CN106387539A - 一种含有果肉的树莓饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含有果肉的树莓饮料及其制备方法。该饮料主要由以下原料制备而成：红树莓20‑40份，黑树莓10‑20份，苹果汁40‑70份，瓜儿豆胶0.05‑0.15份，果胶0.1‑0.3份，琼脂0.01‑0.04份、甜味剂5‑10份；其中所述红树莓10‑25份、黑树莓5‑10份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。本发明树莓饮料口感酸甜、色泽红艳，营养丰富，且长期放置不会出现果粒沉淀。本发明制备方法采用三次速冻和三次酶解的方式提取红树莓中的天然红色素成分，使获得红树莓汁具有澄清透亮且鲜艳的红色；另外将黑树莓榨汁后提取香精，相对于果汁中存在的未提取的香精，香味更加浓郁。

Description

一种含有果肉的树莓饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含有果肉的树莓饮料及其制备方法。

背景技术

树莓又名悬钩子，成为“第三代水果”，果实口感细腻，酸甜可口，风味芳香，营养丰富。其果实除鲜食外，还可制作饮料、果酒、果酱、糕点、糖果、奶制品和茶叶等多种食品。树莓是高钾低钠浆果，含有丰富的矿物质、黄铜、花青素及挥发油、酚醛、萜类等有效成分。有些种类的果实、种子、根及叶可入药，药用名称分别为悬钩子、悬钩茎和悬钩根。现代医学表明：树莓具有抗菌和消炎、止血和活血化瘀、止痛和抗癌活性的作用。树莓天然鞣化酸含量最高，具有癌症克星、癌症杀手的美誉，含有丰富的超氧化物歧化酶，是美容、益寿之必须，含有丰富的天然树莓酮，是瘦身之佳品。

在我国，过去树莓以野生分布为主，但近年来，由于国际市场对树莓需求量增加，在我国各地都开始引种栽培。树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜作为加工原料。但是树莓采摘下来的鲜果乃衣保存，易腐败变质，并且热加工过程中易造成有效成分的损失，果实中果胶、有机酸含量高，致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀，而只能冲稀再加工引用，产品并非原汁原液；由于稀释、香味、营养等被冲淡，产品品质较低。

因此，针对树莓加工的上述缺陷，采用复配其他原料的方式丰富树莓的营养价值、调和树莓的口感风味，改善加工工艺，提高产品视觉和口感风味，对于促进和丰富树莓深加工产品，提高树莓的经济价值具有重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种含有果肉的树莓饮料，该饮料口感酸甜、清新、爽口，色泽红艳，且其中含有丰富果肉，使其营养更加丰富，营养价值更高，同时，果肉的加入使其口感中更增添嚼劲、Q弹，且该树莓饮料长期放置不会出现果粒沉淀现象。

同时，本发明还在于提供一种含有果肉的树莓饮料的制备方法。

一种含有果肉的树莓饮料，主要由以下重量份数的原料制备而成：红树莓20-40份，黑树莓10-20份，苹果汁40-70份，瓜儿豆胶0.05-0.15份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.01-0.04份、甜味剂5-10份；其中所述红树莓10-25份、黑树莓5-10份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。

可选的，还包括椰果粒5-10份。

可选的，还包括防腐剂0.1-0.2份。

可选的，所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：果葡糖浆2～5份、甜菊糖2～3份、白砂糖6-7份。

上述的含有果肉的树莓饮料的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备酶解红树莓汁：

取10-25份的红树莓在-10℃～-45℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；在红树莓汁中加入酶进行第一次酶解，过滤，得一次酶解红树莓汁；将一次酶解红树莓汁放入-5～-10℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，加入酶进行第二次酶解，过滤，得二次酶解红树莓汁；将二次酶解红树莓汁放入-2～-5℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，加入酶进行第三次酶解，过滤，得富含天然红色素的红树莓汁；

(2)制备黑树莓香精：

取黑树莓5-10份榨汁后在80～90℃、压力0.2～0.4MPa的条件下进行蒸馏获得黑树莓香精；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓、清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将富含天然红色素的红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、甜味剂，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

