CN100419063C

CN100419063C - 葡萄醋的制备方法

Info

Publication number: CN100419063C
Application number: CNB2006100488504A
Authority: CN
Inventors: 郭翔
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-11-22
Filing date: 2006-11-22
Publication date: 2008-09-17
Anticipated expiration: 2026-11-22
Also published as: CN1966652A

Abstract

本发明公开了一种葡萄醋的制备方法，目的在于提供了一种工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持葡萄原有风味的葡萄醋的制备方法。本发明通过以下步骤实现：a、原料选择；b、去皮，洗净；c、打浆；d、过滤；e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵；f、消毒；g、陈酿；h、消毒等步骤。本发明制备过程中没有加入任何对人体不利的原料，采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品，本方法成醋时间短，不仅能较好保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄所特有的营养成份没有被破坏，对人体具有很好的保健作用。

Description

葡萄醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种醋的制备方法，更具体的说是涉及一种葡萄醋的制备方法。

技术背景

水果中葡萄食疗对于心性、肾性及营养不良性等水肿及胃炎、肠炎、痢疾、慢性病毒性肝炎、疹、痘疮有效，能补诸虚不足，延长寿命。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供了一种工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持葡萄原有风味的葡萄醋的制备方法。

为实现上述目的，本发明通过以下步骤实现：

a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的葡萄。

b、用清水洗净，去除种子，为防止破碎后的葡萄氧化，并抑制有害微生物生长，将葡萄放到醋酸浓度为1％～4％的醋液中浸泡。

c、将破碎后的葡萄进行打浆：为便于葡萄粉碎、取汁，加水进行打浆，加水的量以方便打浆为宜，加入的水与葡萄的重量比控制在1∶9～1∶11之间。

d、过滤：对葡萄浆进行过滤，去除葡萄渣，留下葡萄汁。

e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将葡萄汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与葡萄汁的重量比控制在3∶1～7∶1之间，最好为4∶1～5∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的6％～9％，最好为7％～8％，为提高葡萄醋的风味和防腐能力，达到本发明醋酸发酵的条件，需加入酒精浓度为40％～60％的粮食酒，数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.7％～2％；加入数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.2％～0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为5～20天，最好为10～15天。

f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，为避免杂菌生长，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10～15分钟；也可采用不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。

g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置10～30天，最好为20～25天，得到葡萄醋。

h、消毒：用蒸气将步骤g的葡萄醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟；也可采用将葡萄醋装入不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。

有益效果：本发明所述葡萄醋的制备方法中没有加入任何对人体不利的原料，采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品，本方法成醋时间短，不仅能较好保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄所特有的营养成份没有被破坏，对人体具有很好的保健作用。

具体实施方式

为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明葡萄醋的制备方法。

实施例1

a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的葡萄。

b、用清水洗净，去除种子，将葡萄放到醋酸浓度为2％的醋液中浸泡。

c、将破碎后的葡萄进行打浆：加水进行打浆，加入的水与葡萄的重量比为1∶9。

d、过滤：对葡萄浆进行过滤，去除葡萄渣，留下葡萄汁。

e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将葡萄汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与葡萄汁的重量比为3∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的6％，加入酒精浓度为40％的粮食酒，数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.7％；加入数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.2％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为8天。

f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10分钟。

g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置15天，得到葡萄醋。

h、消毒：用蒸气将步骤g的葡萄醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热8分钟。

实施例2

a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的葡萄。

b、用清水洗净，去除种子，将葡萄放到醋酸浓度为4％的醋液中浸泡。

c、将破碎后的葡萄进行打浆：加水进行打浆，加入的水与葡萄的重量比为1∶11。

d、过滤：对葡萄浆进行过滤，去除葡萄渣，留下葡萄汁。

e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将葡萄汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与葡萄汁的重量比为7∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的9％，加入酒精浓度为60％的粮食酒，数量为兑浆后的葡萄汁重量的2％；加入数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为15天。

f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，放入不锈钢容器中密封煮沸进行消毒。

g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置30天，得到葡萄醋。

h、消毒：将葡萄醋装入不锈钢容器中密封煮沸进行消毒。

实施例3

a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的葡萄。

b、用清水洗净，去除种子，为防止破碎后的葡萄氧化，并抑制有害微生物生长，将葡萄放到醋酸浓度为2％的醋液中浸泡。

c、将破碎后的葡萄进行打浆：加水进行打浆，加入的水与葡萄的重量比为1∶10。

d、过滤：对葡萄浆进行过滤，去除葡萄渣，留下葡萄汁。

e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将葡萄汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与葡萄汁的重量比为5∶1，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的8％，加入酒精浓度为50％的粮食酒，数量为兑浆后的葡萄汁重量的1.5％；加入数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.3％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为10天；

f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，放入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒；

g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置20天，得到葡萄醋；

h、消毒：将葡萄醋放入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。

Claims

1. 一种葡萄醋的制备方法，其特征是，由以下工艺流程制做而成：

a、原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的葡萄；

b、用清水洗净，去除种子，将葡萄放到醋酸浓度为1％～4％的醋液中浸泡；

c、将破碎后的葡萄进行打浆：加水进行打浆，加入的水与葡萄的重量比控制在1∶9～1∶11之间；

d、过滤：对葡萄浆进行过滤，去除葡萄渣，留下葡萄汁；

e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将葡萄汁装入发酵罐，加水兑浆，加入的水与葡萄汁的重量比控制在3∶1～7∶1之间，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的6％～9％，加入酒精浓度为40％～60％的粮食酒，数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.7％～2％；加入数量为兑浆后的葡萄汁重量的0.2％～0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间为5～20天；

f、消毒：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，为避免杂菌生长，用蒸气加温至55℃～60℃之间，并保持10～15分钟；

g、陈酿：消毒后，在常温下自然有氧静置10～30天；

h、消毒：用蒸气将步骤g的葡萄醋加温至55℃～60℃之间，并恒温加热10～15分钟。

2. 根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征是，步骤e加入的水与葡萄汁的重量比控制在4∶1～5∶1之间，取醋酸酵母接种于兑浆后的葡萄汁中，数量为兑浆后的葡萄汁重量的7％～8％，发酵时间为10～15天。

3. 根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征是，步骤g陈酿：在常温下自然有氧静置20～25天。

4. 根据权利要求2所述的葡萄醋的制备方法，其特征是，步骤g陈酿：在常温下自然有氧静置20～25天。

5. 根据权利要求1、2、3或4中任何一项所述的葡萄醋的制备方法，其特征是，步骤f、步骤h消毒采用不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。