KR20160086796A - 기호성이 향상된 전통 방식의 탄산 곡주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩 제조단계, 상기 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계 및 상기 밑술을 이용하여 덧술을 제조하는 단계를 포함하는 전통 곡주 제조방법에 있어서, 상기 누룩은 상기 누룩 제조를 위한 곡물 100 중량부를 기준으로 1-10 중량부의 여뀌 추출물을 포함하고, 상기 밑술은 쌀을 포함하는 곡물을 물에 2-10일간 침지한 이후 증자하여 전분원을 제조한 이후, 상기 전분원 100 중량부에 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 1-10 중량부를 첨가하여 씨술발효 단계를 포함하여 제조된 씨술을 포함시킨 다음 밑술발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전통 곡주 제조방법을 제공한다. 본 발명의 전통 곡주는 증류과정 또는 별도의 알코올 첨가가 없이 자연 발효 상태에서 알코올 함량이 높은 것은 물론, 풍미가 비약적으로 향상된 장점을 제공한다.

Description

기호성이 향상된 전통 방식의 탄산 곡주{Sparkling Grain Wine Improved flavour by Traditional Method}

본 발명은 전통 방식으로 제조된 곡주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누룩, 밑술 및 덧술 제조단계에 의해 완성된 전통 방식의 곡주 제조 과정에서 씨술을 추가 투입하여 알코올 도수가 높고, 완성된 곡주의 풍미가 비약적으로 향상된 탄산 곡주에 관한 것이다.

술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 어느 민족이든 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의한 전통주를 갖고 있는데 한국의 전통주는 곡주가 기본이다. 전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 나뉜다. 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분 되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별 된다. 흔히 한국 사람들에게 친숙한 전통주인 막걸리는 순곡주 가운데 탁주 범주에 들어가지만 최근 들어 막걸리에 새로운 풍미를 더하기 위하여 오미자(대한민국 등록특허공보 제 1020080130783 호), 고구마(대한민국 공개특허공보 제 1020100053779 호), 흑마늘(대한민국 등록특허공보 제 1020100062439 호) 등을 혼합한 막걸리도 꾸준히 개발되고 있는 추세이다. 특히 막걸리가 주목받는 이유는 살아 있는 효모 덩어리라 할 만큼 살아있는 유산균의 집합체이기 때문이다. 막걸리를 만드는 근본적인 유익균 효모는 생명현상과 관계가 깊은 요소를 가지고 있으며, 이 외에도 비타민, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 효모에 들어 있는 아미노산과 단백질, 무기질은 젊음을 유지하면서 장수를 하는 비결에 없어서는 안 될 요소이다. 또한 막걸리에 들어있는 비타민 복합체는 피부를 맑고 건강하게 해주며 6%대의 낮은 알코올이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.

막걸리의 인기가 점차 늘고 있다고는 하지만 젊은 세대의 선호가 맥주, 와인, 칵테일 등 외국산술 쪽으로 기울고, 또한 소주의 꾸준한 수요로 인해 여전히 곡주에 대한 선호도는 상대적으로 낮은 상태이다. 곡주를 기피하는 사람들은 대부분 곡주의 특유의 곡물맛과 독특한 이물감 때문에 느껴지는 텁텁한 맛, 그리고 맥주와 같은 청량감이 부족하다는 것을 그 이유로 꼽았다.

이러한 곡주가 갖는 단점을 보완하고 더욱 맛을 좋게 하기 위한 연구와 개발이 이루어지고 있는데, 그러한 기술로써 대한민국 공개특허공보 제 2004-0084408호에는 6000 알피엠 이상의 고속 원심분리기를 통하여 전분 등의 찌꺼기를 제거하고, 동시에 탄산가스를 배출 시킨 후 마이크로 필터와 세라믹 필터를 통하여 맑고 투명한 막걸리를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

또, 대한민국 등록특허공보 제 10-2010-0049438호에는 과일 또는 채소를 주재료로 하여 과일 고유의 색상과 맛을 가지면서 막걸리의 탁한 맛을 중화 시켜 상큼한 맛을 느낄 수 있도록 하고, 설정된 일정한 혼합비율로 항상 균일한 맛의 막걸리 칵테일을 제조하는 방법이 개시되어 있으며,

대한민국 공개특허공보 제 1020060065328 호에는 꿀, 올리고당, 설탕, 포도당, 과당 등과 같은 당(糖)을 함유하는 주류를 제조하는 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 주류가 개시되어 하나 이상의 액상의 당을 혼합하여 주류 자체의 독성을 제거하는 효과와 주류 섭취 후 발생하는 역효과를 해결하는 발명이 개시되어 있다.

