KR101605540B1

KR101605540B1 - 소나무와 매실을 이용한 향목 약주 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101605540B1
Application number: KR1020140129100A
Authority: KR
Inventors: 서경순; 박태영; 채창윤
Original assignee: 재단법인 장흥군버섯산업연구원; 채창윤
Priority date: 2014-09-26
Filing date: 2014-09-26
Publication date: 2016-03-23

Abstract

본 발명은 (a) 백미 및 찹쌀로 지은 고두밥에 녹두액 및 누룩을 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 소나무와 매실을 이용한 향목 약주를 제공한다.

Description

소나무와 매실을 이용한 향목 약주 및 그 제조방법{Aromatic tree-alcoholic beverage using pine and plum and manufacturing method thereof}

본 발명은 소나무와 매실을 이용한 향목 약주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 백미 및 찹쌀로 지은 고두밥에 녹두액 및 누룩을 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 소나무와 매실을 이용한 향목 약주에 관한 것이다.

국제적으로 한류 열풍에 의해 한국 문화에 대한 관심이 높아지면서 약주에 대한 관심도 증대하고 있다. 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전시켜온 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼성주 등으로 최근 국민들의 기호 식품과 주류의 고품질 선호도가 증대되고 외국의 고품질 주류가 수입됨에 따라 우리나라도 전통주에 대한 발효 미생물, 양조 발효공정개발 등 각종 연구 활동이 많이 이루어지고 있다. 전통주 제조기술은 일반적인 국균인 백국, 황국 및 흑국을 배양한 입국을 사용하는게 대부분으로 주질의 다양화 및 차별화가 미약한 상황이다. 또한 발효단계에 특정재료를 첨가한 단순 투입방식이 주를 이루고 있어 발효양조라는 특성을 표현하기에는 부족함이 있다. 이러한 기술적·산업적 한계를 극복하기 위하여 누룩제조 단계에 특정재료를 혼합하여 배양증식시키는 방법이 요구된다. 또한, 발효 지속성을 유지, 보존, 연장시키는 특화기술 개발이 필요하다.

한편, 전 세계가 건강에 대한 관심 증대와 약용자원에 대한 자연식품 선호도가 높아져 주류산업에도 그 영향이 증가되고 있다. 국내의 전통주 산업을 감안하면 시장성이 기대되는 향식물을 이용한 차별화된 약주의 개발이 필요하다.

전통주(약주, 청주, 전통소주, 탁주)는 한류 전파와 더불어 동북아시아 시장 개척 경쟁력이 있다. 쌀 수입시장 개방으로 파생된 잉여 쌀 활용도 재고를 위하여 약용자원(향목자원)을 포함한 약주개발이 요구되는 상황이다.

국내 약·탁주 제조에 사용하는 입국을 위한 원료로 주로 밀, 옥분을 사용하고 있어, 쌀을 발효한 양조는 미진한 상황이다. 쌀을 이용한 약주개발이 미진한 이유는 같은 전분이지만 밀, 옥분과 쌀은 각각 고유의 특성을 지니고 있어, 소재에 따른 적합한 배양 미생물 선정이 필요하기 때문이다. 누룩의 제조시 특성 종균과 곡류를 사용함으로써 당화력 및 글루코아밀라제의 활용이 높고 전통주 제조에 적합한 누룩선택이 필수적이다.

천연자원을 활용한 누룩제조에 관한 선행연구로는 함초누룩의 발효산물인 함초누룩 발효물 및 상기 발효물의 제조방법, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 이용한 입국제조 기술, 차조에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11922BP)를 접종하여 누룩을 제조기술, 모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 밀가루, 밀기울에 혼합 및 살균한 후 누룩곰팡이가 혼합된 배양액을 접종하고 발효하는 기술, 산청목이 함유된 전통주를 제조 기술이 소개된 바 있다.

