CN106231922A - 制备辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用新型菌株制备辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱。更详细而言，通过以小麦粉或麦稻作为底物，从传统的发酵大豆中分离并筛选出碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的曲霉，用由此获得的曲霉制备辣椒酱，从而能够制备出风味得到提高的辣椒酱。

Description

制备辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱
技术领域
本发明涉及一种利用分离自传统发酵大豆的新型菌株米曲霉(Asper gillusoryzae)CJ KY制备辣椒酱的方法，以及由该方法制备的辣椒酱。
更详细地，涉及一种制备风味得到提高的辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱，其通过以小麦粉或麦稻(polished wheat)作为底物，从传统的发酵大豆(meju)中分离并筛选出碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的曲霉(麴菌)，即新型菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY，并用其制备辣椒酱来实现。
背景技术
辣椒酱的种类大体上分为使用以一定比例混合豆和谷类来制备的辣椒酱用发酵大豆的传统式辣椒酱和使用酒曲(麴，koji)来代替发酵大豆的改良式辣椒酱。
传统式辣椒酱通过以下步骤制备，即，将淀粉质原料浸渍并蒸烘之后与糖稀油提取物混合，并经过液糖化过程的物质与辣椒酱用发酵大豆、辣椒粉及食盐等混合，并使它们发酵熟化。
改良式辣椒酱通过以下步骤制备，即，将淀粉质原料浸渍或加水并蒸烘之后，在其中混合通过培养曲霉所获得的酒曲和食盐、蒸烘的淀粉质原料等，并使它们熟化，然后将其与淀粉糖和辣椒粉等混合。淀粉质原料主要使用小麦粉或麦稻，所述小麦粉或麦稻具有在原料的供需和单位成本以及大量生产方面容易实现的原料的加工适应性。
作为在改良式辣椒酱中可进行大量生产，且用于提高辣椒酱的品质的方案，韩国公开专利第10-2011-0017619号中公开了一种制备酶效价高的大米辣椒酱用酒曲的方法。在所述方法中，使限定为4～12分度的大米原料通过蒸烘步骤而使得水分含量为30～32重量％后，对此实施含湿( )步骤，从而将水分含量和温度分别调节为35～38重量％和30～38℃，从而延迟糊化大米的老化速度，由此来防止曲霉生长受到阻滞的问题，从而制备出酶效价高的酒曲，并提出利用该酒曲来制备大米辣椒酱的风味得到改善的、酶效价高的大米辣椒酱用酒曲的方法。
但是，在采用上述现有技术时，虽然多少能够减少大米表面的粘着感，但是因加工精度越低纤维质的含量就越高，从而会导致曲霉的分解率降低，由此导致曲霉的生长受到阻滞，从而存在酶效价降低的问题，此外，还会引起辣椒酱的口感降低的问题。
本发明人为了解决上述现有技术中存在的问题，通过以小麦粉、麦稻或大豆等作为底物，从传统的发酵大豆中分离并筛选出显示高的淀粉酶及蛋白酶活性，且使得美味()和甜香(果实香味)、醇正的发酵大豆香等香味特性变得优异的新型菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY(KCCM11302P)，并用其制备辣椒酱，从而开发出一种制备香味更加优异的辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱，从而完成了本发明。
[现有技术文献]
[专利文献]
(专利文献1]KR10-2011-0017619A1
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的在于，提供一种制备香味更加优异的辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱,其通过以小麦粉或麦稻作为底物，从传统的发酵大豆中分离并筛选出显示高酶效价的新型菌株米曲霉CJ KY，并用其制备辣椒酱来实现。
技术方案
为了实现本发明的上述目的，本发明提供一种利用米曲霉CJ KY制备辣椒酱的方法，所述方法包括：在小麦粉原料中加水并蒸烘的步骤；在所述经过蒸烘的小麦粉中接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY(K CCM11302P)并培养，从而制备小麦粉酒曲的制麴步骤；使在所述小麦粉酒曲中添加食盐或盐水，然后在其中混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物熟化的1次熟化步骤；以及对在所述熟化的1次混合物中添加辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上的2次混合物进行灭菌及熟化的2次熟化步骤。
