올도수가 높아 품질이 일정하게 유지되도록 하여 하절기에도 변질되지 않는 과하주를 제조함으로써, 현대인의 기호에 적합한 청량한 맛과 감미로운 맛으로 개선된 새로운 형태의 주류를 제조하는 것이 가능하다.

Description

입국을 이용한 과하주의 제조방법{Method for Preparing Gwa Ha Ju Using Koji}

과하주(過夏酒)는 1670년경의 음식 디미방을 시작으로 1700년 초의 음식보, 1800년 초의 주방문, 1900년초의 부인필지 등 세기마다 이어오며 약 40편의 고서에서 명주로 소개되고 있다.

과하주란 이름은 여름을 날 수 있는, 즉 여름에도 저장성이 유지되도록 소주를 첨가하여 알코올 농도를 높임으로써 여름을 나는 것을 의미하며, 그 종류로는 지역에 따라 서울식 과하주와 금릉(김천의 옛 이름) 지방의 신비한 과하천(過夏泉)이라는 우물로 빚은 김천과하주 등이 있다.

과하주는 제조방법에 따라 약주형 과하주와 소주를 첨가하는 알코올 강화형 과하주로 나눌 수 있다.

전통적인 약주형 과하주의 제조방법은 찹쌀과 누룩가루를 섞어 반죽하여 떡판 위에 놓고 떡메로 떡을 치듯 쳐서, 떡이 떡메에 묻지 않도록 물을 발라가며 지에밥(인절미 형태의 찹쌀떡)으로 만든 것을 독에 옮겨 담은 후, 지에밥을 삭히면서 저온에서 장기간 발효시켜 알코올 도수가 높은 약주 형태로 과하주를 제조하는 것이다.

알코올 강화형 과하주인 서울식 과하주의 전통적인 제조방법은 1단담금으로 알코올 발효시키는 도중에 증류식소주를 혼합하여 알코올도수를 높이는 것으로, 제조된 과하주의 알코올도수는 40(V/V)% 내외인 것으로 알려져 있다.

누룩과 찹쌀을 사용하여 일정기간 발효시킨 다음, 증류식소주를 첨가하여 알코올 발효를 중단시키고 당화를 진행시켜 제조하는 전통적인 과하주는 기후조건에 따른 발효 진행속도의 차이 또는 발효가 진행 중인 술덧에 증류식소주를 첨가하는 시기에 따라 알코올생성량(과하주 제품의 알코올도수 결정)과 당분생성량(과하주 제품의 당분 결정)이 일정하지 않아서 제품의 품질이 균일하지 않는 단점이 있다.

이에 본 발명자들은 멥쌀에 백국균을 사용하여 제조한 입국에 효모 및 물을 첨가하여 밑술을 제조하고, 여기에 다시 1단담금으로 입국 및 물을 첨가하여 효모를 확대 배양시킨 후, 2단담금으로 멥쌀을 증자하여 물과 함께 혼합하여 약주를 제조하고, 동일한 제조과정을 거처 제조한 약주를 증류하여 증류식소주를 제조하였다. 별도로 입국과 찹쌀을 첨가하여 당화시킨 감주에 상기에 제조한 약주와 증류식소주를 혼합하면, 당분과 알코올도수 등의 품질이 일정하게 유지되는 과하주의 제조가 가능하다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 전통식 과하주의 원료인 누룩과 찹쌀대신에 입국과 찹쌀을 사용하여 당화시킨 감주에 약주와 증류식소주를 혼합하여 당분과 알코올도수 등의 품질이 일정하게 유지되는 현대식 과하주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세척, 수침, 물빼기, 증자 및 뜸들이기한 멥쌀에 백국균을 파종하고 43~45시간동안 번식시켜 입국을 제조하는 단계; (b) 상기 입국에 효모와 물을 첨가하고 약 25℃에서 3~4일간 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 상기 (a)단계로부터 수득한 입국, 물을 첨가하여 약 25℃에서 3~4일간 배양하여 술덧을 제조하는 1단담금의 단계; (d) 상기 1단담금의 술덧에 증자한 멥쌀과 물을 첨가하고 약 25℃에서 5~6일간 발효시켜 2단담금의 숙성술덧을 제조한 다음, 여과하여 약주를 제조하는 단계; (e) 상기 약주를 증류하여 증류식소주를 제조하는 단계; (f) 상기 증류식소주에 증자한 찹쌀 및 상기 (a)단계로부터 수득한 입국을 첨가하여 약 25℃에서 20~30일간 당화시켜 감주를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 감주에 (d)단계로부터 수득한 약주와 (e)단계로부터 수득한 증류식소주를 혼합하고 약 -3℃로 냉각시켜 1㎛ 이하의 막 여과기로 냉동·여과하는 단계를 포함하는 과하주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (f)단계에서 첨가되는 찹쌀 및 입국의 양은 상기 (e)단계로부터 수득한 증류식소주 1ℓ에 대하여 각각 280~700g 및 120~300g이고, 상기 (f)단계에서 수득된 감주는 당분이 10~30%의 당분과 알코올도수는 20~30%의 알코올도수를 가지는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 (g)단계에서 과하주의 당분이 3~10%이고 알코올도수가 20~30%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 "입국"이란 증자한 곡류에 백국균을 접종·배양시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것을 의미한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 본 발명에 따른 과하주의 제조

