CN106690073A - 一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。该工艺包括以下步骤：1）低盐发酵辣椒胚的制作，2）甜瓣子的制作，3）低盐郫县豆瓣的制作，将低盐发酵辣椒胚和甜瓣子按9：1进行拌合，得到低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，得低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品。本发明经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本，而新鲜辣椒的加入，既可稀释高盐辣椒胚中的食盐，也可以增加新鲜辣椒的风味，从而丰富酱料的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品设备行业中的泡菜开发领域，具体为一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。
背景技术
在传统的郫县豆瓣制作工艺中，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟，其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。
由上述郫县豆瓣的工艺中可知，辣椒胚的制作需要加入15～18％左右的食盐，而甜瓣子的制作需要加入15～18％左右的食盐水，均属于高盐发酵工艺。高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。郫县豆瓣作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，郫县豆瓣的低盐化是郫县豆瓣发展的重要方向。
在日常发酵的时候由于接触空气等因素，由于细菌、黄曲霉毒素产生菌株等问题，导致郫县豆瓣在整个制作过程中往往盐度较高，最终产品的盐度一般达到15％-22％。而影响产品盐度的最重要环节是翻、晒、露阶段，该阶段由于易收到自然环境等因素的影响，往往会采用较高的盐度进行发酵，因此发酵十分缓慢，往往需要3个月以上的发酵时间。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。该工艺采用干辣椒、新鲜辣椒和高盐辣椒辣椒胚混合制备低盐辣椒胚，经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)低盐发酵辣椒胚的制作：
(1.1)鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒洗净沥干水后，斩切为辣椒酱含水量，备用，此时辣椒酱含水量≥80％；
(1.2)复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1～2厘米的辣椒筒后，复水至含水量≥20％，备用；
(1.3)低盐辣椒胚初品的制作：将以上(1.1)和(1.2)中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20％～25％的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7～12％的低盐辣椒胚初品。高盐辣椒胚的制作工艺，可按照专利“一种盐渍辣椒的制作方法，申请(专利)号:CN201310452814.4”中所述的方法制作后，备用，其专利中提及的盐渍辣椒即为本申请中所述的高盐辣椒胚，高盐辣椒胚的含盐量为22～25％。
(1.4)低盐发酵辣椒胚发酵的制作：将上述(1.3)中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4％时终止发酵，此时即得到含盐量为7～12％的低盐发酵辣椒胚，备用；
(2)、甜瓣子的制作：
(2.1)制曲：
将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣含水率42％～44％，豆瓣折断无白色硬心为宜，按干豆瓣重量接入0.3％～0.5％的沪酿3.042米曲霉种曲，再加入占湿豆瓣重量万分之一～万分之二的乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲。
(2.2)晒露自然发酵
将成熟瓣曲盛入发酵池中，按每70千克成熟瓣曲加7～12波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次。待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6％以上时，即成盐度为7～12％的甜瓣子。
(3)、低盐郫县豆瓣的制作
将上述步骤(1)中制得的辣椒胚和步骤(2)制得的甜瓣子按质量比为9：1的比例进行拌合，得到盐度为7～12％的低盐酱料，入密闭发酵池或密闭发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺进行制备得到低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即可制得低盐郫县豆瓣成品。所述的两段翻晒露发酵工艺，翻是指在发酵过程中，定期采用工具搅拌酱料；晒，是指白天打开缸盖，将酱料暴露在自然日光环境，以蒸发掉酱料中的水分；露是指夜间盖上缸盖，将酱料置于自然环境，利用自然环境中的温差，保持自然发酵的状态。
两段即包括低盐发酵阶段和低盐兼性厌氧发酵阶段，刚开始的发酵阶段即为低盐发酵阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入低盐兼性厌氧发酵阶段，该段发酵，每周翻酱1～2次，待其氨基酸态氮达0.18％以上、盐度为7～12％时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，两段翻晒露工艺也可以参考“地理标志产品郫县豆瓣，GB/T20560-2006”中的描述进行生产。
以上％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量。
本发明的积极效果为：
(一)、采用干辣椒、新鲜辣椒和高盐辣椒辣椒胚混合制备低盐辣椒胚，经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本，而新鲜辣椒的加入，既可稀释高盐辣椒胚中的食盐，也可以增加新鲜辣椒的风味，从而丰富酱料的口感。
