KR102667797B1 - 풍미가 우수한 증류주의 제조방법 및 이에 의한 증류주 - Google Patents
풍미가 우수한 증류주의 제조방법 및 이에 의한 증류주 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 풍미가 개선된 증류주에 관한 것으로, 에탄올, 정제수, 및 감미료를 포함하는 베이스액; 및 곡물 발효주(Fermented liquor)의 증류액;을 포함하고, 상기 증류액은 오크통에서 3년 이상 숙성된 것인 증류주에 관한 것이다.
Description
본 발명은 가격 경쟁력이 우수할 뿐만 아니라 숙성주의 뛰어난 풍미를 가지는 증류주에 관한 것이다.
증류주는 발효 과정을 거쳐서 만든 양조주를 증류를 통해 알코올을 분리해 제조한 술이다.
양조주를 가열하면 알코올의 끓는점이 물 보다 낮기 때문에 물보다 먼저 증발되고, 이를 냉각시키면 본래의 양조주 보다 알코올 농도가 높은 무색 투명한 술을 얻을 수 있다.
증류주는 세계적으로 증류 방식, 숙성 방법, 숙성 기간 등에 대한 꾸준한 연구가 이루어진 결과 위스키, 브랜디, 데킬라, 보드카 등 세계적인 명주로 인정되는 술의 종류가 점차 다양해지고 있다.
그러나, 우리나라의 경우 시장에서 유통되고 있는 증류주의 종류가 한정적일 뿐만 아니라, 맛과 향이 다른 주종에 비하여 부족하며 점차 시장 내 위상이 약화되어 있다.
통상적으로 소주는 발효주를 증류한 것으로 크게 희석식 소주와 증류식 소주로 나눌 수 있다.
희석식 소주는 외부에서 만들어진 알코올 도수 95% 이상의 주정에 일정량의 물과 감미료를 섞어서 원하는 도수로 희석하기 때문에 희석식 소주라는 명칭이 붙었으며, 증류식 소주는 발효주를 증류하여 얻은 일반적으로 알코올도수 40 내지 50% 증류주에 약간의 물을 첨가하여 원하는 도수를 맞추는 것으로 증류식 소주라는 명칭이 붙었다.
한편, 소주의 경우 감미료를 첨가하여 알코올의 불쾌한 맛을 완화시킬 수 있는데, 이 경우라도 풍미나 깊은 맛 등 고급스러움이 부족하여, 저렴한 술로서 인식될 수 밖에 없다.
반면, 위스키와 같은 고급 증류주는 숙성 과정을 거치면서 우수한 맛과 풍미가 가진다.
좋은 향을 내는 성분으로는 2-페닐에탄올(2-phenylethanol), 초산이소아밀(Isoamyl acetate) 및 카프로산에틸(ethyl caproate)이 있는데, 2-페닐에탄올은 장미, 카네이션 향을 내는 비점 219 내지 221 ℃의 성분, 초산이소아밀은 바나나향을 내는 비점 142 ℃ 성분, 카프로산에틸은 초산이소아밀의 화려한 향기에 비해 묵직하고 중후한 향을 내는 비점 245 ℃ 성분이다.
그러나, 고급 증류주의 경우 우수한 맛과 상품성에도 불구하고 가격이 비싸 일반 대중이 쉽게 접하기 어려운 문제가 있다.
본 발명자들은 가격 경쟁력과 우수한 풍미를 가지는 증류주를 개발하고자 예의 노력한 결과, 종래 감미료를 대체함으로써 우수한 맛과 풍미가 보장될 뿐만 아니라, 상대적으로 저렴한 가격으로 제조할 수 있는 방법을 강구한 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 값이 싸고, 맛과 풍미가 우수한 증류주를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 에탄올, 정제수, 및 감미료를 포함하는 베이스액; 및 곡물 발효주(Fermented liquor)의 증류액;을 포함하고, 상기 증류액은 오크통에서 3년 이상 숙성된 것인 증류주가 제공된다.
