KR20170062893A - 누룩을 이용한 아로니아 농축액의 제조방법 및 이를 분말화하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아 농축액의 제조방법 및 이를 분말화하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 누룩을 이용하여 아로니아 농축액을 제조하고 이를 분말화하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 아로니아 추출액, 농축액 및 과립은 종래 방법으로 제조되는 것에 비하여 떫은 맛이 적고 당도가 우수하다.
Description
본 발명은 아로니아 농축액의 제조방법 및 이를 분말화하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 누룩을 이용하여 아로니아 농축액을 제조하고 이를 분말화하는 방법에 관한 것이다.
아로니아(aronia) 또는 초크베리(choke-berry)는 아로니아 나무의 열매로 식용 또는 약용으로 사용하며 식용 색소의 원료로 쓰이기도 하고 관상용으로도 재배되기도 한다. '레드 초크베리', '블랙 초크베리', '퍼플 초크베리'의 3가지를 합쳐서 아로니아라고 한다. 또한, '킹스베리(king's berry)라는 별명도 가지고 있다.
최근 아로니아는 베리류 중에 안토시아닌이 가장 많이 함유된 과일로 알려지면서 주목받고 있다. 아로니아에 많이 들어 있는 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암 효과도 상당히 우수하다. 또한, 시력의 개선효과, 심장 및 혈관 질환, 뇌졸증 등 혈액과 관련된 질병의 치료에 상당한 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 아로니아는 탄닌 폴리페놀, 비타민 B1, 비타민 B2, 판토텐산, 프라보노이드 등 다른 영양소도 많이 들어있다.
그러나, 아로니아는 탄닌 성분이 다량 함유되어 있어 떫은 맛이 강하기 때문에, 소비자의 기호성이 낮은 편이다.
한국공개특허 제10-2014-0023172호는 아로니아를 이용한 반죽 조성물에 관한 것으로 아로니아를 당과 혼합한 후 아스퍼질러스 오리자에를 접종하는 것에 대하여 기술되어 있고, 한국등록특허 제10-1286382호는 아로니아를 첨가한 병행복발효주에 관한 것으로 전분질과 아로니아 혼합물에 당화능이 있는 곰팡이와 알코올 발효 균주가 포함된 발효제인 누룩 또는 코지를 첨가하여 병행복 발효시키는 것에 대하여 기술되어 있다.
본 발명은 추출 및 농축방법을 개선하여 아로니아의 떫은 맛을 감소시켜 기호성을 높이는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 아로니아 농축액의 제조방법에 관한 것으로서, 아로니아를 살균 세척하는 단계; 세척한 아로니아를 파쇄하는 단계; 혼합물의 총 중량에 대하여 90 내지 97 중량%의 파쇄한 아로니아와 3 내지 10 중량%의 누룩발효제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 아로니아와 누룩발효제의 혼합물을 2 내지 3시간 동안 압착하고 진공 상태의 통에서 50℃ 내지 70℃로 가열하며 추출한 후 압착하여 아로니아 추출액을 제조하는 단계; 상기 아로니아 추출액을 50℃ 내지 65℃에서 진공 농축하는 단계; 및 상기 진공 농축된 액체를 증류시켜 아로니아 농축액을 제조하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 누룩발효제는 곡물 1 kg 당 0.1 내지 1g의 종국균을 접종하여 제조하고, 상기 곡물은 쌀 또는 수수이다.
바람직하게는, 상기 아로니아 추출액은 17 내지 18 brix의 당도를 갖는다.
바람직하게는, 상기 아로니아 농축액은 55 내지 65 brix의 당도를 갖는다.
또한, 본 발명은 아로니아 과립의 제조방법에 관한 것으로 상기 제조방법으로 제조된 아로니아 농축액과 포도당을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 상기 아로니아 농축액과 포도당의 혼합액을 과립화하는 단계; 및 냉각 및 건조하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 혼합하는 단계는 포도당 1kg 당 100 mL 내지 200 mL의 아로니아 농축액을 혼합한다.
