CN103798368A - 一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，经过接种、发酵制得。该猕猴桃乳酸菌发酵饮料以猕猴桃、纯牛奶为主要原料，结合乳酸菌的发酵优势，使制得的饮料兼具猕猴桃和乳酸菌发酵食品的双重优点，风味独特，是一种新型的猕猴桃保健饮品。

Description

一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌发酵饮料的加工技术，具体涉及一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法。
背景技术
猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，其营养丰富，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”等美称。味酸、甘，性寒，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的疗效。乳酸菌发酵猕猴桃饮料属于营养保健食品，它融合了乳酸菌发酵的保健功效和猕猴桃的营养，赋予猕猴桃饮饮料丰富的滋味与香味，增添了猕猴桃饮料的种类，改善猕猴桃饮料的品质和营养。而且市面上尚未有用猕猴桃来制作乳酸菌发酵饮料的相关报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，该猕猴桃乳酸菌发酵饮料以猕猴桃、纯牛奶为主要是原料，结合乳酸菌的发酵优势，使制得的饮料兼具猕猴桃和乳酸菌发酵食品的双重优点，风味独特，是一种新型的猕猴桃保健饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，采用以下步骤制得：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.5～1％的柠檬酸沸水中，烫漂1～2分钟，取出趁热放入打浆机，并加入2～4倍水打浆，过滤，并在滤液中加入30mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4～4.5，得猕猴桃汁；
2）将40～60重量份纯牛奶、20～40重量份猕猴桃汁、5～15重量份蔗糖搅拌均匀，于110～120℃条件下灭菌12～16分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以乳酸菌为发酵剂，以8～10％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，出现凝乳后转入4～5℃环境下冷藏24～48小时，至pH值为4～4.5，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料。
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，采用以下步骤制得：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.5～1％的柠檬酸沸水中，烫漂1～2分钟，取出趁热放入打浆机，并加入2～4倍水打浆，过滤，并在滤液中加入25～30mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4～4.5，得猕猴桃汁；
2）将40～60重量份纯牛奶、20～40重量份猕猴桃汁、5～15重量份蔗糖搅拌均匀，于110～120℃条件下灭菌12～16分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以乳酸菌为发酵剂，以8～10％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，出现凝乳后转入4～5℃环境下冷藏24～48小时，至pH值为4～4.5，再于35～45℃，22～24MPa条件下均质细化，高温瞬间灭菌，制得非活性猕猴桃乳酸菌饮料。
优选的，所述乳酸菌为乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种的混合物。
优选的，所述高温瞬间灭菌的温度和时间分别为120～130℃，1～2分钟。
本发明的优点在于：本发明先对猕猴桃进行护色处理，解决了猕猴桃极易褐变的技术难题，抑制了猕猴桃在发酵及加工过程出现变色问题，而且在厌氧或好氧，温度不是很高的条件下发酵，很好的保护猕猴桃叶绿素免受破坏，减少了猕猴桃营养物质损失，同时加以纯牛奶经过乳酸菌发酵制得猕猴桃乳酸菌发酵饮料，兼具猕猴桃和乳酸菌发酵食品的双重优点，实现猕猴桃与有益菌作用于人体中，对有害菌及有害物质起抑制作用，并能促进营养物质的消化和吸收，增加了猕猴桃饮料的品种，改善了猕猴桃饮料的品质和营养，味道清淡，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的疗效。
具体实施方式
下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，其步骤为：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.8％的柠檬酸沸水中，烫漂2分钟，取出趁热放入打浆机，并加入3倍水打浆，过滤，并在滤液中加入28mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4.3，得猕猴桃汁；
2）将50重量份纯牛奶、30重量份猕猴桃汁、10重量份蔗糖搅拌均匀，于115℃条件下灭菌14分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以保加利亚杆菌或嗜热链球菌为发酵剂，以9％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于38℃条件下厌氧或好氧发酵5小时，出现凝乳后转入4℃环境下冷藏36小时，至pH值为4～4.5，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料；或将冷藏后的发酵液于40℃，23MPa条件下均质细化，再于125℃条件下高温瞬间灭菌2分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料。
实施例2
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，其步骤为：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为1％的柠檬酸沸水中，烫漂1分钟，取出趁热放入打浆机，并加入4倍水打浆，过滤，并在滤液中加入30mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4.5，得猕猴桃汁；
2）将60重量份纯牛奶、32重量份猕猴桃汁、5重量份蔗糖搅拌均匀，于120℃条件下灭菌12分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以保加利亚杆菌或嗜热链球菌为发酵剂，以10％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于40℃条件下厌氧或好氧发酵4小时，出现凝乳后转入5℃环境下冷藏24小时，至pH值为4.5，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料；或将冷藏后的发酵液于35℃，24MPa条件下均质细化，再于130℃条件下高温瞬间灭菌2分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料。
实施例3
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，其步骤为：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.5％的柠檬酸沸水中，烫漂1分钟，取出趁热放入打浆机，并加入2倍水打浆，过滤，并在滤液中加入25mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4，得猕猴桃汁；
2）将45重量份纯牛奶、20重量份猕猴桃汁、15重量份蔗糖搅拌均匀，于110℃条件下灭菌16分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以保加利亚杆菌或嗜热链球菌为发酵剂，以8％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于35℃条件下厌氧或好氧发酵6小时，出现凝乳后转入4℃环境下冷藏48小时，至pH值为4，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料；或将冷藏后的发酵液于45℃，22MPa条件下均质细化，再于120℃条件下高温瞬间灭菌1分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料。
实施例4
一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，其步骤为：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.7％的柠檬酸沸水中，烫漂1分钟，取出趁热放入打浆机，并加入3倍水打浆，过滤，并在滤液中加入27mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4.2，得猕猴桃汁；
2）将40重量份纯牛奶、40重量份猕猴桃汁、12重量份蔗糖搅拌均匀，于112℃条件下灭菌15分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以保加利亚杆菌或嗜热链球菌为发酵剂，以9％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于38℃条件下厌氧或好氧发酵5小时，出现凝乳后转入4℃环境下冷藏32小时，至pH值为4.2，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料；或将冷藏后的发酵液于42℃，22MPa条件下均质细化，再于122℃条件下高温瞬间灭菌1分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料。

