CN106387569A - 一种浓缩发酵果蔬汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩发酵果蔬汁及其制备方法。本发明的浓缩发酵果汁是由水果20‑60份、蔬菜10~35份，红枣3~10份、枸杞1~8份、大蒜1~8份、生姜1~8份、洛神花5~15份、白砂糖或蜂蜜5~20份、饮用水50~400份为原料，经过原料处理、制备果浆、制备蔬菜浆、混合发酵、过滤浓缩等步骤制得。本发明的浓缩发酵果汁以纯天然食材为主要原料，以双歧杆菌或干酪乳杆菌为发酵菌种经发酵制得，本发明的浓缩果汁产品无人工合成添加剂，营养丰富，加入红枣、枸杞、洛神花、大蒜、生姜可进一步提高其营养价值和保健功效，大蒜、生姜的有效活性成分可提高果蔬汁的抗氧化性，延长货架期；加入益生菌，可改善胃肠道，增加保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬汁，具体是一种浓缩发酵果蔬汁，属于食品加工技术领域。
背景技术
现有的果蔬汁产品，为了保证原料的鲜度、延长保质期，通常会加入一些防腐剂、食用香精、色素、酸味剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂等人工添加剂。
浓缩发酵果蔬汁中含有发酵所产生的大量氨基酸等营养物质和益生菌代谢产物等有益产物，相比于调配型的果汁产品，如浓缩还原果汁，其营养价值高，更为健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓缩发酵果蔬汁，该浓缩发酵果蔬汁是以水果、蔬菜等纯天然的食材为主要原料，营养丰富，加入红枣、枸杞、洛神花、大蒜、生姜可进一步提高其营养价值和保健功效，配方中大蒜、生姜的有效活性成分可提高果蔬汁的抗氧化性，延长货架期。
本发明的另一个目的在于提供所述一种浓缩发酵果蔬汁的制备方法。
本发明的技术方案如下：一种浓缩发酵果蔬汁，采用以下质量配比的原料制备：水果20-60份、蔬菜10~35份，红枣3~10份、枸杞1~8份、大蒜1~8份、生姜1~8份、洛神花5~15份、白砂糖或蜂蜜5~20份、饮用水50~400份，其制备方法包括如下步骤：
（1）将水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制得果浆；
（2）蔬菜去掉不可食用的根茎、蒂、皮，清洗，切碎，加入质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制成蔬菜浆；
（3）将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，与红枣、枸杞、洛神花、大蒜、生姜、白糖或蜂蜜、饮用水置于发酵罐中，在发酵罐混合物料中接种活化后的菌种或加入发酵菌液，在28~35℃发酵30~60天，得发酵液；
（4）发酵液过滤，调节糖度，再低温真空浓缩至可溶性固形物含量为10~30%，灌装，得浓缩发酵果蔬汁；
其中，所述水果为柚子、荔枝、龙眼、黄皮、枇杷、杨桃、青梅、杨梅、柑橘、柠檬、菠萝、火龙果、番木瓜、番石榴、香蕉、甘蔗、橄榄、李子、葡萄、苹果、橙、桃中的一种或几种；所述蔬菜为秋葵、胡萝卜、番茄、山药中的一种或几种。
优选的，所述大蒜、生姜预先经以下步骤处理：红外干燥3~6min，置于60~70℃保温15~35天，经强度1.5~2.0kv/cm的电场处理5~10min。
优选的，所述步骤（1）或步骤（2）所述匀浆结束后，酶解的过程辅以超声处理，超声处理条件如下：温度28~35℃，频率40~60KHz，5~15min。
优选的，所述步骤（1）的酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~50℃酶解1.5~2.5h，pH为3.5~5.5，再加入纤维素酶在25~30℃酶解1.0~2.0h，pH为4~6；在果浆中，果胶酶的添加量为100~120μg/mL，纤维素酶添加量为100~250μg/mL。
优选的，所述步骤（2）的酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~55℃酶解1.5~2.5h，pH为5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~65℃酶解1.0 ~2.0h，pH为5.5~6.5；在蔬菜浆中，果胶酶在蔬菜浆中的添加量为130~160μg/mL，木瓜蛋白酶添加量为100~200μg/mL。