此外，本发明提供一种由所述制备辣椒酱的方法制备的辣椒酱。
发明的效果
本发明通过以小麦粉或麦稻作为底物，从传统的发酵大豆中分离并筛选出显示高的酶效价的新型菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY，并用其制备辣椒酱，从而具有能够制备品质一定且香味更加优异的辣椒酱的效果。
附图说明
图1为显示出新型米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY的系统发育树()的图。
具体实施方式
本发明涉及一种以小麦粉或麦稻作为底物，并从传统的发酵大豆中分离并鉴定出的、碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的菌株，即新型米曲霉(Aspergillus oryzae)CJKY。
所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY是从传统食品制造厂商中收购的传统发酵大豆中分离鉴定的。
分离鉴定方法为，在传统发酵大豆中分离的霉菌中进行1次筛选，从而筛选出6种具有优异的孢子生成能力、不产生毒素且不会引发过敏的可用作曲霉的米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株。之后，以小麦粉为原料，将1次筛选菌株作为对象进行固体培养，从而2次筛选出碳水化合物及蛋白质分解能力强的菌株，并从2次筛选出的菌株中最终选出能够提高辣椒酱风味的菌株。将最终选出的菌株命名为米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY，并于2012年9月27日保藏于韩国微生物保藏中心(保藏编号：KCCM 11302P)。
此外，本发明涉及一种利用以小麦粉或麦稻作为底物的、利用对于碳水化合物及蛋白质的分解能力强且能够提升辣椒酱的风味的菌株，即米曲霉(Aspergillus oryzae)CJKY来使经过蒸烘的小麦粉发酵，从而制备辣椒酱的方法。
更详细地，本发明提供一种制备辣椒酱方法，所述方法包括：在小麦粉原料中加水并蒸烘的步骤；在所述经过蒸烘的小麦粉中接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY并培养，从而制备小麦粉酒曲的制麴步骤；使在所述小麦粉酒曲中添加食盐或盐水，然后在其中混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物熟化的1次熟化步骤；以及对在所述熟化的1次混合物中添加辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的2次混合物进行灭菌及熟化的2次熟化步骤。
在本发明的制备辣椒酱的方法中，所述蒸烘步骤为，将被升温的一定量的纯净水添加到小麦粉中后,利用连续蒸烘机以1.0～2.0kgf/cm2的蒸汽进行蒸烘的工序,优选将蒸烘的小麦粉的水分含量调节为30～38重量％。
在本发明的制备辣椒酱的方法中，所述制麴步骤为，在所述经过蒸烘的小麦粉中接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY并培养，从而制备小麦粉酒曲的步骤，具体而言，在经过蒸烘的小麦粉中，混合以原料总量计为0.05～0.3重量％的米曲霉(Aspergillusoryzae)CJ KY(KCCM11302P)和0.5～1.5重量％的用作增量剂的谷类粉或豆类粉，并混合均匀后，在30～40℃下，更优选为在33～38℃下发酵干燥3天，从而制备小麦粉酒曲。
在本发明的制备辣椒酱的方法中，所述1次熟化步骤为，使在所述小麦粉酒曲中添加食盐或盐水，然后在其中混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得的1次混合物熟化的步骤。
具体而言，使在通过制麴步骤制备的干燥状态的小麦粉酒曲中，添加食盐或盐水，然后在其中混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物在25～35℃下发酵熟化5～30天。
优选地，可以添加以1次混合物计为5～10重量％的含量的食盐或盐水。
所述豆类加工品是指以豆类为主要原料进行加工的产品，对于发酵大豆或大酱没有特别的限定，可以使用公知的发酵大豆或大酱。
以1次混合物总重量计，可以添加0.1～15重量％的选自豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上。
