CN108410636A - 一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法 - Google Patents

一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，本发明以火龙果和蓝莓为主要原料榨汁后按照等体积混合发酵而成；添加的火龙果采用酶法辅助榨汁，处理后的火龙果果浆黏度大幅下降，出汁率明显提高，进而提高了果酒的出酒率；添加的蓝莓先用沸水烫漂，再经‑18℃低温激冻，解冻去皮，不仅保持了蓝莓中的营养成分不流失，而且去皮率高，出汁率高；本发明还添加皂土和果胶酶复配的澄清剂对发酵完成的原酒进行澄清处理，原料来源简单成本低，澄清效果显著，利用本发明的工艺制得的复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口、回味延绵，是一款感官品质极佳、具有典型特色的复合果酒，长期坚持引用具有降压明目的保健功能。

Description

一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备 方法
技术领域
本发明涉及果酒加工技术领域，具体涉及一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法。
背景技术
火龙果，又名红龙果、仙蜜果等，属仙人掌科量天尺属，原产墨西哥、哥斯达黎加等热带沙漠地区，现在我国台湾、海南、广东、广西等地区广泛种植。火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素、黄酮苷、茶多酚等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用。蓝莓，又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，在我国各地广泛栽培。蓝莓果实营养成分丰富，除了大多数水果所含有的糖、酸、ＶＣ及矿质元素外，富含其他水果中少有的ＶＥ、ＳＯＤ、花青素及亚麻酸等特殊成分，具有延缓衰老、调节血压、改善免疫力、抗癌等独特功效，被联合国粮农组织列为五大健康食品之一。
我国火龙果、蓝莓常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果、蓝莓资源的极大浪费。复合果酒是综合考虑各种果汁的成分和优势，酿造出的风味独特的果酒，可兼具不同果酒的优势，使果酒营养更加均衡，感官品质得到极大提高。然而目前关于火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺研究报道较少，且现有发酵工艺所得复合果酒的口感较酸，酒体寡淡；在酿造和陈酿过程中，常常会出现浑浊或沉淀的现象，严重影响了复合果酒的感官质量和品质。
发明内容
本发明的目的就是提供一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，以克服现有技术的不足。
本发明的目的是这样实现的：
一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜火龙果，去皮，将果肉用组织捣碎机破碎40s进行打浆，使用柠檬酸将上述火龙果果浆的pH值调至指定的值，加入复合酶制剂，在一定温度条件下酶解一定时间，并不断搅拌，酶解后榨汁并在95℃灭酶3min，冷却至室温后5000r/min离心15min，取上清液即为火龙果汁；
（2）取新鲜蓝莓清洗干净沥干，置于沸水中30s，迅速捞起冷却放入-18℃冷库中激冻1h，再置于l0-15℃水中解冻，去皮，榨汁，过滤得蓝莓汁；
（3）将步骤（1）火龙果汁和步骤（2）蓝莓汁按一定体积比混合，调整pH和糖度，采用巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液；
（4）往步骤（3）混合果汁液中接种果酒发酵酵母恒温发酵一定时间；
（5）将步骤（4）发酵完成的复合果酒用四层纱布进行过滤，置入冰柜中温度控制在-10℃冷冻1小时，后发酵3个月；
（6）将上述后发酵完成的果酒加入澄清剂澄清处理，先经过两层纱布初滤，再通过4 层纱布夹带脱脂棉精滤，调酒、灌装、杀菌、冷却出料。
所述步骤（1）中酶解工艺条件为：温度为50℃、时间为45min、复合酶制剂的添加百分含量为0.07%、pH值为4.3；其中所述的复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比为1∶1∶1复合而成。
所述步骤（3）中火龙果汁和蓝莓汁按照体积比1∶1混合。
所述步骤（3）中调节pH值为3.9，初始发酵糖度为20%，采用70℃巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液。
所述步骤（4）中果酒发酵酵母接种量为1.1%，发酵温度为22℃，发酵时间为9d；其中所述的果酒发酵酵母为活性干酵母安琪Y2。
所述步骤（6）中澄清剂为1.3g/L皂土＋0.06g/L果胶酶，澄清时间5d，自然pH3.12。
所述步骤（6）中灌装时要求温度高于60℃热灌装，少留顶隙迅速封好盖。
所述步骤（6）中杀菌采用100℃水浴杀菌，具体步骤为：首先，将瓶盖留有一定的缝隙进行杀菌20min，然后，将瓶盖封严进行水浴杀菌5min，冷却至室温出料。
本发明有以下有益效果：本发明以火龙果和蓝莓为主要原料榨汁后按照等体积混合发酵而成；添加的火龙果采用酶法辅助榨汁，处理后的火龙果果浆黏度大幅下降，出汁率明显提高，进而提高了果酒的出酒率；添加的蓝莓先用沸水烫漂，再经-18℃低温激冻，解冻去皮，不仅保持了蓝莓中的营养成分不流失，而且去皮率高，出汁率高；本发明还添加皂土和果胶酶复配的澄清剂对发酵完成的原酒进行澄清处理，相比于传统的壳聚糖澄清法，本发明采用的澄清剂原料来源简单成本低，澄清效果显著，果胶酶可将果胶质分解为半乳糖醛酸和果胶酸，使胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，使酒液黏度下降从而达到澄清目的；皂土吸水膨胀后形成胶体细粒带负电荷，可与带正电荷的蛋白质和酚类物质等浑浊物形成絮状沉淀从而起到吸附降酸的效果，皂土还可以去除相当浓度的单宁，澄清酒体，这两种物质复合使用，有较强的增效作用，利用本发明的工艺制得的复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口、回味延绵，是一款感官品质极佳、具有典型特色的复合果酒，长期坚持引用具有降压明目的保健功能。
具体实施方式
一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜火龙果，去皮，将果肉用组织捣碎机破碎40s进行打浆，使用柠檬酸将上述火龙果果浆的pH值调至指定的值，加入复合酶制剂，在一定温度条件下酶解一定时间，并不断搅拌，酶解后榨汁并在95℃灭酶3min，冷却至室温后5000r/min离心15min，取上清液即为火龙果汁；
（2）取新鲜蓝莓清洗干净沥干，置于沸水中30s，迅速捞起冷却放入-18℃冷库中激冻1h，再置于l0-15℃水中解冻，去皮，榨汁，过滤得蓝莓汁；
（3）将步骤（1）火龙果汁和步骤（2）蓝莓汁按一定体积比混合，调整pH和糖度，采用巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液；
（4）往步骤（3）混合果汁液中接种果酒发酵酵母恒温发酵一定时间；
（5）将步骤（4）发酵完成的复合果酒用四层纱布进行过滤，置入冰柜中温度控制在-10℃冷冻1小时，后发酵3个月；
（6）将上述后发酵完成的果酒加入澄清剂澄清处理，先经过两层纱布初滤，再通过4 层纱布夹带脱脂棉精滤，调酒、灌装、杀菌、冷却出料。
所述步骤（1）中酶解工艺条件为：温度为50℃、时间为45min、复合酶制剂的添加百分含量为0.07%、pH值为4.3；其中所述的复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比为1∶1∶1复合而成。
所述步骤（3）中火龙果汁和蓝莓汁按照体积比1∶1混合。
所述步骤（3）中调节pH值为3.9，初始发酵糖度为20%，采用70℃巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液。
所述步骤（4）中果酒发酵酵母接种量为1.1%，发酵温度为22℃，发酵时间为9d；其中所述的果酒发酵酵母为活性干酵母安琪Y2。
所述步骤（6）中澄清剂为1.3g/L皂土＋0.06g/L果胶酶，澄清时间5d，自然pH3.12。
所述步骤（6）中灌装时要求温度高于60℃热灌装，少留顶隙迅速封好盖。
所述步骤（6）中杀菌采用100℃水浴杀菌，具体步骤为：首先，将瓶盖留有一定的缝隙进行杀菌20min，然后，将瓶盖封严进行水浴杀菌5min，冷却至室温出料。