进一步的技术方案是，所述步骤（3）所述步骤（3），将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，加入红枣、枸杞、洛神花、白糖或蜂蜜、饮用水，加入混合物料质量5-15%的发酵菌液，在28~32℃自然发酵20~35天，再加入生姜、大蒜，加入混合物料质量5-10%的发酵菌液，在30~35℃、0.05~0.1MPa条件下继续发酵10~25天，得发酵液。
本发明所述活化后的菌种为活化后的双歧杆菌；活化后的双歧杆菌接种量为8~10%。
本发明所述发酵菌液是由活化后的干酪乳杆菌制备，具体制备方法如下：将活化培养得到的干酪乳杆菌的菌种接种至乳酸菌液体培养基中，在36~38℃扩大培养48~72小时，然后将扩大培养得到的菌种按接种量3~5%接种至乳酸菌液体培养基中；将获得的菌种用3-5倍质量的去离子水稀释，再加入稀释液质量1-2%的糖，制得发酵菌液；所述发酵菌液加入量为发酵罐中混合物料质量的10~25%。
所述菌种活化的方法可以将菌种在培养基中进行3-4次传代培养，当pH值4.2-4.5，活菌数量在106以上，乳酸酸度在0.8-1.0%时，达到正常活力时制得，置于冰箱保存备用。也可以按照饮料发酵用乳酸菌的常规活化方法进行活化。
本发明所述红枣、枸杞、洛神花也可以是预先用热水提取其中的有效成分，以红枣、枸杞、洛神花的热水提取物的形式加入。
本发明的所述的双歧杆菌或干酪乳杆菌等益生菌可采用现有技术，按生产要求添加到本发明的发酵果蔬汁中。
采用本发明的方法制备得到的浓缩果蔬汁还可进一步浓缩，制成可溶性固形物固含量70~90%的果蔬酱，用于蘸食；或进一步稀释，获得不同可溶性固形物含量的系列饮料产品。
当以含有甘蔗的水果原料时，直接压榨甘蔗汁与其他水果混合酶解。
本发明所述过滤、调节糖度、低温真空浓缩、灭菌可采用果汁过滤、调节糖度、浓缩、灭菌的常规方法。
本发明方法制备的浓缩果蔬汁产品还可进一步杀菌，制备杀菌型浓缩发酵果蔬汁。
本发明相对于现有技术的有益效果如下：
（1）采用纯天然食材制备，无添加人工合成添加剂，原料中既有水果，又含有蔬菜，营养价值高，具有原料特有的果香，柔和协调的酸甜味，浓缩果蔬汁可进一步稀释，配置成浓度不同的系列果蔬汁饮品；加入双歧杆菌或干酪乳杆菌，可增加产品的保健效果；浓缩后产品的活菌数可达到107~108；浓缩后还可延长产品保质期；
（2）原料配方中含有生姜、大蒜，是一种很好的保健食材，但由于其有特殊的刺激气味，很多蔬果汁在制备时较少考虑作为原料，本发明采用特殊的处理工艺对生姜和大蒜进行处理后再加入混合浆料共同发酵，通过红外干燥可利于大蒜和生姜中营养物质的保存，提高产品的干燥品质；红外干燥结合电场处理，可以稳定大蒜、生姜中的抗氧化物质，不至于在后续的发酵过程中抗氧化物质的含量降低，从而影响产品的质量和营养价值；通过电场处理，去除原料中的刺激味道，获得产品口感柔和，保留原料的营养功效；
（3）大蒜是天然抗氧化剂，以往的大蒜制品普遍采用了高温干燥或超低温萃取工艺技术，但是这类萃取技术都会将大蒜中的植物性物质源破坏掉，这是因为大蒜中的植物活性物质源，必须在自然的条件下发生一系列化学酶化反映，才能产生具有食疗效果的生物活性物质；本发明的制备方法可以使得在发酵过程中，大蒜的生物活性物质被激发，提高最终产品的营养功效；
（4）原料配方中含有洛神花、红枣、枸杞，洛神花含有丰富蛋白质、有机酸、维生素C、氨基酸，美容养颜、降压活血；红枣益气补血、安神补脾；枸杞养肝明目、补血安神、润肺止咳，进一步提高了营养价值和保健功效。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 以水果（青梅、杨梅、苹果、桃）、蔬菜（胡萝卜、番茄）为原料，采用以下步骤制备浓缩发酵果蔬汁，原料配方和质量配比如下：水果45份、蔬菜30份，红枣5份、枸杞6份、大蒜6份、生姜8份、洛神花12份、白砂糖17份、饮用水250份。制备方法为如下步骤：
（1）将水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制得果浆；酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~50℃酶解1.5h，pH为3.5~45，再加入纤维素酶在25~30℃酶解1.5h，pH为4~5；在果浆中，果胶酶的添加量为120μg/mL，纤维素酶添加量为200μg/mL；酶解的过程辅以超声处理，超声处理条件如下：温度30~35℃，频率60KHz， 15min；
