CN103667004A - 一种苹果醋的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苹果醋的制备工艺,该工艺是将苹果榨汁、维生素C护色、生物酶解、酒精发酵、醋酸发酵、勾兑、杀菌、超滤、灌装制得苹果醋成品。该工艺最大化的保留了苹果的营养价值,完好地保留了苹果特有的风味,所得的苹果醋色泽天然、澄澈透明、稳定强好且果香浓郁、酸甜适中。

Description

一种苹果醋的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味品技术领域,具体涉及一种苹果醋的制备方法。
背景技术
[0002] 苹果醋,是以苹果汁为原料经发酵而成的苹果原醋,再勾兑以其他配料而成的饮品。苹果醋口味酸甜,既 消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,喝起来非常爽口。苹果醋富含天冬氨酸,丝氨酸,色氨酸等人体所需的氨基酸成分,以及磷、铁、锌等10多种矿物质,其中维生素C含量更是苹果10倍之多。苹果醋含有果胶、维他命、矿物质及酵素,其酸性成分能疏通软化血管,杀灭病菌,增强人体的免疫和抗病毒能力,改善消化系统,清洗消化道,有助排除关节、血管及内脏器官的毒素,调节内分泌,具有明显降低血脂和排毒保健功能。醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢,美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质、补充肌肤养分及水分,活血化疼、缩小粗糙毛孔、抗氧化、防止色斑,可令皮肤更加光滑细腻,发质柔顺。此外,苹果醋还是上班族消解疲劳的上佳饮品。
[0003] 目前,苹果醋的酿造方法存在一定的不科学性,如公开号为CN101724545A的发明专利公开的《苹果醋的液体酿制方法》,该方法是将苹果榨汁、灭菌、接种酵母液发酵、接种醋酸菌液发酵,即得苹果醋。所述方法是在苹果汁中直接接种酵母菌和醋酸菌,苹果中的营养成分得不到充分利用,容易造成苹果营养成分损失,而且产品的透明度不高,长期放置容易产生沉淀,影响外观及口感。
发明内容
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种色泽天然、澄澈透明、稳定性好的苹果醋的制备工艺,制得的苹果醋口感纯正,果香浓郁,酸甜爽口,营养健康。
[0005] 本发明要提供的技术方案是一种苹果醋的制备工艺,包括以下步骤:
[0006] I)将苹果榨成苹果汁;
[0007] 2)往苹果汁中加维生素C护色,加热至35~50°C保温,加入4~15ml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解60min~120min ;再加入I~5ml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为30~50°C,酶解时间为8~24h,得到酶解液;
[0008] 3)往酶解液中接种酶解液重量3%~5%的酵母菌,在25~30°C下发酵5~7天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量3%~6%的醋酸菌液,在30~35°C条件下醋化8~10天,过滤,得到苹果原醋;
[0009] 4)以32~38重量份的苹果原醋为主料,其配料组成及其加入量为:25~40重量份浓缩苹果汁、29~38重量份水、I~2重量份蜂蜜、0.5~1.5重量份鹿糖、I~3重量份山梨酸钾,混合均匀,得到混合液;
[0010] 5)将混合液杀菌、超滤膜纯化、灌装,即得苹果醋。
[0011] 上述技术方案中:
[0012] 步骤2)中,维生素C的加入量为苹果汁重量的0.1%~0.3%。[0013] 步骤4)中,各原料的重量份为:苹果原醋35重量份、浓缩苹果汁30重量份、水30重量份、蜂蜜1.5重量份、蔗糖I重量份、山梨酸钾2重量份。
[0014] 步骤5)中,所述的杀菌是将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌3~5s。
[0015] 步骤5)中,所述超滤膜纯化压力为2MPa~5MPa,所选用超滤膜的孔径为10~14 u m0
[0016] 与现有技术相比,本发明具备以下有益效果: [0017] 1、本发明采用果胶酶二次酶解技术能充分水解苹果中的果胶质及纤维质,最大化的保留了苹果的营养价值和风味。
[0018] 2、超高温瞬间杀菌可避免长时间灭菌造成苹果中营养成分的流失,超滤可有效截留大分子杂质以及细菌,能提高成品醋液的澄清度和稳定性,所生产的苹果醋通体透明,果香浓郁,口感纯正,长期贮存不易变质、沉淀。
具体实施方式
[0019] 下面通过具体实施例对本发明作进一步说明,但不作为对本发明的限定。
[0020] 实施例1
[0021] I)将苹果榨成苹果汁;
[0022] 2)往苹果汁中加苹果汁重量0.1%的维生素C护色,加热至35°C保温,加入4ml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解60min ;再加入Iml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为30°C,酶解时间为8h,得到酶解液;
[0023] 3)往酶解液中接种酶解液重量3%的酵母菌,在25°C下发酵5天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量3%的醋酸菌液,在30°C条件下醋化8天,过滤,得到苹果原醋;
[0024] 4)将32kg苹果原醋、25kg浓缩苹果汁、29kg水、Ikg蜂蜜、0.5kg鹿糖、Ikg山梨酸钾,混合均匀,得到混合液;
[0025] 5)将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌3s,超滤压力为2MPa,所选用超滤膜的孔径为10 y m条件下超滤、灌装,即得苹果醋。
[0026] 实施例2
[0027] I)将苹果榨成苹果汁;
[0028] 2)往苹果汁中加苹果汁重量0.3%的维生素C护色,加热至50°C保温,加入15ml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解120min ;再加入5ml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为50°C,酶解时间为24h,得到酶解液;
[0029] 3)往酶解液中接种酶解液重量5%的酵母菌,在30°C下发酵7天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量6%的醋酸菌液,在35°C条件下醋化10天,过滤,得到苹果原醋;
[0030] 4)将38kg苹果原醋、25kg浓缩苹果汁、38kg水、2kg蜂蜜、1.5kg鹿糖、3kg山梨酸钾,混合均匀,得到混合液;
[0031] 5)将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌5s,超滤压力为5MPa,所选用超滤膜的孔径为14 条件下超滤、灌装,即得苹果醋。
[0032] 实施例3
[0033] I)将苹果榨成苹果汁;[0034] 2)往苹果汁中加苹果汁重量0.1%的维生素C护色,加热至35°C保温,加入15ml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解60min ;再加入5ml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为30°C,酶解时间为24h,得到酶解液;[0035] 3)往酶解液中接种酶解液重量3%的酵母菌,在30°C下发酵5天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量6%的醋酸菌液,在30°C条件下醋化10天,过滤,得到苹果原醋;
[0036] 4)将32kg苹果原醋、25kg浓缩苹果汁、29kg水、2kg蜂蜜、0.5kg鹿糖、3kg山梨酸钾,混合均匀,得到混合液;
[0037] 5)将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌3s,超滤压力为5MPa,所选用超滤膜的孔径为10 y m条件下超滤、灌装,即得苹果醋。
[0038] 实施例4
[0039] 1)将苹果榨成苹果汁;
[0040] 2)往苹果汁中加苹果汁重量0.2%的维生素C护色,加热至40°C保温,加入IOml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解90min ;再加入3ml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为32°C,酶解时间为16h,得到酶解液;
[0041] 3)往酶解液中接种酶解液重量4%的酵母菌,在28°C下发酵6天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量4%的醋酸菌液,在32°C条件下醋化9天,过滤,得到苹果原醋;
[0042] 4)将35kg苹果原醋、30kg浓缩苹果汁、30kg水、1.5kg蜂蜜、Ikg鹿糖、2kg山梨酸钾,混合均匀,得到混合液;
[0043] 5)将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌4s,超滤压力为3MPa,所选用超滤膜的孔径为12 y m条件下超滤、灌装,即得苹果醋。