바람직하게는, 상기 냉각 및 건조 단계는 35℃ 내지 38℃에서 진행한다.
본 발명에 따라 제조된 아로니아 추출액 및 과립은 종래 방법으로 제조되는 아로니아 추출액에 비하여 떫은 맛이 적고 당도가 우수하다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다. 용어 약이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, 포함하다 및 포함하는 이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 발명은 누룩발효제를 이용하여 발효시켜 추출하고 진공 저온 추출기로 농축한 아로니아 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 아로니아를 살균 세척하는 단계; 세척한 아로니아를 파쇄하는 단계; 혼합물의 총 중량에 대하여 90 내지 97 중량%의 파쇄한 아로니아와 3 내지 10 중량%의 누룩발효제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 아로니아와 누룩발효제의 혼합물을 2 내지 3시간 동안 압착하고 진공 상태의 통에서 50℃ 내지 70℃로 가열하며 추출한 후 압착하여 아로니아 추출액을 제조하는 단계; 상기 아로니아 추출액을 50℃ 내지 65℃에서 진공 농축하는 단계; 및 상기 진공 농축된 액체를 증류시켜 아로니아 농축액을 제조하는 단계를 포함한다.
먼저, 아로니아를 살균 세척하는 단계는 선별된 아로니아를 60 내지 70℃의 고온의 물로 3 내지 5초 살균 세척하여 표면에 붙어있는 이물질, 곰팡이 등을 제거한다. 이후 20 내지 30℃의 물로 세척한다.
다음으로 세척한 아로니아를 파쇄하는 단계이다. 아로니아는 다양한 방법으로 파쇄 가능하며, 바람직하게는 믹서기를 이용하여 파쇄할 수 있다. 이후 파쇄 공정은 발효 및 추출 등이 효율적으로 진행되게 한다.
다음으로 파쇄한 아로니아를 누룩발효제와 혼합하는 단계이다. 이 단계는 혼합물의 총 중량에 대하여 3 내지 10 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%, 보다 바람직하게는 5중량%의 누룩발효제와 90 내지 97 중량%, 바람직하게는 95 중량%의 아로니아를 혼합할 수 있다. 누룩발효제는 아로니아의 여러 생리 활성물질들의 합성 및 당화를 촉진하여 아로니아의 떫은 맛을 줄이고 단 맛을 향상시킬 수 있다. 누룩 발효제를 3 중량% 미만으로 사용하는 경우에는 발효가 충분히 일어나지 않아 아로니아 추출액의 당도가 낮고, 10 중량% 초과하여 사용하는 경우에는 사용량 대비 효과가 미비하여 경제성이 낮다.
본 발명에 사용되는 용어 "누룩발효제"는 쌀, 수수, 밀, 등의 곡물의 전분질을 종국균으로 분해, 당화시킨 것을 의미한다. 구체적으로, 누룩은 종국균을 쌀, 수수, 밀 등의 곡물에 접종하여 제조하며, 본 발명에서는 쌀 또는 수수에 종국균을 접종한 누룩을 사용하는 것이 바람직하다. 종국균은 Aspergillus속, Rhizopus속, Monascus속 등의 곰팡이 중 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고, 바람직하게는 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균(Aspergillus kawachii), 흑국균(Aspergillus Shiro Usamii) 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
일 실시형태로서, 누룩발효제는 다음과 같이 제조할 수 있다. 곡물을 약 1시간 내지 2시간 물에 담가둔 후 약 1시간 내지 2시간 스팀 증숙시킨다. 이후 약 40 내지 50℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 자연 냉각시키고 곡물 1 kg 당 0.1 내지 1g의 종국균을 접종하여 무명천으로 보쌈한다. 이를 38℃, 습도 98%의 배양기에 투입하고 10시간 내지 15시간 정도 배양한다. 이 후 배양된 곡물을 채반에 7 내지 10 cm의 두께로 펴서 약 35℃의 온도에서 배양한다. 7 내지 10 시간 간격으로 뒤집어주고, 약 38 내지 40 시간 정도 배양한다. 이후 50℃에서 20 내지 24시간 건조한다. 다만, 이러한 방법 이외에 통상적인 방법으로 제조된 모든 누룩을 사용할 수 있다.