제1단계: 입국 제조

멥쌀 2kg을 세척하여 수침, 물빼기, 증자 및 뜸들이기한 다음 백국균을 접종하고, 35~45℃의 인큐베이터에서 43~45시간동안 배양하여 입국을 제조하였다.

제2단계: 밑술 제조

상기 제조된 입국 300g에 효모 5g 및 물 480㎖를 첨가하고, 약 25℃의 인큐베이터에서 4일간 효모를 점차적으로 확대 배양시켜 밑술을 제조하였다.

제3단계: 1단담금의 술덧 제조

상기 제조된 밑술에 제1단계로부터 수득한 입국 3,200g 및 물 5,120㎖를 첨가하고 약 25℃의 인큐베이터에서 4일간 배양함으로써 효모의 증식에 의한 알코올 발효속도를 높여 1단담금의 술덧을 제조하였다.

제4단계: 2단담금의 약주 제조

상기 제조된 1단담금 술덧에 제1단계와 동일하게 증자한 멥쌀 6,500g 및 물 10,400㎖를 첨가하고 약 25℃의 인큐베이터에서 6일간 발효시켜, 2단담금의 숙성술덧 25,950㎖를 제조한 다음, 제조된 2단담금의 숙성술덧을 여과하여 약주 22,100㎖를 제조하였다.

제5단계: 증류식소주 제조

상기 제조된 약주 22,100㎖를 단식 증류기로 증류하여 알코올분 43%인 증류식소주 9,300㎖를 제조하였다.

본 발명에 따라 제조되고 사용된 약주 및 증류식소주의 담금배합 및 주요성분 함량은 각각 하기 표 1 및 표 2에 나타난 바와 같으며, 주요성분 함량은 국세청기술연구소 주류분석규정에 의해 분석하였다.

구 분	원 료 명	약주	증류식소주
밑 술	입국(g)	300	300
	효모(g)	5	5
	급수(㎖)	480	480
1단담금	입국(g)	3,200	3,200
1단담금	급수(㎖)	5,120	5,120
2단담금	멥쌀(g)	6,500	6,500
2단담금	급수(㎖)	10,400	10,400
숙성술덧량 (㎖)		25,950	25,950
숙성술덧을 여과한 약주량(㎖)		22,100	22,100
약주를 단식 증류한알코올분 43%인 증류식소주량(㎖)		-	9,300

구 분	약주	증류식소주
알코올분(V/V)%	16.0	43.0
산도	6.1	불검출
아미노산도	3.5	불검출
당분(%)	흔적	불검출
Acetaldehyde(ppm)	6	15
Acetone(ppm)	불검출	불검출
Ethylacetate(ppm)	15	41
Methanol(ppm)	불검출	불검출
n-propylalcohol(ppm)	177	460
i-butylalcohol(ppm)	233	467
n-butylalcohol(ppm)	4	11
i-amylalcohol(ppm)	340	875
Fusel Oil(ppm)	813	1,813

가스크로마토그래피의 분석조건

검출기 온도: 250℃(F.I.D)

주입기 온도: 230℃

컬럼 온도: 45℃ - (10℃/min) - 150℃

컬럼: HP - innwax (Crosslinked polyethylene glycol 0.1 x 30 x 0.53)

운반 기체: N₂ (30㎖/min)

제6단계: 감주 제조

6-1: 감주 제조시 원료조건 예비실험

상기 5단계의 알코올분 43%인 증류식소주를 물로 희석하여 알코올분 30%인 증류식소주 500㎖에 실험 A는 입국 28g과 찹쌀 53g을 첨가하고, 실험 B는 입국 28g과 멥쌀 53g을 첨가하여 약 25℃의 온도에서 5일간 당화시켜, 각각 602㎖(실험 A)와 605㎖(실험 B)의 감주를 제조하였다.