（2）蔬菜去掉不可食用的根茎、蒂、皮，清洗，切碎，加入质量5倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制成蔬菜浆；酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~50℃酶解2h，pH为5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~60℃酶解1.5h，pH为5.5~6.5；在蔬菜浆中，果胶酶在蔬菜浆中的添加量为150μg/mL，木瓜蛋白酶添加量为180μg/mL；
（3）大蒜、生姜预先经以下步骤处理：红外干燥3~6min，置于65~70℃保温30天，经强度1.5kv/cm的电场处理10min；
（4）将活化培养得到的双歧杆菌菌种接种至液体培养基中，在36~38℃扩大培养48小时，然后将扩大培养得到的菌种按接种量3%接种至乳酸菌液体培养基中；将活化培养得到的菌种接种至液体培养基中，在36~38℃扩大培养48小时，然后将扩大培养得到的菌种按接种量5%接种至液体培养基中，将分别获得的菌种按照2:1混合，再用5倍质量的去离子水稀释，再加入稀释液质量1%的糖，制得发酵菌液；
（5）将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，加入红枣、枸杞、洛神花、蜂蜜、饮用水，加入混合物料质量10%的发酵菌液，在28~32℃自然发酵20天，再加入生姜、大蒜，加入混合物料质量5%的发酵菌液，在30~35℃、0.05~0.1MPa条件下继续发酵25天，得发酵液；
（6）发酵液过滤，调节糖度，再低温真空浓缩至可溶性固形物含量为10~30%，灌装，得浓缩发酵果蔬汁。
实施例2 以水果（柚子、菠萝、火龙果）、蔬菜（秋葵、山药）为果蔬原料，采用以下步骤制备浓缩发酵果蔬汁，原料配方和质量配比如下：水果50份、蔬菜25份，红枣10份、枸杞8份、大蒜2份、生姜4份、洛神花5份、蜂蜜10份、饮用水200份。制备方法为如下步骤：
（1）将水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉质量6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制得果浆；酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~50℃酶解2.5h，pH为4.5~5.5，再加入纤维素酶在25~30℃酶解1.0h，pH为5~6；在果浆中，果胶酶的添加量为110μg/mL，纤维素酶添加量为150μg/mL；酶解的过程辅以超声处理，超声处理条件如下：温度28~32℃，频率50KHz，10min；
（2）蔬菜去掉不可食用的根茎、蒂、皮，清洗，切碎，加入质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制成蔬菜浆；酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~55℃酶解2.5h，pH为5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~65℃酶解1.5h，pH为5.5~6.5；在蔬菜浆中，果胶酶在蔬菜浆中的添加量为160μg/mL，木瓜蛋白酶添加量为180μg/mL；
（3）大蒜、生姜预先经以下步骤处理：红外干燥3~6min，置于60~75℃保温35天，经强度2.0kv/cm的电场处理5min；
（4）菌种活化：将双歧杆菌菌种在培养基中进行3次传代培养，当pH值4.2-4.5，活菌数量在106以上，乳酸酸度在0.8-1.0%时，达到正常活力时制得，置于冰箱保存备用；
（5）将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，与红枣、枸杞、洛神花、大蒜、生姜、白糖、饮用水置于发酵罐中，将活化后的双歧杆菌按接种量为10%接种到发酵罐混合物料中，在28~35℃发酵55天，得发酵液；
（4）发酵液过滤，调节糖度，再低温真空浓缩至可溶性固形物含量为10~30%，灌装，得浓缩发酵果蔬汁。
Claims (9)