다음으로 아로니아와 누룩발효제의 혼합물을 2 내지 3시간 동안 압착하고 진공 상태의 통에서 50℃ 내지 70℃로 가열하며 추출한 후 압착하여 아로니아 추출액을 제조하는 단계이다. 압착 및 가열 단계를 통하여 당화와 추출이 동시에 이루어진다. 제조된 아로니아 추출액의 당도는 17 내지 18 brix이다.
다음으로, 상기 아로니아 추출액을 진공 농축하는 단계이다. 진공 농축은 진공저온 추출기를 이용하고, 온도는 50℃ 내지 65℃에서 진행한다. 온도가 50℃ 미만인 경우에는 농축이 잘 되지 않으며, 온도가 65℃ 초과인 경우에는 아로니아의 유효 성분들이 파괴되는 문제가 발생할 수 있다.
마지막으로, 상기 진공 농축된 액체를 증류시켜 아로니아 농축액을 제조하는 단계이다. 시간 당 액체 약 2L 정도 증류되므로 증류 시간은 농축액의 당도 등을 고려하여 조절될 수 있다.
제조된 아로니아 추출액은 종래 아로니아 추출액이 13 내지 15 brix의 당도를 갖는 것에 비하여 17 내지 18 brix의 당도를 가질 수 있다. 또한, 제조된 아로니아 농축액은 55 내지 65 brix의 당도를 가질 수 있다.
또한, 본 발명은 아로니아 과립의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 상기 아로니아 농축액과 포도당을 혼합하는 단계; 상기 아로니아 농축액과 포도당의 혼합액을 과립화하는 단계; 및 냉각 및 건조하는 단계를 포함한다.
먼저 상기 아로니아 농축액과 포도당을 혼합하는 단계는 포도당 1kg 당 100 내지 200 mL, 바람직하게는 150 mL의 아로니아 농축액을 혼합한다. 농축액이 100 mL 미만의 경우에는 제조된 과립이 색이 옅어 상품성이 떨어지고 200 mL 초과의 경우에는 과립이 잘 형성되지 않는다.
다음으로, 상기 아로니아 농축액과 포도당의 혼합액을 과립화하는 단계이다. 과립화는 상기 혼합액을 스크류의 강한 압착 방식의 과립기에 투입하는 것이 바람직하다. 아로니아를 추출 및 농축할 때 쌀 누룩을 넣지 않으면 과점성으로 인하여 제품의 제조가 어려운 반면에, 본 발명은 과립 형태가 용이한 장점이 있다.
마지막으로 냉각 및 건조하는 단계이다. 과립화된 아로니아는 점성이 생겨서 서로 뭉치는 문제가 발생할 수 있으므로 냉각 팬을 이용하여 냉각하고, 이를 약 30℃ 내지 40℃, 바람직하게는 35℃ 내지 38℃의 저온에서 건조한다.
본 발명에 따라 제조된 아로니아 과립은 두께 0.5 mm 내지 2 mm, 길이 2 mm 내지 4mm를 갖는 것이 바람직하다.
이하에서는 구체적인 실시예를 들어서 본 발명을 상세하게 설명하지만, 실시예에 의하여 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예
1 -
아로니아
추출액
아로니아 열매 40 kg을 선별하여 준비하였다. 아로니아를 약 70℃ 물로 3초간 1차 세척하고, 약 25℃의 물로 2차 세척하였다. 세척한 아로니아를 믹서기를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄한 아로니아 95 중량%를 쌀 누룩 5 중량%와 혼합하였다. 이 혼합물을 30분 동안 추출하여 아로니아 추출액 약 24 리터를 수득하였다.
