CN103205344A - 一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法。方案如下：1、配方为福建土红曲20，烧酒红曲20～30，红曲酒糟50～60，水100～110。2、制备时，将福建土红曲和配方定量50%新鲜的红曲酒糟搅拌成浆状，进行前段发酵；前段发酵后再加入配方定量50%的红曲酒糟进行中段发酵；向中段发酵罐内加入配方定量的烧酒红曲，与中段发酵的发酵醪搅拌混合，进行后段发酵；后段发酵后进行复蒸馏，勾兑成酒精度45%V/V红曲烧酒。本发明方法利用福建土红曲、红曲酒糟、烧酒红曲作为原料，以三段大罐发酵方式，酿造的红曲烧酒酒精度高，具传统烧酒的风味和浓郁红曲的曲香，采用本发明方法，出酒率高，具有良好经济效益。

Description

一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域。具体涉及一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法。

背景技术

福建土红曲以闽北建瓯小桥、闽南安溪龙涓和永春一都为主要产区。福建土红曲传统工艺是以籼米为原料，加入红曲曲种、少量黑曲霉麸皮菌种培养而成，制成的土红曲呈暗红色,曲粒表面有黑曲霉菌丝,土红曲糖化酶活力不高，主要用于酿制红曲黄酒和红曲醋。

传统的福建土红曲生产工艺较繁杂，目前民间有简化制备土红曲方法如下：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡10小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米添加2.5～4公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀制成曲料。所述的曲种浆由400g 红曲曲种、1.5g 黑曲霉麸皮菌种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24～28小时。此过程曲料的品温将会升到45～46℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至32～36℃之间。

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间20～24小时，此时曲料自然升温至38～40℃，饭粒表面布满呈黄色、白色斑点。

（6）第一次浸曲：堆积升温后的曲料装入麻袋内,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15～20分钟，然后提起沥干。

（7）堆曲发酵：浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好进行堆积发酵，待品温升到35～38℃时，将其摊开散热，间隔翻拌，使品温控制在30～34℃之间，堆曲发酵时间为36～48小时，此时堆曲的曲料色泽大部分呈红色，同时出现少量黑色菌丝。

（8）第二次浸曲：堆曲发酵后的曲料再一次装入麻袋内，视曲料的湿度，将麻袋浸泡水池15～20分钟，然后提起沥干。

（8）堆曲发酵：沥干后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好堆曲发酵，待品温升到35～36℃，将其摊开散热，间隔翻拌，使控制品温为32～34℃，培养4～5天成暗红色的土红曲。

（9）干燥：将培养成熟的土红曲置于阳光下晒干。将干燥土红曲用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。

福建师范大学黄祖新等申请的“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”发明专利（与本发明同一天申请中国发明专利），其制备方法如下：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种浆由600g 红曲曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46～48℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至38℃。

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时，此时曲料自然升温至36～40℃，红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，饭粒表面布满呈白色斑点。

（6）浸曲：堆积升温后的曲料装入麻袋中,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起沥干。

（7）接种发酵：从种子罐放出成熟黑曲霉种子液，拌入浸曲后沥干倒在竹席上曲料中，接种量为曲料量0.3-0.6%，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38℃时终止。

（8）堆曲发酵：将曲料摊开散热，喷洒少量酵母悬浮液，又堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32℃之间，喷洒酵母悬浮液的总量为曲料量0.2%。堆曲发酵时间为5～6天。曲料表面由红转黑，饭粒切面内暗红外乌黑，即制成成熟的红曲。

（9）出曲干燥：将培养成熟的红曲用40℃回风烘干为烧酒土红曲，备用。

在“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”中，使用黑曲霉种子液制备过程如下：

（1）试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。

（2）茄子瓶孢子制备：茄子瓶培养基：500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮。灭菌冷却至30℃，平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30℃生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，带孢子丰满老熟，备用。

（3）孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。

（4）种子罐培养：种子培养基：大米粉4%，豆饼粉2%，麸皮2%，水1000，添加硫酸调PH值4-5。接种瓶的孢子，通过火焰保护接入种子罐内，培养时间54小时，培养温度31-32℃，通气量：8小时前0.5(V／V·min)；8小时后1.0(V／V·min)。移种：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。