우리나라와 같은 동북아 문화권을 형성하고 있는 중국의 전통누룩인 동양주국(東陽酒麴)은 연꽃, 도꼬마리. 속대(涑玳)의 잎, 여귀의 어린잎 등을 큰 병에 받아 물을 넣어서 7일간 둔 후 잘 이겨서 거르고 그 즙으로 녹두를 삶아둔다. 복숭아씨, 살구씨, 참외 등을 갈아서 밀가루와 녹두를 섞어 밟아낸 것을 뽕나무 잎에 싸서 바람이 통하지 않는 곳에서 3-5일 두었다가 누룩방의 창을 열어 통풍시키며 건조시킨다. 중국의 또 다른 전통누룩인 홍국(紅麴)의 제법은 '찹쌀에다 홍국으로 빚은 술밀을 갈아서 풀처럼 한 국모(國母)를 우선 만들고 멥쌀로 지에밥(꼬두밥)을 지어서 15등분하여 각각에 국모를 섞고 마지막에 모두 모아서 한 무더기 쌓아 덮개를 덮어둔다. 밤새도록 덮개를 덮고 벗기며 품온을 감시하고 다음날 정오쯤부터 2시간마다 셋, 다섯, 열다섯 무더기로 점차 나누다가 식으면 다시 한 무더기로 하였다가 되풀이하는 식으로 품온을 조절하면서 7-8 무더기로 나누어 소쿠리에 받아서 물속에 담그는데 쌀알 전부가 물위에 떠오르면 바로 건져 햇볕에 말린다. 현재 중국은 대국(大麴), 소국(小麴), 부국의 세가지 누룩을 주로 사용한다. 대국은 원료로는 소맥, 대맥, 완두콩, 노란 콩 등의 곡물을 사용하며 이것을 갈아 물을 부어 반죽하여 벽돌크기로 만든 다음 석달 가량 저장해 두면 미생물의 작용으로 발효가 되면서 누룩이 되는 것이다. 분주(汾酒, 훤지우) 등의 백주(白酒)는 대국을 써서 만든다. 소국은 원료로는 주로 쌀, 쌀겨 또는 소맥을 사용하며 반죽할 때 약초를 넣으므로 약국(藥麴)이라고도 한다. 소흥주(紹興酒, 사오싱지우) 등의 황주(黃酒)는 소국으로 만든다. 그러나 백주중에도 소국으로 만드는 것이 있다. 부국은 밀기울로 만든 누룩이므로 원가도 덜 먹히고 양식을 절약하는 장점이 있다. 금주국주(金州麴酒, 진저우취지우)가 부국으로 만드는 술이다.

일본은 입국을 주로 사용하는데 제조 방법은 쌀을 증자하여 여기에 사용 목적에 맞게 흑구, 백국 및 황국을 접종하여 입국 상자에 넣고 37℃에서 2일 동안 배양하여 사용한다. 우리나라는 일제 강점기에 일본식 국 제조 방법이 들어와 현재는 전통 누룩 보다는 쌀을 이용한 입국을 양조용으로 많이 사용하고 있다. 일본의 전통 누룩인 산국은 일본식 술이나 소주, 된장, 간장 등을 만드는데 사용된다. 그 제조 방법은 가열한 보리 등의 곡물에 곰팡이를 번식시켜 만든다. 한국, 중국, 일본을 제외한 동아시아지역에서는 떡 누룩을 이용하여 술을 제조한다. 떡 누룩의 제조방법은 익히거나, 익히지 않은 곡물을 분쇄하고 물로 반죽하여 굳힌 후 곰팡이를 번식시켜 제조한다.