여기서 멥쌀과 찹쌀에 함유된 전분이 당으로 모두 전환될 경우 감주의 당분 농도가 약 10%가 되도록 표 3과 같이 담금배합하였다. 감주의 주요성분 함량은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 분석하였다(표 4).

본 예비실험의 결과 멥쌀보다 찹쌀을 사용한 실험 A에서 당분이 1.59% 높게 전환되었고, 당전환비율 또한 14.4% 정도 빠르게 진행되었다. 상기 결과를 토대로, 감주를 제조할 경우 멥쌀보다는 찹쌀을 사용하는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있었다.

구 분		실험 A	실험 B
30% 증류식소주(㎖)		500	500
담금	입국(g)	28	28
	멥쌀(g)	-	53
	찹쌀(g)	53	-
	합계(g)	81	81
감주량(㎖)		602	605

구 분	실험 A	실험 B
감주량(㎖)	602	605
알코올분(V/V)%	25.0	25.0
산도	0.65	0.64
아미노산도	0.68	0.66
당분(%)	4.37	2.78
당전환비율(%)	(주1) 40.0	25.6

(주1) 당전환비율(%) = [감주의 당분함량/당분 이론 생성량] x 100 = 26.3/65.7 x 100 ≒ 40.0%

당분 이론 생성량(g) = [원료사용량 x 원료의 전분가 x 전분의 포도당 환산계수] = 81 x 0.73 x 1.111 ≒ 65.7

감주의 당분함량(g) = [감주량 x 감주의 당분] = 602 x 0.0437 ≒ 26.3

6-2: 감주 제조

상기 제5단계의 알코올분 43%인 증류식소주 1,000㎖에 실험 C는 입국 300g과 찹쌀 700g을, 실험 D는 입국 150g과 찹쌀 350g을, 실험 E는 입국 120g과 찹쌀 280g을, 실험 F는 입국 90g과 찹쌀 210g을, 실험 G는 입국 60g과 찹쌀 140g을 각각 첨가하고 약 25℃의 온도에서 당화한 다음, 여과하여 감주(실험 C: 1,100㎖, 실험 D: 1,016㎖, 실험 E: 1,021㎖, 실험 F: 975㎖ 및 실험 G: 945㎖)를 제조하였다.

본 실험에서는 입국과 찹쌀 사용비율별 감주 담금배합은 표 5에 나타난 바와 같으며, 당화기간에 따른 당전환비율을 측정하여 최적의 조건을 설정하였다. 당분의 함량은 담금 2일째와 담금 5일째 측정하고, 이후 5일 간격으로 30일간 측정하였다.

당화기간별 감주의 당분함량은 표 6에 나타난 바와 같이 찹쌀과 입국을 가장 많이 사용한 실험 C에서 가장 높은 것으로 나타났고, 당화기간별 감주의 당전환비율은 표 7에 나타난 바와 같이 초기에는 찹쌀과 입국을 가장 많이 사용한 실험 C에서 높게 나타났으나, 담금 10일 이후부터는 실험 D에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는, 실험 D 내지 실험 G보다 상대적으로 입국과 찹쌀 사용비율이 높은 실험 C의 경우는 알코올도수가 낮아 당화가 빠르게 진행됨으로써 단기간에 당화가 가능해졌다는 것을 알려주는 것이다. 반대로, 알코올도수가 높을수록 당화가 늦어져 장시간동안 당화가 진행된다는 것을 알 수 있다.

구 분	실험 C	실험 D	실험 E	실험 F	실험 G
알코올분 43%증류식소주(㎖)	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000
멥쌀입국(g)	300	150	120	90	60
찹쌀(g)	700	350	280	210	140
총 원료량(g)	1,000	500	400	300	200
원료사용비율(%)	100	50	40	30	20

구 분		실험 C	실험 D	실험 E	실험 F	실험 G
담금 2일째	당분(%)	15.60	7.39	4.36	3.05	1.98
담금 5일째	당분(%)	22.67	12.87	8.68	5.25	3.00
담금 10일째	당분(%)	24.80	17.65	13.79	8.20	4.50
담금 15일째	당분(%)	27.20	20.90	16.72	10.71	5.30
담금 20일째	당분(%)	28.40	21.50	17.40	11.86	5.63
담금 25일째	당분(%)	28.80	22.48	17.98	12.08	6.21
담금 30일째	당분(%)	29.00	22.55	18.00	12.50	6.60

