CN102511887B - 一种海带生物饮品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饮料加工领域,公开了一种海带生物饮品的制备方法。本发明对海带生产工艺进行改进,运用热烫、冷冻、酶解方法加工海带制备的海带生物饮品,清澈透亮,且充分保留了海带的营养成分,有清香的海带味道,色、香、味俱佳,具有工业应用前景。

Description

一种海带生物饮品的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及饮料加工领域,特别涉及一种海带生物饮品的制备方法。
背景技术
[0002] 海带又名海萝,海苔,海产藻类的统称,通常固着于海底或某种固体结构上,是基础细胞所构成的单株或一长串的简单植物。大量出现时分不出茎或叶的水生植物。如海带、紫菜、石花菜、龙须菜等。海带个体为单细胞,群体为多细胞,已知可供人类食用的有70多种,由于它们营养丰富又具保健作用,所以被誉为“长寿菜”。
[0003] 海带是一种含碘量很高的海带,学名Laminaria japonica Aresch,别名昆布、江白菜。褐藻门、褐子纲、海带目、海带科、海带属。海带藻体褐色,长带状,革质,一般长2-6米,宽20-30厘米。生长在海底的岩石上,形状像带子,含有大量的碘质,可用来提制碘、钾等。一般含碘3〜5%。,多可达7〜10%。。碘是人体必须的元素之一,是体内合成甲状腺素的主要原料。缺碘会患甲状腺肿大,多食海带能防治此病,还能预防动脉硬化,降低胆固醇与脂的积聚。
[0004] 海带营养价值很高,含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪,除含维生素C夕卜,其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均较蔬菜高。每百克干海带中含:粗蛋白8.2克,脂肪0.1克,糖57克,粗纤维9.8克,无机盐12.9克,钙2.25克,铁0.15克,以及胡萝卜素0.57毫克,硫胺素(维生素B1)0.69毫克,核黄素(维生素B2)0.36毫克,尼克酸16毫克,能发出262千卡热量。
[0005] 海带上常附着一层甘露醇,是一种贵重的药用物质。现代科学研究证明,甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA,能使血液的黏度降低,减少血管硬化。
[0006] 海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外,从而减少放射性物质在人体内的积聚,也减少了放射性疾病的发生率。
[0007] 海带中含有60%的岩藻多糖,是极好的食物纤维,糖尿病患者食用后,能延缓胃排空和食物通过小肠的时间。
[0008] 海带中所含的昆布氨酸,是一种特殊氨基酸,它具有降低血压的功效,可预防高血压和脑溢血。
[0009] 海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用;对动脉出血亦有止血作用,口服可减少放射性元素锶-90在肠道内的吸收。褐藻酸钠具有降压作用。海带淀粉具有降低血脂的作用。
[0010]目前海带制品还停留在粗加工阶段,粗制品海带食用需泡发,烹调不便,更限制了人们对海带营养素的摄取。由于海带有一股特有的腥臭味,直接影响其制品的口感,市场上也鲜见海带饮品。
发明内容[0011] 本发明对海带生产工艺进行改进,运用热烫、冷冻酶解等工艺加工制备的海带生物饮品,充分保留了海带的活性肽及其营养成分,色、香、味俱佳。
[0012] 海带特有一种腥臭味,其腥臭味的产生是由于海带表皮上覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物所致,直接影响饮品的口感。本发明所述方法可消除海带的负面影响,使海带果汁含有其原有的清香气味,味感协调柔和。
[0013] 为解决上述技术问题,本发明提供以下方案:
[0014] 一种海带生物饮品的制备方法,包含以下步骤:
[0015] 步骤1:将海带热烫后加水,与占海带重量的0.05-0.1 %的果胶酶均匀混合,在45-55°C处理1.5-2小时得酶解液;
[0016] 步骤2:对酶解液进行破碎处理后,进行速冻;