일 실시예에 있어서, 상기 감미료는 포도당, 구연산, 아스파탐, 스테비오사이드, 아스파라긴, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 및 글루타민산나트륨으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 감미료 ?t량은 총 중량 대비 0.05%(w/w) 미만일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 곡물 발효주는 맥아 또는 귀리 중 하나 이상을 발효시켜 수득할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 증류주는 쌀 추출물 또는 보리 추출물;을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 증류주는 상기 베이스액 1000 중량부, 및 상기 증류액 20 내지 300 중량부를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 증류주의 알코올 도수가 16.0 내지 24.0%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 증류주는 종래 희석식 소주에 첨가되는 감미료의 함량을 최소화할 수 있다.
또한, 상기 증류주는 감미료의 저렴한 맛과 향 대신 숙성주의 우수한 풍미를 가질 수 있다.
또한, 상기 증류주는 우수한 풍미와 고급스러움에도 불구하고 생산 가격 및 판매 가격을 대폭 낮출 수 있다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다.
또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 에탄올, 정제수, 및 감미료를 포함하는 베이스액; 및 곡물 발효주(Fermented liquor)의 증류액;을 포함하는 증류주가 제공된다.
이 때, 상기 증류액은 오크통에서 3년 이상 숙성된 것일 수 있다.
상기 “증류주”는 증류 과정을 통해 알코올 함량을 증가시킨 술로서, 예컨대 희석식 주류 또는 증류식 주류를 지칭할 수 있다.
상기 증류주는 에탄올, 정제수, 및 감미료를 포함하는 베이스액을 포함할 수 있다.
상기 증류주는 정제수를 포함하며, 상기 에탄올은 수용액 형태로 존재할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 에탄올은 증류주 100 부피% 기준으로 1 내지 60 부피%, 5 내지 60 부피%, 10 내지 60 부피%, 15 내지 60 부피%, 1 내지 50 부피%, 5 내지 50 부피%, 10 내지 50 부피%, 15 내지 50 부피%, 1 내지 40 부피%, 5 내지 40 부피%, 10 내지 40 부피%, 15 내지 40 부피%, 1 내지 30 부피%, 5 내지 30 부피%, 10 내지 30 부피%, 또는 15 내지 30 부피%로 포함될 수 있고, 바람직하게는 10 내지 50 부피%, 10 내지 30 부피% 또는 15 내지 40 부피% 포함될 수 있다.
상기 증류주는 곡물 발효주(Fermented liquor)의 증류액;을 포함할 수 있다.
상기 증류주는 상기 조성에서 감미료의 함량을 현저히 감소시키더라도, 곡물 발효주를 첨가시킴으로써 알코올 맛이 약하고 부드러우며 감칠맛이 좋고 기호도가 현저히 개선될 수 있다.
상기 “발효주”는 당화액을 알코올 발효시켜 수득한 알코올 음료일 수 있다.
상기 당화액은 전분원으로서 곡물을 사용하고, 당화 효소에 의해 상기 전분원에 포함되는 전분질을 당화하여 수득될 수 있다.
상기 당화액은 각 곡물에서 유래한 독특한 향미를 갖고 있어 이를 통해 우수한 풍미를 가지는 주류의 제조에 사용될 수 있다.
상기 “증류액”은 상기 당화액을 알코올 발효시켜 수득한 발효주를 증류하여 수득한 알코올 음료일 수 있고, 숙성이나 기타 공정을 거쳐 다양한 맛과 풍미를 부여할 수 있다.
통상적으로 상기 증류액은 증류 과정을 거쳐 약 60 내지 70%(v/v)의 알코을을 함유할 수 있다.
이 때, 상기 증류액은 오크통에서 3년 이상 숙성된 것일 수 있다.
상기 증류액은 숙성 과정을 거쳐 뛰어난 맛과 풍미가 생성될 수 있다. 상기 오크통은 주로 버번 또는 셰리 등이며 보통 미국이나 유럽에서 자생하는 갈참나무류의 심재(Heart Wood)로 제작될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 오크통을 이용한 숙성에서 사용될 수 있는 다양한 공지의 방법이 방법이나 재료가 사용될 수 있다.