在“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”中，使用的酵母悬浮液制备过程如下：

（1）  三角瓶培养：将试管酵母菌种挑取接种环1-2环，接入250mL三角瓶中。

三角瓶内装有150mL12 Brix麦芽汁培养基，在28℃下培养48小时，备用。

（2）  扩大培养：以250mL三角瓶培养的成熟酵母液，无菌操作倒入已灭菌的

3000mL三角瓶中，内装有2000mL12 Brix麦芽汁培养基，接种量8%。在30℃下培养36小时。备用。

（3）  酵母悬浮液：将成熟酵母液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵

母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。

发明内容

福建地区传统有红曲酒糟制备低酒精度（酒精度在20-30% V/V）烧酒习惯，但是质量不稳定，产品得率低。本发明的目的就是采用了福建民间土红曲和本发明人发明的“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”所制备的烧酒红曲，添加刚压榨的新鲜红曲酒糟进行大罐发酵，经过蒸馏、勾兑生产高酒精度的红曲烧酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、按重量份计配方为：

福建土红曲                                        20

烧酒红曲                                        20-30

红曲酒糟                                        50-60

水                                            100-110

2、制备：

第一批次的制备

将配方定量福建土红曲和配方定量50%的红曲酒糟加水搅拌成浆状，入发酵罐进行前段发酵；前段发酵后发酵醪再加入配方定量50%的红曲酒糟进行中段发酵；中段后的发酵醪内加入配方定量的烧酒红曲，搅拌混合，进行后段发酵，后段发酵完成后对成熟的发酵醪进行蒸馏得到初红曲烧酒；

第二批次的制备

按照第一批次所述过程制备第二批次后段成熟发酵醪；

将第一批次得到的初红曲烧酒加入到第二批次的后段成熟发酵醪中进行进行复蒸馏，得到未勾兑红曲烧酒，经检测勾兑制备成红曲烧酒。

3、具体制备过程

（1）前段发酵

按配方定量，40℃热水加入到配方定量福建土红曲和配方定量50%新鲜的红曲酒糟搅拌成浆状，分成等量分别落入第一批次多个发酵罐中；隔1～2天再按如上所述的方法制作第二批次多个发酵罐，如此顺推；第一批次进行2～3天时间前段发酵，得到前段发酵醪，期间品温控制在28℃。

第一批次发酵罐的个数视制备量的而定，同时每批次发酵罐数量相等，发酵条件相同。

（2）中段发酵

第一批次经前段发酵后，发酵罐内的发酵醪表面可见鱼眼状大小泡沫，此时进行第一次搅拌，搅拌时间10分钟，再加入配方定量50%的新鲜的红曲酒糟进行发酵，中段发酵进行3～4天时间，得到中段发酵醪，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃。以后每批次的中段发酵条件与第一批次中段发酵条件相同。

（3）后段发酵：向第一批次的中段发酵醪内加入配方定量的烧酒红曲，搅拌混合，进行后段发酵，当测定后段发酵醪的残糖＜1%时终止发酵，得到后段成熟发酵醪。期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃，以后每批次的后段发酵条件与第一批次后段发酵条件相同。

（4）复蒸馏：复蒸馏是指第一批次中段蒸馏出的初红曲烧酒加入到第二批次的经后段发酵完成后的后段成熟发酵醪中，进行再蒸馏目的得到酒精度为75～50% V/V区间的未勾兑红曲烧酒。具体过程如下：

①第一批次后段成熟发酵醪使用单式蒸馏装置进行蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的蒸馏酒。

所述的不同时段的蒸馏酒，分为三个时段，第一时段流出的蒸馏酒，其酒精度大于75 % V/V，称为酒头，第二时段蒸馏酒酒精度在75～20% V/V区间，称为初红曲烧酒，第三时段酒精度在20—5% V/V区间，称为酒尾。

②如上所述的第一批次第二时段初红曲烧酒，与第二批次后段成熟发酵醪混合，进行复蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的复蒸馏蒸馏酒。

所述的不同时段的复蒸馏蒸馏酒，分为四个时段，第一时段流出的蒸馏酒，其酒精度大于75 % V/V，称为酒头，第二时段蒸馏酒酒精度在75～50% V/V之间，称为未勾兑红曲烧酒，第三时段酒精度50—20% V/V之间，称为初红曲烧酒，第四时段酒精度在20—5% V/V区间，称为酒尾。

③取复蒸馏出的未勾兑红曲烧酒移入勾兑调整罐。

（5）勾兑：将勾兑调整罐内未勾兑红曲烧酒经检测后勾兑成酒精度45% V/V红曲烧酒。

（6）陈酿：红曲烧酒一般进行3～5年陈酿储藏后，风味逐渐变得柔和醇香，浓郁红曲曲香带有醇甜味。

本发明所述的烧酒红曲，是采用“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”发明专利（与本发明同一天申请中国发明专利）得到的，具体制备过程详见背景技术。