可选的，以步骤1)中的红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第一次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：果胶酶0.1～0.3％、纤维素酶0.01～0.02％、半纤维素酶0.02～0.05％、蛋白酶0.03～0.05％；步骤1)中第一次酶解的温度为40～50℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。

可选的，以步骤1)中的一次酶解红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第二次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：阿拉伯聚糖酶0.05～0.07％、葡萄糖苷酶0.01～0.02％、淀粉酶0.05～0.1％；步骤1)中第二次酶解的温度为50～60℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。

可选的，以步骤1)中二次酶解红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第三次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：中温α-淀粉酶0.05～0.1％、糖化酶0.005～0.01％；步骤1)中第三次酶解的温度为60～65℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。

本发明的含有果肉的树莓饮料，以红树莓、黑树莓、苹果汁、瓜儿豆胶、果胶、琼脂、甜味剂为主要原料制成，且红树莓和黑树莓中部分榨汁，剩余部分制成树莓果粒。这样就使得到的饮料中，富含树莓果肉，而未经榨汁仅仅是粉碎成颗粒的树莓果肉，营养价值更丰富，添加树莓果肉，使得饮料的营养价值更高。同时由于加入了果肉，为避免长期放置果粒沉淀影响口感，进而加入了瓜儿豆胶、果胶、琼脂，三种稳定剂复配使用，使得含有果肉的树莓饮料均匀、稳定，不易沉淀，使其保质期得到延长。且果胶作为稳定剂之一，不仅具有很好的凝胶效果，同时，由于水果皮为果胶的主要来源，即果胶为果皮中提取而得，则果胶自然具有水果的天然果香口感，采用果胶加入该饮料中，口感中更增添水果香味，更加清新、香甜。

进一步的，由于树莓具有特殊的酸味，为了调和树莓的酸味，本发明优选的采用果葡糖浆、甜菊糖和白砂糖作为甜味剂，使制备的饮料口感酸甜适中，更适合大众消费者饮用。

本发明的制备方法，一方面采用三次速冻和三次酶解的方式提取红树莓中的天然红色素成分，使获得的富含天然红色素的红树莓汁具有澄清透亮且鲜艳的红色；另一方面，将黑树莓榨汁后提取香精，相对于依赖果汁中存在的未提取的香精，香味更加浓郁，相对于外加香精，本发明产品的口感和香气更容易为人体接受，且天然香精对人体更加健康。

采用本发明的制备方法得到的树莓饮料，颜色红艳透亮，且质地均一、稳定，果粒均匀悬浮于其中，长久放置不会沉淀，且香味也更加浓郁、自然。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种含有果肉的树莓饮料，主要由以下重量份数的原料制备而成：红树莓30份，黑树莓15份，苹果汁55份，瓜儿豆胶0.10份，果胶0.2份，琼脂0.03份、椰果粒8份、山梨酸钾0.15份、果葡糖浆4份、甜菊糖2.5份、白砂糖6.5份；取所述红树莓18份、黑树莓8份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。

上述含有果肉的树莓饮料的制备方法如下：

1)制备酶解红树莓汁：

取红树莓18份在-25℃温度下速冻12分钟后，取出解冻至常温后，加入2.5倍量的水，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；以红树莓汁的质量为100％计，在红树莓汁中加入果胶酶0.2％、纤维素酶0.015％、半纤维素酶0.03％、蛋白酶0.04％，在pH值为5，45℃温度下，酶解0.7小时，过滤，得一次酶解红树莓汁；将一次酶解红树莓汁放入-8℃温度下速冻12分钟后，取出解冻至常温后，以一次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入阿拉伯聚糖酶0.06％、葡萄糖苷酶0.015％、淀粉酶0.07％，在pH值为6，55℃温度下，酶解0.7小时，过滤，得二次酶解红树莓汁；将二次酶解红树莓汁放入-3℃温度下速冻12分钟后，取出解冻至常温后，以二次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入中温α-淀粉酶0.08％、糖化酶0.008％，在pH值为6，62℃温度下，酶解0.6小时后在98℃温度下灭酶处理18s，过滤，得富含天然红色素的红树莓汁；