그러나 상기 제시된 공개 및 등록 공보는 단순히 탁주의 맛을 개선한 것에 불과 하며 그와 동시에 막걸리 고유의 색감이나 형태를 잃어 막걸리 느낌을 갖지 못한다는 단점이 있으며 여전히 청량감과 탄산함유를 향상시키는 것엔 한계가 있다.

이에 대하여 대한민국 공개특허공보 제 10-2009-0090060호에는 원심분리와 고밀도 여과공정 및 가열살균처리 공정을 통하며 필요시 탄산가스(CO2)를 주입하므로 청량감을 부여 할 수 있고 점도와 침전도가 낮은 탁주와 그 제조법이 개시되어 있고,

대한민국 공개특허공보 제 10-2013-0048603호에는 완성된 탁주에 포함된 단백질 분해효소를 실활시킨 후 2차 발효단계를 진행하여 탁주에 증가된 탄산을 형성시키는 방법이 개시되어 있다.

그러나 인위적인 탄산가스의 주입으로는 역시 탁주가 가지는 고유한 특성을 잃어버릴 가능성에 대한 문제점이 해결될 수 없는 문제가 있고, 2차 발효를 진행하여 증가된 탄산을 형성하는 방법 역시 2차 발효를 위해 전통 효모가 아닌 맥주 효모 등을 사용하여 상술한 문제를 완전히 해결하지 못하는 문제가 존재한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 청량감이 향상되어 기호성이 향상된 전통 방식의 곡주를 발명하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 쌀을 장시간 물에 침지하여 젖산 등의 유기산이 풍부한 물을 이용하여 곡물을 증자한 후 누룩과 혼합 발효하여 씨술을 제조하고, 상기 제조한 씨술을 이용하여 전통 곡주를 제조할 경우 알코올 함량이 높은 것은 물론 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있는 전통 방식의 곡주를 제조할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 씨술을 포함하여 제조된 전통 방식의 곡주를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 전통 곡주를 제공한다.

본 발명자들은 청량감이 향상되어 기호성이 향상된 전통 방식의 곡주를 발명하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 쌀을 장시간 물에 침지하여 젖산 등의 유기산이 풍부한 물을 이용하여 곡물을 증자한 후 누룩과 혼합 발효하여 씨술을 제조하고, 상기 제조한 씨술을 이용하여 전통 곡주를 제조할 경우 알코올 함량이 높은 것은 물론 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있는 전통 방식의 곡주를 제조할 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 누룩 제조단계, 상기 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계 및 상기 밑술을 이용하여 덧술을 제조하는 단계를 포함하는 전통 곡주 제조방법에 있어서, 상기 누룩은 상기 누룩 제조를 위한 곡물 100 중량부를 기준으로 1-10 중량부의 여뀌 추출물을 포함하고, 상기 밑술은 쌀을 포함하는 곡물을 물에 2-10일간 침지한 이후 증자하여 전분원을 제조한 이후, 상기 전분원 100 중량부에 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 1-10 중량부를 첨가하여 씨술발효 단계를 포함하여 제조된 씨술을 포함시킨 다음 밑술발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전통 곡주 제조방법을 제공한다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘누룩’은 곡물에 당화 및/또는 알코올 발효 균주를 접종하여 발효시킨 일체의 물건을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘밑술’은 곡물이 포함된 전분원에 누룩 및 물을 첨가하여 1차 발효한 발효물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘덧술’은 상기 밑술에 전분원, 누룩, 효모 및 물을 포함하는 군으로부터 선택된 추가 물질을 첨가하여 2차 발효한 발효물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘곡주(穀酒)’는 쌀, 보리 또는 찹쌀 등을 이용하여 한국의 전통 발효기법으로 제조된 술을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘씨술’은 전통 곡주의 알코올 내성을 강화하고, 곡주의 풍미를 증가시키기 위해 젖산 등의 유기산이 풍부한 환경에서 쌀, 밀 등의 전분원을 누룩 또는 효모를 이용하여 발효시킨 발효물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘탄산(炭酸)’은 발효과정에서 효모가 생성하는 이산화탄소(CO2)를 의미하며 기포(氣泡)를 형성하고 술을 마시는 사람들에게 청량감을 부여하는 화학물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘탁주(濁酒)’는 쌀, 보리 또는 찹쌀 등을 이용하여 한국의 전통 발효기법으로 제조된, 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘약주(藥酒)’는 쌀, 보리 또는 찹쌀 등을 이용하여 한국의 전통 발효기법으로 제조된, 술밑을 여과하여 만든 맑은 술을 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 누룩은 바람직하게는 여뀌 추출물을 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 누룩이 여뀌 추출물을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 누룩에 여뀌 추출물을 포함할 경우 여뀌 추출물에 포함된 성분이 당화 균주 또는 발효 균주의 성장을 방해하는 잡균의 생장을 억제하기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 여뀌는 바람직하게는 여뀌의 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 종자 및 전초를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 여뀌의 잎, 줄기 또는 전초일 수 있으며, 가장 바람직하게는 여뀌 잎일 수 있다. 여뀌는 잎에 상술한 잡균 번식을 저해하는 물질을 가장 많이 포함하고 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 여뀌 추출물은 여뀌 잎 또는 줄기의 분말, 발효액, 농축액을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있다.