Claims (5)

1.一种苹果醋的制备工艺,其特征在于:包括以下步骤: 1)将苹果榨成苹果汁; 2)往苹果汁中加维生素C护色,加热至35~50°C保温,加入4~15ml果胶酶/IOOkg苹果汁酶解60min~120min ;再加入I~5ml果胶酶/IOOkg苹果汁进行第二次酶解,酶解温度为30~50°C,酶解时间为8~24h,得到酶解液; 3)往酶解液中接种酶解液重量3%~5%的酵母菌,在25~30°C下发酵5~7天,得到酒精发酵液;往酒精发酵液中加入其重量3%~6%的醋酸菌液,在30~35°C条件下醋化8~10天,过滤,得到苹果原醋; 4)以32~38重量份的苹果原醋为主料,其配料组成及其加入量为:25~40重量份浓缩苹果汁、29~38重量份水、I~2重量份蜂蜜、0.5~1.5重量份鹿糖、I~3重量份山梨酸钾,混合均匀,得到混合液; 5)将混合液杀菌、超滤膜纯化、灌装,即得苹果醋。
2.根据权利要求1所述的苹果醋的制备工艺,其特征在于:步骤2)中,维生素C的加入量为苹果汁重量的0.1%~0.3%。
3.根据权利要求1所述的苹果醋的制备工艺,其特征在于:步骤4)中,各原料的重量份为:苹果原醋35重量份、浓缩苹果汁30重量份、水30重量份、蜂蜜1.5重量份、蔗糖I重量份、山梨酸钾2重量份。
4.根据权利要求1所述的苹果醋的制备工艺,其特征在于:步骤5)中,所述的杀菌是将混合液置于超高温瞬间灭菌机灭菌3~5s。`
5.根据权利要求1所述的苹果醋的制备工艺,其特征在于:步骤5)中,所述超滤膜纯化压力为2MPa~5MPa,所选用超滤膜的孔径为10~14y m。
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