CN107668694A - 一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，包括以下步骤：（1）筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆；（2）诺丽果浆厌氧发酵，软化出汁；（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加3‑5%的单糖，厌氧发酵8‑12天，发酵温度25℃‑35℃，得到发酵母液；（4）发酵第二阶段：将发酵母液接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，（5）将发酵结束的果浆压榨分离过滤，膜过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵，得成熟诺丽原液酵素。本发明以成熟诺丽原液酵素为菌种来源，一方面有效的降低了发酵时间，另一方面本发明的方法经过200多个批次的生产试验，产品质量稳定，不同批次之间几乎没有差别。
Description
背景技术
诺丽果 (Noni) 是檄树的果实，广泛分布于南太平洋岛屿地区，因其丰富的营养价值和极高的医疗保健用途而被人们誉为“果中皇后”。诺丽果实中含有赛洛宁原和赛洛宁转化酶，赛洛宁转化酶能使赛洛宁原转化为赛洛宁，赛洛宁可促使畸形的病变细胞转变成正常细胞，提供强大的抗氧化能力，对抗自由基，预防疾病 ；诺丽果中含有多种酶可吞噬免疫系统难以突破的癌细胞保护膜，抑制癌细胞增长 ；诺丽果内特有的赛洛宁原在转化为赛洛宁后可阻断癌细胞的分裂，活化蛋白质，清除人体内的异物 ；诺丽果中的多糖体可提高人体白血球的防御能力，促进骨髓干细胞的再生，减轻和消除化疗的毒性 ；诺丽果还助于人体生成一氧化氮、白细胞介素、干扰素、肿瘤坏死因子、脂多糖、自然杀死细胞等多种抗癌物质。诺丽通过对人体能量中的频率调制、气血运行调理、经络疏通、增强体内生物电的活性等作用，全面修复身体机能 ( 修复损坏、病变的细胞，梳理气血运行、改善气滞血瘀、打通经络通路、改善神经系统生物电传导活性等 )。诺丽是通过补充人体的赛洛宁，激活人体自愈机能，启动人体免疫系统。首先收集并排除堆积在体内的毒素，并全面修复受损的细胞，促进细胞再生。最重要的是，诺丽具有改善人体血液环境的突出作用。
目前国内的诺丽果加工产品的生产技术可分为：
依照传统食品发酵技术制作：这是目前被普遍采用制作诺丽酵素的传统方法，透过蒸煮法、添加发酵媒介物等方法进行发酵，此技术因为经过高温蒸煮过程，基本上已经破坏了诺丽果本身的的营养元素、并杀死了诺丽果本身自体生成的酵母菌原体，加工后的产品已经丧失了大部分的活性成分。
依照果蔬汁的生产工艺制造：将新鲜的诺丽果打成果浆、过滤，以添加糖、蜂蜜、乳酸菌、红曲霉、糖化酶、果胶酶等发酵媒介物进行发酵，在灌装过程中为了改善口感又添加了调味剂，这种是属于一般果蔬汁饮料的生产工艺，技术含量低。
加糖发酵法：这是一种最传统果蔬酵素的发酵方法，以新鲜的诺丽果添加固定比例的食用糖类及纯净水进行发酵，此工艺存在于成品含糖分太高，摄取太多糖分可加速器官、细胞氧化，加速衰老，并且不适合糖尿病患者使用。
用纯诺丽果自体发酵技术制成的诺丽酵素是国内首家或独家研制成功的技术，制成品本身具备超强抗氧化物成分，PH：2.8-3.3，其活性成分具有可长久储存不坏，越陈越醇的特性，但是因为专业性技术高，生产环节控制严谨，对原料选材严格，难度大，制程稍有控制不当就容易变质腐坏，并且发酵时间长。申请号201610180993.4，发明名称：一种纯诺丽酵素的自体发酵加工方法，其具体操作步骤如下：成熟诺丽果→优选→洗净—烘干→烘烤→整果装桶→第一阶段发酵→第二阶段发酵，压榨→滤液→原液→第三阶段发酵→杀菌→灌装→压盖→倒瓶→检验→喷淋→喷码→贴标→收缩→包装→检验合格→成品→第三方检验；该发明的有益效果为：全程采用无添加的三阶段分步发酵，保存了诺丽果本身的原始成分不被破坏，避免了使用食品添加剂的危险性，又可使发酵过程充分，使天然诺丽果中包含的丰富营养成分的代谢更为完全。该发明存在问题有以下几点：（1）整体发酵时间长，一共373天，一年多的时间；（2）发酵工艺控制复杂，成本高，需要发酵过程中充氮气、氧气，并且要逐级升温，并且升温至65℃，产品营养成本被部分破坏；（3）利用自体发酵，发酵过程中容易受到外界条件影响，导致发酵菌体不稳定，不同批次产品之间的差异大，产品质量不稳定。
发明内容
本发明提供了一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，解决了现有纯诺丽自体发酵工艺控制复杂，成本高，发酵时间长等问题，以及发酵过程中容易受到外界条件影响，导致发酵菌体不稳定，不同批次产品之间的差异大，产品质量不稳定等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，包括以下步骤：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，软化出汁；
（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加3-5%的单糖，厌氧发酵8-12天，发酵温度25℃-35℃，得到发酵母液；
（4）发酵第二阶段：将发酵母液以1.5-2%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，期间隔天搅拌一次，PH值降到3.0-4.1，发酵结束；
（5）发酵第三阶段：将发酵结束的果浆压榨分离过滤，膜过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵；
（6）发酵第四阶段：恒温温度30℃，发酵25-35天，得成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻。