본 명세서에서 여뀌 추출물을 언급하면서 사용되는 용어 “추출물”은 상기 언급한 여뀌의 잎 및/또는 줄기에 추출용매를 처리하여 얻은 추출 결과물뿐만 아니라 상기 여뀌의 잎 및/또는 줄기 자체를 섭취할 수 있도록 제형화(예컨대, 분말화)된 가공물도 포함하는 의미를 갖는다.

만일, 본 발명의 조성물에서 이용되는 추출물을 상기 여뀌의 잎 및/또는 줄기에 추출용매를 처리하여 얻는 경우에는, 다양한 추출용매가 이용될 수 있다. 바람직하게는, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올 (예: 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올 및 노말-부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름, (g) 1,3-부틸렌글리콜, (h) 헥산, (i) 디에틸에테르, 또는 (j) 부틸아세테이트를 식물에 처리하여 추출물을 얻을 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 “추출물”은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 여뀌의 잎 및/또는 줄기 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 여뀌의 잎 및/또는 줄기 추출물에 포함되는 것이다.

본 발명에서 이용되는 여뀌의 잎 및/또는 줄기 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 누룩은 상기 누룩 제조를 위한 곡물 100 중량부를 기준으로 1-10 중량부의 여뀌 추출물을 포함할 수 있다.