此外，为了提升辣椒酱的香味，还可以选择性地在1次混合物中加入酵母培养液。对于所述可利用的酵母没有特别的限制，例如，可以利用酵母属(Saccharomyces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)或毕赤酵母属(Pichia)菌株等。
优选地，所述1次混合物中可以含有以1次混合物总重量计为40～55重量％的水分。
此外，所述1次混合物还可以包括在在熟化之前进行的截断(Chopp ing)工序。
所述截断是指，将1次混合物切割成小尺寸物质的工序，对于尺寸没有特别的限制，但优选地，可以切割成大于0～20mm(基于1次混合物的无定形颗粒的内径尺寸)，更优选为1～10mm，最优选为1～5mm。
在使所述1次混合物熟化之前实施切割工序时，酶能够容易地浸透到谷物的深处，从而能够产生更加多样的味道和风味，而且不仅具有能够缩短熟化时间，还具有能够提高利用其的辣椒酱的口感等感官因素的优点。
所述1次混合物优选在25～35℃下发酵熟化5～30天。
在本发明的制备辣椒酱的方法中，所述2次熟化步骤为，对在所述熟化的1次混合物中添加辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的2次混合物进行灭菌及熟化的步骤。
具体而言，首先在所述熟化的1次混合物中添加辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到2次混合物，将该2次混合物在55～85℃下灭菌1～60分钟后，添加食用乙醇进行熟化。
优选地，可以添加以2次混合物总重量计为6～25重量％的所述辣椒粉。选自所述淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上可以以2次混合物总重量计为15～40重量％的量添加。
对于所述辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱没有特别的限制，可以使用公知的。
作为所述香辛料加工品的非限制性例子，可以例举如干辣椒料( )或湿辣椒料()等。
作为所述增香剂的非限制性例子，可以例举如酵母提取物、大豆或麦蛋白提取物等。
作为所述发酵大豆及大酱的非限制性例子，可以例举如改良发酵大豆和韩式发酵大豆等与改良大酱和韩式大酱等。
下面，通过实施例更加详细地说明本发明的内容。但是，公开这些实施例仅是为了有助于理解本发明，本发明的权利要求保护范围并不仅限定于这些实施例
<实施例>
实施例1源自传统发酵大豆的微生物的分离、鉴定及筛选
1)微生物的分离和鉴定
本发明中作为发酵剂(starter)使用的菌株是从位于京畿道、江原道、忠清北道及全罗南道的传统食品制造厂商收购的、从传统发酵大豆中分离并筛选出来的。
将在马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar)(Difco公司)培养基中添加了20μg/ml的氯霉素(chloramphenicol)的培养基作为霉菌分离培养基使用，从所述传统发酵大豆中纯粹分离并鉴定出32种作为优势种栖息的霉菌，其鉴定结果如表1中所示。
2)1次筛选
对从所述传统发酵大豆中分离的32种霉菌，综合判断了能够作为孢子生成能力等曲霉使用的霉菌，并从中1次选定出了6种。
被1次选定的菌株为CJ1334、CJ1335、CJ1336、CJ1354、CJ KY及CJ KG，孢子生成能力的结果如表1中所示。
表1源自传统发酵大豆的分离菌株的鉴定结果及各菌株的孢子生成能力
3)2次筛选
以上述1次筛选出的6种菌株作为对象，制备小麦粉酒曲后，对淀粉酶及蛋白酶的酶效价进行比较，并对优异菌株进行了2次筛选。
对于所述的小麦粉酒曲，在1kg的小麦粉中，使用5段连续蒸烘机进行加水，使得水分含量为33～38重量％，然后，在120℃下，利用高压灭菌器(Autoclave)蒸烘15分钟后，将其冷却至35℃。在冷却的蒸烘小麦粉中，混合以原料总重量计为0.2重量％的1次筛选菌株后，在35℃下分别培养3天，小麦粉酒曲的酶效价分别如表2中所示。
根据下述表2中的结果，2次选定了酶效价优异的4种菌株，分别为CJ 1334、CJ1354、CJ KY及CJ KG。
表2适用于1次筛选菌株的小麦粉酒曲的酶效价的比较
淀粉酶效价(U/g) 蛋白酶效价(U/g)
CJ 1333 439.4 118.4
CJ 1334 565.9 140.4
CJ 1335 496.6 131.6
CJ 1336 536.7 109.1
CJ 1354 542.4 105.3
CJ KY 537.6 146.1
CJ KG 553.3 134.0
