CN101012432A - 有机jas米醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种有机JAS米醋及其酿造方法，以有机JAS大米为原料，依次包括浸泡蒸料、酒精发酵、压滤、醋酸发酵、膜过滤、煎煮灭菌而得产品。大米经过浸泡、蒸料，搅拌调温，酒精罐酒精发酵，品温28－38℃，制成酒醪；由压滤机压滤成清酒液，加水调配，泵入深层醋酸发酵罐中醋酸发酵，品温29－32℃，酿造成原醋；经膜过滤澄清、加水调兑总酸煎煮灭菌后获得成品米醋。本发明利用蒸饭机蒸料、酒精发酵罐酒精发酵、深层醋酸发酵罐醋酸发酵而得有机JAS米醋，生产线路流畅，机械化程度高，产醋速度快，总酸可达9.0g/100ml以上，原料利用率高，能耗低，产品澄清、质量稳定，满足国内外有机JAS米醋的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食醋及其酿造方法，特别是涉及一种有机JAS米醋及其酿造方法，属于食品技术领域，
背景技术
食醋是我国的传统调味品，具有较长的历史，醋本身具有一定的保健功能，《本草纲目》等书籍中有过记载。正因为如此，中国形成了以镇江香醋为首，包括山西老陈醋、四川麸醋、福建红曲老醋，并称为中国四大名醋。镇江香醋素有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、俞存俞香”，特有的“色、香、酸、醇、浓”产品特色，享誉海内外。尤其是近几年来，由于对食醋的保健功能及美容作用人们有了更多的认识，对健康和美的追求日益关注，因而像日本开发了绿色食品醋、大自然醋、健身醋及醋制品等特殊食醋，品种增多，需求加大。可以说日本对食醋更是喜好，形成一股喝醋之风。米醋作为食醋的一个品种，日本消费者同样十分喜爱。当今，在日本社会，许多消费者希望能够买到高品质的无污染的食品和调味品，本发明利用依据日本农林水产省JAS标准，获得日本JONA认证机构认证的有机JAS大米，通过符合有机JAS认证的生产过程控制，酿造有机JAS米醋能进一步满足顾客需求，为食醋的发展注入新的活力，具有广阔的市场前景。
经文献检索，未见本发明相同的相关报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种有机JAS米醋及其酿造方法，这种酿造方法运用大罐酒精发酵和液态深层发酵法先进的生产设备和工艺，利用获得有机JAS认证的有机JAS大米，通过符合有机JAS认证的生产过程控制，经酒精发酵、液态深层醋酸发酵，酿造有机JAS米醋，增加食醋的品种，满足消费者需求。
本发明所解决技术问题的技术方案是这样实现的：按照批量生产量将原料有机JAS大米置入泡米槽中进行浸泡，蒸料前进行淘洗并沥干水分，然后输送到蒸饭机中进行蒸料对有机JAS大米进行糊化处理，将熟料输送到搅拌罐中加入规定比例的自来水进行搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后泵入酒精发酵罐进行酒精发酵，控制品温28-36℃，发酵时间5-8天，制成成熟的酒醪，将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，加自来水调兑成6-11v/v的清酒，泵入先打进底醋的液态深层醋酸发酵罐中，接入醋酸菌种进行醋酸发酵，控制品温29-32℃，逐步发酵酿造成有机JAS米醋原醋，原醋经膜过滤澄清、加水调节总酸、煎煮灭菌后获得酸度适宜的成品有机JAS米醋。
本发明利用蒸饭机进行蒸料处理、酒精发酵罐进行酒精发酵、液态深层醋酸发酵罐进行醋酸发酵进而获得有机JAS米醋，生产线路流畅，机械化程度高，提高了产醋速度，每小时可升酸0.15-0.25g/100ml，生产周期短，醋酸发酵周期12-22小时，总酸可达9.0g/100ml以上，原料利用率高，能耗低，产品体态透亮澄清、质量稳定，便于实现有机JAS米醋自动化高效清洁生产，能迅速满足国内外消费者对不使用化学合成的农药和肥料、不被禁用物质所污染、符合日本农林水产省酿造醋的日本农林规格制度(JAS)要求标准的有机农产品酿造的有机JAS米醋调味品的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例酿造方法及工艺参数如下：
一、浸泡蒸饭工序
1、每批投入有机JAS大米1500Kg，加水在泡米槽中浸泡，水面高出米面10-20cm，浸泡时间3-20小时，具体根据季节调整浸泡时间；
2、蒸料前，进行淘洗，将泡水槽中的水放出，并沥干浸泡的有机JAS大米，然后由输料绞龙输送到筒式蒸饭机中进行蒸料，对有机JAS大米进行糊化处理；
3、将熟料由输料绞龙输送到搅拌罐中，加入自来水进行搅拌，充分混合后调温到27-33℃，加入华丰18#根霉型酿酒发酵剂，总使用量为有机JAS大米的4-6‰；夏季为加快熟料的降温，可在熟料输料绞龙上方安设喷淋嘴用冷水进行降温处理，冬季为提高混合后温度，可在搅拌罐中安设蒸汽管路，对混合液进行加热；每批料的总加水量约为5250Kg。
二、酒精发酵工序