(2)制备黑树莓香精：

取黑树莓8份榨汁后在85℃、压力0.3MPa的条件下进行蒸馏获得黑树莓香精；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓、清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将富含天然红色素的红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、椰果粒、山梨酸钾、果葡糖浆、甜菊糖、白砂糖，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

实施例2

一种含有果肉的树莓饮料，主要由以下重量份数的原料制备而成：红树莓20份，黑树莓20份，苹果汁70份，瓜儿豆胶0.05份，果胶0.3份，琼脂0.01份、椰果粒5份、山梨酸钾0.2份、果葡糖浆2份、甜菊糖2份、白砂糖7份；取所述红树莓10份、黑树莓10份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。

上述含有果肉的树莓饮料的制备方法如下：

1)制备酶解红树莓汁：

取红树莓10份在-45℃温度下速冻10分钟后，取出解冻至常温后，加入2倍量的水，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；以红树莓汁的质量为100％计，在红树莓汁中加入果胶酶0.1％、纤维素酶0.01％、半纤维素酶0.02％、蛋白酶0.03％，在pH值为6，40℃温度下，酶解1小时，过滤，得一次酶解红树莓汁；将一次酶解红树莓汁放入-10℃温度下速冻10分钟后，取出解冻至常温后，以一次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入阿拉伯聚糖酶0.05％、葡萄糖苷酶0.01％、淀粉酶0.05％，在pH值为6，50℃温度下，酶解1小时，过滤，得二次酶解红树莓汁；将二次酶解红树莓汁放入-5℃温度下速冻10分钟后，取出解冻至常温后，以二次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入中温α-淀粉酶0.05％、糖化酶0.005％，在pH值为5，60℃温度下，酶解1小时后在95℃温度下灭酶处理30s，过滤，得富含天然红色素的红树莓汁；

(2)制备黑树莓香精：

取黑树莓10份榨汁后在80℃、压力0.4MPa的条件下进行蒸馏获得黑树莓香精；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓、清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将富含天然红色素的红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、椰果粒、山梨酸钾、果葡糖浆、甜菊糖、白砂糖，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

实施例3

一种含有果肉的树莓饮料，主要由以下重量份数的原料制备而成：红树莓40份，黑树莓10份，苹果汁40份，瓜儿豆胶0.15份，果胶0.1份，琼脂0.04份、椰果粒10份、山梨酸钾0.1份、果葡糖浆5份、甜菊糖3份、白砂糖6份；取所述红树莓25份、黑树莓5份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。

上述含有果肉的树莓饮料的制备方法如下：

1)制备酶解红树莓汁：

取红树莓25份在-10℃温度下速冻15分钟后，取出解冻至常温后，加入3倍量的水，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；以红树莓汁的质量为100％计，在红树莓汁中加入果胶酶0.3％、纤维素酶0.02％、半纤维素酶0.05％、蛋白酶0.05％，在pH值为6，50℃温度下，酶解0.5小时，过滤，得一次酶解红树莓汁；将一次酶解红树莓汁放入-5℃温度下速冻15分钟后，取出解冻至常温后，以一次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入阿拉伯聚糖酶0.07％、葡萄糖苷酶0.02％、淀粉酶0.1％，在pH值为5，60℃温度下，酶解0.5小时，过滤，得二次酶解红树莓汁；将二次酶解红树莓汁放入-2℃温度下速冻15分钟后，取出解冻至常温后，以二次酶解红树莓汁的质量为100％计，加入中温α-淀粉酶0.1％、糖化酶0.01％，在pH值为6，65℃温度下，酶解0.5小时后在100℃温度下灭酶处理15s，过滤，得富含天然红色素的红树莓汁；取黄树莓榨汁后在90℃、压力0.2MPa的条件下进行蒸馏获得黄树莓香精；

(2)制备黑树莓香精：

取黑树莓5份榨汁后在90℃、压力0.2MPa的条件下进行蒸馏获得黑树莓香精；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓、清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将富含天然红色素的红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、椰果粒、山梨酸钾、果葡糖浆、甜菊糖、白砂糖，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