本发明中的单糖可以选择葡萄糖、果糖、核糖、阿拉伯糖等。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的成熟诺丽原液酵素添加糖浆，真空脱气，高压均质，超高温瞬时灭菌，灌装-成品检验，得成品。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的烘干表皮灭菌为温度50-60℃，时间8-10min。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的发酵第一阶段中发酵时间为3-5天，发酵温度25℃-35℃。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的发酵第二阶段中发酵时间为6个月，发酵温度25℃-35℃。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的发酵第三阶段中发酵时间为40-60天，发酵温度35℃-40℃。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的发酵母液以1.5%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的成熟诺丽原液酵素中，铅含量<0.1mg/kg，总砷<0.05mg/L，菌落总数<1CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数<0.3MPN/mL，大肠菌群<3.0 MPN/100mL。
本发明的有益效果：
本发明以发酵成熟的，果香浓郁的成熟诺丽发酵果汁为菌种来源，并通过优化发酵工艺，一方面有效的降低了发酵时间，相对于其他自体发酵方法，本发明的发酵时间在9个月左右，相比其他发酵时间在1年多，提高了3个多月；另一方面本发明的方法经过200多个批次的生产试验，产品质量稳定，不同批次之间几乎没有差别。
本发明的方法完全不添加诺丽果外的添加物，是100%纯诺丽酵素，采用四阶段自体发酵工艺技术，避免制作过程中因为高温蒸煮的杀菌过程而破坏诺丽
果原有的成分，发酵后的成熟诺丽发酵果汁因为其活性成分，具有超强的抗菌能力，在密闭的空间内可杀死大部分的有害菌，并且不断产生自体发酵作用，可在常温下长久储存不坏，具有越久越醇、常温状态下可保存5年以上的特性。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的内容仅仅是本发明一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
原始成熟诺丽原液酵素的获取，采用诺丽果自体发酵的方式，具体方法如下：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，发酵时间10个月，期间隔天搅拌一次，发酵温度25℃-35℃，PH值降到3.5，发酵结束；
（3）发酵第二阶段：将发酵结束的果浆压榨分离过滤，膜过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵，发酵温度25℃-35℃，发酵时间3个月；
（6）发酵第三阶段：恒温温度30℃，发酵40天，得成熟诺丽发酵果汁，产品清澈，口感柔和细腻。
发酵后测定成熟诺丽发酵果汁的理化指标，经过多个批次的发酵，选取原液酵素透彻清亮、果香浓郁，铅含量<0.1mg/kg，总砷<0.05mg/L，菌落总数<1CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数<0.3MPN/mL，大肠菌群<3.0 MPN/100mL的成熟诺丽发酵果汁作为发酵母液原料用。
实施例1
一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，包括以下步骤：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆，所述的烘干表皮灭菌为温度60℃，时间8min；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，发酵时间为3天，发酵温度25℃-35℃，软化出汁；
（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加5%的果糖，厌氧发酵10天，发酵温度25℃-35℃，得到发酵母液；
（4）发酵第二阶段：将发酵母液以1.5%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，发酵时间为6个月，发酵温度25℃-35℃，期间隔天搅拌一次，pH值降到3.4，发酵结束，
（5）发酵第三阶段：将发酵结束的果浆过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵，发酵时间为50天，发酵温度35℃-40℃；
（6）发酵第四阶段：恒温温度30℃，发酵30天，得成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻。
成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻，具有诺丽果特有的香味，所述的成熟诺丽原液酵素中，铅含量0.06mg/kg，总砷0.01mg/L，菌落总数0.9CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数0.1MPN/mL，大肠菌群2.5 MPN/100mL。
成熟诺丽原液酵素可以根据口味不同，采用添加调配或者不添加调配的方法。添加调配具体为：添加糖浆，真空脱气，高压均质，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。不添加调配为，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。
实施例2
一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，包括以下步骤：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆，所述的烘干表皮灭菌为温度50℃，时间10min；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，发酵时间为3天，发酵温度25℃-35℃，软化出汁；
（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加3%的果糖，厌氧发酵12天，发酵温度25℃-35℃，得到发酵母液；