한국공개특허 제2001-0096226에서는 '작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용한 작설주 제조방법 및 이로부터 제조된 작설주'가 개시되어 있고, 한국등록특허 제1338278호에서는 '전통주 및 그 제조방법'이 개시되어 있으나, 본 발명에서와 같이 '소나무와 매실을 이용한 향목 약주 및 그 제조방법'에 대해서는 밝혀진 바가 전혀 없다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 누룩 곰팡이 중에서 당화력, 액화력, 프로테아제 활성이 우수하며, 에탄올 생성률이 가장 높은 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)를 이용하여 제조한 누룩을 첨가하고, 소나무가지와 매실을 3:5의 최적 비율로 첨가하여 소나무가지와 매실을 이용한 향목 약주를 제조한 결과, 약주 특유의 향기성분인 이소-아밀알코올(iso-amylalcohol)과 알코올류 성분들이 검출되었고, 향목자원으로 첨가한 매실과 소나무 고유의 향기성분인 벤즈알데히드(benzaldehyde)와 피넨(pinene)류 화합물들도 포함되어 있어, 향기 좋은 고품질의 약주를 제조할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 백미 및 찹쌀로 지은 고두밥에 녹두액 및 누룩을 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 소나무와 매실을 이용한 향목 약주를 제공한다.

본 발명의 방법을 통해 제조된 소나무와 매실을 이용한 향목 약주는 약주 특유의 향기성분인 이소-아밀알코올(iso-amylalcohol)과 알코올류 성분들이 검출되었고, 향목자원으로 첨가한 매실과 소나무 고유의 향기성분인 벤즈알데히드(benzaldehyde)와 피넨(pinene)류 화합물들도 포함되어 있어, 향기 좋은 고품질의 약주이므로, 현대 허약한 도시의 애주가들에게 매우 큰 호응을 받을 수 있고, 동북아시아권 수출 가능성을 높일 수 있는 효과가 있다.

도 1은 누룩 제조에 사용된 균주 사진이다.
도 2는 본 발명에 이용된 누룩의 제조 공정도이다.
도 3은 누룩 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩들의 당화력(pH 5.0)을 나타낸다. A : 시판누룩 (Major genus : Aspergillus), B : 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국, C : 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) KCCM 32005 종국, D : 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국, E : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국, F : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국, G : 뮤코 로우지(Mucor rouxii) KCCM 60148 종국.
도 4는 누룩 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩들의 액화력(pH 5.0)을 나타낸다. A : 시판누룩 (Major genus : Aspergillus), B : 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국, C : 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) KCCM 32005 종국, D : 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국, E : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국, F : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국, G : 뮤코 로우지(Mucor rouxii) KCCM 60148 종국.
도 5는 누룩 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩들의 프로테아제 활성(pH 5.0)을 나타낸다. A : 시판누룩 (Major genus : Aspergillus), B : 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국, C : 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) KCCM 32005 종국, D : 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국, E : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국, F : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국, G : 뮤코 로우지(Mucor rouxii) KCCM 60148 종국.
도 6은 누룩 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩들의 에탄올 함량(pH 5.0)을 나타낸다. A : 시판누룩 (Major genus : Aspergillus), B : 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국, C : 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) KCCM 32005 종국, D : 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국, E : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국, F : 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국, G : 뮤코 로우지(Mucor rouxii) KCCM 60148 종국.
도 7은 본 발명에 따른 향목자원을 이용한 발효주 제조의 최종 공정을 나타낸다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

본 발명의 일 구현 예에 따른 방법에서, 상기 (b) 또는 (c) 단계의 소나무가지와 매실은 중량 기준으로 2.5~3.5:4.5~5.5의 비율로 첨가하는 것일 수 있고, 바람직하게는 3:5의 비율로 첨가하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 향목 약주 제조시, 소나무와 매실의 최적 첨가 비율인 2.5~3.5:4.5~5.5로 첨가되지 않을 경우, 완성된 약주의 향, 색 및 맛을 포함하는 종합기호도가 떨어지므로, 상기 첨가 비율로 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 방법에서, 상기 (a) 단계의 누룩은 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)를 이용하여 제조될 수 있고, 바람직하게는 리조퍼스 오리재 KCCM 11273를 이용하여 제조될 수 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명에 사용된 리조퍼스 오리재는 일반적인 누룩 곰팡이 중에서 당화력, 액화력, 프로테아제 활성이 우수하며, 에탄올 생성률이 가장 높아, 본 발명의 향목 약주 제조에 가장 바람직한 균주이다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 방법은,

