CN108685092A - 一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，以诺丽果为原料，经采摘成熟诺丽金果—优选—精选—洗净—烘干+烘烤——打浆；发酵—压榨—过滤—提纯—萃取；杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验而制得；本发明采用肠膜明串珠菌对诺丽果破碎浆体液进行发酵，不仅更加有效释放了诺丽果的活性和营养成分，提高了诺丽果的利用率，此外还增加了发酵液的保健功能；同时解决了目前诺丽果发酵难的问题，适用人群范围广泛。

Description

一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体为一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法。

背景技术

诺丽果(Noni)是MorindaCitrifolia的俗称，中文学名为海巴戟。性喜高温、高湿的环境，原生地是在赤道附近的印度尼西亚群岛，沿赤道向北、向南分布，在北纬23.5度、南纬18度之间都有生长，其生长质量，随着纬度的推移而有变化，离赤道越远、所产诺丽果质量越差，可从果树的高度，果实的大小、形态、颜色区分。

诺丽果被当地居民称为“上帝恩赐的礼物”，果实富含480多种营养成分。其中主要包括：赛洛宁、Scopoletin(斯可朴拉丁)、赛洛宁原、Tauregen(特内基)、虹甙类、MorindadiolProxeronase、茜草素、血清素、镁、Damnacanthal(丹宁卡)、碳酸盐、Nordamnacanthal、蛋白质、葸、钠、胡萝卜素、类生物黄碱素、Morindine(檄树甘)、Morindone(桑色素酊)、松烯油、Soranjidiol、植物酯醇、铁质、麦硬酯醇、磷酸盐、配糖类、MME茜草素、茜草色素、醋酸盐、Ursolicacid、MM-MA-R、羊油酸、Caprylicacid(辛酸)、酵素、Asperuloside(曲征酸)、前血清素、维他命、微量元素、膺碱、酵素、辅因子、器官活化剂、Chlororubin、甲硫氨酸、丙氨酸、异白氨基酸、阿金氨基酸、白氨基酸、Aspartate、离氨基酸、副胱氨酸、Phenylalnine、胱氨基酸、滋利氨酸、糖胶、胰化氨基酸、麸氨基酸、缬草氨基酸、酥氨基酸、Histadine、丝氨基酸/血清蛋白素、Caratenoids等，极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素、天然抗氧化物、天然抗菌肽。诺丽果发酵物具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。2000多年来一直被当地的居民当成保健、治病的天然食品。

诺丽果由30％果肉及70％的籽所组成，新鲜的诺丽果带有苦辣的味道。成熟的诺丽果开始软化时会产生独特的气味，又因产地不同，所产生的味道也不尽相同，远离赤道越远的产地臭味越重，如台湾所产的诺丽果因为奇臭无比，绰号被称为吊死猫。又因为新鲜的诺丽果籽占整个果实70％，而且性寒，不适合直接食用，经过加工陈酿(中医所说的炮制过程)可将寒性转化为温热性，利用本工艺技术所提取的液体可去除诺丽果中的苦涩味，具有醇厚芳香的特殊风味。

目前在全球多国都有人工种植诺丽，自然市场上有不同品种，不同质量的诺丽在销售，各地对诺丽的称呼也不尽相同，是实上在南太平洋群岛当地居民把最普通的诺丽Noni成为NONO诺诺、萝荔、诺尼；根据相关文献记载，诺丽Noni中最优质的品种是金果GINGO。

诺丽产品的质量差异除了产地的自然条件因素之外，生产工艺也起到至关的因素，不同的生产工艺，造就不同质量的诺丽产品。例如葡萄，以诺丽汁的制造工艺所生产出来的就是葡萄汁，但是以酿酒工艺所生产出来的就是葡萄酒；不同环境、气候所生长的葡萄原料酿成的葡萄酒又有等级区分；酿造的时间长短、是否添加酒精、色素或香精者又是不同级别的产品！这就是为何同样是葡萄酒有几十元至几万元价差的原因！同样的技术使用不同原料，或在不同环境下所酿造的酒，质量相差甚远，比如贵州茅台必须在那个特定的环境基础下才能酿造，如果把茅台的酿造基地转移到其他地方就做不出地道的茅台酒，因此，好产品的产地来源与加工技术同样重要。

目前国内的诺丽果加工产品的生产技术可分为：

依照传统食品发酵技术制作：这是目前被普遍采用制作诺丽酵素的传统方法，透过蒸煮法、添加发酵媒介物等方法进行发酵，此技术因为经过高温蒸煮过程，基本上已经破坏了诺丽果本身的的营养元素、并杀死了诺丽果本身自体生成的酵母菌原体，加工后的产品已经丧失了大部分的活性成分。

依照诺丽汁的生产工艺制造：将新鲜的诺丽果打成果浆、过滤，以添加糖、蜂蜜、乳酸菌、红曲霉、糖化酶、果胶酶等发酵媒介物进行发酵，在灌装过程中为了改善口感又添加了调味剂，这种是属于一般诺丽汁饮料的生产工艺，技术含量低。