(二)、针对甜瓣子发酵过程中常见腐败细菌加入细菌抑制剂，从而降低甜瓣子制作过程中的细菌腐败问题，也可以降低甜瓣子发酵过程中的盐度。
(三)采用两段“翻晒露”发酵工艺制备低盐郫县豆瓣，即“低盐发酵”和“低盐兼性厌氧发酵”工艺。
低盐发酵主要是在有氧的条件下，发酵促进以“真菌”为主的发酵与代谢，增加发酵过程中真菌、乳酸菌及其代谢产物的含量，为下一阶段风味形成提供前体物质。
低盐兼性厌氧发酵主要是在隔氧及代谢产物的作用下，抑制好氧类微生物，尤其是一些腐败微生物的滋生，在低盐隔氧条件下翻晒露，形成后熟风味。
低盐发酵和低盐兼性厌氧发酵均在同一密闭容器中，但低盐发酵属半密闭式发酵，低盐兼性厌氧发酵为水封密闭式厌氧发酵，以防止外源微生物的污染。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
以下实例中，如无特殊说明，％均表示其wt％。
实施例1：
一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，该方法包括以下步骤：
(1)低盐发酵辣椒胚的制作：
(1.1)鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒二荆条洗净沥干水后，斩切为辣椒酱备用；
(1.2)复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1厘米的辣椒筒后进行复水，至含水量为20％时，备用；
(1.3)高盐辣椒胚的制作：按照专利“一种盐渍辣椒的制作方法，申请(专利)号:CN201310452814.4)”中所述的方法制作后，得到含盐量为22％的高盐辣椒胚备用；
(1.4)低盐辣椒胚初品的制作：将以上(1.1)和(1.2)中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与(1.3)中制备的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7％的低盐辣椒胚初品；
(1.5)低盐发酵辣椒胚的制作：将上述(1.4)中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4％时终止发酵，此时即得到7％的低盐发酵辣椒胚，备用；
(2)、甜瓣子的制作：
(2.1)制曲：
将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣折断无白色硬心为宜，此时豆瓣含水量为42％，按占干豆瓣重量的0.3％按入沪酿3.042米曲霉种曲，再加入占复水豆瓣重量万分之一的乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调节室内温度为28℃，持续30小时，待白色菌丝长满且品温上升至37℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲；
(2.2)晒露自然发酵
将成熟瓣曲盛入发酵池中，按每70千克瓣曲加7％盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每2天翻酱一次。待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6％以上时，即成盐度为7％的甜瓣子。
(3)、低盐郫县豆瓣的制作
将上述步骤(1)中制得的低盐发酵辣椒胚和步骤(2)制得的甜瓣子按质量比为9：1进行拌合，得到盐度为7％的低盐酱料，入发酵池或发酵缸，采用两段“翻晒露”发酵工艺，即“低盐发酵”和“低盐兼性厌氧发酵”工艺；在“低盐发酵”阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入“低盐兼性厌氧发酵”阶段，该段发酵，每周翻酱2次，待其氨基酸态氮达0.20％时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即可制得低盐郫县豆瓣成品。
实施例2：
一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，该方法包括以下步骤：
(1)低盐发酵辣椒胚的制作：
(1.1)鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒二荆条洗净沥干水后，斩切为辣椒酱备用；
(1.2)复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1厘米的辣椒筒后进行复水备用；
(1.3)高盐辣椒胚的制作：按照专利“一种盐渍辣椒的制作方法，申请(专利)号:CN201310452814.4)”中所述的方法制作后，得到含盐量为25％的高盐辣椒胚备用；
(1.4)低盐辣椒胚初品的制作：将以上(1.1)和(1.2)中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与(1.3)中制备的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为12％的低盐辣椒胚初品；
(1.5)低盐发酵辣椒胚的制作：将上述(1.4)中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4％时终止发酵，此时即得到12％的低盐发酵辣椒胚，备用；
(2)、甜瓣子的制作：
(2.1)制曲：
将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣折断无白色硬心为宜，此时豆瓣含水量为44％，按占干豆瓣重量的0.5％按入沪酿3.042米曲霉种曲，再加入占复水豆瓣重量万分之二的乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调节室内温度为30℃，持续30小时，待白色菌丝长满且品温上升至37℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲；
(2.2)晒露自然发酵
将成熟瓣曲盛入发酵池中，按每70千克瓣曲加12％盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每2天翻酱一次。待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6％以上时，即成盐度为12％的甜瓣子。
