CN104431859B - 一种杨桃酵素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨桃酵素的制备方法，以杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料；杨桃叶、杨桃嫩枝的碎料混合杨桃打成浆；加水和纤维素酶粉进行反应分解，经酵母菌发酵，得到发酵液；再添加糖，接种乳酸菌发酵，得到二次发酵液；将二次发酵液混合杨桃，密封静置7d以上获得杨桃酵素。本发明充分利用杨桃叶和杨桃嫩枝，实现大批量生产品质上乘的杨桃酵素，生产过程成熟可控；同时，保持杨桃的营养成分和新嫩形态，获得丰富的营养和极佳口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种杨桃酵素的制备方法。
背景技术
杨桃含有大量的挥发性成分、胡萝卜素类化合物、糖类、有机酸及维生素B、维生素C，还含有充足水分、纤维质，能解除内脏积热，清燥润肠可以清除肺、胃内的积热，促进吐痰，消除胸部的疼痛；治疗伤风；杨桃里面含有特别多的果酸，能够抑制黑色素的沉淀，能有效的去除或淡化黑斑，并且有保湿的作用，可以让肌肤变得滋润、有光泽，对改善干性或油性肌肤组织也有显著的功效。
将应季的水果制作为水果酵素是进一步提升水果营养价值，拓展其食用时间的良好方法。酵素是指水果加糖后经酶解发酵得到的产物，富含各类维生素、矿物质、膳食纤维、以及各类活性酶和活性小分子肽。重点在于利用水果原材料进行发酵，高能物质分解和转化，得到便于人体吸收的新的营养物质。
发明内容
本发明的目的是提供一种杨桃酵素的制备方法，可大批量生产品质上乘的酵素，所采用的技术方案如下：
一种杨桃酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：取新鲜的杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料，洗净后，将杨桃叶、杨桃嫩枝粉碎为1-3cm的碎料；将杨桃切成小片，分成三个量，分别为1/5、1/5、3/5，将1/5和3/5杨桃小片放入2-4℃冷藏，1/5杨桃小片与碎料混合加2-3倍重量的水煮沸20-35min，过滤取固体物，并打成浆料；杨桃与碎料的加热煮沸为了让纤维素酶更容易分解，且达到了杀菌消毒的作用在浆；料中加15-25倍重量的水，酸化处理后，按50-70g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45-55℃反应2-4d；转入发酵容器中，按100-150g/吨的量接种酵母菌，28-35℃发酵15-20d；过滤去除渣，得到发酵液；
步骤(2)：取出1/5杨桃小片解冷，与步骤(1)得到的发酵液混合，加10％的糖，煮沸并冷却后，按80-100g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵40-60d，得到二次发酵液；
步骤(3)：取出其余3/5杨桃小片解冷，按重量比二次发酵液∶杨桃＝18-25∶1混合，密封静置7d以上，获得成品。
优选的是，步骤(1)中所述杨桃叶的量为原料总重的30-40％；所述杨桃嫩枝为原料总重的8％；杨桃叶同样具有较高的药用价值，并且不受季节影响，容易大量获得。
优选的是，步骤(1)中所述杨桃七成熟、无霉烂，以避免杂菌污染。
优选的是，步骤(1)中的洗净的过程，具体为：原料使用清水冲洗后，使用3-5％双氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次；保证原料清洁，避免后续分离得到的鲜嫩果肉被腐败变质。果肉不适用高温灭菌，以保证丰富的营养成分。
优选的是，步骤(1)中，所述杨桃小片的冷藏，加入重量为1-3％的醋酸混合均匀后，再密封冷藏；果肉原本即为微酸性，加适量醋酸以缓冲其中酸性物质的转化。并且酸性环境下抑制有害菌生长，保险效果更佳
优选的是，步骤(1)中所述的酸化处理，具体为：加醋酸调整pH为4.8-5.2，加热至沸腾5-10min后冷却；酸性环境下利于纤维分解，并避免杂菌污染。
优选的是，步骤(2)中所述的糖，为黑糖、红糖或蜜糖中的一种；这几种糖类富含各种矿物质及其他营养成分，进一步提升产品的品质。并且，糖类的浓度直接影响菌种，可以减少有害菌成长的可能性。
优选的是，所述黑糖替换成低聚木糖、低聚果糖、低聚壳聚糖、大豆低聚糖。
有益效果：本发明充分利用容易获得，并且经济价值较低、药用价值高的杨桃叶和杨桃嫩枝，混合杨桃果进行大批量的发酵获得酵素，生产过程成熟可控，有效避免杂菌污染，获得高品质的杨桃酵素。同时，最大程度地保持杨桃果的营养成分和新嫩形态，在发酵后期加入产品中，获得丰富的营养和极佳口感。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但绝对不是对本发明范围的限制。下面参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解，本发明并不限于这些实施例以及使用的制备方法，而且，本领域技术人员根据本发明的描述可以对本发明进行等同替换、组合、改良或修饰，这些都包括在本发明的范围内。
实施例1
一种杨桃酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：取新鲜的杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料，使用清水冲洗后，使用3％双氧水浸泡10min，再漂洗2次，将杨桃叶、杨桃嫩枝粉碎为1cm的碎料；将杨桃切成小片，分成三个量，分别为1/5、1/5、3/5，将1/5和3/5杨桃小片加入重量为2％的醋酸混合均匀后，再密封置于4℃冷藏；将1/5杨桃小片与碎料混合加2.5倍重量的水煮沸25min，过滤取固体物，并打成浆料；在浆料中加15倍重量的水，并加醋酸调整pH为4.8，加热至沸腾5min后冷却，按50g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45℃反应4d；转入发酵容器中，按100g/吨的量接种酵母菌，28℃发酵16d；过滤去除渣，得到发酵液；
步骤(2)：取出1/5杨桃小片解冷，与步骤(1)得到的发酵液混合，加10％的黑糖，煮沸并冷却后，按80g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵55d，得到二次发酵液；