(a) 백미 35~45kg 및 찹쌀 18~22kg으로 지은 고두밥에 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 4~5L 및 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)로 제조된 누룩 35~45kg을 첨가하고 50~70일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 찹쌀 8~12kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 2.5~3.5kg, 매실 4.5~5.5kg, 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 1.5~2.5L 및 감초 250~350g을 첨가하고 50~70일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 찹쌀 8~12kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 2.5~3.5kg, 매실 4.5~5.5kg, 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 1.5~2.5L 및 감초 250~350g을 첨가하고 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조할 수 있고, 바람직하게는

(a) 백미 40kg 및 찹쌀 20kg으로 지은 고두밥에 녹두 6kg에 물 6L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 4.5L 및 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)로 제조된 누룩 40kg을 첨가하고 60일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 찹쌀 10kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 3kg, 매실 5kg, 녹두 6kg에 물 6L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 2L 및 감초 300g을 첨가하고 60일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 찹쌀 10kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 3kg, 매실 5kg, 녹두 6kg에 물 6L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 2L 및 감초 300g을 첨가하고 30일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

재료 및 방법

가. 실험 재료

양조 주재료인 쌀은 정남진 농협협동조합(전남 장흥)에서 구입하여 사용하였으며, 매실은 수향농원(전남 광양)에서 구입하여 사용하였고, 소나무 가지는 동부생약영농조합법인(전남 순천)에서 구입하여 사용하였다.

나. 누룩 제조

1) 우수 당화 균주 선발

가) 곰팡이 균주를 달리한 누룩씨(종국) 제조

곰팡이 균주를 달리한 누룩씨(종국) 제조는 각 곰팡이를 멸균 생리식염수(0.85% NaCl) 10 ㎖가 들어있는 시험관에 첨가하여 150 rpm으로 10분간 진탕시킨 후 이를 PDA 배지에 도말하여 28℃에서 3일간 배양시켰다. 통밀은 거칠게 분쇄하여 정제수 30%를 첨가하고 잘 혼합한 후 110℃에서 15분간 고압증기 살균한 다음, 배양시킨 각 곰팡이에 접종하고 28℃에서 3일간 배양시켜 누룩씨(종국)를 제조하였다. 제조된 누룩씨(종국)은 도 1과 같다.

나) 곰팡이 균주를 달리한 누룩 제조

누룩 제조는 분쇄한 통밀(2009년산, 보성농업협동조합)에 정제수 30%를 가하여 110℃에서 15분간 고압증기살균하고, 누룩씨(종국)로 제조된 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) KCCM 32005, 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604, 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273, 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276, 뮤코 로우지(Mucor rouxii) KCCM 60148를 각각 단독 접종하여 성형 없이 30℃에서 24시간 1차 배양하였다. 성형한 후 30℃, 습도 85%에서 48시간 2차 배양한 다음 30℃에서 수분함량이 10% 내외가 되게 건조시켰다.

다) 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 효소 역가 측정

(1) 당화력(β-amylase) 측정

누룩의 전분 당화력 측정은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 각 누룩에 1% NaCl 용액을 가하여 30℃에서 3시간 침출시킨 액 또는 이의 희석액을 시험용액으로 하고, 2% 전분액을 기질로 하였다. 기질 용액 50 ㎖와 초산염 완충액 30 ㎖를 55℃ 수욕조에서 10분간 방치하였다. 시험용액 10 ㎖를 가해주고 60분이 되면 0.5N NaOH를 가하여 효소작용을 중지시킨 다음 상온으로 식히고 물을 가해서 100 ㎖로 하였으며, 이 액 10 ㎖와 시험용액 대신 물을 취하여 동일하게 처리한 대조액 10 ㎖를 각각 취하여 환원당을 측정하였다. 환원당 측정은 Fehling 용액 10 ㎖, 물 40 ㎖, 포도당 표준 용액 10 ㎖를 가해주고 끊여주면서 포도당 표준용액으로 적정하였다. 황산동의 청색이 거의 없어지면 메틸렌블루시액 4~5방울을 더 가하여 적정을 계속하였고, 종말점은 메틸렌블루의 청색이 없어지는 점으로 이 때 소비된 포도당표준용액의 소비 ㎖수를 S라 하였다. 따로 Fehling 용액 10 ㎖, 물 40 ㎖, 대조액 10 ㎖ 및 포도당 표준용액 10 ㎖를 사용하여 같은 방법으로 공시험을 행하고 이 때 소비된 포도당표준용액의 소비 ㎖수를 B로 하였다.