(3)、低盐郫县豆瓣的制作
将上述步骤(1)中制得的低盐发酵辣椒胚和步骤(2)制得的甜瓣子按质量比为9：1进行拌合，得到盐度为7～12％的低盐酱料，进行拌合，得到盐度为12％的低盐酱料，入发酵池或发酵缸，采用两段“翻晒露”发酵工艺，即“低盐发酵”和“低盐兼性厌氧发酵”工艺；在“低盐发酵”阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入“低盐兼性厌氧发酵”阶段，该段发酵，每周翻酱2次，待其氨基酸态氮达0.28％以上时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即可制得低盐郫县豆瓣成品。
将实施例1和实施例2中得到的低盐郫县豆瓣成品与现有技术进行检测，其结果如下：
实施例1、实施例2及现有技术豆瓣检测指标对比表
实施例1、实施例2及现有工艺豆瓣发酵时间对比表
对比例1：
采用实施例2中的配方和工艺，仅改变低盐发酵辣椒胚的制作步骤，在该步骤中，将添加的高盐辣椒胚+复水辣椒+新鲜辣椒的组合方式改为高盐辣椒胚+复水辣椒，高盐辣椒胚+新鲜辣椒，复水辣椒+新鲜辣椒的添加方式，考察其与高盐辣椒胚+复水辣椒+新鲜辣椒组合方式对发酵过程的影响，对发酵酱料风味的影响，以及生产成本的影响。具体结果见下表：
将实施例1与现有技术进行对比，其具体对比结果见下表：
产品参数
与郫县豆瓣现有生产工艺相比，应用本专利技术年增收节支总额估算如下：
10000t/a郫县豆瓣年增收节支总额计算
由上可知，采用本工艺制备得到的低盐郫县豆瓣成品与现有技术制备得到的郫县豆瓣成品在其外观和口感上均相当，但是采用本工艺，由于使用了干辣椒、新鲜辣椒和高盐辣椒辣椒胚混合制备低盐辣椒胚，经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本，而新鲜辣椒的加入，既可稀释高盐辣椒胚中的食盐，也可以增加新鲜辣椒的风味，从而丰富酱料的口感。
本申请中，采用7～12％的低盐发酵工艺，使酱料中的发酵因子快速启动并保持旺盛的发酵状态，克服了现有工艺中，在22～25％的高盐环境下发酵启动慢的弊端，从而缩短了发酵时间，达到快速发酵成熟的目的。由于分别针对现有郫县豆瓣制作过程“辣椒胚”和“甜瓣子”进行低盐化处理，然后采用“低盐发酵和低盐兼性厌氧发酵翻、晒、露发酵工艺”取代现有的“高盐有氧翻、筛、露工艺”。并实现了泡菜二次发酵的自动化、规模化与标准化生产，构思巧妙，实用性很强。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）低盐发酵辣椒胚的制作：
（1.1）鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒洗净沥干水后，斩切为辣椒酱备用；
（1.2）复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1～2厘米的辣椒筒后进行复水备用；
（1.3）低盐辣椒胚初品的制作：将以上（1.1）和（1.2）中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20%～25%的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7～12%的低盐辣椒胚初品；
（1.4）低盐发酵辣椒胚发酵的制作：将上述（1.3）中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4%时终止发酵，此时即得到7～12%的低盐发酵辣椒胚，备用；
（2）、甜瓣子的制作：
（2.1）制曲：
将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣折断无白色硬心为宜，接入沪酿3.042米曲霉种曲，再加入乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调节室内温度为28～30℃，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲；
（2.2）晒露自然发酵
将成熟瓣曲盛入发酵池中，加入盐水并拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6%以上时，即成盐度为7～12%的甜瓣子；
（3）、低盐郫县豆瓣的制作
将上述步骤（1）中制得的低盐发酵辣椒胚和步骤（2）制得的甜瓣子按质量比为9：1进行拌合，得到盐度为7～12%的低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，在“低盐发酵”阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入“低盐兼性厌氧发酵”阶段，该段发酵，每周翻酱1～2次，待其氨基酸态氮达0.18％以上、盐度为7～12%时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品。
2.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述的辣椒酱含水量≥80%。
3.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述干辣椒的含水率≤14%，复水辣椒的含水量≥20%。
4.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述高盐辣椒胚的含盐量为22～25%。
5.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述豆瓣复水后含水率为42%～44%。
6.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以干豆瓣的质量计，沪酿3.042米曲霉种曲的接入量为其0.3％～0.5％。
7.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以复水豆瓣的质量计，乳酸链球菌素的加入量为其质量的万分之一～万分之二。
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