在上述表2中测定淀粉酶酶效价时，将小麦粉酒曲在2％的NaCl水溶液中，于30℃下提取1小时后，并将过滤的粗酶液稀释100倍并使用。酶反应液是通过添加1ml的粗酶液、2ml的作为底物的1％淀粉糖、2ml的pH为5.2的磷酸盐缓冲液来制备的，使其在40℃下反应30分钟后，添加10ml的0.1N CH3COOH而终止反应。在结束反应的酶反应液中加入10ml的0.005％KI+I2，在室温下使其显色后，利用紫外线分光光度计(spectrophotometer)在660nm下测定吸光度。
此外，测定蛋白酶酶效价时，将小麦粉酒曲在蒸馏水中，于30℃下提取1小时后，并经过过滤后用作粗酶液。酶反应液是通过添加0.5ml的粗酶液、1.5ml的作为底物的2％的牛奶蛋白(Milk casein)、1ml的Mcllivine缓冲液(pH6.0)，并于38℃下反应1小时。之后，添加3ml的0.4M三氯醋酸(TCA)而终止反应并过滤后，加入5ml的0.4M的N a2CO3和1ml的苯酚试剂充分混合后，于38℃下显色30分钟，然后利用分光光度计在660nm下测定吸光度。此时，对于酶活性，将1分钟生成相当于1μg的酪氨酸的酶的量定义为1单位(unit)，利用酪氨酸作为标准物质制作了校准曲线。
4)最终筛选
以上述经过2次筛选出来的4种菌株作为对象，扩大小麦粉酒曲的使用量并进行了制备，并比较了淀粉酶及蛋白酶的酶效价，通过比较利用其制备的大酱的味道品质来最终筛选出优异菌株。
对于所述小麦粉酒曲，通过使用5段连续蒸烘机蒸烘10kg的小麦粉，以使其水分含量为33～38重量％，在蒸烘后冷却至35℃。在经过冷却的蒸烘小麦粉中，混合以原料总量计为0.2重量％的2次筛选菌株后，利用固体发酵机在30～35℃下分别培养3天，小麦粉酒曲的酶效价分别如下述表3中所示。
此外，在所述小麦粉酒曲中，混合食盐或盐水、经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱，从而制备1次混合物后，在25～35℃下进行熟化。在熟化的1次混合物中加入辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到2次混合物，对该2次混合物进行灭菌，然后使其2次熟化，从而制备出辣椒酱，对制备出的辣椒酱进行了简单的感官评价，评价结果如下述表3中所示。
根据表3中的结果，选定了淀粉酶和蛋白酶的酶效价及味道品质最优异的CJ KY。
将最终选定的CJ KY菌株的分类系统图显示在图1中。此外，将作为最终选定的CJKY菌株的碱基序列分析结果显示在SEQ ID NO：1中。
表3使用2次筛选菌株的小麦粉酒曲的酶效价及辣椒酱的味道品质的比较
淀粉酶效价(U/g) 蛋白酶效价(U/g) 简单感官评价
CJ 1334 393.6 104.2 3.39
CJ 1354 440.1 140.5 3.72
CJ KY 546.8 157.4 3.95
CJ KG 477.3 163.3 3.67
实施例2辣椒酱的制备
1)蒸烘步骤及制麴步骤
按照实施例1及比较例1中的方法制备了含有上述最终选定菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY和含有市售的米曲霉(Aspergillus ory zae)的小麦粉酒曲，并比较了它们的酶效价。
试验例1：使用新型米曲霉CJ KY的小麦粉酒曲的制备
使用5段连续蒸烘机蒸烘12,000kg的小麦粉，以使其水分含量为30～38重量％，然后利用放冷机冷却至35～40℃并移送到制麴室。然后，以小麦粉重量的0.1重量％来接种新型米曲霉CJ KY，并在33～38℃下实施3天的制麴发酵过程。
使用新型米曲霉CJ KY的小麦粉酒曲的酶效价如下述表4中所示。
比较例1：使用通常的米曲霉的小麦粉酒曲的制备
使用5段连续蒸烘机蒸烘12,000kg的小麦粉，以使其水分含量为30～38重量％，然后利用放冷机()冷却至35～40℃并移送到制麴室。然后，以小麦粉重量的0.1重量％来接种市售的米曲霉，并在33～38℃下实施3天的制麴发酵过程。
*使用通常的米曲霉的小麦粉酒曲的酶效价如下述表4中所示。
表4使用新型的米曲霉CJ KY和使用通常的米曲霉的小麦粉酒曲的酶效价
淀粉酶效价(U/g) 蛋白酶效价(U/g)
试验例1 498 142
比较例1 467 108
从上述表4的结果中可以确认，使用了新型米曲霉CJ KY的小麦粉酒曲的淀粉酶及蛋白酶的酶效价比使用了通常的米曲霉的小麦粉酒曲分别提高了6.2％和29.1％。
2)1次熟化步骤
利用上述试验例1及比较例1的小麦粉酒曲，并通过下述试验例2及比较例2中的方法制备了1次混合物之后，在25～35℃下熟化5～30天。
试验例2：利用新型米曲霉CJ KY来制备1次混合物
在按照试验例1的方法制备的小麦粉酒曲中，混合以1次混合物总重量计为5～15重量％的经过蒸烘的麦稻，0.1～15％的选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上，然后混合盐水或食盐，从而制备出1次混合物的最终水分和盐度分别为45重量％和7.5重量％的1次混合物。