상기 증류액은 상기 오크통에서의 숙성 기간 동안 알코올 특유의 강한 자극적인 향미가 제거되고 뛰어난 풍미를 가지게 되므로, 이를 고려하여 적정한 숙성 기간을 거칠 수 있으나, 바람직하게는 3년 이상 15년 미만 숙성시킬 수 있고, 더 바람직하게는 6년 이상 12년 미만 숙성시킬 수 있다.
상기 증류액의 숙성 기간은 특별히 제한되지 않으나, 3년 미만 숙성되는 경우 풍미가 다소 미흡할 수 있고, 과도하게 오랜 기간 숙성시키는 경우라면 생산 효율이 감소하여 가격 경쟁력이 저하될 수 있으므로, 최종 제품의 가격과 품질을 고려하여 적절히 조정할 수 있다.
상기 오크통을 이용한 숙성 과정은 당해 업계에서 널리 알려진 방법에 따라 적절히 수행될 수 있다.
상기 곡물 발효주는 맥아 또는 귀리 중 하나 이상을 발효시켜 수득할 수 있다.
상기 곡물 발효주는 다양한 곡물을 발효시켜 각각의 특징적인 풍미를 생성할 수 있으나, 상기 증류주는 맥아 또는 귀리 발효주를 통해 더욱 우수한 풍미를 가질 수 있다.
상기 “맥아”는 벼과의 대맥(Hordeumvulgare L.)의 싹을 내어 말린 후 살짝 볶아서 만든 약재이다. 상기 맥아효소인 아밀라아제가 생성되고 엿기름이라 하여 맥주 양조의 원료로 사용된다.
상기 “귀리(Avena Sativa L.)”는 한해살이 풀로 줄기는 2 내지 4개의 마디가 있고 잎은 줄모양이다. 씨에는 농마, 기름, 단백질, 아미노산, 무기물질, 스테린(스티그마스테리, β-시로스테린, 콜레스테린)이 있고 이 밖에 싱아산, 말론산, 에르코산, 쿠마린과 비타민 E가 있다. 상기 귀리는 지방 친화성이 있어, 동맥경화예방, 위장병에 쓰이는 것으로 알려져 있다.
상기 감미료 ?t량은 총 중량 대비 0.05%(w/w) 미만일 수 있다.
상기 감미료는 단맛을 내는 데 쓰는 조미료 또는 첨가물을 통칭하는 것으로, 구체적으로 포도당, 구연산, 아스파탐, 스테비오사이드, 아스파라긴, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 및 글루타민산나트륨으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있으나, 단맛을 낼 수 있는 음식 첨가물이라면 특별히 제한되는 것은 아니다.
상기 감미료는 알코올의 불쾌한 향이나 맛을 감소시킬 수 있으나, 인체에 무익하며 주류의 고급스러운 맛에는 기여하지 못하고, 오히려 상품성을 저하시킬 수 있어 함량을 최소화하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 증류주는 소량의 곡물 발효주 증류액을 첨가함으로써 상기 감미료의 함량을 최소화함과 동시에 맛과 풍미는 현저히 개선될 수 있다.
상기 증류주는 쌀 추출물 또는 보리 추출물;을 더 포함할 수 있다.
상기 증류주는 곡물 추출물을 첨가하여 맛과 풍미를 더욱 개선할 수 있고 인체에 무익한 감미료의 함량을 최소화할 수 있다.
상기 “쌀(Oryza sativa)”은 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이로, 밀과 함께 세계적으로 중요한 식량 자원으로 재배되고 있다. 아시아 대부분은 쌀을 주식으로 삼고 있다. 쌀에 들어있는 단백질은 쌀의 비중으로 7 내지 8% 이며 상대적으로는 매우 낮은 수치일수 있으나 단백질을 보다 효율적으로 섭취할 수 있다.
상기 쌀의 단백질은 필수아미노산으로 분해되어 몸속 지방을 배출시키는 작용을 한다. 쌀은 비타민 B1, B2, B3, B6 등 어느 곡물보다 비타민 B 군이 다량 함유되어 있다.
상기 “보리(Hordeum vulgare)”는 벼과에 속하는 주요 재배작물의 하나로 마디가 높고 원줄기는 둥글며 속이 비어 있으며 마디 사이가 길다. 상기 보리에는 폴리페놀성 물질이 함유되어 있고, 이들 화합물은 보리의 내부 배유 조직보다 껍질을 포함하는 외층부 및 배아부위에 더 많이 함유되어 있으며, 보리 추출물은 항산화성 및 활성산소 소거능을 가지고 있는 것으로 보고된 바 있다.
