CN103642664A

CN103642664A - 一种香蕉果醋的制备方法

Info

Publication number: CN103642664A
Application number: CN201310641165.2A
Authority: CN
Inventors: 曾琼
Original assignee: Doshan New Strategy Intellectual Property Culture Co Ltd
Current assignee: Doshan New Strategy Intellectual Property Culture Co Ltd
Priority date: 2013-12-04
Filing date: 2013-12-04
Publication date: 2014-03-19

Abstract

本发明涉及一种香蕉果醋的制备方法，属于食品饮料加工技术领域，包括原料预处理、调糖酸、接种、发酵、离心五个步骤；具体方法为：成熟香蕉去皮后，放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为10~15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4~5；加入香蕉原浆重量1~%的酵母菌和1~2%的醋酸菌，控制发酵条件温度33~38℃，发酵48~60h后在3500r/min条件下将发酵液离心3min即得香蕉果醋；采用本发明制备的香蕉果醋产品质量稳定，口感及风味好，且具有功能性。

Description

一种香蕉果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的制备方法，具体涉及一种营养丰富、风味独特的香蕉果醋的制备方法，属于食品饮料加工技术领域。

背景技术

香蕉(Masa parasdisiac)属巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa)，是热带和亚热带“四大果品”（荔枝、菠萝、椰子、香蕉）之一。香蕉是多年生草本植物，也是热带和亚热带的主要水果。香蕉果实质地柔软，清甜芳香，营养丰富，保健功能明显，且丰产性好，产区不受季节影响，终年可收获，所以具有很高的经济价值，是国内外市场上经济效益最显著的水果产品。香蕉是仅次于水稻、小麦、玉米之后的第四粮食作物，是仅次于柑桔的第二大宗水果，更是世界水果贸易量最大宗的鲜果。

香蕉美味芳香，营养丰富，在热带、亚热带地区的水果中占有重要的位置。根据测定，其含有丰富的糖、蛋白质、脂质、粗纤维、矿质元素（钙、钾、铁、磷和钠等）以及维生素A、B、C、E。香蕉热量高，每100 g果肉所含碳水化合物20g、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g；含有淀粉以及多种氨基酸；矿质元素中钾含量较多，每100 g果肉含472 mg。每100mL香蕉原菜含有葡萄糖5.62g，果糖3.54g，蔗糖13.9g。香蕉果实中还含有丰富的胡萝卜素、烟酸、核黄素和硫胺素，以及少量的镁、铜和硫。

中医认为，香蕉味甘性寒，具有清热解毒、润肠清肺的作用，还可利尿、降血压、刺激肠胃螺动，可预防胃渍病，有助于稳定血压，是一种兼具药食疗效的水果。日本学者研究发现，对比香蕉、苹果、西瓜、葡萄等几种水果的免疫活性，结果表明香蕉的免疫效果最好。这是由于香蕉能够通过增加白血球来改善免疫系统功能，同时还可产生攻击异常细胞物质。研究结果同时得出，香蕉的成熟度与免疫活性有关。香蕉中钾含量高，对预防高血压及心血管疾病有显著成效，还可以补充运动时身体流失的能量。香蕉中的糖分可以快速转化为人体可吸收的能量形式。香蕉中含有的化学物质可刺激胃點膜细胞生长繁殖，刺激产生的點液可保护胃壁使溃痕面避免胃酸侵烛，达到预防和治疗的作用。香蕉中含有的特殊氨基酸及生物碱可使人产生积极、兴奋的激素，色胺酸及维生素B6对于减少由于情绪的低落而产生的悲观、烦躁等有很好的调节作用。

香蕉较普遍的加工方式主要包括：香蕉果汁、果酱、香蕉粉、香蕉片、香蕉罐头、香蕉醋以及香蕉酒等。果醋兼具了水果和食醋的保健功能和营养物质，是一种具有营养保健作用的新型饮品。果醋中含有多种人体所需要的氨基酸和有机酸，能够促进机体的新陈代谢、调节组织细胞的酸碱平衡。我国现有的果醋产品品种都较为单一，无法形成大众化、市场化的规模，不能针对不同年龄层的消费者生产适宜的果醋产品，且品牌类型也较少。对于香蕉醋的研究更少，专利CN1491587公开了一种香蕉醋饮料及制备方法，还需添加其他原料，而不能完全以果蔬为原料进行生产加工。本发明以香蕉为原料，通过添加菌种进行发酵，制得的香蕉醋产品不仅口感好，而且抗氧化活性高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香蕉果醋的制备方法，制得的产品质量稳定，口感及风味好。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：成熟香蕉去皮后，护色，加水打浆，得到香蕉原浆；

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1~2%的酵母菌和1~2%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度33~38℃，发酵48~60h；

（5）离心：将发酵液离心既得香蕉果醋；

步骤（1）所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min，捞出，用清水冲洗干净；步骤（1）所述加水是指加入香蕉肉2倍质量的水；

步骤（2）所述的糖度为10~15Brix，酸度为pH值4~5；

步骤（5）所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。

本发明的有益效果是：

（1）采用离心的方式将发酵液上清液分离，离心后得出果醋澄清度高，与沉淀物分离效果好，而且从工艺技术和经济效益的要求出发，原料出汁率高。

（2）产品色泽及风味好，质量稳定，营养价值高。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：成熟香蕉去皮后，放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为10Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值5；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和2%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度33℃，发酵60h；

（5）离心：将发酵液在3500r/min条件下离心3min即得香蕉果醋。

实施例2

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：成熟香蕉去皮后，放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度38℃，发酵48h；

（5）离心：将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。

实施例3

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：成熟香蕉去皮后，放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡12min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为13Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4.5；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度35℃，发酵55h；

（5）离心：将发酵液在3500r/min条件下离心4min即得香蕉果醋。

实施例4

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为14Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4.6；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度37℃，发酵50h；

实施例5

一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤：

（2）调糖酸：在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4.5；

（3）接种：调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和2%的醋酸菌；

（4）发酵：控制发酵条件，温度38℃，发酵50h；

Claims

1.一种香蕉果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（4）发酵：控制发酵条件，温度33~38℃，发酵48~60h；

（5）离心：将发酵液离心既得香蕉果醋。

2.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min，捞出，用清水冲洗干净。

3.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的加水

是指加入香蕉肉2倍质量的水。

4.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的糖度为10~15Brix，酸度为pH值4~5。

5.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。