[0017] 步骤3:酶解液解冻后,加蔗糖、果胶酶、酵母发酵;
[0018] 步骤4:将发酵物分离出汁液,过滤后将汁液进行澄清处理。
[0019] 作为优选,步骤I所述热烫为用95_100°C、0.1-0.8%柠檬酸水热烫5_10分钟。
[0020] 作为优选,步骤I加水量为海带重量的5-8倍。
[0021] 步骤I的热烫杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序出现褐变和微生物腐败现象,同时可除部分异味。杀青过程加入0.05-0.1%的果胶酶,可有效分解果肉组织中的果胶物质,使海带黏度降低,易于榨汁过滤,提高出汁率。根据原料品种控制酶用量及作用温度与时间,酶用量不足或时间过短则果胶分解不完全,反应温度不仅影响果胶的分解速度,也影响分解质量。优选与占海带重量的0.05-0.1%的果胶酶均匀混合,在45-55°C处理1.5-2小时得酶解液。
[0022] 作为优选,步骤2所述破碎处理温度为30°C -50°C。
[0023] 作为优选,步骤2所述速冻为于-20—15 °C速冻。
[0024] 海带酶解液研磨后速冻,使海带的细胞壁破裂,海带壁里的汁自然溢出,速冻后的海带进一步解冻使海带本身的胶质很容易得到酶解,便于过滤澄清成海带汁,也便于在不破坏本身有效成分的前提下更好的提取海带中的有效物质。
[0025] 作为优选,步骤3为加酶解液重量的10-12%蔗糖、0.005-0.008 %果胶酶、
0.0025-0.003%鲜酵母在 2-5°C发酵。
[0026] 作为优选,步骤4所述过滤为过50-60目滤网。
[0027] 作为优选,步骤4所述澄清方法选自加热澄清法、蜂蜜澄清法、海带酸钠-碳酸钙澄清法、琼脂-碳酸钙法或加酶澄清法。所述澄清步骤是为了除去海带汁中易产生沉淀的纤维素、胶体和其他大分子聚合物,作为优选,可采用如下方法进行澄清:
[0028] 加热澄清法:将海带汁pH调至3.1,在4-5分钟内快速煮沸,然后迅速使其冷却至室温。
[0029] 蜂蜜澄清法:加入原汁重量2% -4%的蜂蜜,常温静置4-6小时。
[0030] 海带酸钠-碳酸钙澄清法:将海带酸钠和碳酸钙按重量以1: 5混合,按海带汁重量的0.05% -1%的比例加入,加入前,先把混合粉调成糊状,然后与海带汁混匀,静置4-6小时。
[0031] 琼脂-碳酸钙法:用相当于原汁重量0.04%的琼脂和0.025%的碳酸钙加入原汁中静置4-6小时。[0032] 加酶澄清法:利用果胶酶和淀粉酶等来分解海带汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。
[0033] 作为优选,澄清后还包括精滤、灭菌及浓缩步骤。灭菌可以采用瞬时灭菌,如对精滤后的汁液进行115°C高温瞬时灭菌
[0034] 作为优选,所述精滤为将澄清后的海带汁再经硅藻土过滤机过滤。
[0035] 作为优选,所述浓缩为浓缩至200-240BX。常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩等。浓缩是为了去水分,提高糖度和酸度,延长保藏期,增加化学稳定性。BX即白利度(Brix),是一种质量-质量百分比,严格讲应该称为可溶性固形物。近似用1° B' e ^ 1.8Bx,每IBx相当于溶液中含有1% (重量)的干固物。
[0036] 更优选地,浓缩步骤后还包含回香步骤,即用-18°C —15°C的70% -75%乙醇水溶液对浓缩的溶液进行外循环冷却,冷却温度至5°C -10°C。
[0037] 本发明将海带加水酶解破碎低温分解后加蔗糖与鲜酵母进行发酵,发酵后再把固体物分离,提出海带清汁。这项发明相比传统高温酶分解提出法,技术上更为先进,具体表现为海带的营养成分保留的更加完整,因为避免了高温分解,海带所含的众多营养元素中所含的甘露醇,不饱和脂肪酸以及抗癌明星晒元素等对人体有益的成分保存量有明显增多,同时经过新技术处理后海带汁的味道更清香,成品颜色是海带本身清澈透亮的橘黄色。
[0038] 本发明用生物低温发酵提出法提取海带汁,解决了不能提取清澈透亮的海带汁的多年难题,让天然的海带活性营养成分得到了更充分的利用,用海带发酵清汁生产的海带饮品是全国首创,为开发环渤海蓝色海洋生物经济做出积极地贡献,具有广阔的应用前景。