상기 추출물은 물, 알코올, 에틸아세테이트, 아세톤, 핵산, 디클로로메탄 또는 이들의 혼합 용매로 추출될 수 있고, 바람직하게는 60 내지 90%(w/w) 농도의 에탄올에 의해 추출될 수 있다.
상기 “추출물”은 용매와 추출 원료를 특정 조건 하에서 접촉시킴으로써 추출 원료에 함유된 유효성분이 전이된 용매를 지칭하는 것으로, 천연물로부터 원료에 함유된 성분을 분리해낸 물질이라면, 추출 방법이나 성분의 종류와 무관하게 모두 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 추출물은 물이나 유기 용매를 이용하여 천연물로부터 용매에 용해되는 성분을 추출한 것, 천연물의 특정 성분, 예컨대 오일과 같은 특정 성분만을 추출하여 얻어진 것 등을 모두 포함할 수 있다.
상기 추출물은 천연 원료를 건조 후 분말화하거나, 열수추출법, 에탄올 추출법 등 종래 알려진 다양한 추출법에 의해 수득할 수 있다.
상기 원료에 포함된 유효성분은 용매의 극성에 따라 추출 비율이 상이해질 수 있으므로, 용매에 따른 생리 활성 물질의 선택성을 고려하여 달리할 수 있다.
상기 추출물은 추출 원료를 물로 수세한 후 건조 및 분쇄하여, 원료 중량의 8 내지 12배에 달하는 부피의 용매로 약 1 내지 24시간 동안 환류 순환 추출, 가압 추출, 초음파 추출 등 통상적인 방법으로 추출 및 여과하여 제조할 수 있다.
상기 추출물은 감압 증류 또는 동결 건조 등과 같은 추가적인 공정에 의해 분말 상태로 수득할 수 있다.
상기 추출물은 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 추출물은 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획물을 포함할 수 있다.
상기 증류주는 상기 베이스액 1000 중량부, 및 상기 증류액 20 내지 300 중량부를 포함할 수 있다.
상기 증류주는 상기 증류액의 비중을 증가시키는 경우 상품성은 더욱 개선될 수 있을 것이나, 가격 효율이 저하될 수 있으므로, 최종 제품의 가격과 품질을 고려하여 적절히 조정할 수 있다.
상기 증류주의 알코올 도수가 16.0 내지 24.0%(v/v)일 수 있다.
상기 증류주는 15 ℃에서 알코올 도수가 1.0도 내지 60.0도일 수 있고, 상기 알코올 도수는 1.0도 내지 60.0, 1.0도 내지 50.0도, 5.0도 내지 50.0도, 10.0도 내지 50.0도, 15.0도 내지 50.0도, 1.0도 내지 40.0도, 5.0도 내지 40.0도, 10.0도 내지 40.0도, 15.0도 내지 40.0도, 1.0도 내지 30.0도, 5.0도 내지 30.0도, 10.0도 내지 30.0도, 15.0도 내지 30.0도, 12.0 내지 28.0도, 14.0 내지 26.0도, 16.0도 내지 24.0도, 16.0도 내지 22.0도일 수 있고, 바람직하게는 알코올 도수가 16.0도 내지 24.0도일 수 있고, 더 바람직하게는 18.0도 내지 20.0일 수 있다.
상기 증류주의 도수가 16.0%(v/v) 미만이면 증류주로서의 장점이 희석될 수 있고, 24.0%(v/v) 초과이면 알코올 향이 강하고 부드러움이 감소하여 상품성이 저하될 수 있다.
이하 실시예를 통해, 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
제조예 1 : 천연 추출물 제조
파쇄한 쌀 및 보리 건조물에 100배의 에탄올(70% v/v)를 넣고 100℃에서 4시간 동안 가열한 후 여과하였다.
수득한 액상 추출물을 회전감압농축기로 농축(20 brix)한 후 동결건조기를 이용하여 쌀 추출물 및 보리 추출물을 각각 수득하였다.