2 : Factor(20/10)로서 포도당 표준용액(2 mg/1 ㎖)과 사용된 표준용액 10 ㎖의 양에서 산출된 수치임

W : 시험용액 10 ㎖에 함유된 검체의 양(g)

1 : 반응시간(시간)

(2) 액화력(α-amylase) 측정

누룩의 액화력 측정은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 각 누룩에 0.5% NaCl 용액을 가하여 실온(20℃ 이하)에서 3시간 침출시켜 여과 후 효소용액으로 하고 pH 5.0으로 보완한 1% 녹말용액을 기질용액으로 하였다. 녹말용액 10 ㎖를 40℃에서 예열한 후 효소용액 0.5 ㎖를 작용시켜 작용혼합용액 중에서 0.5~1분마다 0.1 ㎖씩 요오드용액 10 ㎖에 가하고 녹말요오드 반응색조를 분광광도계(wavelength 670 nm)로 비색하여 투과율(T)이 66%가 되는 반응시간을 구하고 비교용액은 물 10 ㎖에 효소액 0.5 ㎖를 가한 후 0.1 ㎖를 요오드용액에 가한 것을 투과율(T) 100%로 하였다. 종점 전후의 반응시간을 비례 계산하여 T(66%)가 될 때까지의 시간을 측정하였다.

마) 에탄올 함량 측정

에탄올 분석은 GC로 분석하였다. 즉 시료 50 ㎖를 취하여 3,600 rpm에서 30분간 원심분리시킨 후 그 상징액 1 ㎖에 증류수를 가하여 10 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 에탄올 함량을 분석하였다. 분석조건은 표 1과 같다.

바) 향기성분 분석

시료의 휘발성 향기성분은 헤드스페이스 샘플러(headspace sampler)와 GC-MS를 이용하여 분석하였으며 그 조건은 표 2와 같다. 시료 5 g을 100 ㎖의 증류수를 가하여 80℃의 항온수조에서 가온 추출하였다. 추출물을 분액깔때기에 옮기고 50 ㎖의 에테르를 가하여 3회 추출한 후 농축하여 1 ㎖의 에테르에 용해시켜 샘플 병에 넣고 휘발성 향기성분을 수집하였다. 휘발성 향기성분의 분리와 동정은 GC-MS로 분석하며, 각 피크의 휘발성 향기성분을 동정하기 위하여 GC-MS의 Wiley library의 스펙트럼을 이용하였다.

(3) 프로테아제(Protease) 활성도 측정

누룩의 단백질 분해력은 Anson 개량법에 따라 pH를 3.5로 조정한 0.6% 카제인(casein) 용액을 기질로, 누룩침출액을 효소액으로 하여 40℃에서 10분간 반응 시켰다. 이때 생산되는 Folin 발색성 비단백성 물질의 양을 Folin 비색법으로 측정하여 누룩 1 g이 1분 동안 생성되는 티로신을 mg으로 나타내었다.

실시예 1. 우수 당화 균주 선발

1) 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 효소 역가

가) 당화력(β-amylase)

약주 제조에 사용되는 누룩의 효소는 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease)가 주종을 이루고 있으며, 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 당화력 측정 결과는 도 3과 같다. 균주별 당화력은 리조퍼스 오리재 KCCM 11273으로 제조한 누룩이 3,647.72 SP/g으로 가장 높았고, 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604로 제조한 누룩 3,551.9 SP/g, 리조퍼스 오리재 KCCM 11276으로 제조한 누룩 2,832.78 SP/g의 순으로 높은 당화력을 보였다. 시판 누룩과 본 연구에서 제조한 누룩의 당화력은 본 발명에서 제조한 누룩 중 아스퍼질러스 카와치 KCCM 32819와 아스퍼질러스 나이거 KCCM 32005로 제조한 누룩이 약간 낮았고, 그 외 누룩은 시판 누룩의 당화력 보다 높았다.