상기 여뀌 추출물을 10 중량부 초과하여 포함할 경우 다량의 추출물을 포함하여 완성된 전통 곡주의 맛이 떨어지는 문제가 있고, 1 중량부 미만으로 포함할 경우 잡균이 번성하여 완성된 전통 곡주의 알코올 함량이 떨어지는 것은 물론, 풍미도 똘어지는 문제가 존재한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 전통 곡주 제조방법은 상기 방법으로 제조한 전통 곡주 5 L당 75-150 g의 포도당을 추가 첨가한 이후 발효하는 추가발효 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 추가발효 단계의 첨가되는 포도당은 5-6기압이 생성될 수 있도록 계산된 양으로써 바람직하게는 곡주 5 L당 75-150 g을 포함할 수 있고 보다 바람직하게는 곡주 5 L당 90-125 g을 포함할 수 있으며 가장 바람직하게는 곡주 5 L당 95-120 g을 포함할 수 있다. 본 발명에 있어서 상기 포도당의 첨가 및 포도당의 첨가량은 매우 중요하다. 왜냐하면 상기 포도당의 첨가는 본 발명의 곡주에서 발포력을 향상시키는 중요한 역할을 하고, 특히 포도당의 첨가량에 있어 곡주 5 L당 포도당을 75 g 이하로 첨가할 경우에는 발포력이 그다지 크지 않으며, 150 g 이상 첨가할 경우에는 발포력이 너무 강하여 제품 포장성 및 운반성의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에서 상기 5-6기압이 생성될 수 있도록 계산되는 포도당의 계산법은 분자식(포도당이 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정)에 기초하되, 온도에 따른 부피 변화(이상기체상태방정식), 효모의 발효효율(85%), 술병 용량에 대한 술의 주입비율(95%)이 적용 될 수 있으며 하기의 과정으로 계산될 수 있다: (a) 포도당 100 g이 분해하여 발생하는 CO2 양은 48.9 g이고 CO2 분자량 44 g이 0℃ 1기압에서 22.4 L임을 감안하여 44 g : 22.4 L = 48.9 g : x L 라는 비례식으로 48.9 g에 해당하는 이산화탄소의 부피 x = 24.9 L를 구하는 과정; (b) 샴페인의 발효 온도를 15℃로 보고 이상기체상태방정식에 적용하여 P(압력)=1기압, V(부피)=x n(몰수)=1.11(48.9/44), R(기체상수)=0.082, T(절대온도)=288(273+15)를 각각 대입한 뒤 15℃, 1기압에서 48.9 g의 CO2 부피 V=26.2 L를 구하는 과정; (c) 효모의 발효 효율 약 85%을 적용하여 15℃ 1기압에서 실제적으로 발생하는 이산화탄소의 부피 22.27(26.2 X 0.85)L를 구하는 과정; (d) 5 L 곡주원주에 100 g의 포도당을 첨가하고 5.26리터(술병 용량에 대한 술의 주입비율은 발포성 막걸리의 경우 약 95%을 적용)의 밀폐된 용기에서 발효시켰을 때 포도당에 의해 생성되는 기압 4.23(22.27/5.26)을 구하는 과정; 및 (e) 상기과정 (d)에서 계산된 포도당에 의해 생성되는 기압과 발효 전 용기 내부의 기압(대기압과 동일)을 더하여 발효 후 예상되는 기압 5.23을 구하는 과정. 즉 5리터 곡주에 100g의 포도당을 넣고 5.26리터 용기에서 발효시키면, 샴페인과 비슷한 약 5.23기압의 발포성 곡주가 만들어질 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 추가발효 단계는 포도당 이외에 효모를 추가적으로 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 단계 (a)의 효모는 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus로부터 선택될 수 있고 보다 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum로부터 선택될 수 있으며 가장 바람직하게는 Saccaromaces byanus 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 씨술발효 시 발효 온도는 바람직하게는 1-40℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 10-35℃일 수 있으며 가장 바람직하게는 15-25℃의 저온일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 씨술발효 시 발효 기간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 3-7일 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 추가발효 시 발효 온도는 바람직하게는 1-40℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 5-20℃일 수 있으며 가장 바람직하게는 10-15℃의 저온일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 추가발효 시 발효 기간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 2-3일 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 곡주는 바람직하게는 탁주, 약주, 청주 및 증류주를 포함하며 보다 바람직하게는 탁주일 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 동동주 또는 막걸리일 수 있으며, 가장 바람직하게는 막걸리일 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 곡물에 누룩 및 쌀을 포함하는 곡물을 물에 2-10일간 침지한 이후 증자하여 전분원을 제조한 이후, 상기 전분원 100 중량부에 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 1-10 중량부를 첨가하여 씨술발효 단계를 포함하여 제조된 씨술을 첨가하여 발효시켜 제조되고, 상기 발효에 의해 알코올 함량이 18-23 v/v, %인 전통 곡주를 제공한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 전통 곡주는 바람직하게는 증류 단계를 거치지 않고 제조될 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 누룩 제조단계, 상기 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계 및 상기 밑술을 이용하여 덧술을 제조하는 단계를 포함하는 전통 곡주 제조방법에 있어서, 상기 누룩은 상기 누룩 제조를 위한 곡물 100 중량부를 기준으로 1-10 중량부의 여뀌 추출물을 포함하고, 상기 밑술은 쌀을 포함하는 곡물을 물에 2-10일간 침지한 이후 증자하여 전분원을 제조한 이후, 상기 전분원 100 중량부에 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 1-10 중량부를 첨가하여 씨술발효 단계를 포함하여 제조된 씨술을 포함시킨 다음 밑술발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전통 곡주 제조방법을 제공한다.

