CN105950435B

CN105950435B - 一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法

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Publication number: CN105950435B
Application number: CN201610587841.6A
Authority: CN
Inventors: 黄祖新; 黄镇
Original assignee: Fujian Normal University
Current assignee: Fujian Normal University
Priority date: 2016-07-25
Filing date: 2016-07-25
Publication date: 2019-04-05
Anticipated expiration: 2036-07-25
Also published as: CN105950435A

Abstract

本发明涉及一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法。采用技术方案如下：以丢糟酒化醅、红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、麸皮为主要原料，以红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、酱香型白酒蒸馏酒尾为补料原料，按比例取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；从第5天开始到第15天进行机械翻醅，而后每发酵池添加补料原料继续发酵得到成熟醋醅；加入食盐并用醋汁回流、溶解，放置后开始淋醋。将淋好的食醋澄清沉淀、灭菌、过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。本发明从企业的资源综合利用出发，解决白酒厂固态酒糟废渣污染环境问题，利用固态酒糟废渣酿制品质优良的红曲香醋。

Description

一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法

技术领域

本发明涉及中国谷物食醋的酿制技术领域。具体涉及一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法。

背景技术

随着我国白酒酒业的不断壮大，由此而产生的固态发酵白酒糟不断增加。固态白酒糟是固态白酒生产中的副产品，含有比较丰富的粗蛋白和粗脂肪，其蛋白质中氨基酸的组成比较平衡，基本上是全价的，此外还含有大量的酸、酯、醇、羰基化合物等风味物质等风味物质在倡导资源综合利用的今天，对固态发酵酒糟等废渣的利用显得尤为的重要。酒糟醋是以酒糟为主料或辅料酿制的醋。酒糟醋不仅实现了酒糟的综合利用和清洁生产，酒糟醋可以酿制成品质上乘的食醋。同时还使得制醋的方法多样，醋味各异，可以满足不同口味的消费群体。在日本，酒糟醋还在医学上的有所应用。国内白酒企业已有利用酒糟生产食醋的研究和生产的报道。所以固态发酵白酒糟酿制酒糟醋，是解决白酒厂综合利用的一条途径，变废为宝、减少环境污染具有一定的现实意义。

本发明从白酒企业的资源综合利用出发，由于丢糟的淀粉含量低，不能将其作为单一主料进行传统固态发酵生产食醋。所以，以酱香型白酒生产产生的固态发酵酒糟即丢糟，红曲醋醪，机械压榨的红曲酒糟为主要原料，加强原料的酒化处理，固态醋酸发酵酿制，机械翻醅，补料发酵，淋醋，陈酿勾兑等工序酿制红曲香醋。以新工艺酿制酒糟生产的红曲香醋是一种质量不输于传统工艺生产红曲香醋。

发明内容

本发明的目的是为了解决白酒厂固态酒糟废渣污染环境问题，从企业的资源综合利用出发，以酱香型白酒生产过程产生的固态发酵酒糟即丢糟，红曲醋醪，机械压榨的红曲酒糟为主要原料，加强原料的酒化处理，固态醋酸发酵酿制，机械翻醅，补料发酵，淋醋，陈酿勾兑等工序酿制品质优良的红曲香醋。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

一、原料配方

1、固态醋酸发酵投料配方（依单位kg计算）

丢糟酒化醅 300

红曲醋醪 50

红曲酒糟酒化醅 130

麸皮 150

水 150

2、补料发酵每发酵池加入原料（依单位kg计算）

红曲醋醪 20～30

红曲酒糟酒化醅 30～50

25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾 10～15

二、制备

1、固态醋酸发酵：

固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握30～32℃。然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅。将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严。控制醋醅品温为32～35℃，发酵4天。

2、翻醅：从第5天开始到第15天，每天对醋醅进行1次上、中、下层机械翻醅, 以降温和促进醋酸菌的繁殖。

3、补料发酵：为了提高醋的酸度和增加香味，第15天进行补料发酵。每发酵池添加红曲醋醪20～30kg，机榨红曲酒糟的酒化醅30～50kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾10～15kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次。第30天后每天进行化验酸度变化情况, 待到酸度不上升稳定后，补料发酵结束，得到成熟醋醅。

