CN113892630A - 一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法。包括以下几个步骤：(1)辣椒胚的制备；(2)辣椒胚的脱盐；(3)二次发酵。本发明以新鲜辣椒为原料、首先采用高盐条件腌制，之后可长期保存，随用随取，然后采用流水脱盐工艺，可连续生产，并且可明显降低辣椒酱的盐分含量，最后采用米曲霉成曲进行发酵，可获得鲜味足的辣椒酱产品，较大程度上弥补脱盐过程导致辣椒风味的降低，同时，赋予辣椒酱独特的鲜香口味，弥补市场上的空缺。
Description
技术领域
本发明涉及一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，属于辣椒酱加工技术领域。
背景技术
目前我国辣椒产能达4000万吨以上，其中辣椒酱年产量接近600 万吨，占辣椒产能将近15％。市面上辣椒酱产品主要一种是发酵生成的辣椒酱。于辣椒中加盐，由辣椒表面菌种自然发酵或者人工接优势风味菌种发酵进而调制而成的辣椒酱。这种辣椒口感香辣利口，增强食欲，广受我国中部、南方、和西南方等多个地区人们的喜爱。
由于辣椒是季节性成熟的产品，并且辣椒酱发酵过程容易染杂菌，因此辣椒酱原酱的盐分都比较高，往往达到15％以上。这一方面影响以辣椒原酱为主要原料的最终产品的风味，另一方面盐分含量较高对人体不健康。因此辣椒酱的高盐问题逐渐引起人们的高度重视。而普通消费者在食品学会推荐每日盐分摄入量的降低下，也越来越关注辣酱的高盐问题。之前已有不少研究试图解决辣椒酱的高盐分问题。其实主要是解决低盐附带的易染杂菌、风味较差等问题。如专利《一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法》CN 107348431A采用发酵罐密闭无菌发酵的方式进行，但是成本比较高。专利《一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法》CN 108391806 A，在原料中添加药食用源的抑菌物质如木姜子等，来抑制杂菌生长。
辣椒酱发酵人工接种的优势风味菌主要是植物乳杆菌、发酵乳杆菌等乳酸菌。产品主要口味是辣、酸、咸等风味，但是鲜味往往不足。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，得到鲜香的辣椒酱。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，包括以下几个步骤：
(1)辣椒胚的制备：取新鲜辣椒，添加辣椒重量14-16％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25-30天得到辣椒胚；
(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用水冲洗进行脱盐处理，使盐含量降低至7-9％；得到低盐辣椒胚；所述水经过灭菌处理；
(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.6-0.8％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵4-8天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡1-2天，100℃蒸1-1.5 h，冷却后，按照1*108/1份接种米曲霉沪酿3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，所述米曲霉沪酿 3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。
所述米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)，购于中国；其普通微生物保藏中心菌种保藏号为CGMCC 3.00951。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，所述粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，所述新鲜辣椒是指当年采摘、辣椒原料成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm的鲜辣椒。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，所述脱盐处理具体为：按照辣椒胚与水的比例1：2进行脱盐。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，冲洗水进行循环冲洗，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚；所述滤网的目数为80-100目。
所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。
米曲霉是酱油制曲的常用菌，有非常高的中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶活力，是酱油制备过程提高酱油鲜味的重要物质。
本发明所达到的有益效果：
本发明以新鲜辣椒为原料、首先采用高盐条件腌制，之后可长期保存，随用随取，然后采用流水脱盐工艺，可连续生产，并且可明显降低辣椒酱的盐分含量，最后采用米曲霉成曲进行发酵，可获得鲜味足的辣椒酱产品，较大程度上弥补脱盐过程导致辣椒风味的降低，同时，赋予辣椒酱独特的鲜香口味，弥补市场上的空缺。
本发明的辣椒酱经过二次发酵，并且在二次发酵中添加米曲霉，可显著提高发酵效率，提高最终产品的氨基酸态氮、还原糖等指标，使得较市场上常见辣椒酱鲜味浓郁、口味更加柔和。并且，本发明的辣椒酱是添加了米曲霉成曲，而不是采用米曲霉孢子直接发酵的，且发酵过程中不产生孢子，因此可以避免产生苦涩的口感，得到的辣椒酱的口感更好。
本发明的辣椒酱最后的含盐量为7-9％，总酸度为0.21-0.22％，氨基酸态氮含量为0.22-0.28％，还原糖含量为1-1.5％，保质期为2-4 个月。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，包括以下几个步骤：
(1)辣椒胚的制备：取当年采摘、成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁的新鲜辣椒，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm，添加辣椒重量16％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25天得到辣椒胚；
(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用2倍的灭菌水进行循环冲洗进行脱盐处理，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚，使盐含量降低至7％；所述滤网的目数为80目。
(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.6％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵4天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。
所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡 1-2天，100℃蒸1-1.5h，冷却后，按照1*108/1份接种米曲霉沪酿 3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。所述米曲霉沪酿3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用 PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。