（4）发酵第二阶段：将发酵母液以2%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，发酵时间为6个月，发酵温度25℃-35℃，期间隔天搅拌一次，pH值降到3.5，发酵结束，
（5）发酵第三阶段：将发酵结束的果浆过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵，发酵时间为60天，发酵温度35℃-40℃；
（6）发酵第四阶段：恒温温度30℃，发酵35天，得成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻。
成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻，具有诺丽果特有的香味，所述的成熟诺丽原液酵素中，铅含量0.05mg/kg，总砷0.008mg/L，菌落总数0.8CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数0.08MPN/mL，大肠菌群2.1 MPN/100mL。
成熟诺丽原液酵素可以根据口味不同，采用添加调配或者不添加调配的方法。添加调配具体为：添加糖浆，真空脱气，高压均质，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。不添加调配为，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。
实施例3
一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，包括以下步骤：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆，所述的烘干表皮灭菌为温度55℃，时间9min；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，发酵时间为4天，发酵温度25℃-35℃，软化出汁；
（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加4%的葡萄糖，厌氧发酵10天，发酵温度25℃-35℃，得到发酵母液；
（4）发酵第二阶段：将发酵母液以1.8%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，发酵时间为6个月，发酵温度25℃-35℃，期间隔天搅拌一次，pH值降到3.2，发酵结束，
（5）发酵第三阶段：将发酵结束的果浆过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵，发酵时间为40天，发酵温度35℃-40℃；
（6）发酵第四阶段：恒温温度30℃，发酵25天，得成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻。
成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻，具有诺丽果特有的香味，所述的成熟诺丽原液酵素中，铅含量0.05mg/kg，总砷0.006mg/L，菌落总数0.8CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数0.06MPN/mL，大肠菌群1.2MPN/100mL。
成熟诺丽原液酵素可以根据口味不同，采用添加调配或者不添加调配的方法。添加调配具体为：添加糖浆，真空脱气，高压均质，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。不添加调配为，超高温瞬时灭菌，灌装，成品检验，得成品。
本发明的方法，进过200多批次的发酵实验，产品质量稳定，不同批次之间几乎没有差异。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）前处理阶段：筛选成熟诺丽果，清洗，烘干表皮灭菌，破碎打浆，得到诺丽果浆；
（2）发酵第一阶段：诺丽果浆厌氧发酵，软化出汁；
（3）母液乳化：成熟诺丽原液酵素，添加3-5%的单糖，厌氧发酵8-12天，发酵温度25℃-35℃，得到发酵母液；
（4）发酵第二阶段：将发酵母液以1.5-2%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵，期间隔天搅拌一次，pH值降到3.0-4.1，发酵结束，
（5）发酵第三阶段：将发酵结束的果浆压榨分离过滤，膜过滤，得到发酵清液，所得发酵清液继续发酵；
（6）发酵第四阶段：恒温温度30℃，发酵25-35天，得成熟诺丽原液酵素，产品清澈，口感柔和细腻。
2.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的成熟诺丽原液酵素添加糖浆，真空脱气，高压均质，超高温瞬时灭菌，灌装-成品检验，得成品。
3.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的烘干表皮灭菌为温度50-60℃，时间8-10min。
4.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的发酵第一阶段中发酵时间为3-5天，，发酵温度25℃-35℃。
5.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的发酵第二阶段中发酵时间为6个月，发酵温度25℃-35℃。
6.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的发酵第三阶段中发酵时间为40-60天，发酵温度35℃-40℃。
7.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的发酵母液以1.5%的比例接入第一次厌氧发酵后的果浆中搅拌均匀，继续发酵。
8.根据权利要求1所述的一种自带母液菌种的纯诺丽原液发酵方法，其特征在于：所述的成熟诺丽原液酵素中，铅含量<0.1mg/kg，总砷<0.05mg/L，菌落总数<1CFU/mL，大肠埃希氏菌落计数<0.3MPN/mL，大肠菌群<3.0 MPN/100mL。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180209 |