加糖发酵法：这是一种最传统诺丽酵素的发酵方法，以新鲜的诺丽果添加固定比例的食用糖类及纯净水进行发酵，此工艺存在于成品含糖分太高，摄取太多糖分可加速器官、细胞氧化，加速衰老，并且不适合糖尿病患者使用。

用纯诺丽金果自体发酵技术制成的诺丽酵素是国内首家或独家研制成功的技术，制成品本身具备超强抗氧化物成分，PH：2.8～3.3，其活性成分具有可长久储存不坏，越陈越醇的特性，但是因为专业性技术高，生产环节控制严谨，对原料选材严格，难度大，制程稍有控制不当就容易变质腐坏。自体发酵技术的发酵制备过程避免了因为过多的添加物而影响其代谢反应，最大化的保留了诺丽果原有的天然成分。但是，因为诺丽果本身糖分非常低，发酵难度很高。

发明内容

针对背景技术中存在的问题，本发明提供了一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，包括以下步骤，1：原料准备：采摘成熟诺丽金果—优选—精选—洗净—烘干+烘烤—打浆；

2：发酵—压榨—过滤—提纯—萃取；

3：杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验而制得；

①、贮存新鲜诺丽金果：将新鲜诺丽金果在-5℃恒温中贮存2个月；

②、清洗、去皮：将贮存后的诺丽金果用清水冲洗干净，并去皮；

③、精选、优选：剔除诺丽金果中腐烂、萎缩、小的诺丽果实；

④、洗净、烘干+烘烤：将挑选后的诺丽果进行洗净、经过烤箱去除水分，烘干+烘烤消毒；

⑤、打浆：将浸渍后的诺丽果片打浆，制得破碎浆体；

⑥、发酵：向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低1.0以上，制得第一发酵液；向pH值为3.0-4.5的诺丽液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解诺丽液；向所述酶解诺丽液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；

⑦、压榨—过滤—提纯—萃取：将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，压榨—过滤—提纯—萃取制得诺丽果发酵制品；

将上述制得的诺丽果发酵制品再经过杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验得到成品。

作为本发明一种优选的技术方案，所述复合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的四种以上。

作为本发明一种优选的技术方案，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖乳杆菌中的两种以上。

作为本发明一种优选的技术方案，所述培养基成分肽，并且所述肽中平均分子量小于800Da的组分的总质量含量≥90％.

作为本发明一种优选的技术方案，所述第一发酵的温度为15-20℃，转速为60～100r/min。

作为本发明一种优选的技术方案，所述复合乳酸菌至少包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母与其余乳酸菌的重量配比为1:5:3:(2～4)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。

作为本发明一种优选的技术方案，向所述第二发酵液中加入肽，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.4～0.7％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：(1.0～1.1)。

作为本发明一种优选的技术方案，所述第三发酵的温度为16～20℃，转速为40～60r/min。

作为本发明一种优选的技术方案，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(3～5)：(4～6)，制得诺丽果发酵制品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用肠膜明串珠菌对诺丽果破碎浆体液进行发酵，不仅更加有效释放了诺丽果的活性和营养成分，提高了诺丽果的利用率，此外还增加了发酵液的保健功能；同时，本发明依次采用复合乳酸菌和复合酵母菌对诺丽液进行发酵，不仅保证了发酵产品中的营养成分的全面和均衡，此外还改善了发酵产品的口感并提升了发酵产品的风味，不仅提高了发酵速度、缩短了发酵时间，此外发酵产品的口感、风味以及免疫调节和抗氧化等功能得到显著提高，而且本发明制备的诺丽果发酵制品口感好、风味独特、营养成分全面均衡、食用方便，

该发酵制品不含任何添加剂，绿色健康，解决了目前诺丽果发酵难的问题，

适用人群范围广泛。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明提供一种纯酿诺丽果发酵制品的制备方法，采摘成熟诺丽金果—优选—精选—洗净—烘干+烘烤—打浆；发酵—压榨—过滤—提纯—萃取；杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验而制得；

①、贮存新鲜诺丽果：将新鲜诺丽果在-5℃恒温中贮存2个月；

②、清洗、去皮：将贮存后的诺丽果用清水冲洗干净，并去皮；

③、精选、优选：剔除去皮诺丽果中腐烂、萎缩、小的诺丽果实；

④、洗净、烘干+烘烤：将挑选后的诺丽果进行洗净、经过烤箱去除水分，烘干+烘烤消毒；

⑤、打浆：将浸渍后的诺丽果片打浆，制得破碎浆体；

⑥、发酵：向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低1.0以上，制得第一发酵液；向pH值为3.0-4.5的诺丽液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解诺丽液；向所述酶解诺丽液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；

⑦、压榨—过滤—提纯—萃取：将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，压榨—过滤—提纯—萃取制得诺丽果发酵制品；