使混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物熟化。
使用新型米曲霉CJ KY的1次混合物的一般成分如表5所示。
使用新型米曲霉CJ KY的1次混合物的挥发性香气成分如表6所示。
比较例2：利用通常的米曲霉来制备1次混合物。
在按照比较例1的方法制备的小麦粉酒曲中，混合5～15重量％的经过蒸烘的麦稻，0.1～15％的选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上，然后混合盐水或食盐，从而制备出1次混合物的最终水分和盐度分别为45重量％和7.5重量％的1次混合物。
使混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物熟化。
使用通常的米曲霉的1次混合物的一般成分如表5所示。
使用通常的米曲霉的1次混合物的挥发性香气成分如表6所示。
表5 1次混合物的一般成分的比较
水分(％) 盐度(％) 成熟度(mg％) 还原糖(％) PH
试验例2 53.4 7.02 401 25.1 4.64
比较例2 53.9 7.42 360 22.8 4.72
从上述表5中的结果可以确认，使用了新型米曲霉CJ KY的1次混合物的成熟度和还原糖比使用了通常的米曲霉的1次混合物分别提高了11.4％和10.1％。
表6 1次混合物和辣椒酱的主要挥发性香气成分的比较(单位：峰面积％)
从上述表6中的结果可以确认，在比较例2中显示出可表现为辣椒酱的肯定性因素的清香和发酵大豆的霉菌香的2/3甲基丁醇(2/3-methyl but anal)与在辣椒酱中显示出水果香味而对整体香味起作用的丁二酸(But anedioic acid)、二乙酯(diethyl ester)、丁酸(butanoic acid)、3-甲基丁酯(3-methylbutyl ester)所占的比例与比较例2相比，相对要高。
此外，在比较例2中，具有在整体香味成分中的草(green)香及花(f loral)香而在辣椒酱中表现出不成熟的香、清香而能够成为异味的1-己醇(1-hexanol)和散发烟呛味的苯酚(phenol)的含量比试验例2的比例要高。此外，在试验例2中，在辣椒酱中能够表现为软软的香味的奶油状(c reamy)及奶酪香等的1,3-丁二醇(1,3-butanediol)、1-丁醇(1-butanol)、3-甲基(3-methyl)比比较例2低，因此，认为在辣椒酱中给消费者带来不好的感觉的香味会少。
3)2次熟化步骤
使用根据上述方法经过1次熟化步骤的试验例2及比较例2的1次混合物，并按照下述试验例3及比较例3中记载的方法制备2次混合物，然后将试验例3及比较例3的2次混合物进行灭菌、熟化，从而制备出辣椒酱。
此外，对制备的各个辣椒酱的香气成分进行了比较。
试验例3：使用新型米曲霉CJ KY来制备2次混合物
在根据上述比较例2的方法完成了5～30天的发酵熟化的1次混合物中，加入以2次混合物总重量计为1～25重量％的市售的辣椒粉、10～25重量％的湿辣椒料，15～30重量％的淀粉糖、0～0.3重量％的增香剂(大豆蛋白提取物)、0～1重量％的酱油及0～1重量％的盐并混合。然后，在65℃下灭菌15～20分钟后进行杀菌、冷却，然后加入1～2重量％的乙醇并使其熟化。
对使用新型米曲霉CJ KY的2次混合物进行灭菌及熟化而制备的大酱的游离氨基酸如下述表7中所示。
比较例3：使用通常的米曲霉来制备2次混合物
在根据上述比较例2的方法完成了5～30天的发酵熟化的1次混合物中，加入以2次混合物总重量计为1～25重量％的市售辣椒粉、10～25重量％的湿辣椒料，15～30重量％的淀粉糖、0～0.3重量％的增香剂(大豆蛋白提取物)、0～1重量％的酱油及0～1重量％的盐并混合。然后，在65℃下灭菌15～20分钟后进行杀菌、冷却，然后加入1～2重量％的乙醇并使其熟化。
对使用通常的米曲霉的2次混合物进行灭菌及熟化而制备的辣椒酱的游离氨基酸如下述表7所示。
表7 2次混合物的总氨基酸及主要有机酸含量分析(g/kg)
如上述表中的结果所示，可以确认试验例3的总氨基酸含量显著要高。其与比较例的菌株的蛋白酶活性相比，约增加了31％(表4)，可以确认实际蛋白质的分解被活化，在辣椒酱中可以期待氨基酸类的味道属性(鲜味、甜味等)相比于比较例相对更强地表达(表9)。
此外，在影响味道的有机酸中，在发酵过程中生成的具有代表性的乙酸(aceticacid)、乳酸(lactic acid)及琥珀酸(succinic acid)中，虽然琥珀酸没有太大的差异，但在乙酸及乳酸中产生了显著性差异。由于与乙酸清爽的酸味相比，乳酸具有酸臭的酸味，因此与比较例相比，试验例中的乙酸的比例高，乳酸的比例相对较低，因此，认为具有清爽的味道、后味，以及对喜好度方面带来肯定性的影响(表8)。