具体实施方式
[0039] 本发明公开了一种海带生物饮品以及制备方法,本领域技术人员可以借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指`出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0040] 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0041] 实施例1:制备海海带生物饮品
[0042] 工序程序如下:
[0043] 备料、清洗:对原料进行严格洗涤,以除去表面附着的微生物、沙土和部分重金属等以保证产品质量的稳定性。清洗液中添加表面活性物质,可以提高洗涤效果,除去重金属杂质,常采用柠檬酸和其他酸性物质。
[0044] 热烫(杀青):清洗后的海带原料要用95°C、0.1%柠檬酸水杀青5分钟,添加0.05-0.1 %果胶酶使其与海带均匀混合,根据原料品种控制酶制剂用量及作用温度与时间。优选与占海带重量的0.05-0.1%的果胶酶均匀混合,在45-55°C处理1.5-2小时得酶解液。
[0045] 冷却:用冷水流动将酶解液冷却至30°C至50V。
[0046] 破碎:将冷却的酶解液用破碎机进行破碎,破碎过程采用冷破碎可减少对维生素C的破坏。
[0047] 速冻:将破碎处理后的酶解液装桶存放到低温-20—15°C冷冻。
[0048] 发酵:将速冻好的海带出库解冻,解冻后的破碎海带加蔗糖10%、果胶酶
0.005%、鲜酵母0.0025%在2-5°C静置发酵。低温发酵可保持较强的果胶酶活性,使海带汁的香气和澄清度提高。
[0049] 粗滤:将发酵后的海带用螺旋式分离机分离出汁液,再用50-60目过滤机过滤。
[0050] 澄清:为除去海带汁中易产生沉淀的纤维素、胶体和其他大分子聚合物,可采用如下方法进行澄清:
[0051] 加热澄清法:将海带汁pH调至3.1,在4-5分钟内快速煮沸,然后迅速使其冷却至室温。
[0052] 蜂蜜澄清法:加入原汁重量2% -4%的蜂蜜,常温静置4-6小时。
[0053] 海带酸钠-碳酸钙澄清法:将海带酸钠和碳酸钙按重量以1: 5混合,按海带汁重量的0.05% -1%的比例加入,加入前,先把混合粉调成糊状,然后与海带汁混匀,静置4-6小时。
[0054] 琼脂-碳酸钙法:用相当于原汁重量0.04%的琼脂和0.025%的碳酸钙加入原汁中静置4-6小时。
[0055] 加酶澄清法:各加入原汁重量的0.002%。的果胶酶和淀粉酶,来分解海带汁中的果胶物质和淀粉等以达到澄清目的。果胶酶的反应温度通常在55°C以下,最佳pH值因果胶酶种类不同而异,多为弱酸性,PH3.5-5.5。大多数果蔬汁中含有0.2% -0.5%的果胶物质,它具有较强的水合能力,特别是可溶性果胶以保护胶体或裹覆在在许多浑浊物质颗粒表面而阻碍果汁的澄清,使用果胶酶使果蔬汁中果胶物质降解,生成聚乳糖醛酸和其他产物而失去凝胶作用,混浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。酶制剂可直接加入海带汁中,也可将海带汁加热杀菌后加入,过滤后的海带汁未经加热处理,直接加入酶制剂,这样海带汁中的天然果胶酶可起协同作用,使澄清速度加快。
[0056] 9、精滤:将澄清后的海带汁再经硅藻土过滤机,真空度为900_950mm汞柱,预挂硅藻土,土层厚度为4-5cm,刮刀为0.5-0.8mm,再经过0.45um精滤机精滤。
[0057] 10、瞬时灭菌:对精滤后的汁液进行115°C瞬时灭菌。
[0058] 11、浓缩:选用真空浓缩法,采用真空浓缩设备在减压条件下加热,降低果汁沸点温度,使其水分迅速蒸发,这样既可缩短浓缩时间,又可保持海带汁风味,浓缩温度为25-30°C,不超过40°C,真空度为94.7KPa,浓缩至240BX即可。
[0059] 所制备的海带汁饮品有清香的海带味道,颜色为清澈透亮的橘黄色。实施例2:制备本发明所述海带生物饮品
[0060] 步骤1:将海带热烫后加水,与占海带重量的0.05-0.1 %的果胶酶均匀混合,在45-55°C处理1.5-2小时得酶解液;
[0061] 步骤2:对酶解液进行破碎处理后,进行速冻;
[0062] 步骤3:酶解液解冻后,加蔗糖、果胶酶、酵母发酵;
