CN101012431A - 桑果醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种桑果醋及其酿造方法，以桑果和大米为原料，依次包括破碎、蒸料、酒精发酵、压滤、醋酸发酵、膜过滤、煎煮灭菌而得产品。桑果经清洗漂烫破碎酶解，大米经过浸泡蒸料，共同于酒精罐中酒精发酵，制成酒醪；由压滤机压滤成清酒液，加水调配，泵入深层醋酸发酵罐中醋酸发酵，酿造成桑果原醋；经膜过滤澄清、加水勾兑调整总酸煎煮灭菌后获得成品果醋，装瓶后即为产成品。本发明利用桑果与大米共同酒精发酵罐酒精发酵、深层醋酸发酵罐醋酸发酵而得桑果醋，具有生产线路流畅，机械化程度高，产醋速度快，原料利用率高，产品质量稳定，兼有桑果与香醋的复合风味、口感及丰富的营养成分，满足消费者对果醋的新的需求。

Description

桑果醋及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋及其酿造方法，特别是涉及一种桑果醋及其酿造方法，属于食品技术领域，

背景技术

食醋是我国的传统调味品，具有较长的历史，醋本身具有一定的保健功能，《本草纲目》等书籍中有过记载。镇江香醋是我国食醋中的名醋，素有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、俞存俞香”，并有“色、香、酸、醇、浓”产品特色，享誉海内外。当今，人们对食醋的保健功能有了更多的认识，对健康日益关注，越来越重视食品及调味品的营养保健作用，对食醋及果醋产品有了新的需求，现有的果醋已成为人们的一种较好的保健食品。

因桑树特殊的生长环境，使桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑果被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分。中医学认为桑果具有滋阴补血、生津润肺、清肝明目、润肠通便、安神镇魄等功效。现代医学研究表明：桑果的营养保健功能主要是可增强人体的免疫功能，促进造血细胞生长，对脾脏有增重作用，对溶血素反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。常吃能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、美容养颜的功效。

以桑果、大米为原料发酵而成的果醋，具有桑果汁和香醋的复合风味、口感以及丰富的营养成分及保健功能，为桑果的深加工和新型保健醋的开发开创了一条新路。目前桑果醋未能形成大规模生产，工艺也比较落后，有的采用采用液态平面静置发酵法，有的采用固态发酵法。这两类方法生产桑果醋卫生状况差、酒精转化率低、生产成本高、经济效益不够理想。本发明采用大罐酒精发酵、液态深层发酵法生产酿造桑果醋，既经济卫生、又提高了生产效率。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种流程既经济又卫生、酒精转化率高，产品品质高、能大规模生产的利用微生物酒精发酵和液态深层发酵法酿造的桑果醋及其酿造方法。

本发明所解决技术问题的技术方案是这样实现的：按照每批次生产，投入相应重量的桑果和大米，先将桑果清洗除杂、然后在60～85℃热水中漂烫，捞起沥干后进粉碎机破碎，果浆在35～55℃的温度下加入0.03％～0.04％果胶酶充分搅拌，将桑果浆投入酒精发酵罐；大米经过浸泡、淘洗后，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐与桑果浆共同进行酒精发酵；酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，加自来水调配成4.5～6v/v的清酒，泵入液态深层醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；醋酸发酵罐中控制品温29-32℃，逐步发酵酿造成桑果醋原醋；原醋经膜过滤澄清、勾兑煎煮灭菌、装瓶后获得桑果醋成品。

本发明利用酒精发酵罐进行酒精发酵、液态深层醋酸发酵罐进行醋酸发酵进而获得桑果醋，生产线路流畅，机械化程度高，提高了产醋速度，每小时可升酸0.15-0.25g/100ml，生产周期短，醋酸发酵周期12-22小时，总酸可达5.0g/100ml以上，原料利用率高，能耗低，产品质量稳定，便于实现桑果醋的自动化高效清洁生产，尽快地满足市场需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

原料配比、酿造方法及工艺参数如下：

原料配比：

每批次投入原料桑果1200Kg，原料大米1200Kg，即原料配比重量比桑果∶大米＝1∶1。

一、桑果清洗漂烫酶解工序

1、先将桑果清洗除杂、然后在60～85℃热水中漂烫，捞起沥干后进粉碎机破碎后，将果浆投入酶解罐；

2、适当加入热水调节酶解罐的品温，在35～55℃的温度下加入桑果重量的0.03％～0.04％果胶酶，充分搅拌，对桑果浆进行酶解；

3、在桑果浆投入酒精发酵罐与大米熟料进行酒精发酵前，保证酶解时间5～8小时。

二、浸泡蒸饭工序

1、按批次量投入大米到泡米槽中，加水浸泡，水面高出米面10～20cm，浸泡时间3～20小时，具体根据季节调整浸泡时间；

2、蒸料前，进行淘洗，将泡水槽中的水放出，并沥干浸泡的大米，然后由输料绞龙输送到筒式蒸饭机中进行蒸料，对糊化处理；

3、将熟料由输料绞龙输送到搅拌罐中，加入自来水进行搅拌，充分混合后调温到27～33℃，加入酿酒发酵剂，酿酒发酵剂为华丰18#根霉型酿酒发酵剂，使用量大米重量的4-6‰，桑果重量的1～1.5‰；夏季为加快熟料的降温，可在熟料输料绞龙上方安设喷淋嘴用冷水进行降温处理，冬季为提高混合料温度，可在搅拌罐中安设蒸汽管路，对混合液进行加热；每批次料的总加水量约为4350Kg。