实施例3：辣椒酱的感官评价
使用利用了由上述比较例3及试验例3中制备的现有的淀粉质的改良式辣椒酱和利用了新型米曲霉CJ KY制备的辣椒酱，以居住在首尔及京畿道区域的30～49岁年龄段的200名家庭主妇作为对象进行了辣椒酱的感官评价。
感官评价以5分作为满分，以调查细微味道属性的喜好度的方式进行了评价。上述的感官评价结果如下述表8所示。
此外，以经过训练的10名专家组成员作为对象，进行了描述分析，重复评价3次并记录了平均值。上述的描述分析结果如下述表9所示。
表8辣椒酱的感官评价(喜好度，5分标准)
表9辣椒酱的描述分析(香、味/香味，15分标准)
从上述表8及表9的结果中显示出了试验例3的苦香、苦味、发涩感等与比较例相比，显示出显著低的水平，糖稀香味、甘味、发酵大豆粉香味等显示出显著高的水平。在喜好度方面，试验例3的美味、后味、甜味、口触感等的评价结果高，整体的味道的评价结果也比比较例3高。认为这是由于新型的米曲霉CJ KY所具有的高的酶效价使得小麦粉及麦稻中所含有的淀粉和蛋白质的分解率升高，同时未分解的淀粉的减少给甜味和发涩感(粉末感)的喜好度带来了肯定性的影响，大量生成的游离氨基酸等发酵产物表现出美味和发酵大豆粉香味等，从而给辣椒酱的味道品质的提高带来了肯定性的影响。
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保藏编号：KCCM11302P
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保藏的微生物或其它生物学物质的表示事项
(专利合作条约规则第13条第2项)
PCT/RO/134表(1998年7月；2004年1月再版)

Claims (7)

1.一种制备辣椒酱的方法，其特征在于，所述方法包括：在小麦粉原料中加水并蒸烘的步骤；在所述经过蒸烘的小麦粉中接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY(KCCM11302P)并培养，从而制备小麦粉酒曲的制麴步骤；使在所述小麦粉酒曲中添加食盐或盐水，然后在其中混合选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的麦稻、经过蒸烘的大豆、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的1次混合物熟化的1次熟化步骤；以及对在所述熟化的1次混合物中添加辣椒粉，然后混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的2次混合物进行灭菌及熟化的2次熟化步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述蒸烘步骤中，经过蒸烘的小麦粉的水分含量为30～38重量％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述制麴步骤中，在经过蒸烘的小麦粉中，添加以原料总量计为0.05～0.3重量％的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KY(KCCM11302P)及0.1～1.5重量％的增量剂后，在30～40℃下进行发酵，从而制备小麦粉酒曲。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述1次熟化步骤中，添加所述食盐或盐水，以使得盐分浓度以1次混合物总重量计为5～10重量％的含量；然后混合0.1～15重量％的选自经过蒸烘的小麦粉、经过蒸烘的大豆、经过蒸烘的麦稻、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上，并在25～35℃下发酵5～30天。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述1次熟化步骤中，所述1次混合物以40～55重量％的含量含有水分。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述2次熟化步骤中，对在所述熟化的1次混合物中混合以所述2次混合物总重量计为6～25重量％的辣椒粉，15～40重量％的选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、增香剂、谷物加工品、豆类加工品、发酵大豆及大酱中的一种以上而得到的2次混合物在55～85℃下进行灭菌1～60分钟后，添加食用乙醇并使其熟化。
7.由权利要求1～6中任一项所述的方法制备的辣椒酱。
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