제조예 2 : 곡물 증류액 제조
곡류를 훈연한 후 Roller mill로 분쇄하였다. 혼합조에서 약 65℃의 온수를 넣고 혼합한 후 당화조(Mash tun)로 이송하여 약 2시간 당화 과정을 수행하였다.
이 때 당도는 12-13 brix%이며 효모 적정생육을 위해 10 brix%로 조정하였다.
발효조(Washback)로 이송 후 주모를 첨가하여 약 72시간 발효 과정을 수행하였다.
알코올 농도는 약 7%(w/w) 전후이며 단식증류기(Pot still)를 이용하여 증류를 수행하였다.
1차 증류기인 Wash still 로 증류하여 1차증 증류액(Low wine)을 수득하고 2차 증류기인 Spirit still에서 Head 및 Tail을 제외한 Medium을 취하여 알코올 농도 약 65%(w/w)의 신원주(New spirit)를 수득하였다.
알코올 농도를 소정의 범위로 조정한 후 목통(Oak cask)에 주입하고 숙성 과정을 진행하였다.
목통은 Used, charred barrel을 이용하고 Warehouse내 온도 15 내지 20℃, 습도 90 내지 95%를 유지하며 숙성시켜 증류액을 제조하였다.
실시예 및 비교예
본 발명의 증류주의 관능성을 검증하고자 하기와 같이 실시예 및 비교예를 설정하였다. 감미료로서 액상과당 및 스테이비오사이드를 첨가하였다.
상기 제조예 2의 증류액은 약 65도의 알코올 농도를 가지며, 오크통에서 6년 간 숙성시킨 것을 사용하였다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 베이스 | 에탄올 | 997 | 997 | 997 | 997 | 997 | 997 | 997 | 997 | 990 | 990 | 997 | 997 | 990 |
| 정제수 | ||||||||||||||
| 감미료 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 3 | 3 | 10 | |
| 귀리 발효주 증류액 |
40 | - | 20 | 34 | 34 | 34 | 17 | - | - | - | - | - | - | |
| 맥아 발효주증류액 | - | 40 | 20 | - | - | - | 17 | - | - | - | - | - | - | |
| 호밀 발효주증류액 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 40 | - | 40 | |
| 옥수수 발효주증류액 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 40 | - | |
| 쌀 추출물 | - | - | - | 6 | - | 3 | 3 | - | - | - | - | - | - | |
| 보리 추출물 | - | - | - | - | 6 | 3 | 3 | - | - | - | - | - | - | |
| 최종 알코올 도수 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
실험예 1 : 전자혀 분석
전자혀(Electronic tongue)를 이용해 실시예 및 비교예의 시료의 알코올 맛 개선 유무를 확인하였다.
전자혀 분석은 전자혀 장치(Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France)를 이용하고, 표준 전극(reference electrode)으로 Ag/AgCl을 사용하였고, 7가지 센서를 가진 모듈(Sensor array # 6, Alpha MOS, Toulouse, France)을 사용하였다.
정제수로 10배 희석한 시료 100 mL을 유리용기에 담아 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였다.
각 시료는 120초 동안 측정하였으며, 각 시료 사이에는 센서를 증류수로 10초간 세척하여 오염을 방지하였다.
각 시료의 센서 측정값은 각각의 맛 가치값(taste value)으로 변환했으며, 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용하였다.
감칠맛 분석을 위한 표준 물질로는 MSG(monosodium glutamate)를 사용하여 표준 시료로서 1%(w/w) 용액을 사용하였으며, 알코올 맛 강도 분석을 위한 표준 물질로 20도의 알코올을 사용하였다.