在采用本发明方法制备红曲烧酒过程中，利用福建土红曲、红曲酒糟、烧酒红曲作为主要酿酒原料，制备过程以大罐发酵完成，所酿造的红曲烧酒酒精度高，不但具传统烧酒的风味，而且具有浓郁红曲的曲香，柔和有醇甜味。采用本发明方法，出酒率高，具有良好经济效益。

具体实施方式

实施例1

1、原料

福建土红曲：采用如背景技术所示的方法制备。

烧酒红曲：采用本发明人与本发明同一天申请的中国发明专利 “一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”发明专利进行制备，具体制备方法与背景技术所述相同。

红曲酒糟，取自红曲黄酒生产厂家。

2、配方：

福建土红曲                                         2000公斤

烧酒红曲                                           2000公斤

红曲酒糟                                           6000公斤

水                                                 11000公斤

3、制备：

（1）前段发酵

第一批次的制备

按配方定量，40℃11000公斤热水加入配方定量福建土红曲2000公斤和刚压榨的配方定量的一半3000公斤新鲜的红曲酒糟搅拌成浆状，分成每3200公斤一份分别落入第一批每个公称容积为5000L的5个发酵罐中；隔1天再按如上所述的方法制作第二批5个发酵罐，如此顺推；原料装罐后即进行3天时间前段发酵，发酵成前段发酵醪，期间品温控制在28℃。

第二批次的制备

隔1天再按如上所述的配方量及方法制作第二批5个发酵罐。

如此顺推可制作第三批、第四批等等；

（2）中段发酵

第一批次5个发酵罐分别经前段发酵后，发酵罐内的发酵醪表面可见鱼眼状大小泡沫，此时进行第一次搅拌，搅拌时间10分钟，在每个发酵罐中再加入配方定量600公斤（5罐合计量为3000公斤）的新鲜的红曲酒糟进行发酵，中段发酵进行4天时间，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃。第二批次之后的中段发酵方式同第一批次。

（3）后段发酵：向第一批次的每个经中段发酵的发酵罐内加入配方定量400公斤（5罐合计量为2000公斤）的烧酒红曲，与经中段发酵的发酵醪搅拌混合，进行后段发酵，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃，当测定发酵醪的残糖为0.8%时终止发酵。第二批次之后的后段发酵方式同第一批次。

（4）复蒸馏：

①第一批次后段成熟发酵醪使用单式蒸馏装置进行蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的蒸馏酒。

所述的不同时段的蒸馏酒，分为三个时段，第一时段流出的酒为酒头，其酒精度大于75 % V/V；第二时段流出的为初红曲烧酒，其酒精度在75～20% V/V区间；第三时段流出的为酒尾，其酒精度在20—5% V/V区间。

②如上描述的第一批次第二时段初红曲烧酒，与第二批次后段发酵的成熟发酵醪混合，进行复蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的复蒸馏蒸馏酒。

所述的不同时段的复蒸馏蒸馏酒，分为四个时段，第一时段流出的酒为酒头，其酒精度大于75 % V/V；第二时段流出的蒸馏酒为未勾兑红曲烧酒，其酒精度在75～50% V/V区间；第三时段流出的酒为初红曲烧酒，其酒精度在50—20% V/V区间；第四时段流出的酒为酒尾，其酒精度在20—5% V/V区间。

③取复蒸馏出的未勾兑红曲烧酒移入勾兑调整罐，经检测酒精度为58% V/V。

（5）勾兑：将勾兑调整罐内的未勾兑红曲烧酒勾兑成酒精度45% V/V红曲烧酒，直接上市。

实施例2：

1、原料

福建土红曲：由福建省安溪县龙涓市场直接购买得到。

烧酒红曲：同实施例1。

红曲酒糟：取自红曲黄酒生产厂家。

2、按重量份计配方为：

福建土红曲                                        4000公斤

烧酒红曲                                          6000公斤

红曲酒糟                                          10000公斤

水                                                20000公斤

3、制备：

（1）前段发酵

第一批次的制备

按配方定量，40℃20000公斤热水加入配方定量原料福建土红曲4000公斤和刚压榨的配方定量的一半5000公斤新鲜的红曲酒糟搅拌成浆状，分成每5800公斤一份分别落入第一批5个发酵罐中，每个发酵罐公称容积为10000L ；隔1天再按如上所述的方法制作第二批5个发酵罐，如此顺推；原料装罐后即进行2天时间前段发酵，发酵成前段发酵醪，期间品温控制在28℃。