[0063] 步骤4:将发酵物分离出海带汁,过滤后将汁液澄清,为除去海带汁中易产生沉淀的纤维素、胶体和其他大分子聚合物,采用海带酸钠-碳酸钙澄清法:将海带酸钠和碳酸钙按重量以1: 5混合,按海带汁重量的0.05^-1%的比例加入,加入前,先把混合粉调成糊状,然后与海带汁混匀,静置4-6小时。
[0064] 步骤5:将澄清后的海带汁浓缩至240BX,因海带含有特殊的芳香物质,其香气类型为清香宜人,略带苦味,浓缩期间随同水分的蒸发一起蒸发了,为此加入-18摄氏度到-15摄氏度的70%乙醚对浓缩的溶液进行冷却,冷却温度至5摄氏度到10摄氏度,可提取到海带中的香醚物质。
[0065] 所制备的海带汁饮品有清香的海带味道,颜色为海带本身清澈透亮的橘黄色。
[0066] 实施例3:制备海带生物饮品
[0067] 步骤1:将清洗后的海带原料用95°C、0.1 %柠檬酸水杀青5分钟,用0.05-0.1%的果胶酶使其与海带均匀混合,将果胶酶加500%纯净水使其与海带均与混合,静止1.5-2小时,反应温度在45-55°C ;
[0068] 步骤2:用冷水流动冷却至30°C至50°C后进行冷破碎;
[0069] 步骤3:将破碎后的海带于-20—15°C速冻;
[0070] 步骤4:将速冻好的海带解冻,解冻后的破碎海带加蔗糖10%、果胶酶0.005%、鲜酵母0.0025%在2-5°C静置发酵;
[0071] 步骤5:将发酵后的海带用螺旋式分离机分离出海带汁;
[0072] 步骤6:澄清:为除去海带汁中易产生沉淀的纤维素、胶体和其他大分子聚合物,采用蜂蜜澄清法:加入原汁重量2% -4%的蜂蜜,常温静置4-6小时。
[0073] 步骤7:用50-60目过滤机过滤;
[0074] 步骤8:瞬时灭菌:对澄清后的汁液进行115°C瞬时灭菌,符合酶解要求。
[0075] 步骤9:浓缩:将灭菌的海带迅速冷却加以浓缩,浓缩至240BX即可。
[0076] 步骤10:回香:海带含有特殊的芳香物质,其香气类型为清香宜人,略带苦味。浓缩期间随同水分的蒸发一起蒸发了,为此在在升膜式浓缩的最后一个装置中,设置冷却提香和回香装置,将用-18摄氏度到-15摄氏度的70%乙醇溶液对浓缩的溶液进行外循环冷却,冷却温度至5摄氏度到10摄氏度,可提取到海带中的香醚物质。
[0077] 所制备的海带汁饮品有清香的海带味道,颜色为海带本身清澈透亮的橘黄色。
[0078] 实施例4:
[0079] 步骤1:将清洗后的海带原料用95°C、0.1 %柠檬酸水杀青5分钟,用0.05-0.1%的果胶酶使其与海带均匀混合,将果胶酶加500%纯净水使其与海带均与混合,静止1.5-2小时,反应温度在45-55°C ;
[0080] 步骤2:用冷水流动冷却至30°C至50°C后进行冷破碎;
[0081] 步骤3:将破碎后的海带于-20—15°C速冻;
[0082] 步骤4:将速冻好的海带解冻,解冻后的破碎海带加蔗糖10%、果胶酶0.005%、鲜酵母0.0025%在2-5°C静置发酵;
[0083] 步骤5:将发酵后的海带用螺旋式分离机分离出海带汁,再用50-60目过滤机过滤;
[0084] 步骤6:澄清:为除去海带汁中易产生沉淀的纤维素、胶体和其他大分子聚合物,采用加热澄清法:将海带汁PH调至3.1,在4-5分钟内快速煮沸,然后迅速使其冷却至室温。
[0085] 所制备的海带汁饮品有清香的海带味道,颜色为海带本身清澈透亮的橘黄色。[0086] 对比例5:现有方法制备海带饮品
[0087] (I)原料处理挑选干燥、无霉变且藻体厚实呈深棕红色的海带,以清水洗净表面泥沙等杂质,并切成5〜IOcm段,加5倍重量水和0.05-0.1 %果胶酶在45_55°C酶解处理2小时。
[0088] (2)高温处理将处理后的原料置于灭菌锅中,于120°C高温处理0.5h ;
[0089] (3)浸提将原料投入15〜20倍(质量比)的净化自来水中,于60-80°C下浸提10〜15h,每间隔I〜2h搅动一次;
[0090] (4)粗滤;再过50-60目筛粗滤;
[0091] (5)再次过滤得较清的海带滤汁。
[0092] 所制备的海带汁饮品有海带腥臭味道,颜色为浑浊墨绿色。高温
[0093] 对比例6:制备海带饮品
[0094] 步骤1:将清洗后的海带原料用95°C热水杀青5分钟,用0.05-0.1 %的果胶酶使其与海带均匀混合,将果胶酶加500%纯净水使其与海带均与混合,静止1.5-2小时,反应温度在55 °C ;