1.一种浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，采用以下质量配比的原料制备：水果20-60份、蔬菜10~35份，红枣3~10份、枸杞1~8份、大蒜1~8份、生姜1~8份、洛神花5~15份、白砂糖或蜂蜜5~20份、饮用水50~400份，其制备方法包括如下步骤：
（1）将水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制得果浆；
（2）蔬菜去掉不可食用的根茎、蒂、皮，清洗，切碎，加入质量3~6倍的饮用水，匀浆机匀浆，酶解，制成蔬菜浆；
（3）将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，与红枣、枸杞、洛神花、大蒜、生姜、白糖或蜂蜜、饮用水置于发酵罐中，在发酵罐混合物料中接种活化后的菌种或加入发酵菌液，在28~35℃发酵30~60天，得发酵液；
（4）发酵液过滤，调节糖度，再低温真空浓缩至可溶性固形物含量为10~30%，灌装，得浓缩发酵果蔬汁；
其中，所述水果为柚子、荔枝、龙眼、黄皮、枇杷、杨桃、青梅、杨梅、柑橘、柠檬、菠萝、火龙果、番木瓜、番石榴、香蕉、甘蔗、橄榄、李子、葡萄、苹果、橙、桃中的一种或几种；所述蔬菜为秋葵、胡萝卜、番茄、山药中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述大蒜、生姜预先经以下步骤处理：红外干燥3~6min，置于60~70℃保温15~35天，经强度1.5~2.0kv/cm的电场处理5~10min，制成蒜泥。
3.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述步骤（1）或步骤（2）所述匀浆结束后，酶解的过程辅以超声处理，超声处理条件如下：温度28~35℃，频率40~60KHz，5~15min。
4.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述步骤（1）的酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~50℃酶解1.5~2.5h，pH为3.5~5.5，再加入纤维素酶在25~30℃酶解1.0~2.0h，pH为4~6；在果浆中，果胶酶的添加量为100~120μg/mL，纤维素酶添加量为100~250μg/mL。
5.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述步骤（2）的酶解处理工艺条件为：先加入果胶酶，在45~55℃酶解1.5~2.5h，pH为5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~65℃酶解1.0 ~2.0h，pH为5.5~6.5；在蔬菜浆中，果胶酶在蔬菜浆中的添加量为130~160μg/mL，木瓜蛋白酶添加量为100~200μg/mL。
6.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述步骤（3），将果浆、蔬菜浆混合，得混合浆料，经均质机均质，加入红枣、枸杞、洛神花、白糖或蜂蜜、饮用水，加入混合物料质量5-15%的发酵菌液，在28~32℃自然发酵20~35天，再加入生姜、大蒜，加入混合物料质量5-10%的发酵菌液，在30~35℃、0.05~0.1MPa条件下继续发酵10~25天，得发酵液。
7.根据权利要求1所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述活化后的菌种为活化后的双歧杆菌；活化后的双歧杆菌接种量为8~10%。
8.根据权利要求1或6所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述发酵菌液是由活化后的干酪乳杆菌制备，具体制备方法如下：将活化培养得到的干酪乳杆菌的菌种接种至乳酸菌液体培养基中，在36~38℃扩大培养48~72小时，然后将扩大培养得到的菌种按接种量3~5%接种至乳酸菌液体培养基中；将获得的菌种用3-5倍质量的去离子水稀释，再加入稀释液质量1-2%的糖，制得发酵菌液；所述发酵菌液加入量为发酵罐中混合物料质量的10~25%。
9.根据权利要求1或6所述的浓缩发酵果蔬汁，其特征在于，所述红枣、枸杞、洛神花是以红枣、枸杞、洛神花的热水提取物的形式加入。
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