(b) 본 발명의 전통 곡주는 증류과정 또는 별도의 알코올 첨가가 없이 자연 발효 상태에서 알코올 함량이 높은 것은 물론, 풍미가 비약적으로 향상된 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 탁주를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예

제조예 1 : 전통 방식의 곡주 제조

제조예 1-1 : 누룩의 제조

제조예 1-1-1 : 여뀌 추출물의 제조

준비한 여뀌 잎 및 줄기를 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하고, 여뀌 잎 및 줄기는 분쇄기를 이용하여 너비가 5 mm ~ 10 mm 가량이 되도록 절단하였다. 상기 절단한 여뀌 잎 및 줄기 2 kg에 정제수 6 L를 혼합하여 솥에 넣고, 강한불로 열을 가하여 물이 팔팔 끓기 시작하면, 중불로 낮추어 계속하여 끓였다. 솥 내부 물의 양이 처음 첨가한 물 양의 1/3이 되면, 내용물을 거름망에 걸러 여뀌 추출물을 제조하였다.

제조예 1-1-2 : 여뀌 추출물을 포함하는 누룩의 제조

분쇄된 녹두 및 밀을 중량기준 1 : 10 내지 1 : 5의 비율로 혼합하고, 상기 눅두 100 중량부를 기준으로 50 중량부의 여뀌 추출물 및 물을 첨가한 후 반죽하여 지름 15 cm, 높이 4 cm로 성형하여 성형물을 제조하였다. 상기 성형물을 연잎, 도꼬마리 잎 및 쑥잎을 이용하여 잘 감싼 후 30℃에서 14 일간 건조시켜 여뀌 추출물을 포함하는 누룩을 제조하였고, 완성된 누룩은 분쇄하여 사용하였다.

제조예 1-2 : 알코올 도수 및 풍미 향상을 위한 씨술의 제조

10 kg의 쌀(아산 맑은쌀)에 20 L의 물을 가수하여 25℃에서 4일간 쌀을 침지하여(여름 2~3일, 봄,가을 3~4일, 겨울 4~5일), 원료미의 전분질 조직이 삭아서 느슨해지고 원료미 및 침지된 물에 젖산이나 유산 등의 유기산이 생성되도록 하였다. 이후 상술한 쌀을 침지시킨 물만으로 증자하고, 상기 제조예 1-1-2의 방법으로 제조한 누룩 3,5 kg을 분쇄하여 첨가한후 압착혼화하여 당화와발효의 보조역할을 한후 18~ 20℃ 에서 5~8일간 저온발효하여 씨술을 제조하였다. 상술한 씨술 제조과정을 통해 누룩에 포함되어 있는 당화및 발효를 저해하는 요소를지닌 잡균을 제어하고, 효모의 알코올 저항성을 유의적으로 높일 수 있는 기간을 부여함과 동시에 건강한 효모를 확대 배양하는 것은 물론, 배양된 효모균의 발효과정을 통해서 생산된 알콜의 순도뿐만 아니라 단백분해 효소의 작용으로 생성된 풍미의 증가요소인 아미노산류와 지방분해 효소의 작용으로 생성된 향기성분인 에스테르의 작용으로 주질의 풍미를 향상 시키며, 알콜 생산량을 비약적으로 향상시켜 고도주를 생산 할 수 있다.

제조예 1-3 : 밑술의 제조

10 kg의 쌀을 세 번 세척하였고, 약 25℃의 물에 8시간 동안 침지하였다. 이후 과도한 양의 물을 제거해주고 40분간 물빼기 한 후 2회 분쇄하여 고운가루를 낸 후 찜통에 넣어 미분을 증자한 후, 냉각기의 바람을 이용해서 상온까지 감온하고, 쌀 무게에 대하여 300%의 물을 첨가하여(w/v, 쌀 건조 중량에 대한 정비). 이후 상기 제조예 1-1-2의 방법으로 제조한 누룩 15%(w/w, 쌀 건조 중량에 대한 정비) 및 상기 제조예 1-2의 방법으로 제조한 씨술 5%(w/w, 쌀 건조 중량에 대한 정비)를 첨가하여 혼화한후, 밑술 발효용 옹기에 입항하여 25℃에서 4일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

제조예 1-4 : 덧술의 제조

40kg의 쌀을 세척 침지하여 6시간 불린 후, 증자하여 상기 제조예 1-1-2의 방법으로 제조한 누룩 3％(쌀 건조 중량에 대한 정비)와 물 32ℓ를 제조예 1-3의 방법으로 제조한 밑술과 합하여 혼화한후 25℃에서 7일간 발효 시킨 후 20~22℃의 온도에서 4주간 발효숙성 시킨 후 높은 도수의 전통 곡주를 완성하였다.