실시예
2 -
아로니아
농축액
실시예 1의 아로니아 추출액을 약 60℃에서 진공 저온 추출기를 이용하여 농축하였다. 이때 추출액을 10시간 농축하여 약 5 리터의 아로니아 농축액을 제조하였다.
실시예
3 -
아로니아
과립
실시예 2의 아로니아 농축액 5리터를 포도당 34 kg과 혼합하였다. 이후 과립기(대신테크)에 혼합물을 투입하여 과립화시켰다. 과립화된 아로니아를 냉각팬을 이용하여 냉각시키며 약 35℃에서 저온 건조시켰다.
비교
실시예
1 -
아로니아
추출액
아로니아 추출시 누룩발효제와 혼합, 발효하는 공정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
실험예
1 - 당도 측정
실시예 1의 아로니아 추출액 및 실시예 2의 아로니아 농축액의 당도를 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교실시예 1 | |
| 당도 (brix) | 17 | 65 | 14 |
실험예
2 - 기호도 측정
30 내지 50대 20명을 대상으로 떫은 맛의 정도와 기호도를 평가하였다.
(1) 떫은 맛 : 1 - 매우 약하다, 2 - 약하다, 3 - 보통이다, 4 - 떫다, 5 - 매우 떫다.
(2) 기호도 : 1 - 매우 나쁘다, 2 - 나쁘다, 3 - 보통이다, 4 - 좋다, 5 - 매우 좋다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교실시예 1 | |
| 떫은 맛 정도 | 2 | 1 | 4 |
| 기호도 | 4 | 5 | 2 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 아로니아 농축액의 제조방법으로서,
아로니아를 살균 세척하는 단계;
세척한 아로니아를 파쇄하는 단계;
혼합물의 총 중량에 대하여 90 내지 97 중량%의 파쇄한 아로니아와 3 내지 10 중량%의 누룩발효제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
아로니아와 누룩발효제의 혼합물을 2 내지 3시간 동안 압착하고 진공 상태의 통에서 50℃ 내지 70℃로 가열하며 추출한 후 압착하여 아로니아 추출액을 제조하는 단계;
상기 아로니아 추출액을 50℃ 내지 65℃에서 진공 농축하는 단계; 및
상기 진공 농축된 액체를 증류시켜 아로니아 농축액을 제조하는 단계를 포함하는, 아로니아 농축액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 누룩발효제는 곡물 1 kg 당 0.1g 내지 1g의 종국균을 접종하여 제조하고,
상기 곡물은 쌀 또는 수수인, 아로니아 농축액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 아로니아 추출액은 17 내지 18 brix의 당도를 갖는, 아로니아 농축액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 아로니아 농축액은 55 내지 65 brix의 당도를 갖는, 아로니아 농축액의 제조방법. - 아로니아 과립의 제조방법으로서,
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 아로니아 농축액과 포도당을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
상기 아로니아 농축액과 포도당의 혼합액을 과립화하는 단계; 및
냉각 및 건조하는 단계를 포함하는, 아로니아 과립의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 혼합하는 단계는 포도당 1kg 당 100 mL 내지 200 mL의 아로니아 농축액을 혼합하는 것인, 아로니아 과립의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 냉각 및 건조 단계는 35℃ 내지 38℃에서 진행하는, 아로니아 과립의 제조방법.
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| KR102201057B1 (ko) * | 2020-05-14 | 2021-01-13 | 농업회사법인 영춘고을(주) | 아로니아 열매를 이용한 차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 열매를 이용한 차 |
-
2015
- 2015-11-30 KR KR1020150168649A patent/KR20170062893A/ko not_active Application Discontinuation
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