CN100419064C - 芒果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果醋的制备方法，目的在于提供了一种工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持芒果原有风味的芒果醋的制备方法。本发明通过以下步骤实现：a、原料选择；b、去皮，洗净；c、打浆；d、过滤；e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵；f、消毒；g、陈酿；h、消毒等步骤。本发明制备过程中没有加入任何对人体不利的原料，采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品，本方法成醋时间短，不仅能较好保持芒果的原有色泽，对芒果的口感破坏较小，而且芒果所特有的营养成份没有被破坏，对人体具有很好的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋的制备方法，更具体的说是涉及一种芒果醋的制备方法。
技术背景
芒果又名“望果”，即取意“希望之果”。果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，味道甘醇，素有“果中之王”之美称；形色美艳，给人一种温馨亲切之感，充满诗情画意。芒果的营养价值很高，维生素A含量高达3.8％，比杏子多1倍，维生素C的含量也超过桔子、草莓，芒果中还含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等多种对人体有益的元素，但是芒果一旦成熟要长时间保存相当困难，因此成熟的芒果一旦卖不出去，就会造成较大的浪费。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供了一种工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持芒果原有风味的芒果醋的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下步骤实现：
a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的芒果。
b、用清水洗净，去皮去核，为防止破碎后的芒果氧化，并抑制有害微生物生长，将芒果放到醋酸浓度为1％～4％的醋液中浸泡。
c、将破碎后的芒果进行打浆：为便于芒果粉碎、取汁，加水进行打浆，加水的量以方便打浆为宜，加入的水与芒果的重量比控制在1∶10～1∶11之间。
d、过滤：对芒果浆进行过滤，去除芒果渣，留下芒果汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比控制在3∶1～7∶1之间，最好为4∶1～5∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的6％～9％，最好为7％～8％，为提高芒果醋的风味和防腐能力，达到本发明醋酸发酵的条件，需加入酒精浓度为40％～60％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的0.7％～2％；加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.2％～0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为5～20天，最好为10～15天。
f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，为避免杂菌生长，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10-15分钟；也可采用不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置10～30天，最好为20～25天，得到芒果醋。
h、消毒：用蒸气将步骤g的芒果醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟；也可采用将芒果醋装入不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
有益效果：本发明所述芒果醋的制备方法中没有加入任何对人体不利的原料，采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品，本方法成醋时间短，不仅能较好保持芒果的原有色泽，对芒果的口感破坏较小，而且芒果所特有的营养成份没有被破坏，对人体具有很好的保健作用。
具体实施方式
为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明芒果醋的制备方法。
实施例1
a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的芒果。
b、用清水洗净，去皮去核，将芒果放到醋酸浓度为1％的醋液中浸泡。
c、将破碎后的芒果进行打浆：加水进行打浆，加入的水与芒果的重量比为1∶10。
d、过滤：对芒果浆进行过滤，去除芒果渣，留下芒果汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比为4∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的6％，加入酒精浓度为45％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的1％；加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.4％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为7天。
f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10分钟。
g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置10～30天，得到芒果醋。
h、消毒：用蒸气将步骤g的芒果醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟。
实施例2
a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的芒果。
b、用清水洗净，去皮去核，将芒果放到醋酸浓度为4％的醋液中浸泡。
c、将破碎后的芒果进行打浆：加水进行打浆，加入的水与芒果的重量比为1∶11。
d、过滤：对芒果浆进行过滤，去除芒果渣，留下芒果汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比为7∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的9％，加入酒精浓度为60％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的1.8％；加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.4％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为15天。
f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，为避免杂菌生长，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10分钟。
g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置30天，得到芒果醋。
h、消毒：用蒸气将步骤g的芒果醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟。
实施例3
a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的芒果。
b、用清水洗净，去皮去核，为防止破碎后的芒果氧化，并抑制有害微生物生长，将芒果放到醋酸浓度为2.5％的醋液中浸泡。
c、将破碎后的芒果进行打浆：加水进行打浆，加入的水与芒果的重量比为1∶10.5。
d、过滤：对芒果浆进行过滤，去除芒果渣，留下芒果汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比为6∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的7％，加入酒精浓度为55％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的1.8％；加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.35％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为15天。
f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，装入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置25天，得到芒果醋。
h、消毒：装入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
Claims (5)
1. 一种芒果醋的制备方法，其特征是，由以下工艺流程制做而成：
a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的芒果；
b、用清水洗净，去皮去核，将芒果放到醋酸浓度为1％～4％的醋液中浸泡；
c、将破碎后的芒果进行打浆：加水进行打浆，加入的水与芒果的重量比控制在1∶10～1∶11之间；
d、过滤：对芒果浆进行过滤，去除芒果渣，留下芒果汁；
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比控制在3∶1～7∶1之间，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的6％～9％，加入酒精浓度为40～60％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的0.7％～2％；加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.2％～0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为5～20天；
f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10～15分钟；
g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置10～30天；
h、消毒：用蒸气将步骤g的芒果醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟。
2. 根据权利要求1所述的芒果醋的制备方法，其特征是，步骤e中加入的水与芒果汁的重量比控制在4∶1～5∶1之间，取醋酸酵母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的7％～8％，发酵时间为10～15天。
3. 根据权利要求1所述的芒果醋的制备方法，其特征是，步骤g陈酿：在常温下自然有氧静置20～25天。
4. 根据权利要求2所述的芒果醋的制备方法，其特征是，步骤g陈酿：在常温下自然有氧静置20～25天。
5. 根据权利要求1、2、3或4所述的芒果醋的制备方法，其特征是，步骤f、步骤h中消毒采用不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
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| 芒果果醋发酵条件的试验研究. 周文化，钟秋平，陈文学.食品科技，第1期. 2005 * |
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