통계 처리에는 Alpha MOS에서 제공된 소프트웨어(Alpha soft 14.1 version, Alpha MOS, Toulouse, France)를 사용하였다.
| 구분 | 알코올 맛 강도 | 감칠맛 |
| 실시예 1 | 69 | 71 |
| 실시예 2 | 71 | 72 |
| 실시예 3 | 67 | 76 |
| 실시예 4 | 63 | 77 |
| 실시예 5 | 64 | 82 |
| 실시예 6 | 61 | 87 |
| 실시예 7 | 58 | 90 |
| 비교예 1 | 91 | 23 |
| 비교예 2 | 88 | 35 |
| 비교예 3 | 91 | 32 |
| 비교예 4 | 77 | 64 |
| 비교예 5 | 79 | 62 |
| 비교예 6 | 75 | 64 |
| MSG(비교군) | - | 100 |
| 에탄올(비교군) | 100 | - |
표 2를 참조하면, 실시예의 시료는 비교예 대비 전체적으로 알코올 맛 강도가 감소하였으며, 감칠맛은 증가하였다.특히, 귀리 또는 맥아 발효주 증류액을 첨가한 실시예 1 및 2의 시료는 비교예 4 및 5 대비 기호도 측면에서 우수하였으며, 쌀 추출물 또는 보리 추출물을 첨가한 실시예 4 내지 7 시료의 경우 기호도가 더욱 개선되었다.
상기 결과는 실시예의 시료가 감미료의 함량을 최소화함과 동시에 상품성은 현저히 개선할 수 있음을 시사한다.
실험예 2 : 관능성 평가
소주의 알코올 맛 강도, 부드러움 등 평가 항목에 대하여, 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.
관능평가는 20 내지 50대 성인 남녀 패널 30명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
[평가 기준]
알코올 맛 강도: 약하다 (1점) - 강하다 (5점)
알코올 잔존감: 입안에 남은 알코올 맛의 약하다 (1점) - 입안에 남은 알코올 맛이 강하다 (5점)
목넘김 만족도: 목넘김 후에도 알코올 느낌이 남아있다(1점) - 목넘김 후에도 알코올 느낌이 거의 남아있지 않다(5점)
상기 "알코올 맛 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며, 상기 "목넘김 만족도"는 소주를 먹었을 때 알코올이 목을 아리게 하는 느낌의 약함과 강함 정도를 의미한다.
상기 목넘김 만족도는 최종 제품의 기호성과 연관될 수 있다.
상기 "잔존감"은 소주 시료를 음용한 후, 입안에 남은 알코올 느낌을 의미한다.
따라서, 알코올 맛 강도 및 잔존감은 낮을수록 기호성이 높은 것으로 평가할 수 있다.
| 구분 | 알코올 맛 강도 | 알코올 잔존감 | 목넘김 만족도 |
| 실시예 1 | 3.4 | 3.4 | 3.5 |
| 실시예 2 | 3.5 | 3.2 | 3.6 |
| 실시예 3 | 3.3 | 3.1 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.0 | 2.9 | 3.9 |
| 실시예 5 | 3.1 | 2.8 | 4.2 |
| 실시예 6 | 2.9 | 2.6 | 4.5 |
| 실시예 7 | 2.7 | 2.4 | 4.7 |
| 비교예 1 | 4.9 | 4.8 | 1.2 |
| 비교예 2 | 4.7 | 4.6 | 1.3 |
| 비교예 3 | 4.9 | 4.8 | 1.1 |
| 비교예 4 | 3.9 | 3.8 | 3.0 |
| 비교예 5 | 4.1 | 3.9 | 2.9 |
| 비교예 6 | 3.8 | 3.9 | 2.7 |
표 3을 참조하면, 실시예의 시료는 비교예 대비 전체적으로 알코올 맛 강도 및 알코올 잔존감이 감소하였으며, 목넘김 만족도는 증가하였다.
특히, 귀리 또는 맥아 발효주 증류액을 첨가한 실시예 1 및 2의 시료는 비교예 4 및 5 대비 기호도 측면에서 우수하였으며, 쌀 추출물 또는 보리 추출물을 첨가한 실시예 4 내지 7 시료의 경우 기호도가 더욱 개선되었다.
상기 결과는 실시예의 시료가 감미료의 함량을 최소화하였음에도 불구하고 알코올 특유의 맛이 순해지고, 알코올 맛의 잔존감이 감소하며 목넘김이 부드럽고 관능적으로 더욱 우수한 맛을 가질 수 있음을 시사한다.
실험예 3 : 만족도 평가
실시예 및 비교예의 시료에 대한 전체적인 만족도 평가를 수행하였다.
