CN109161465A - 一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺 - Google Patents

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刘金梅
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

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Abstract

本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺。主要包括破碎与榨汁、糖度调整、酒精发酵、醋酸发酵的过程。利用香蕉和菠萝酿造复合果醋，通过优化酒精发酵和醋酸发酵工艺，制定适宜于香蕉菠萝复合果醋的发酵工艺条件，酿制出的果醋色泽淡黄，醇厚浓郁，具有香蕉菠萝果醋独特的果香与醋香，酸甜爽口。

Description

一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺。
背景技术
香蕉营养丰富，含有碳水化合物、钾、磷、钙、铁等人体所需的营养物质，菠萝含有丰富的糖类、有机酸、氨基酸、维生素C、维生素B及钙、磷等营养成分。
香蕉和菠萝是果醋酿造的良好原料，以香蕉和菠萝酿制复合果醋，可使两种水果的营养成分和色、香、味达到互补，菠萝中所含柠檬酸还能起到抑制香蕉果肉褐变的作用，所得产品兼有水果和食醋的多重营养保健功能。以酿造果醋作为香蕉菠萝深加工方向能大大提高香蕉和菠萝的附加值。
发明内容
为了达到上述技术问题，本发明利用香蕉和菠萝酿造复合果醋，通过优化酒精发酵和醋酸发酵工艺，制定适宜于香蕉菠萝复合果醋的发酵工艺条件，酿制出高品质的香蕉菠萝复合果醋。
一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
1) 破碎与榨汁：将香蕉洗净，去皮，护色，将菠萝去皮，挑刺，切分，将香蕉块和菠萝块按一定比例混合，打浆后加入果胶酶，保温酶解，然后过滤取汁；
2)糖度调整：用白砂糖调整糖度至10%-18%；
3) 酒精发酵：将糖分调整后的混合果汁经杀菌冷却后，按照一定的比例接种活化后的葡萄酒活性酵母进行发酵；
4)醋酸发酵：在发酵后的酒液中接种醋酸菌，控制温度在30-35度，每天定期检测醋酸发酵液中酸度和酒精度的变化，当酸度不再增加，发酵液中检测不到酒精时，结束醋酸发酵。
本发明进一步改进，所述破碎与榨汁步骤中的护色使用0.5%柠檬酸液浸泡30分钟。
本发明进一步改进，所述香蕉块与菠萝块的比例为1:1。
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明利用香蕉和菠萝酿造复合果醋，通过优化酒精发酵和醋酸发酵工艺，制定适宜于香蕉菠萝复合果醋的发酵工艺条件，酿制出的果醋色泽淡黄，醇厚浓郁，具有香蕉菠萝果醋独特的果香与醋香，酸甜爽口。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明做进一步详细描述，该实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例：一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
1)破碎与榨汁：将香蕉洗净，去皮，护色，将菠萝去皮，挑刺，切分，将香蕉块和菠萝块按一定比例混合，打浆后加入果胶酶，保温酶解，然后过滤取汁；
2)糖度调整：用白砂糖调整糖度至10%-18%；
3)酒精发酵：将糖分调整后的混合果汁经杀菌冷却后，按照一定的比例接种活化后的葡萄酒活性酵母进行发酵；
4)醋酸发酵：在发酵后的酒液中接种醋酸菌，控制温度在30-35度，每天定期检测醋酸发酵液中酸度和酒精度的变化，当酸度不再增加，发酵液中检测不到酒精时，结束醋酸发酵。
本实施例中，破碎与榨汁步骤中的护色使用0.5%柠檬酸液浸泡30分钟。
本实施例中，香蕉块与菠萝块的比例为1:1。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
破碎与榨汁：将香蕉洗净，去皮，护色，将菠萝去皮，挑刺，切分，将香蕉块和菠萝块按一定比例混合，打浆后加入果胶酶，保温酶解，然后过滤取汁；
糖度调整：用白砂糖调整糖度至10%-18%；
酒精发酵：将糖分调整后的混合果汁经杀菌冷却后，按照一定的比例接种活化后的葡萄酒活性酵母进行发酵；
醋酸发酵：在发酵后的酒液中接种醋酸菌，控制温度在30-35度，每天定期检测醋酸发酵液中酸度和酒精度的变化，当酸度不再增加，发酵液中检测不到酒精时，结束醋酸发酵。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺，其特征在于，所述破碎与榨汁步骤中的护色使用0.5%柠檬酸液浸泡30分钟。
3.根据权利要求1所述的一种香蕉菠萝复合果醋生产工艺，其特征在于，所述香蕉块与菠萝块的比例为1:1。
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