4、淋醋：

补料发酵结束后，为抑制醋酸菌过氧化作用，在以200kg成熟醋醅中加入1kg食盐量。池内加盐的方法是将食盐放置在醋醅面层，用醋汁回流，使食盐逐步全溶解。

加盐停留5天后淋醋。淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置8～10小时后开始淋醋。

6、红曲香醋：

将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度80℃，时间10～15 min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。

本发明所述的丢糟酒化醅，其制备过程如下：将酱香白酒固态发酵第七轮酒醅蒸酒后出甑的丢糟摊凉，通风扬凉降温至55～60℃ 。以丢糟重量计算，加入0.05%糖化酶液量，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；继续摊凉降温至45～50℃时，以丢糟重量计算，加入0.1%的酸性纤维素酶液量和0.05%的酸性蛋白酶液量，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以丢糟重量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液量，拌匀后收堆，入大池堆积发酵。堆积发酵期65～78 h，得到经过糖化发酵处理的丢糟酒化醅。

本发明所述的酱香白酒固态发酵第七轮酒醅蒸酒后出甑的丢糟,其成份百分比为：含水量50～60%，粗纤维10.05～10.20，粗蛋白5.40～13.84，糖分1.10～3.50，粗淀粉10.00～13.00；丢糟酸度1.50～3.50。

所述的耐高温酒精活性干酵母复水活化液通过如下方式得到：在耐高温酒精活性干酵母中加入20重量倍的水进行复水与活化，复水温度38～40℃，复水时间l0～15 min；活化温度35℃，活化时间为60 min。临用前再加入耐高温酒精活性干酵母重量1～3倍的水稀释成耐高温酒精活性干酵母复水活化液。

本发明所述的红曲酒糟酒化醅，其制备过程如下：将100kg红曲酒糟粉碎加15kg热水调温至55～60℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的糖化酶液量，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；摊凉降温至45～52℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的酸性蛋白酶液量，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以红曲酒糟量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液量，拌匀后收堆，大池堆积发酵。堆积发酵65～78h，得到经糖化发酵处理的红曲酒糟的酒化醅。

本发明所述的红曲醋醪，是通过如下方式制备得到的：

(1) 将100重量份的糙糯米清洗后用水浸泡8～10h，经振动沥干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟米饭。

(2)在发酵罐内加入熟米饭、250重量份的水、10重量份的红曲米组成投料发酵醪，加入投料发酵醪液体积量的2%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液后，进行糖化发酵，糖化发酵过程品温控制在28～30℃。所述的品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行。

(3)当发酵醪液的酒精度为12～14%（v/v）时，降温至15℃进入后发酵，后发酵6天得到成熟的发酵醪液；将成熟的发酵醪液采用机械压榨分为红曲清酒液和红曲酒糟，红曲酒糟作为红曲香醋原料。

（4）在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液，加入红曲清酒液体积量的0.6 %的硫酸铵液，此时硫酸铵液浓度为30%，再加入红曲清酒液体积量的6～10%的巴氏醋杆菌菌液，培养温度为30～34℃，发酵通气量为400m³/h，发酵时间28～32小时，得到酸度为5.0～6.0 g/L红曲醋醪备用。在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液时，装罐系数75%。

本发明所述的巴氏醋杆菌菌液，通过如下方式制备：

（1）摇瓶种子制备：按照豆芽汁 20ml，葡萄糖 1g，碳酸钙 2g，蒸馏水 100ml的比例配制种子培养基，灭菌后再加入2g比例的乙醇，调节PH值为6.8；从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液。

（2）巴氏醋杆菌一级种子菌液制备：将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲酒种子培养基中，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节PH值为6.0，培养温度34℃，通风量400m3/h，培养时间72h，得到巴氏醋杆菌一级种子菌液。

（3）巴氏醋杆菌二级种子制备：将巴氏醋杆菌一级种子菌液接入红曲酒中种子培养基，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节PH值为6.0，培养温度34℃，400m3/h，培养时间96h，得到巴氏醋杆菌二级种子菌液，再加入0.05%巴氏醋杆菌二级种子菌液重量的硫酸铵制备成巴氏醋杆菌菌液备用。