나) 액화력(α-amylase)

균주별 누룩의 액화력을 측정한 결과는 도 4와 같다. 전분의 액화제로 작용하는 액화력(α-amylase)의 활성을 균주별로 보면 리조퍼스 오리재 KCCM 11273으로 제조한 누룩 및 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604로 제조한 누룩의 액화력이 가장 높았다. 속 별 액화력은 리조퍼스 속으로 제조한 누룩이 아스퍼질러스 속으로 제조한 누룩보다는 높은 활성을 보였다.

다) 프로테아제(Protease) 활성도

균주별 누룩의 단백질 분해력을 측정한 결과는 도 5와 같다. 균주별 단백질 분해력은 리조퍼스 오리재 KCCM 11273로 제조한 누룩이 가장 높았고, 다음으로 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604 및 리조퍼스 오리재 KCCM 11276으로 제조한 누룩이 높았다. 아스퍼질러스 나이거 KCCM 32005으로 제조한 누룩의 경우 당화력 및 액화력은 다른 균종에 비해 낮은 활성을 보였으나 단백질 분해력은 다른 균종과 비슷하였다.

2) 누룩별 약주의 품질 특성

가) 에탄올 함량

곰팡이 균종을 달리한 누룩으로 약주 담금을 한 후 에탄올 함량을 측정한 결과는 도 6과 같다. 발효가 끝나는 8일째 누룩별 에탄올 함량은 리조퍼스 오리재 KCCM 11273 누룩으로 제조한 약주가 15.28%로 가장 높았고, 다음으로 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604 누룩으로 제조한 약주가 15.10%이었다. 아스퍼질러스 나이거 KCCM 32005 누룩과 뮤코 로우지 KCCM 60148 누룩으로 제조한 약주 경우 12.41%와 12.33%로 에탄올 함량이 낮았다. 균주 속 별 에탄올 생성능은 리조퍼스 속의 균주가 아스퍼질러스 속과 뮤코 속보다 높았다.

3) 우수 당화 균주의 선발

쌀을 원료로 한 향목자원 약주 양조를 위하여 7종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 측정한 결과 당화력, 액화력, 단백질 분해력 및 에탄올 생성능은 리조퍼스 오리재 KCCM 11273(백국) 누룩의 효소 활성이 가장 높았다. 이상의 결과에 따라 리조퍼스 오리재 KCCM 11273(백국)가 쌀을 이용한 향목자원 약주 제조에 가장 적합한 누룩균으로 선발되었다.

실시예 2. 소나무와 매실의 향기성분

소나무의 주요 향기성분은 알파-피넨(alpha-pinene), dl-리모넨(dl-limonene) 및 베타-미르센(beta-myrcene)으로 나타났으며, 총 24종의 향기성분이 검출되었다(표 3). 매실은 벤즈알데히드(benzaldehyde)의 함량이 가장 높았으며, 총 15종의 향기성분이 검출되었다(표 4).

실시예 3. 향목자원 약주제조

1) 원주제조

향목자원을 이용한 약주 제조를 위하여 주원료로는 멥쌀과 찹쌀을 2:1(w/w)로 하여 고두밥을 제조하고, 보존제로 제조된 녹두액 4.5L를 혼합하였다. 혼합된 재료에 쌀 양조에 적합한 미생물로 선정된 리조퍼스 오리재 KCCM 11273(백국) 40kg을 함께 혼합하여 2개월간 숙성시킨 후 제성하여 원주로 활용하였다.