步骤(3)：取出其余3/5杨桃小片解冷，按重量比二次发酵液∶杨桃＝18∶1混合，密封静置7d以上，获得营养价值高并且口感极佳的杨桃酵素饮品。
实施例2
一种杨桃酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：取新鲜的杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料，使用清水冲洗后，使用4％双氧水浸泡13min，再漂洗2次，将杨桃叶、杨桃嫩枝粉碎为2cm的碎料；将杨桃切成小片，分成三个量，分别为1/5、1/5、3/5，将1/5和3/5杨桃小片加入重量为3％的醋酸混合均匀后，再密封置于3℃冷藏；将1/5杨桃小片与碎料混合加2倍重量的水煮沸30min，过滤取固体物，并打成浆料；在浆料中加20倍重量的水，并加醋酸调整pH为5，加热至沸腾6min后冷却，按60g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至48℃反应3d；转入发酵容器中，按130g/吨的量接种酵母菌，30℃发酵16d；过滤去除渣，得到发酵液；
步骤(2)：取出1/5杨桃小片解冷，与步骤(1)得到的发酵液混合，加10％的黑糖，煮沸并冷却后，按90g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵60d，得到二次发酵液；
步骤(3)：取出其余3/5杨桃小片解冷，按重量比二次发酵液∶杨桃＝22∶1混合，密封静置7d以上，获得营养价值高并且口感极佳的杨桃酵素饮品。
实施例3
一种杨桃酵素的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤(1)：取新鲜的杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料，使用清水冲洗后，使用5％双氧水浸泡18min，再漂洗2次，将杨桃叶、杨桃嫩枝粉碎为3cm的碎料；将杨桃切成小片，分成三个量，分别为1/5、1/5、3/5，将1/5和3/5杨桃小片加入重量为1％的醋酸混合均匀后，再密封置于2℃冷藏；将1/5杨桃小片与碎料混合加2倍重量的水煮沸35min，过滤取固体物，并打成浆料；在浆料中加25倍重量的水，并加醋酸调整pH为5.2，加热至沸腾10min后冷却，按70g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至48℃反应3d；转入发酵容器中，按150g/吨的量接种酵母菌，35℃发酵16d；过滤去除渣，得到发酵液；
步骤(2)：取出1/5杨桃小片解冷，与步骤(1)得到的发酵液混合，加10％的红糖，煮沸并冷却后，按100g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵50d，得到二次发酵液；
步骤(3)：取出其余3/5杨桃小片解冷，按重量比二次发酵液∶杨桃＝25∶1混合，密封静置7d以上，获得营养价值高并且口感极佳的杨桃酵素饮品。
本发明充分利用容易获得，并且经济价值较低、药用价值高的杨桃叶和杨桃嫩枝，混合杨桃果进行大批量的发酵获得酵素，生产过程成熟可控，有效避免杂菌污染，获得高品质的杨桃酵素。
以上描述只是本发明的具体实施方式，各举例说明不对发明的实质内容构成限制，所属技术领域的技术人员对前述的具体实施方式做修改或变形，而不背离本发明的实质。
Claims (8)
1.一种杨桃酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）：取新鲜的杨桃叶、杨桃嫩枝、杨桃为原料，洗净后，将杨桃叶、杨桃嫩枝粉碎为1-3cm的碎料；将杨桃切成小片，分成三个量， 分别为1/5、1/5、3/5，将1/5和3/5杨桃小片放入2-4℃冷藏，1/5杨桃小片与碎料混合加2-3倍重量的水煮沸20-35min，过滤取固体物，并打成浆料；在浆料中加15-25倍重量的水，酸化处理后，按50-70g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45-55℃反应2-4d；转入发酵容器中，按100-150g/吨的量接种酵母菌，28-35℃发酵15-20d；过滤去除渣，得到发酵液；
步骤（2）：取出1/5杨桃小片解冷，与步骤（1）得到的发酵液混合，加10%的糖，煮沸并冷却后，按80-100g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵40-60d，得到二次发酵液；
步骤（3）：取出其余3/5杨桃小片解冷，按重量比二次发酵液:杨桃=18-25:1混合，密封静置7d以上，获得成品。
2.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述杨桃叶的量为原料总重的30-40%；所述杨桃嫩枝为原料总重的8%。
3.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述杨桃七成熟。
4.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的洗净的过程，具体为：原料使用清水冲洗后，使用3-5%双氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次。
5.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述杨桃小片的冷藏，加入重量为1-3%的醋酸混合均匀后，再密封冷藏。
6.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的酸化处理，具体为：加醋酸调整pH为4.8-5.2，加热至沸腾5-10min后冷却。
7.根据权利要求1所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的糖，为黑糖、红糖或蜜糖中的一种。
8.根据权利要求7所述的杨桃酵素的制备方法，其特征在于，所述黑糖替换成低聚木糖、低聚果糖、低聚壳聚糖或大豆低聚糖。
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