Claims (8)

1.一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜火龙果，去皮，将果肉用组织捣碎机破碎40s进行打浆，使用柠檬酸将上述火龙果果浆的pH值调至指定的值，加入复合酶制剂，在一定温度条件下酶解一定时间，并不断搅拌，酶解后榨汁并在95℃灭酶3min，冷却至室温后5000r/min离心15min，取上清液即为火龙果汁；
（2）取新鲜蓝莓清洗干净沥干，置于沸水中30s，迅速捞起冷却放入-18℃冷库中激冻1h，再置于l0-15℃水中解冻，去皮，榨汁，过滤得蓝莓汁；
（3）将步骤（1）火龙果汁和步骤（2）蓝莓汁按一定体积比混合，调整pH和糖度，采用巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液；
（4）往步骤（3）混合果汁液中接种果酒发酵酵母恒温发酵一定时间；
（5）将步骤（4）发酵完成的复合果酒用四层纱布进行过滤，置入冰柜中温度控制在-10℃冷冻1小时，后发酵3个月；
（6）将上述后发酵完成的果酒加入澄清剂澄清处理，先经过两层纱布初滤，再通过4 层纱布夹带脱脂棉精滤，调酒、灌装、杀菌、冷却出料。
2.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中酶解工艺条件为：温度为50℃、时间为45min、复合酶制剂的添加百分含量为0.07%、pH值为4.3；其中所述的复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比为1∶1∶1复合而成。
3.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中火龙果汁和蓝莓汁按照体积比1∶1混合。
4.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中调节pH值为3.9，初始发酵糖度为20%，采用70℃巴氏灭菌，冷却，得混合果汁液。
5.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中果酒发酵酵母接种量为1.1%，发酵温度为22℃，发酵时间为9d；其中所述的果酒发酵酵母为活性干酵母安琪Y2。
6.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中澄清剂为1.3g/L皂土＋0.06g/L果胶酶，澄清时间5d，自然pH3.12。
7.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中灌装时要求温度高于60℃热灌装，少留顶隙迅速封好盖。
8.根据权利要求1所述的一种具有降压明目保健功能的火龙果蓝莓复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中杀菌采用100℃水浴杀菌，具体步骤为：首先，将瓶盖留有一定的缝隙进行杀菌20min，然后，将瓶盖封严进行水浴杀菌5min，冷却至室温出料。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109181975A (zh) * 2018-09-30 2019-01-11 杭州蓝果生物科技有限公司 一种蓝莓干白的制作方法
CN113509517A (zh) * 2021-08-03 2021-10-19 信阳农林学院 一种息半夏的产地加工方法

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