구 분		실험 C	실험 D	실험 E	실험 F	실험 G
담금 2일째	(주1) 당전환비율(%)	38.47	27.34	18.82	16.30	14.65
담금 5일째	당전환비율(%)	55.90	47.61	37.46	28.05	22.19
담금 10일째	당전환비율(%)	61.16	65.29	59.51	43.81	33.29
담금 15일째	당전환비율(%)	67.08	77.31	72.16	57.22	39.21
담금 20일째	당전환비율(%)	70.03	79.53	75.09	63.37	41.65
담금 25일째	당전환비율(%)	71.02	83.15	77.59	64.54	45.94
담금 30일째	당전환비율(%)	71.51	83.41	77.68	66.79	48.83

(주1) 당전환비율(%) = [감주의 당분 함량/당분 이론 생성량] x 100

당분 이론 생성량(g) = [원료사용량 x 원료의 전분가 x 전분의 포도당 환산계수]

감주의 당분 함량(g) = [감주량 x 감주의 당분]

당화 30일째 감주의 술덧량과 주박량을 측정하고 일반분석을 실시한 결과는 표 8과 같으며, 당전환비율이 높은 실험 C 내지 실험 E가 당분 함량이 높은 과하주 제조용 감주로서 가장 적합한 것으로 판단되었다.

구 분	실험 C	실험 D	실험 E	실험 F	실험 G
총 술덧량(㎖)	1,966	1,506	1,401	1,281	1,165
여과후 술덧량(㎖)	1,100	1,016	997	975	945
주박량(㎖)	800	490	380	306	220
알코올분(V/V)%	21.05	28.34	30.71	33.88	37.21
산도	2.3	1.2	1.0	0.8	0.6
아미노산도	2.4	1.3	1.1	0.9	0.6
당분(%)	29.00	22.55	18.00	12.50	6.60

제7단계: 과하주 제조

상기 제6-2 단계의 감주 500㎖에 제4단계의 약주(실험 H: 1,674㎖, 실험 I: 1,232㎖, 실험 J: 972㎖)와 제5단계의 알코올분 43%인 증류식소주(실험 H: 726㎖, 실험 I: 523㎖, 실험 J: 328㎖)를 혼합하여 -3℃로 냉각시키고, 1㎛ 이하의 막 여과기로 냉동·여과하여 알코올분 25%전후인 과하주(실험 H: 2,900㎖, 실험 I: 2,255㎖, 실험 J: 1,800㎖)를 제조하였다.

제4단계의 약주와 제5단계의 알코올분 43%인 증류식소주의 첨가량은 각 실험 별로 최종 과하주의 알코올분이 25%이고, 당분이 5%가 되도록 첨가하였으며, 과하주의 담금배합은 하기 표 9에 나타난 바와 같다.

비교예: 전통적인 과하주의 제조

찹쌀 350g에 누룩 105g과 효모 5g 및 물 420㎖를 첨가하여 25 ℃전후인 인큐베이터에서 4일간 효모를 점차적으로 확대 배양시켜 1단담금의 술덧을 제조하고, 여기에 찹쌀 650g에 누룩 195g 및 물 780㎖를 첨가하여 약 25℃의 인큐베이터에서 3일간 알코올 발효시켜 2단담금의 알코올분이 13%인 술덧 2,410㎖를 제조한 다음, 상기 제5단계의 알코올분 43%인 증류식소주 1,607㎖를 첨가하여 2일간 당화한 다음, 여과하여 전통적인 과하주 3,530㎖를 제조하였다.

구 분		전통적인 과하주	본 발명에 따른 과하주
구 분		비교예	실험 H	실험 I	실험 J
1단담금	찹쌀(g)	350	-	-	-
	누룩(g)	105	-	-	-
	효모(g)	5	-	-	-
	급수(㎖)	420	-	-	-
2단담금	찹쌀(g)	650	-	-	-
	누룩(g)	195	-	-	-
	급수(㎖)	780	-	-	-
알코올분 13.0% 술덧량(㎖)		2,410	-	-	-
감주(㎖)		-	500	500	500
알코올분 43% 증류식소주(㎖)		1,607	726	523	328
알코올분 16.0% 약주(㎖)		-	1,674	1,232	972
술지게미 수량(㎖)		485	-	-	-
과하주 용량(㎖)		3,530	2,900	2,255	1,800