三、酒精发酵工序

1、将混合料泵进酒精发酵罐与酶解后的桑果浆一同进行酒精发酵，控制品温28～38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；

2、对品温按规定时间间隔进行监测，调高品温时可通过酒精发酵罐中盘管接通蒸汽进行加温，调低品温时通过酒精发酵罐中盘管接通冷水进行降温；

3、成熟的酒醪质量：酒精度6.5～9v/v，酒酸0.1～0.7g/100ml。

四、压滤配兑工序

1、将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，控制进料压力0.01～0.2Mpa；

2、将清酒液泵入到调兑罐，加自来水调兑清酒，酒精度控制在4.5～6v/v内。

五、醋酸发酵工序

1、将调兑后的清酒泵入液态深层醋酸发酵罐中，接入醋酸菌种进行醋酸发酵，控制品温29～32℃，逐步发酵酿造成桑果醋原醋；醋酸菌种由种子罐先行进行培养，采用沪酿1.01醋酸菌种，培养的酒液采用上述压滤配兑工序的清酒，种子经扩大培养后预先打入液态深层发酵罐，既作为种子又作为底醋使用；

2、排料、进料、品温控制由发酵罐PLC系统实现自动控制；

3、通风量：1∶0.05～0.15/分钟，分割量体积比为：25％～40％；

4、醋酸单循环发酵时间，一般12～22小时，可得4g/100ml以上的原醋。

六、膜过滤澄清工序

桑果原醋于沉淀罐中沉淀12～24小时后，通过膜过滤装置进行过滤澄清，入半成品罐存放。

七、勾兑煎煮灭菌工序

1、将澄清桑果醋原醋打入煎煮灭菌锅内，根据目标成品桑果醋总酸，加水调节总酸；

2、利用煎煮灭菌锅内蒸汽盘管加热进行煎煮灭菌，维持沸腾时间20～35分钟；

3、煎煮灭菌完毕，即为成品桑果醋，装瓶后得产成品。

实施例2

原料配比、酿造方法及工艺参数如下：

原料配比：

每批次投入原料桑果375Kg，原料大米1500Kg，即原料配比重量比桑果∶大米＝1/4∶1。

一、桑果清洗漂烫酶解工序

工序要求同实施例1。

二、浸泡蒸饭工序

工序要求同实施例1；每批次料的总加水量约为4875Kg。

三、酒精发酵工序

工序要求同实施例1；成熟的酒醪质量：酒精度7～9.5v/v，酒酸0.1～0.7g/100ml。

四、压滤配兑工序、醋酸发酵工序、膜过滤澄清工序、勾兑煎煮灭菌工序

工序要求同实施例1。

实施例3

原料配比、酿造方法及工艺参数如下：

原料配比：

每批次投入原料桑果2800Kg，原料大米700Kg，即原料配比重量比桑果∶大米＝4∶1。

一、桑果清洗漂烫酶解工序

工序要求同实施例1。

二、浸泡蒸饭工序

工序要求同实施例1；每批次料的总加水量约为3250Kg。

三、酒精发酵工序

工序要求同实施例1；成熟的酒醪质量：酒精度5～8v/v，酒酸0.1～0.6g/100ml。

四、压滤配兑工序、醋酸发酵工序、膜过滤澄清工序、勾兑煎煮灭菌工序

工序要求同实施例1。

Claims (2)

1、一种桑果醋，其特征是：该桑果醋的原料配比为重量比是桑果∶大米＝1/4～4∶1，经酒精发酵和液态深层发酵所得。

2、根据权利要求1所述的桑果醋的酿造方法，由破碎、蒸料、酒精发酵、压滤、醋酸发酵、膜过滤、煎煮灭菌、装瓶工序组成，其特征是：酿造方法具体步骤如下：

a.桑果经清洗除杂、热水漂烫、破碎后，加入果胶酶充分搅拌，将桑果浆投入酒精发酵罐；

b.大米经过浸泡、淘洗后，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27～33℃，加入根霉型酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐与桑果浆共同进行酒精发酵；

c.酒精发酵罐中控制品温28～38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；

d.将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，加自来水调配成4.5～6v/v的清酒，泵入液态深层醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；

e.醋酸发酵罐中控制品温29～32℃，逐步发酵酿造成桑果醋原醋；

f.原醋经膜过滤澄清、煎煮灭菌、装瓶后获得桑果醋成品。