관능평가는 20 내지 50대 성인 남녀 패널 30명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
풍미(고급감) : 풍미가 없다(1점) - 풍미가 우수하고 고급스럽다(5점)
전반적 만족도 : 만족스럽지 않다(1점) - 만족스럽다(5점)
| 구분 | 풍미(고급감) | 전반적 만족도 |
| 실시예 1 | 3.4 | 3.7 |
| 실시예 2 | 3.6 | 3.7 |
| 실시예 3 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 5 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 6 | 4.7 | 4.5 |
| 실시예 7 | 4.9 | 4.7 |
| 비교예 1 | 0.6 | 0.8 |
| 비교예 2 | 0.8 | 1.3 |
| 비교예 3 | 0.5 | 0.7 |
| 비교예 4 | 2.9 | 3.1 |
| 비교예 5 | 2.7 | 3.1 |
| 비교예 6 | 3.1 | 3.2 |
표 4를 참조하면, 실시예의 시료는 비교예 대비 전체적으로 풍미가 우수하고, 목넘김 만족도는 증가하였다.
특히, 귀리 또는 맥아 발효주 증류액을 첨가한 실시예 1 및 2의 시료는 비교예 4 및 5 대비 기호도 측면에서 우수하였으며, 쌀 추출물 또는 보리 추출물을 첨가한 실시예 4 내지 7 시료의 경우 기호도가 더욱 개선되었다.
상기 결과는 실시예의 시료가 감미료의 함량을 최소화하였음에도 불구하고 풍미와 함께 전반적인 만족도가 증가하고 관능적으로 더욱 우수한 맛을 가질 수 있음을 시사한다.
즉, 본 발명에 따르면 감미료 대신 곡류 증류액 또는 곡류 추출물을 첨가함으로써 희석식 증주류의 기호성을 현저히 개선시킬 수 있다.
실험예 4 : 알코올 농도에 따른 만족도 평가
실시예 시료의 알코올 농도에 따른 만족도 평가를 수행하였다.
실시예 1, 3, 및 7의 최종 알코올 농도를 달리하고, 남녀 패널을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다(표 5).
| 구분 | 알코올 도수 | 풍미(고급감) | 전반적 만족도 |
| 실시예 1 | 14 | 3.0 | 3.2 |
| 16 | 3.3 | 3.7 | |
| 20 | 3.4 | 3.7 | |
| 24 | 3.3 | 3.6 | |
| 26 | 2.9 | 3.3 | |
| 실시예 3 | 14 | 2.9 | 3.1 |
| 16 | 3.7 | 3.6 | |
| 20 | 3.8 | 3.8 | |
| 24 | 3.6 | 3.8 | |
| 26 | 3.1 | 3.0 | |
| 실시예 7 | 14 | 3.8 | 3.8 |
| 16 | 4.7 | 4.6 | |
| 20 | 4.9 | 4.7 | |
| 24 | 4.8 | 4.5 | |
| 26 | 4.2 | 3.9 |
표 5를 참조하면, 실시예의 시료는 최종 알코올 농도 20도에서 가장 만족도가 높은 것으로 나타났으며, 16도 미만 또는 24도 초과시 만족도가 전반적으로 감소하였다.
상기 결과는 본 증류주의 최종 알코올 농도가 소정의 범위(16 내지 24도)일 때 상품성이 극대화될 수 있음을 시사한다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 에탄올, 정제수, 및 감미료를 포함하는 베이스액 1000 중량부; 및
맥아 발효주의 증류액 및 귀리 발효주의 증류액을 1:1의 중량 비율로 혼합한 증류액 34 내지 40 중량부;를 블랜딩하여 제조하는 것을 특징으로 하고,
상기 감미료는 액상과당 및 스테비오사이드를 포함하고,
상기 증류액은 오크통에서 6년 이상 숙성된 것이고,
최종 알코올 도수가 16.0 내지 24.0%(v/v)인, 증류주의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 감미료는 포도당, 구연산, 아스파탐, 아스파라긴, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 및 글루타민산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함하는, 증류주의 제조방법. - 제1항에 있어서,
쌀 추출물 또는 보리 추출물을 더 포함하는, 증류주의 제조방법. - 삭제
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된, 증류주.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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