其中，粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。
所述米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)，购于中国；其普通微生物保藏中心菌种保藏号为CGMCC 3.00951。
经检测辣椒酱成品总酸度为0.21％，含盐量为8.2％，氨基酸态氮含量为0.22％，还原糖含量为1％，保质期为2个月。
实施例2
一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，包括以下几个步骤：
(1)辣椒胚的制备：取当年采摘、成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁的新鲜辣椒，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm，添加辣椒重量14％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25-30天得到辣椒胚；
(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用2倍的灭菌水进行循环冲洗进行脱盐处理，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚，使盐含量降低至7％；所述滤网的目数为100目。
(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.8％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵8天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。
所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡 1-2天，100℃蒸1-1.5h，冷却后，按照1*108/1份接种米曲霉沪酿 3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。所述米曲霉沪酿3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用 PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。
其中，粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。
所述米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)，购于中国；其普通微生物保藏中心菌种保藏号为CGMCC 3.00951。
经检测辣椒酱成品总酸度为0.22％，含盐量为7％，氨基酸态氮含量为0.28％，还原糖含量为1.5％，保质期为3个月。
实施例3
一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，包括以下几个步骤：
(1)辣椒胚的制备：取当年采摘、成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁的新鲜辣椒，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm，添加辣椒重量14％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25-30天得到辣椒胚；
(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用2倍的灭菌水进行循环冲洗进行脱盐处理，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚，使盐含量降低至9％；所述滤网的目数为80目。
(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.7％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵6天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。
所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡 1-2天，100℃蒸1-1.5h，冷却后，按照1*108/1份接种米曲霉沪酿 3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。所述米曲霉沪酿3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用 PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。
其中，粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。
所述米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)，购于中国；其普通微生物保藏中心菌种保藏号为CGMCC 3.00951。
经检测辣椒酱成品总酸度为0.21％，含盐量为9％，氨基酸态氮含量为0.25％，还原糖含量为1.2％，保质期为3个月。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，包括以下几个步骤：
(1)辣椒胚的制备：取新鲜辣椒，添加辣椒重量14-16％的盐，于常温15-25℃条件下腌制25-30天得到辣椒胚；
(2)辣椒胚的脱盐：对辣椒胚用水冲洗进行脱盐处理，使盐含量降低至7-9％；得到低盐辣椒胚；所述水经过灭菌处理；
(3)二次发酵：低盐辣椒胚按照0.6-0.8％的接种量接种米曲霉成曲，然后在温度为10-20℃的条件下发酵4-8天；每天翻动1次，发酵结束后得到辣椒酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述米曲霉成曲是通过以下步骤获得的：将粳米和去皮小麦按照重量比为2：3进行混合，得到混合料，将混合料置于自来水中浸泡1-2天，100℃蒸1-1.5h，冷却后，按照1*108/1份接种米曲霉沪酿3.042孢子，在15-25℃常温发酵2-3天后获得米曲霉成曲。
3.根据权利要求2所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述米曲霉沪酿3.042孢子是通过以下步骤获得的：取米曲霉沪酿3.042采用PDA平板于30℃培养5天得活化孢子。
4.根据权利要2或3所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述粳米和脱皮小麦的含水量为5-20％。
5.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述新鲜辣椒是指当年采摘、辣椒原料成熟度为80-90％、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、完整且香味浓郁，经过去梗、剁碎至大小为1-2cm的鲜辣椒。
6.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，所述脱盐处理具体为：按照辣椒胚与水的比例1：2进行脱盐。
7.根据权利要求6所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，冲洗水进行循环冲洗，最后将冲洗水用滤网进行过滤，滤渣与辣椒胚合并，得到低盐辣椒胚；所述滤网的目数为80-100目。
8.根据权利要求1所述的一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法，其特征是，将步骤(3)得到的辣椒酱成品在70-90℃的条件下杀菌20-30min，冷却后即可包装得到最后的辣椒酱产品。
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