将上述制得的诺丽果发酵制品再经过杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验得制得诺丽果发酵制品；复合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的四种以上；复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖乳杆菌中的两种以上；所述培养基成分肽，并且所述肽中平均分子量小于800Da的组分的总质量含量≥90％；向所述破碎浆体中加入糖，所述第一发酵的温度为15℃，转速为60r/min；所述复合乳酸菌至少包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母与其余乳酸菌的重量配比为1:5:3:2，并且控制所述第二发酵的温度为18℃，转速为80r/min；向所述第二发酵液中加入肽，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.4％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1:1.0；所述第三发酵的温度为16℃，转速为40r/min；所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为3:4，得到诺丽果发酵制品。

实施例2：

本发明提供一种纯酿诺丽果发酵制品的制备方法，采摘成熟诺丽金果—优选—精选—洗净—烘干+烘烤—打浆；发酵—压榨—过滤—提纯—萃取；

杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验而制得；

①、贮存新鲜诺丽果：将新鲜诺丽果在-5℃恒温中贮存2个月；

②、清洗、去皮：将贮存后的诺丽果用清水冲洗干净，并去皮；

③、精选、优选：剔除去皮诺丽果中腐烂、萎缩、小的诺丽果实；

④、洗净、烘干+烘烤：将挑选后的诺丽果进行洗净、经过烤箱去除水分，烘干+烘烤消毒；

⑤、打浆：将浸渍后的诺丽果片打浆，制得破碎浆体；

⑥、发酵：向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低1.0以上，制得第一发酵液；向pH值为3.0-4.5的诺丽液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解诺丽液；向所述酶解诺丽液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；

⑦、压榨—过滤—提纯—萃取：将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，压榨—过滤—提纯—萃取制得诺丽果发酵制品；

将上述制得的诺丽果发酵制品再经过杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验得到成品；所述复合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的四种以上；所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖乳杆菌中的两种以上；所述培养基成分肽，并且所述肽中平均分子量小于800Da的组分的总质量含量≥90％；所述第一发酵的温度为18℃，转速为80r/min；所述复合乳酸菌至少包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母与其余乳酸菌的重量配比为1:5:3:3，并且控制所述第二发酵的温度为20℃，转速为100r/min；向所述第二发酵液中加入肽，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.5％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：1.1；所述第三发酵的温度为18℃，转速为45r/min；所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为5：6制得一种诺丽果发酵制品。

基于上述，本发明具有的优点在于：本发明采用肠膜明串珠菌对诺丽果破碎浆体液进行发酵，不仅更加有效释放了诺丽果的活性和营养成分，提高了诺丽果的利用率，此外还增加了发酵液的保健功能；同时，本发明依次采用复合乳酸菌和复合酵母菌对诺丽液进行发酵，不仅保证了发酵产品中的营养成分的全面和均衡，此外还改善了发酵产品的口感并提升了发酵产品的风味，不仅提高了发酵速度、缩短了发酵时间，此外发酵产品的口感、风味以及免疫调节和抗氧化等功能得到显著提高，而且本发明制备的诺丽果发酵制品口感好、风味独特、营养成分全面均衡、食用方便，该发酵制品不含任何添加剂，绿色健康，解决了目前诺丽果发酵难的问题，适用人群范围广泛。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种纯酿诺丽果发酵制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，1：原料准备：采摘成熟诺丽金果—优选—精选—洗净—烘干+烘烤—打浆；

2：发酵—压榨—过滤—提纯—萃取；

3：杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验而制得；

①、贮存新鲜诺丽果：将新鲜诺丽果在-5℃恒温中贮存2个月；

②、清洗、去皮：将贮存后的诺丽果用清水冲洗干净，并去皮；

③、精选、优选：剔除去皮诺丽果中腐烂、萎缩、小的诺丽果实；

④、洗净、烘干+烘烤：将挑选后的诺丽果进行洗净、经过烤箱去除水分，烘干，烘烤消毒；

⑤、打浆：将浸渍后的诺丽果片打浆，制得破碎浆体；

⑥、发酵：向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低1.0以上，制得第一发酵诺丽酵素；向pH值为3.0-4.5的诺丽酵素液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解诺丽酵素；向所述酶解诺丽酵素中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；

⑦、压榨—过滤—提纯—萃取：将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，压榨—过滤—提纯—萃取制得诺丽果发酵制品；

将上述制得的诺丽果发酵制品再经过杀菌—灌装—封口—倒瓶—检验—喷淋—贴标—包装—检验合格—成品—第三方检验得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述复合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的四种以上。

3.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖乳杆菌中的两种以上。

4.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述培养基成分肽，并且所述肽中平均分子量小于800Da的组分的总质量含量≥90％。

5.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述第一发酵的温度为15-20℃，转速为60～100r/min。

6.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述复合乳酸菌至少包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母与其余乳酸菌的重量配比为1:5:3:(2～4)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。

7.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，向所述第二发酵液中加入肽，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.4～0.7％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：(1.0～1.1)。

8.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在于，所述第三发酵的温度为16～20℃，转速为40～60r/min。

9.根据权利要求1所述的一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法，其特征在，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(3～5)：(4～6)。

10.一种诺丽金果发酵制品，其特征在于，按照权利要求1至9任一所述的制备方法制得。