제조예 2 : 탄산 곡주의 제조

상기 제조예 1-4의 방법으로 제조한 덧술을 2배 희석하여 포도당(결정포도당, 대상)을 10 L당 150 - 225 g 범위에서 첨가한 후 효모 EC1118(Saccromaces byanus로서 저온발효성이 우수하여 샴페인 효모로 사용됨, Lalvin)을 3 g접종하였다. 이를 15℃에서 3일간 저온 발효를 하여 실시예 2의 탄산 곡주를 완성하였다.

제조예 3 : 비교예의 제조

제조예 3-1 : 비교예 활성화된 주모의 제조

활성화된 주모는 다음과 같이 준비한다. 1킬로그램의 아스퍼질러스 가와치 누룩에 1,500 mL의 물 용액(0.5% 젖산, 1.5% 수크로오스)을 첨가하고 12.5 g의 효모를 첨가하여 25℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이후 그것을 곧바로 사용하거나 혹은 4℃에서 보관하면서 제조 후 4일 이내에 사용하도록 한다.

* 제조예 3-2 : 비교예 곡주의 제조

10 kg의 쌀을 세 번 세척하였고, 약 25℃의 물에 2시간 동안 침지하였다. 이후 과도한 양의 물을 제거해주고 40분간 물빼기 하였다. 물 흡수량을 계산한 후에 냉각기의 바람을 이용해서 상온까지 감온하고 찐 쌀을 옹기에 옮겼다. 쌀 무게에 대하여 200%의 물을 첨가하였다(w/v, 쌀 건조 중량에 대한 정비). 이후 2% 개량 누룩(w/w, 쌀 건조 중량에 대한 정비)과 20%(w/w, 쌀 건조 중량에 대한 정비) 활성화된 주모를 첨가하고 뚜껑을 닫아 22℃에서 7일간 발효시켜 비교예 1의 곡주를 완성하였다.

제조예 3-3 : 비교예 탄산 곡주의 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조한 곡주를 2배 희석하여 포도당(결정포도당, 대상)을 10 L당 150 - 225 g 범위에서 첨가한 후 효모 EC1118(Saccromaces byanus로서 저온발효성이 우수하여 샴페인 효모로 사용됨, Lalvin)을 3 g접종하였다. 이를 15℃에서 3일간 저온 발효를 하여 비교예 2의 탄산 곡주를 완성하였다.

실험예

실험예 1 : 알코올 농도 평가

알코올 농도는 시료를 여과하여 60℃의 항 온수 욕조에서 5분간 보온하여 CO2를 제거한 후, 100 mL를 취하고 증류수 50 mL를 가하여 증류하였다. 증류액은 90 mL 이상을 받고 증류수로 100 mL로 정용한 후 15℃에서 주정계를 이용하여 측정하였다. 측정 대상으로는 상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2를 그 대상으로 하였고, 대조구로는 시중에서 구할 수 있는 S사 막걸리(서울막걸리)를 구입하여 사용하였다.

알코올 함량 평가 결과

실험구	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조구
할코올 함량 (v/v, %)	21.1	13.8	14.0	9.3	6.1

실험 결과 상기 실시예 1의 방법으로 제조한 전통 곡주의 경우 21 도를 초과하는 알코올 함량을 나타냈고, 상기 실시예 1을 2배 희석하여 2차 발효를 진행한 실시예 2의 경우도 13.8 도라는 높은 알코올 함량을 나타냈다. 비교예 1의 경우 14.0 도를 나타냈으며, 상기 비교예 1의 곡주를 2배 희석하여 2차 발효를 진행한 비교예 2의 경우 9.3 도의 알코올 함량을 나타냈다. 실시예가 비교예보다 높은 알코올 함량을 나타냈으나, 상기 실시예 및 비교예에 모두 대조구와 비교하여 현저하게 높은 알코올 함량을 나타냈다.

