CN107384733A - 一种自然发酵制备甘蔗醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括压榨、过滤、絮凝、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵和灌装灭菌步骤，具体操作为：将甘蔗榨汁，经过纱布过滤，然后加入絮凝剂进行沉淀，过滤后，甘蔗汁放入超声设备中，超声灭菌，再经过酒精发酵、醋酸菌发酵，得到甘蔗醋。本发明的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。
Description
技术领域
本发明属于甘蔗醋酿造技术领域，具体涉及一种自然甘蔗醋的方法。
背景技术
甘蔗，古人称之为“脾果”，具有滋心脾，健胃润肺，生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，同时含有天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分，其中铁的含量为9 mg/kg，居水果之首，素有“补血果”的美称。
甘蔗汁主要由蔗糖、果糖、葡萄糖三种成分构成，极易被人体吸收利用，具有解热止渴、生津润燥、助脾健胃等功效。甘蔗出汁率高，且含糖量高，是很好的微生物发酵底物，是生产甘蔗醋的理想原料。
中国专利2010102880987公开了一种甘蔗汁风味醋的制备方法，首先将甘蔗经清洗、压榨、固液分离等处理，获取澄清的甘蔗汁，配制成发酵培养基，接入酵母培养液进行酒精发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的2％～10％，在28～32℃下发酵72～120h。完成酒精发酵后，接入醋杆菌培养液，接入体积为醋酸发酵初始体积的5％～10％，进行深层通气发酵，通气量控制为0.06～0.12L/(L·min)，温度控制为28～32℃，发酵144～240h，完成醋酸发酵。最后将发酵醪进行固液分离，再经常规灭菌，获得甘蔗汁风味醋。
中国专利2013103551637公开了一种甘蔗原醋的制备方法，首先将糖料甘蔗压榨，提取甘蔗混合汁，煮沸灭菌，用无菌纯净水稀释配制成发酵用汁液，接入已活化的果酒酵母，在发酵温度为25～32℃条件下，进行14-20天的酒精发酵。当初始酒精度达到（5±0.5）°时，在发酵温度20～28℃条件下加入已活化的LB型醋酸菌进行13-28天的醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤灭菌，即可获得甘蔗原醋。
中国专利2016106706258公开了一种甘蔗果醋的制备工艺，包括以下步骤：甘蔗压榨得到甘蔗汁；调节甘蔗汁的糖度至17～19％，调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入酿酒酵母，厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无菌操作下接入醋酸杆菌，发酵结束后，先经过澄清处理，再经过高温瞬时灭菌处理，得到甘蔗果醋。
以上发酵方法，没有进行絮凝除杂，得到的甘蔗醋容易产生絮凝沉淀现象，甘蔗醋的品质差，而且以上发酵方式，有深层发酵、稀释后发酵、调节糖度再进行发酵，这些发酵方式都不是自然发酵，甘蔗的清香和风味受到破坏。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种自然发酵制备甘蔗醋的方法。本发明的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。
本发明通过以下技术方案实现：
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3-6min；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15-30天，得甘蔗酒；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20-30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
作为本发明的进一步说明，步骤（3）所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.01-0.1%。
作为本发明的进一步说明，步骤（4）所述超声波的频率为50-200KHz。
作为本发明的进一步说明，步骤（5）所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。
作为本发明的进一步说明，步骤（6）所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。
与现有技术相比，本发明的有益效果为:
1、本发明在甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，能够有效清除甘蔗清汁中的胶体等不溶物，使甘蔗醋澄清透亮，能够长时间保存也不会出现浑浊现象。
2、本发明采用超声波灭菌，反应温度低，反应时间短，效率高，与常规高温或高压灭菌相比，不会使甘蔗焦糖化，能够更好的保存了甘蔗原有的风味物质和清香。
3、本发明的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。
4、本发明以甘蔗为酿醋原料，不仅节约粮食，还提高甘蔗附加值，对我国甘蔗资源开发具有很好的促进意义。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.01%；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3min；其中，所述超声波的频率为50KHz；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵30天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1%；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1%；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
实施例2
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.1%；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为6min；其中，所述超声波的频率为200KHz；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1%；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1%；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
实施例3
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.05%；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为5min；其中，所述超声波的频率为80KHz；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵20天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的2%；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵22天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的3%；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
实施例4
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.04%；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为4min；其中，所述超声波的频率为100KHz；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵25天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的3%；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵25天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的2%；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
实施例5
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.08%；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为5min；其中，所述超声波的频率为120KHz；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵18天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的4%；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的4%；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
将实施例1-5得到的甘蔗醋，自然放置12个月，均无絮凝现象产生。
Claims (5)
1.一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；
（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；
（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；
（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3-6min；
（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15-30天，得甘蔗酒；
（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20-30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；
（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。
2.根据权利要求1所述自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，步骤（3）所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.01-0.1%。
3.根据权利要求1所述自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，步骤（4）所述超声波的频率为50-200KHz。
4.根据权利要求1所述自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，步骤（5）所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。
5.根据权利要求1所述自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，步骤（6）所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
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