对比例1

本对比例树莓维生素饮料的配方与实施例1不同的是，仅采用0.33份瓜儿豆胶作为稳定剂，其制备方法同实施例1。

比较：

对比例1所得饮料放置10天即出现果粒沉淀、饮料液体分层现象，口感变差；而实施例1所得饮料放置30天，依然均一，稳定，口感细腻、爽滑。

对比例2

一种树莓饮料，其配方与实施例1相同，但具体制备方法为：

1)取红树莓18份，在-25℃温度下速冻12分钟后，取出解冻至常温后，加入2.5倍量的水，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；以红树莓汁的质量为100％计，在红树莓汁中加入果胶酶0.285％，在pH值为5，45℃温度下，酶解2小时后在98℃温度下灭酶处理18s，过滤，得含天然红色素的红树莓汁；

2)取黑树莓10份榨汁，得黑树莓汁；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓、清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、椰果粒、山梨酸钾、果葡糖浆、甜菊糖、白砂糖，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

比较：

实施例1制备的树莓饮料呈现澄清透亮的鲜红色，透光率达到50％以上，香气自然浓郁，口感细腻，酸甜融合，适口性强；

而对比例制备的树莓维生素饮料的色泽饱和度差，不够鲜亮，透光率仅为30％，香气不明显，适口性差。

Claims (8)

1.一种含有果肉的树莓饮料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：红树莓20-40份，黑树莓10-20份，苹果汁40-70份，瓜儿豆胶0.05-0.15份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.01-0.04份、甜味剂5-10份；其中所述红树莓10-25份、黑树莓5-10份榨汁，剩余的红树莓和黑树莓制成树莓果粒。

2.根据权利要求1所述的含有果肉的树莓饮料，其特征在于，还包括椰果粒5-10份。

3.根据权利要求1所述的含有果肉的树莓饮料，其特征在于，还包括防腐剂0.1-0.2份。

4.根据权利要求1所述的含有果肉的树莓饮料，其特征在于，所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：果葡糖浆2～5份、甜菊糖2～3份、白砂糖6-7份。

5.一种如权利要求1所述的含有果肉的树莓饮料的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)制备酶解红树莓汁：

取10-25份的红树莓在-10℃～-45℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，进行榨汁，渣汁分离后，得红树莓汁；在红树莓汁中加入酶进行第一次酶解，过滤，得一次酶解红树莓汁；将一次酶解红树莓汁放入-5～-10℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，加入酶进行第二次酶解，过滤，得二次酶解红树莓汁；将二次酶解红树莓汁放入-2～-5℃温度下速冻10～15分钟后，取出解冻至常温后，加入酶进行第三次酶解，过滤，得富含天然红色素的红树莓汁；

(2)制备黑树莓香精：

取黑树莓5-10份榨汁后在80～90℃、压力0.2～0.4MPa的条件下进行蒸馏获得黑树莓香精；

3)制备树莓果粒：

取剩余的红树莓、黑树莓，清洗，粉碎至3-6mm颗粒，得树莓果粒；

4)混合：

将富含天然红色素的红树莓汁、黑树莓香精、苹果汁混合后加入瓜儿豆胶、果胶、琼脂、甜味剂，混合均匀后，将树莓果粒加入其中调配均匀后，依次经过均质、灭菌、冷却，即得所述的树莓饮料。

6.根据权利要求5所述的含有果肉的树莓饮料的制备方法，其特征在于，以步骤1)中的红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第一次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：果胶酶0.1～0.3％、纤维素酶0.01～0.02％、半纤维素酶0.02～0.05％、蛋白酶0.03～0.05％；步骤1)中第一次酶解的温度为40～50℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。

7.根据权利要求5所述的含有果肉的树莓饮料的制备方法，其特征在于，以步骤1)中的一次酶解红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第二次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：阿拉伯聚糖酶0.05～0.07％、葡萄糖苷酶0.01～0.02％、淀粉酶0.05～0.1％；步骤1)中第二次酶解的温度为50～60℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。

8.根据权利要求5所述的含有果肉的树莓饮料的制备方法，其特征在于，以步骤1)中二次酶解红树莓汁的质量为100％计，步骤1)中所述第三次酶解采用的酶的质量百分用量组成为：中温α-淀粉酶0.05～0.1％、糖化酶0.005～0.01％；步骤1)中第三次酶解的温度为60～65℃，pH值为5～6，酶解时间为0.5～1小时。