Claims (4)

1.一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，采用以下步骤制得：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.5～1％的柠檬酸沸水中，烫漂1～2分钟，取出趁热放入打浆机，并加入2～4倍水打浆，过滤，并在滤液中加入25～30mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4～4.5，得猕猴桃汁；
2）将40～60重量份纯牛奶、20～40重量份猕猴桃汁、5～15重量份蔗糖搅拌均匀，于110～120℃条件下灭菌12～16分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以乳酸菌为发酵剂，以8～10％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，出现凝乳后转入4～5℃环境下冷藏24～48小时，至pH值为4～4.5，制得具有乳酸菌活性的猕猴桃乳酸菌饮料。
2.一种猕猴桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：以猕猴桃汁、纯牛奶为主要原料，添加蔗糖，接入乳酸菌，采用以下步骤制得：
1）将猕猴桃去皮后，放入质量浓度为0.5～1％的柠檬酸沸水中，烫漂1～2分钟，取出趁热放入打浆机，并加入2～4倍水打浆，过滤，并在滤液中加入25～30mg/L的醋酸锌，使滤液PH值为4～4.5，得猕猴桃汁；
2）将40～60重量份纯牛奶、20～40重量份猕猴桃汁、5～15重量份蔗糖搅拌均匀，于110～120℃条件下灭菌12～16分钟，得培养基液；
3）将培养基液置于发酵罐内，以乳酸菌为发酵剂，以8～10％的接种量分别接入培养基液中，摇匀，得到的发酵液于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，出现凝乳后转入4～5℃环境下冷藏24～48小时，至pH值为4～4.5，再于35～45℃，22～24MPa条件下均质细化，高温瞬间灭菌，制得非活性猕猴桃乳酸菌饮料。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种的混合物。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述高温瞬间灭菌的温度和时间分别为120～130℃，1～2分钟。
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