실시예 2: 전통적인 과하주와 본 발명에 따른 과하주의 비교분석

2-1: 주요성분 함량

전통적인 과하주와 본 발명에 따라 제조된 과하주의 주요성분 함량은 표 10에 나타난 바와 같다. 전통적인 과하주는 산도 및 아미노산도가 높을 뿐 아니라 아세트알데히드(acetaldehyde), 에틸아세테이트(ethylacetate) 등의 함량이 높아 주질이 무거운 반면, 본 발명에 따라 감주를 사용하여 제조된 과하주는 모두 고급알코올류인 퓨젤유 성분이 풍부하여 주질이 산뜻하였다.

구 분	전통적인 과하주	본 발명에 따른 과하주
구 분	비교예	실험 H	실험 I	실험 J
알코올분(V/V)%	25.4	25.0	25.0	24.9
산도	6.48	4.30	4.07	3.70
아미노산도	2.98	2.57	2.26	2.09
당분(%)	5.31	5.10	5.06	5.07
Acetaldehyde(ppm)	35	23	25	25
Acetone(ppm)	불검출	불검출	불검출	불검출
Ethylacetate(ppm)	83	33	35	33
Methanol(ppm)	9	불검출	불검출	불검출
n-Propanol(ppm)	144	210	204	194
i-Butanol(ppm)	161	223	218	214
n-Butanol(ppm)	4	14	14	13
i-Amylalcohol(ppm)	390	498	485	484
Fusel Oil(ppm)	699	945	921	905

2-2: 주질평가

최종 산출물인 알코올분이 25%이고, 당분이 5%인 과하주에 대한 종합적 주질평가를 위해 관능검사를 실시하였다. 실온이 20℃이고 관계습도가 60%인 검사실에서, 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 성인 6명을 선정하여 맛과 향기에 대한 주질평가를 묘사법(Profile Method)과 배점에 의한 관능검사로 실시하였다. 배점기준은 상, 중 및 하로 나눠 각각 3, 2 및 1로 수치화하였으며, 관능검사 및 주질평가의 결과는 표 11 및 표 12에 나타난 바와 같다.

구분		맛	향기	색택
전통적인 과하주	비교예	깨끗한 맛이 부족하여 농후하면서 쓴맛의 아미노산류 맛이 강하며 곡자의 농후한 장류맛과 감미를 갖는 주질로 잡맛이 많아서 현대인의 기호에 어울리지 않음	향기가 장향의 구린향, 곰팡이류가 번식한 부패한 밀향, 곡자에 번식한 좋지 못한 곰팡이류의 향기로 불쾌한 냄새가 강하므로 현대인의 기호에 부적합함	진한호박색
본발명에따른과하주	실험H	비교예의 잡맛이 없어져 맛이 깨끗하며 구연산의 청량한 맛과 단백하고 감미로우며 멥쌀 약주의 감칠맛 나는 단맛과 증류식 소주의 알코올이 어울려져 산뜻하고 조화로운 주질로 현대인의 기호에 적합함	백국의 깨끗한 향취, 산뜻한 효모 발효 향기, 증류식소주의 깨끗한 알코올 향기로 약주의 향기와 증류식소주 향기가 어울려져 현대인의 기호에 적합함	호박색
	실험I	잡맛이 없어져 맛이 깨끗하며 구연산의 청량한 맛과 단백하고 감미로우며 멥쌀 약주의 감칠맛 나는 단맛과 증류식소주의 산뜻하고 조화로운 맛이지만 약주의 맛은 실험 H에 비하여 약하나 조화로운 주질로 현대인의 기호에 적합함	백국의 깨끗한 향취, 산뜻한 효모 발효 향기, 증류식소주의 깨끗한 알코올 향기로 약주의 향기와 증류식소주 향기가 어울려 조화로우나 실험 H에 비하여 약주 향취가 조금 약하나현대인의 기호에 적합함	호박색
	실험J	잡맛이 없어져 맛이 깨끗하며 구연산의 청량한 맛과 단백하고 감미로우며 멥쌀 약주의 감칠맛 나는 단맛과 증류식소주의 산뜻하고 조화로운 맛이지만 약주의 맛은 실험 I에 비하여 약하나 조화로운 주질로 현대인의 기호에 적합함	백국의 깨끗한 향취, 산뜻한 효모 발효 향기, 증류식소주의 깨끗한 알코올 향기로 약주의 향기와 증류식소주 향기가 어울려 조화로우나 실험 I에 비하여 약주 향취가 조금 약하나현대인의 기호에 적합함	호박색