실험예 2 : 발포력 평가

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2를 측정 대상으로 하여 발포성을 평가하였고, 대조구로는 시중에서 구할 수 있는 S사 막걸리를 구입하여 사용하였다. 상기 실험의 발포력에 있어서 결과 수치는 포도당과 효모를 첨가하여 2차 발효를 진행하지 않은 대조구의 발포력을 기준 1로 하여 상대적인 세기를 1에서 5까지(세기에 따라 5(매우강함), 4(강함), 3(보통), 2(약함), 1(없음))로 하여 표기하였다.

발포성 평가 결과

실험구	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조구
발포력	1	5	1	4	1

실험 결과 상기 실시예 1을 2배 희석하여 2차 발효를 진행한 실시예 2의 경우 5 발포력을 나타냈고, 상기 비교예 1을 2배 희석하여 2차 발효를 진행한 비교예 2의 경우 4 발포력을 나타냈다. 그러나 2차 발효를 진행하지 않은 실시예 1, 비교예 1 및 대조구는 1 발포력을 나타냈다. 실시예 2가 비교예 2보다 유의적으로 높은 발포력을 나타냈는데, 이는 실시예 2에 포함된 효모 등의 우수 균주가 발효성을 향상시켜 높은 발포력을 나타낸 것으로 추정된다.

실험예 3 : 기호 평가

기호 평가에서는 상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조한 곡주의 기호를 조사하였는데, 주류관련 업무를 수행하고 있는 연구원 14명을 선정하여 실시하였다. 여기서 각각의 곡주들에 대한 평가 항목은 향기 및 맛의 2가지 항목이었으며, 각 항목에 대하여 7점법의 기호 평가를 실시하여 실시예 및 비교예들의 각 항목 별 점수를 체크하였다. 7점법에서는 소수점 첫째자리까지 평가가 가능하여 항목별로 0.0 내지 7.0의 점수를 부여할 수 있었으며, 최종적으로 14명의 관능 평가자들의 실시예/비교예 및 항목별 평가 점수의 평균점수들을 산출하였다. 산출결과 실시예 2, 비교예 2, 실시예 1, 비교예 1 대조구 순서로 높은 기호성을 나타냈으며, 특히 가장 높은 기호성을 나타내는 실시예 2가 비교예 2와 비교하여 매우 높은 기호성을 나타냈다.

기호성 평가 결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조구
풍미	5.98	8.24	5.02	7.35	4.12
	1.79	1.21	1.67	1.50	0.98
후각적 특성	6.78	8.76	5.55	8.13	445
	1.14	1.48	1.33	0.98	1.01

각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

Claims (2)

1. 곡물 100 중량부를 기준으로 1-10 중량부의 여뀌 추출물을 포함하는 누룩을 제조하는 단계;
   쌀을 포함하는 곡물을 물에 2-10일간 침지한 이후 증자하여 전분원을 제조한 이후, 상기 전분원 100 중량부에 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 1-10 중량부를 첨가한 다음 씨술 발효하여 씨술을 제조하는 단계;
   쌀을 포함하는 곡물에 물, 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 및 상기 씨술을 첨가한 다음 발효하여 밑술을 제조하는 단계;
   쌀을 포함하는 곡물에 물, 상기 여뀌 추출물을 포함하는 누룩 및 상기 밑술을 첨가한 다음 발효하여 덧술을 제조하는 단계; 및
   상기 덧술 5 L당 75-150 g의 포도당을 추가 첨가한 이후 추가 발효하여 전통 곡주를 제조하는 단계를 포함하고,
   상기 추가 발효 단계는 포도당 이외에 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus를 포함하는 군으로부터 선택된 효모를 추가적으로 포함하며,
   상기 씨술 발효는 15-25℃에서 1-10일간 발효를 하고,
   상기 추가 발효는 10-15℃에서 2-3일간 발효를 하며,
   상기 여뀌는 여뀌의 잎 또는 줄기의 분말, 발효액, 농축액을 포함하는 군으로부터 선택되고,
   상기 덧술의 알코올 함량은 18-23 v/v, %인 전통 곡주 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 효모는 Saccaromaces byanus인 것을 특징으로 하는 전통 곡주 제조방법.
   

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