1、将混合料泵进酒精发酵罐进行酒精发酵，控制品温28-38℃，发酵时间5-8天，制成成熟的酒醪；
2、对品温按规定时间间隔进行监测，调高品温时可通过酒精发酵罐中盘管接通蒸汽进行加温，调低品温时通过酒精发酵罐中盘管接通冷水进行降温；
3、成熟的酒醪质量：酒精度7-11v/v，酒酸0.1-0.7g/100ml。
三、压滤配兑工序
1、将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，控制进料压力0.01-0.2Mpa；
2、将清酒液泵入到调兑罐，加自来水调兑清酒，酒精度比目标有机JAS米醋总酸数值略高，约0.5，为便于稳定醋酸发酵，酒精度控制在6-11v/v内。
四、醋酸发酵工序
1、将调兑后的清酒泵入先打进底醋的液态深层醋酸发酵罐中，接入醋酸菌种(经种子罐培养的沪酿1.01醋酸菌种)进行醋酸发酵，控制品温29-32℃，逐步发酵酿造成有机JAS米醋原醋；
2、排料、进料、品温控制由发酵罐PLC系统实现自动控制；
3、通风量：1∶0.05-0.15/分钟，分割量体积比为：25％-40％；
4、醋酸单循环发酵时间，一般12-22小时，可得5.5-10.5g/100ml原醋。
五、膜过滤澄清工序
有机JAS米醋原醋于沉淀罐中沉淀12-24小时后，通过膜过滤装置进行过滤澄清，入半成品罐存放。
六、配兑煎煮灭菌工序
1、将澄清有机JAS米醋原醋打入煎煮灭菌锅内，根据目标成品有机JAS米醋总酸，加水调节总酸；
2、利用煎煮灭菌锅内蒸汽盘管加热进行煎煮灭菌，维持沸腾时间20-35分钟；
3、煎煮灭菌完毕，即为成品有机JAS米醋，可分装或于熟醋罐中封存；
4、一般成品有机JAS米醋总酸5-10g/100ml。
Claims (4)
1、一种有机JAS米醋，其特征是：以有机JAS大米为原料，依次包括浸泡、蒸料、酒精发酵、压滤、醋酸发酵、膜过滤、煎煮灭菌而酿造得产品。
2、根据权利要求1所述的有机JAS米醋的酿造方法，其特征是：酿造方法具体步骤如下：
a.有机JAS大米经过浸泡、淘洗后，通过蒸饭机蒸料进行糊化；
b.将糊化后的有机JAS大米饭加自来水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐进行酒精发酵；
c.酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5-8天，制成成熟的酒醪；
d.将酒醪通过板框式压滤机压滤成清酒液，加自来水调配成6-11v/v的清酒，泵入液态深层醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
e.醋酸发酵罐中控制品温29-32℃，逐步发酵酿造成有机JAS米醋原醋；
f.原醋经膜过滤澄清、加水调节总酸、煎煮灭菌后获得酸度适宜的成品有机JAS米醋。
3、根据权利要求2所述的有机JAS米醋酿造方法，其特征是：有机JAS大米与自来水的料水比为1∶3.5，所述的酿酒发酵剂为华丰18#根霉型酿酒发酵剂，使用量为有机JAS大米的4-6‰。
4.根据权利要求2所述的有机JAS米醋酿造方法，其特征是：所述的酿造成有机JAS米醋原醋的总酸为5-10g/100ml。
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| CN 200710019991 CN101012432A (zh) | 2007-02-06 | 2007-02-06 | 有机jas米醋及其酿造方法 |
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| CN 200710019991 CN101012432A (zh) | 2007-02-06 | 2007-02-06 | 有机jas米醋及其酿造方法 |
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| CN101012432A true CN101012432A (zh) | 2007-08-08 |
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104031814A (zh) * | 2013-03-05 | 2014-09-10 | 连云港厨圣王调味有限公司 | 一种米醋的制备方法 |
| CN104263625A (zh) * | 2014-08-25 | 2015-01-07 | 黄家亨 | 一种沙姜米醋及其家用制备方法 |
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| CN113667570A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-11-19 | 广州市臻顺贸易发展有限公司 | 一种米醋的酿造方法 |
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