本发明所述的巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）菌株，菌株保藏编号：CICC 20011购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

本发明所述的耐高温酒精活性干酵母，购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

本发明所述的糖化酶液规格50000 u／g 购自无锡杰能科生物工程有限公司。

本发明所述的酸性纤维素酶液规格40000 u／g，酸性蛋白酶液规格50000u/mL 购自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司。

采用本发明所述的制备方法得到的红曲香醋，其质量指标：感官指标：色泽:深棕色,透明,有光泽；香气:具有酒糟香味,酱香醇厚,无不良气味；滋味:酸甜爽口,口味柔和；体态:澄清,无沉淀物。理化指标和卫生指标符合GB18187—2000酿造食醋的固态发酵食醋标准。

具体实施方式

实施例1

为实现本发明的目的而采用实施技术方案如下：

一、原料配方

1、固态醋酸发酵投料配方（依单位kg计算）

丢糟酒化醅 300

红曲醋醪 50

红曲酒糟酒化醅 130

麸皮 150

水 150

2、补料发酵每发酵池加入原料（依单位kg计算）

红曲醋醪 20

红曲酒糟酒化醅 30

25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾 10

二、制备

1、固态醋酸发酵：

固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握30℃。然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅。将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严。控制醋醅品温为33℃，发酵4天。

3、补料发酵：为了提高醋的酸度和增加香味，第15天进行补料发酵。每发酵池添加红曲醋醪20kg，机榨红曲酒糟的酒化醅30kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾10kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次。第30天后每天进行化验酸度变化情况, 待到酸度不上升稳定后，补料发酵结束，得到成熟醋醅。

4、淋醋：

加盐停留5天后淋醋。淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置8小时后开始淋醋。

6、红曲香醋：

将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度80℃，时间12min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。本批次红曲香醋的醋酸含量为45g/L，其他指标均符合GB18187—2000酿造食醋的固态发酵食醋标准。

本发明所述的丢糟酒化醅、红曲酒糟酒化醅、红曲醋醪、巴氏醋杆菌菌液的制备按照以上说明书的技术方案进行；酶制剂、干酵母等原料或辅助材料均按照以上说明书的技术方案进行。

实施例2

为实现本发明的目的而采用实施技术方案如下：

一、原料配方

1、固态醋酸发酵投料配方（依单位kg计算）

丢糟酒化醅 300

红曲醋醪 50

红曲酒糟酒化醅 130

麸皮 150

水 150

2、补料发酵每发酵池加入原料（依单位kg计算）

红曲醋醪 30

红曲酒糟的酒化醅 50

25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾 15

二、制备

1、固态醋酸发酵：

固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握32℃。然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅。将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严。控制醋醅品温为35℃，发酵4天。

3、补料发酵：为了提高醋的酸度和增加香味，第15天进行补料发酵。每发酵池添加红曲醋醪30kg，红曲酒糟酒化醅50kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾15kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次。第30天后每天进行化验酸度变化情况, 待到酸度不上升稳定后，补料发酵结束，得到成熟醋醅。

4、淋醋：

加盐停留5天后淋醋。淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置9小时后开始淋醋。

6、红曲香醋：

将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度80℃，时间15 min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。本批次红曲香醋的醋酸含量为46g/L，其他指标均符合GB18187—2000酿造食醋的固态发酵食醋标准。

Claims

1.一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是：

一、原料配方

1、依单位kg计算固态醋酸发酵投料配方

丢糟酒化醅 300

红曲醋醪 50

红曲酒糟酒化醅 130

麸皮 150

水 150

2、依单位kg计算补料发酵每发酵池加入原料量

红曲醋醪 20～30

红曲酒糟酒化醅 30～50

25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾 10～15；

制备

1）固态醋酸发酵：

固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握30～32℃，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严，控制醋醅品温为32～35℃，发酵4天；