구 분	전통적인 과하주	본 발명에 따른 과하주
구 분	비교예	실험 H	실험 I	실험 J
상		+++++	++++	++
중	++	+	++	+++
하	++++			+
종합점수	8	17	16	13

본 발명에 따라 제조된 실험 H 내지 실험 J의 과하주는 전반적인 주질이 우수한 것으로 평가되었다. 맛에서는 약주맛과 감주의 당도가 높은 실험 H가 뛰어나고, 다음으로 실험 I, 실험 J 순이었다.

상기 실험 H 내지 실험 J의 과하주는 주질면에서 담백하고 감미로울 뿐 아니라 감칠맛이 있는 약주맛과 증류식소주의 알코올 맛이 잘 어우러져 있으며, 향기면 에서는 감주제조에 의해 입국의 산뜻한 향취가 남아있고, 약주의 발효향기와 조화를 갖는 새로운 형태의 주질을 가진 것으로 높이 평가되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

본 발명은 전통적으로 누룩을 사용하는 과하주에 비해 입국을 이용하여 제조한 감주에 증류식소주와 약주를 첨가한 현대식 과하주의 제조방법으로 당분 및 알코올도수가 높고 품질을 일정하게 유지할 수 있으며, 하절기에도 변질되지 않는 과하주를 제조하는 효과가 있고, 현대인의 기호에 적합한 청량한 맛과 감미로운 맛으로 개선된 새로운 형태의 주류를 제조하는 것이 가능하다.

도 1은 멥쌀에 백국균을 파종하여 43~45시간동안 번식시켜 입국을 제조하는 공정을 나타낸 것이다.

도 2는 입국과 멥쌀을 사용하여 밑술, 1단담금 및 2단담금으로 발효시켜서 약주와 증류식소주를 제조하는 공정을 나타낸 것이다.

도 3은 증류식소주에 입국과 찹쌀을 첨가한 다음 당화시켜 감주를 제조하는 공정을 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명에 따른 감주에 약주와 증류식소주를 혼합하여 과하주를 제조하는 공정을 나타낸 것이다.

도 5는 본 발명에 따른 감주의 당화기간별 당분 함량을 그래프로 나타낸 것이다.

도 6은 본 발명에 따른 감주의 당화기간별 당전환비율을 그래프로 나타낸 것이다.

Claims

하기 단계를 포함하는 과하주의 제조방법:

(a) 세척, 수침, 물빼기, 증자 및 뜸들이기한 멥쌀에 백국균을 파종하고 43~45시간동안 번식시켜 입국을 제조하는 단계;

(b) 상기 입국에 효모와 물을 첨가하고 약 25℃에서 3~4일간 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하는 단계;

(c) 상기 밑술에 상기 (a)단계로부터 수득한 입국 및 물을 첨가하여 약 25℃에서 3~4일간 배양하여 술덧을 제조하는 1단담금의 단계;

(d) 상기 1단담금의 술덧에 상기 (a)단계와 동일하게 증자한 멥쌀과 물을 첨가하고 약 25℃에서 5~6일간 발효시켜 2단담금의 숙성술덧을 제조한 다음, 여과하여 약주를 제조하는 단계;

(e) 상기 약주를 증류하여 증류식소주를 제조하는 단계;

(f) 상기 증류식소주에 증자한 찹쌀 및 상기 (a)단계로부터 수득한 입국을 첨가하여 약 25℃에서 20~30일간 당화시켜 감주를 제조하는 단계; 및

(g) 상기 감주에 (d)단계로부터 수득한 약주와 (e)단계로부터 수득한 증류식소주를 혼합하여 약 -3℃로 냉각시킨 다음, 1㎛ 이하의 막 여과기로 냉동·여과하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (f)단계에서 첨가되는 찹쌀 및 입국의 양은 상기 (e)단계로부터 수득한 증류식소주 1ℓ에 대하여 각각 280~700g 및 120~300g이고, 상기 (f)단계에서 수득된 감주는 당분이 10~30%의 당분과 알코올도수는 20~30%의 알코올도수를 가지는 것을 특징으로 하는 과하주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (g)단계에서 과하주의 당분이 3~10%이고 알코올도수가 20~30%가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 과하주의 제조방법.