[0095] 步骤2:进行处理破碎;在10_30°C加蔗糖10%、果胶酶0.005%、鲜酵母0.0025%
在2-5 °C静置发酵。
[0096] 步骤3:将发酵物分离出海带汁,过滤后将汁液澄清。将发酵后的海带分离出汁液,再过50-60目筛后,选用实施例1的蜂蜜澄清法进行澄清:加入原汁重量2% -4%的蜂蜜,常温静置4-6小时。
[0097] 所制备的海带汁饮品有海带腥臭味道,颜色为浑浊墨绿色。
[0098] 对比例7:制备海带饮品
[0099] 步骤1:将清洗后的海带原料用95°C、0.1 %柠檬酸水杀青5分钟,用0.05-0.1%的果胶酶使其与海带均匀混合,将果胶酶加500%纯净水使其与海带均与混合,静止1.5小时,反应温度在45-°C ;
[0100] 步骤2:将酶解液用破碎机进行破碎;
[0101] 步骤3:将破碎后的海带于0—5°C速冻;
[0102] 步骤4:酶解液解冻后,加蔗糖10%、果胶酶0.005%、鲜酵母0.0025%在2-5°C静
置发酵。
[0103] 步骤5:将发酵物分离出海带汁,过滤后将汁液澄清。将发酵后的海带分离出汁液,再用50-60目筛过滤后,选用实施例1的加热澄清法进行澄清:将海带汁pH调至3.1,在4-5分钟内快速煮沸,然后迅速使其冷却至室温。
[0104] 所制备的海带汁饮品有海带腥臭味道,颜色为半浑浊黄绿色。实施例8:本发明所制备的海带饮品的成分检测
[0105] 对实施例1-4制备的海带饮品的成分进行检测,并将比较例5-7和实施例1至4中制得的样品作为测试品,让随机招募的20位年龄在20至50岁之间的志愿者(其中男士10位,女士 10位)进行品尝,然后让他们在饮品的香气、味道、颜色方面进行打分,分值取
1、2、3、4和5五个级别,然后取各项的平均值,分值越高,表示效果越好。测试结果列于表I中。
[0106] 结果如下:[0107] 表1、实施例1-7制备的本发明所述生物饮品的效果比较
[0108]
Figure CN102511887BD00091
[0109] 从表I可以看出,使用本发明所述方法制备的海带饮品与使用比较例的海带饮品相比,核黄素含量、尼克酸含量,且在香气和颜色、味道方面有显著的优势。其主要区别在低温速冻及解冻步骤,海带酶解液研磨后速冻,使海带的细胞壁破裂,海带壁里的汁自然溢出,速冻后的海带进一步解冻使海带本身的胶质很容易得到酶解,便于过滤澄清成海带汁,也便于在不破坏本身有效成分的前提下更好的提取海带中的有效物质。
[0110] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种海带生物饮品的制备方法,包含以下步骤: 步骤1:将海带用95〜100°C、0.1〜0.8%柠檬酸水热烫5〜10分钟后加水,与占海带重量的0.05〜0.1%的果胶酶均匀混合,在45〜55°C处理1.5〜2小时得酶解液; 步骤2:对酶解液进行破碎处理后,于-20〜-15°C速冻; 步骤3:酶解液解冻后,加酶解液重量的10〜12%蔗糖、0.005〜0.008%果胶酶、0.0025〜0.003%鲜酵母在2〜5°C发酵;步骤4:将发酵物分离出汁液,过滤后将汁液用加热澄清法、蜂蜜澄清法、海带酸钠-碳酸钙澄清法、琼脂-碳酸钙法或加酶澄清法进行澄清处理;然后将澄清后的海带汁经土层厚度为4〜5cm的娃藻土过滤机过滤,再经过0.45 μ m精滤机精滤,浓缩至200〜240BX ;步骤5:用-18°C〜-15°C的70%〜75%乙醇水溶液对浓缩的溶液进行外循环冷却,冷却温度至5°C〜10°C。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤I加水量为海带重量的5〜8倍。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤2所述破碎处理温度为30°C〜50。。。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤4所述过滤为过50〜60目滤网。
5.根据权利要求1〜4任一项所述方法制备的海带生物饮品。
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