2、翻醅：从第5天开始到第15天，每天对醋醅进行1次上、中、下层机械翻醅；

3、补料发酵：第15天进行补料发酵，每发酵池添加红曲醋醪20～30kg，红曲酒糟酒化醅30～50kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾10～15kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次，第30天后每天进行化验酸度变化情况,待到酸度不上升稳定后，得到成熟醋醅。

4、淋醋：

在以200kg成熟醋醅中加入1kg食盐量；池内加盐的方法是将食盐放置在醋醅面层，用醋汁回流，使食盐逐步全溶解；

加盐停留5天后淋醋；淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置8～10小时后开始淋醋；

5、红曲香醋：

将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度80℃，时间10～15 min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到红曲香醋。

2.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的丢糟酒化醅，其制备过程如下：将酱香白酒固态发酵第七轮酒醅蒸酒后出甑的丢糟摊凉，通风扬凉降温至55～60℃ ；以丢糟重量计算，加入0.05%糖化酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；继续摊凉降温至45～50℃时，以丢糟重量计算，加入0.1%的酸性纤维素酶液和0.05%的酸性蛋白酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以丢糟重量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液，拌匀后收堆，入大池堆积发酵；堆积发酵期65～78 h，得到经过糖化发酵处理的丢糟酒化醅。

3.根据权利要求2所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的耐高温酒精活性干酵母复水活化液通过如下方式得到：在耐高温酒精活性干酵母中加入20重量倍的水进行复水与活化，复水温度38～40℃，复水时间l0～15 min；活化温度35℃，活化时间为60 min，临用前再加入耐高温酒精活性干酵母重量1～3倍的水稀释成耐高温酒精活性干酵母复水活化液。

4.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的红曲酒糟酒化醅，其制备过程如下：将100kg机榨红曲酒糟粉碎加15kg热水调温至55～60℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的糖化酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；摊凉降温至45～52℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的酸性蛋白酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以红曲酒糟量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液，拌匀后收堆，大池堆积发酵；堆积发酵65～78h，得到经糖化发酵处理的红曲酒糟的酒化醅。

5.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的红曲醋醪，是通过如下方式制备得到的：

(1) 将100重量份的糙糯米清洗后用水浸泡8～10h，经振动沥干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟米饭；

(2)在发酵罐内加入熟米饭、250重量份的水、10重量份的红曲米组成投料发酵醪，加入2%投料发酵醪液体积量的耐高温酒精活性干酵母复水活化液后，进行糖化发酵，糖化发酵过程品温控制在28～30℃；所述的品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行；

(3)当发酵醪液的酒精度为12～14%（v/v）时，降温至15℃进入后发酵，后发酵6天得到成熟的发酵醪液；将成熟的发酵醪液采用机械压榨分为红曲清酒液和红曲酒糟，红曲酒糟作为红曲香醋原料；

（4）在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液，加入红曲清酒液体积量的0.6 %的硫酸铵溶液，所述硫酸铵溶液浓度为30%，再加入红曲清酒液体积量的6～10%的巴氏醋杆菌菌液，培养温度为30～34℃，发酵通气量为400m³/h，发酵时间28～32小时，得到酸度为5.0～6.0 g/L红曲醋醪备用；在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液时，装罐系数75%。

6.根据权利要求5所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的巴氏醋杆菌菌液，通过如下方式制备：

（1）摇瓶种子制备：按照豆芽汁 20ml，葡萄糖 1g，碳酸钙 2g，蒸馏水 100ml的比例配制种子培养基，灭菌后再加入2g比例的乙醇，调节pH值为6.8；从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液；

（2）巴氏醋杆菌一级种子菌液制备：将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲酒种子培养基中，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通风量400m³/h，培养时间72h，得到巴氏醋杆菌一级种子菌液；

（3）巴氏醋杆菌二级种子制备：将巴氏醋杆菌一级种子菌液接入红曲酒中种子培养基，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节PH值为6.0，培养温度34℃，通风量400 m³/h，培养时间96h，得到巴氏醋杆菌二级种子菌液，再加入巴氏醋杆菌二级种子菌液重量的0.05%的硫酸铵制备成巴氏醋杆菌菌液备用。