第二批次的制备

隔2天再按如上所述的配方量及方法制作第二批5个发酵罐。如此顺推可制作第三批次、第四批次等。

（2）中段发酵

第一批次5个发酵罐分别经前段发酵后，发酵罐内的发酵醪表面可见鱼眼状大小泡沫，此时进行第一次搅拌，搅拌时间10分钟，在每个发酵罐中再加入配方定量1000公斤（5罐合计量为5000公斤）的新鲜的红曲酒糟进行发酵，中段发酵进行3天时间，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃。第二批次之后的中段发酵方式同第一批次。

（3）后段发酵：向第一批次的每个经中段发酵的发酵罐内加入配方定量1400公斤（5罐合计量为6000公斤）的烧酒红曲，与经中段发酵的发酵醪搅拌混合，进行后段发酵，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃，当测定发酵醪的残糖=0.7%时终止发酵。第二批次之后的后段发酵方式同第一批次。

（4）复蒸馏：

①第一批次后段成熟发酵醪使用单式蒸馏装置进行蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的蒸馏酒。

所述的不同时段的蒸馏酒，分为三个时段，第一时段流出的酒为酒头，其酒精度大于75 % V/V；第二时段流出的为初红曲烧酒，其酒精度在75～20% V/V区间；第三时段流出的为酒尾，其酒精度在20—5% V/V区间。

②如上描述的第一批次第二时段初红曲烧酒，与第二批次后段发酵的成熟发酵醪混合，进行复蒸馏，蒸馏出酒精度由高到低不同时段的复蒸馏蒸馏酒。

所述的不同时段的复蒸馏蒸馏酒，分为四个时段，第一时段流出的酒为酒头，其酒精度大于75 % V/V；第二时段流出的蒸馏酒为未勾兑红曲烧酒，其酒精度在75～50% V/V区间；第三时段流出的酒为初红曲烧酒，其酒精度在50—20% V/V区间；第四时段流出的酒为酒尾，其酒精度在20—5% V/V区间。

③取复蒸馏出的未勾兑红曲烧酒移入勾兑调整罐，经检测酒精度为61% V/V；

（5）勾兑：将勾兑调整罐内的未勾兑红曲烧酒勾兑成酒精度45% V/V红曲烧酒。

Claims (6)

1.一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是：

（1）按重量份计配方为：

福建土红曲                                          20

烧酒红曲                                        20～30

红曲酒糟                                        50～60

水                                            100～110

（2）制备：

第一批次的制备

将配方定量福建土红曲和配方定量50%的红曲酒糟加水搅拌成浆状，入发酵罐进行前段发酵；前段发酵后发酵醪再加入配方定量50%的红曲酒糟进行中段发酵；中段后的发酵醪内加入配方定量的烧酒红曲，搅拌混合，进行后段发酵，后段发酵完成后对成熟的发酵醪进行蒸馏得到初红曲烧酒；

第二批次的制备

按照第一批次所述过程制备第二批次后段成熟发酵醪；

将第一批次得到的初红曲烧酒加入到第二批次的后段成熟发酵醪中进行进行复蒸馏，得到未勾兑红曲烧酒，经勾兑制备成红曲烧酒。

2.根据权利要求1所述的一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是所述的前段发酵，具体过程是：按配方定量，40℃热水加入到配方定量的福建土红曲和配方定量50%新鲜的红曲酒糟搅拌成浆状，分成等量分别落入第一批次多个发酵罐中；隔1～2天再按如上所述的方法制作第二批次多个发酵罐，如此顺推；第一批次进行2～3天时间前段发酵，得到前段发酵醪，期间品温控制在28℃。

3.根据权利要求1所述的一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是所述的中段发酵，是指第一批次经前段发酵后，发酵罐内的发酵醪表面可见鱼眼状大小泡沫，此时进行第一次搅拌，搅拌时间10分钟，再加入配方定量50%的新鲜的红曲酒糟进行发酵，中段发酵进行3～4天时间，得到中段发酵醪，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃，以后每批次的中段发酵条件与第一批次中段发酵条件相同。

4.根据权利要求1所述的一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是所述的后段发酵，是指向第一批次的中段发酵醪内加入配方定量的烧酒红曲，搅拌混合，进行后段发酵，当测定后段发酵醪的残糖＜1%时终止发酵，得到后段成熟发酵醪，期间发酵罐罐壁采用水冷方式控制发酵温度不超过36℃，以后每批次的后段发酵条件与第一批次的后段发酵条件相同。

5.根据权利要求1所述的一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是所述的复蒸馏，是指第一批次中段蒸馏出的初红曲烧酒加入到第二批次的经后段发酵完成后的后段成熟发酵醪中进行再蒸馏。

6.根据权利要求1所述的一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法，其特征是所述的勾兑，是指将勾兑调整罐内未勾兑红曲烧酒勾兑成酒精度45% V/V红曲烧酒。