2) 향목자원 첨가비 결정

가) 향목자원 첨가 덧술 원료 선정

양조에 활용된 향목자원은 쌀을 원료로 양조할 때 발생하는 이미, 이취를 제거하고 향목자원의 고유한 맛, 향 및 유용성분을 가미하기 위하여 매실, 소나무 가지를 첨가하였다. 덧술 제조를 위하여 매실을 제외한 재료들을 아래 표 5 같이 가공하였으며, 덧술 제조시 백미와 찹쌀은 각각 10kg씩 사용하였으며, 녹두액 2L와 감초 0.3kg도 첨가하였다. 향목자원을 이용한 약주개발시 첨가되는 소나무와 매실의 첨가량 결정을 위하여 관능검사를 시행하였다.

향목자원 약주 덧술제조 원료 및 처리법

	가공방법	가공시간(분)
맵쌀	증	40
찹쌀	증	40
매실	생	0
소나무	증	30
녹두액	증자	50
감초	자	5

나) 관능평가

곰팡이 균종을 달리한 누룩으로 약주 담금을 한 후 관능평가를 실시한 결과 매실 5kg과 소나무 3kg이 첨가된 덧술을 사용한 시험구의 관능점수가 가장 높게 나타나, 향목자원 약주 제조시 덧술제조는 멥쌀 10kg: 찹쌀 10kg: 매실 5kg: 소나무 3kg, 녹두액 2L 및 감초 0.3kg을 혼합하여 제조하였다.

¹⁾모든 값은 평균±표준편차

³⁾평균±표준편차 값의 a, b 및 c는 던칸 다중 범위 테스트에 의한 유의차(p＜0.05)를 나타낸다. a<b<c.

3) 향목자원 약주제조 공정 및 향기성분

가) 약주제조 공정

향목자원을 첨가한 약주제조는 멥쌀과 찹쌀 혼합 고두밥에 쌀발효 우수균주로 선정된 백국을 첨가하여 2개월간 숙성하여 제조된 원주에, 관능검사 결과 선정된 배합비율인 찹쌀 10kg : 매실 5kg : 소나무가지 3kg : 녹두액 2L : 감초 300g로 구성된 덧술을 제조하여 제성된 원주에 넣어준 후 2개월 숙성하였다. 향목자원 특징을 살리기 위하여 제성된 2차주에 상기와 동일한 비율로 제조된 덧술을 한번 더 추가한 후 1개월간 숙성시켰다. 숙성된 술을 제성, 여과과정을 거쳐 최종 향목자원 약주를 완성하였다.

나) 향목자원 약주의 향기성분

향목자원을 첨가한 약주의 품질특성을 확인하기 위하여 최종 제조된 약주의 향기성분을 분석한 결과 약주 특유의 향기성분인 이소-아밀알코올(iso-amylalcohol)과 알코올류 성분들이 검출되었다. 향목자원으로 첨가한 매실과 소나무 고유의 향기성분인 벤즈알데히드(benzaldehyde)와 피넨(pinene)류 화합물들도 검출되어 완성주에서도 향목자원인 매실과 소나무의 향기성분이 포함되어 있음을 확인하였다.

Claims

(a) 백미 및 찹쌀로 지은 고두밥에 녹두액 및 누룩을 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 고두밥, 소나무가지, 매실, 녹두액 및 감초를 첨가하고 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 또는 (c) 단계의 소나무가지와 매실은 중량 기준으로 2.5~3.5:4.5~5.5의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 누룩은 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 백미 35~45kg 및 찹쌀 18~22kg으로 지은 고두밥에 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 4~5L 및 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)로 제조된 누룩 35~45kg을 첨가하고 50~70일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 약주를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 1차 약주에 찹쌀 8~12kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 2.5~3.5kg, 매실 4.5~5.5kg, 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 1.5~2.5L 및 감초 250~350g을 첨가하고 50~70일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 약주를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 2차 약주에 찹쌀 8~12kg으로 지은 고두밥, 소나무가지 2.5~3.5kg, 매실 4.5~5.5kg, 녹두 5~7kg에 물 5~7L를 첨가하여 중탕 후 여과하여 제조한 녹두액 1.5~2.5L 및 감초 250~350g을 첨가하고 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소나무와 매실을 이용한 향목 약주의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 소나무와 매실을 이용한 향목 약주.