CN104357308B

CN104357308B - 一种窖醋酿造工艺

Info

Publication number: CN104357308B
Application number: CN201410717751.5A
Authority: CN
Inventors: 伍学明; 樊君; 罗红刚; 王慧芳; 周红梅; 钟小廷
Original assignee: QIANHE FLAVOURING FOOD CO Ltd
Current assignee: QIANHE FLAVOURING FOOD CO Ltd
Priority date: 2014-12-01
Filing date: 2014-12-01
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2034-12-01
Also published as: CN104357308A

Abstract

本发明提供一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：(1)原料润水；(2)蒸煮；(3)糖化酒化；(4)醋酸发酵；(5)醋醅转入醋窖泥池密封进行二次发酵(6)淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；(7)精制：将制备的醋过滤、灭菌；(8)灌装。本发明利用独特的“醋窖泥”再次发酵工艺，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，有效的减少了生产时间，在同等生产时间内，酿造品质极佳的食醋。再利用后期陶罐陈酿而成的窖醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养剂、所酿造的食醋色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，营养丰富，品质极佳。

Description

一种窖醋酿造工艺

技术领域

本发明属于一种食品调味品的酿造工艺，具体涉及一种固态发酵的窖醋酿造工艺。

背景技术

食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，现有技术一的固态发酵工艺通常包括如下步骤：

1、原料润水:将优质的淀粉质类粮食(如玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦等)粉碎，润水；

2、蒸煮:润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；

3、糖化酒化:蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒醪液；

4、醋酸发酵：将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵；

5、醋酸发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅；

6、淋醋：将成熟醋醅移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋(取头道原汁醋和头淋醋的混合醋)；

7、原醋陈酿：将淋出的原醋放入容器中，自然陈酿；

8、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；

9、灌装：检测合格灌装入库。

步骤7原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过酯化反应可以生成酯类香味物质(主要成分为乙酸乙酯)，并达到甜绵香酸的风味。

但原醋陈酿过程中，酯化反应的最佳温度为20℃至30℃，但现有技术是用容器盛装原醋在室外储存自然陈酿中，温度随气温变化，骤升骤降明显，适宜的酯化温度时间较短，不利于酯化反应进行，在相同的陈酿时间内增香效果大打折扣，酿造出来的食醋品质各批次有较明显的差异，质量波动大。

作为对现有技术一的改进，专利号为201210390413的中国专利公开了“一种食醋酿造工艺”，对上述步骤7进行了改进。在原醋陈酿工序中，运用“窖”式陈酿酿造工艺，将淋出的原醋装入容器中部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，利用土壤导热的延迟性质造成的容器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范围内，具有酯化温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中酯类物质的生成。

但无论是现有技术一的食醋酿造工艺，还是改进型的现有技术二“食醋酿造工艺”，为了获得甜绵香酸的风味，陈酿时间都较长，从180天-720天不等，甚至更长。造成生产周期非常长，生产成本攀升。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种窖醋酿造工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)、原料润水：

(2)、蒸煮；

(3)、糖化酒化；

(4)、醋酸发酵；

(5)、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入醋窖泥池密封发酵；

(6)、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；

(7)、精制：将制备的醋过滤、灭菌；

(8)、灌装。

其中：所述步骤(5)醋窖泥池采用如下方法获得

(a)制备醋窖泥：黄泥按100kg计，二淋醋10～15kg，鲜醋糟10～20kg，己酸菌10～15kg，磷酸氢二钾10-100g，硫酸镁5-50g，酵母抽提物1～8kg，乙醇1～5kg；将以上成分混合均匀，于30～35℃进行培养，检测酵母菌达0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达0.5×10⁸—0.8×10⁸个，即可结束培养，用作醋窖泥；

(b)制备窖醋泥池：把窖醋泥平铺在发酵池四周和底部，窖醋泥的厚度为8～15cm；

所述步骤(5)醋醅转入醋窖泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥池内再次发酵20～30天。

本发明的窖醋酿造工艺，是在原醋酸发酵结束后，醋醅转入醋窖泥池再次发酵，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，极大的提高了醋的风味和口感。二次发酵时间仅为20-30天。亦可达到现有技术1年陈醋的品质。用窖醋泥池发酵的醋可以不再陈酿，在保证食醋品质的同时，大大的缩短了生产周期。

进一步的改进是：所述步骤(6)和步骤(7)之间，增加陈酿步骤，将淋出的原醋放入容器中自然陈酿。根据消费者的口味需求和食醋档次，可增加陈酿步骤，选择不同的陈酿时间，获得不同档次，口感更好的食醋。

进一步的改进是：所述陈酿步骤中，将淋出的原醋放入容器中，将容器埋入土壤中陈酿，制成窖醋；容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2至2:1。

将醋装入容器后，部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，在长时间的窖藏过程中，有利于酯类物质的生成，通过先窖后藏而成的窖醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养剂、所酿造的食醋品质极佳，色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，香味浓郁，营养更加丰富。

本发明的效果在于：本发明在传统固态发酵工艺上进行了创新，精选上好原料，培养出了醋窖泥，创造了独特的“醋窖泥池”再次发酵工艺，即在醋酸发酵后，增加了用醋窖泥池再次共酵的工序，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，极大的提高了醋的风味和口感，达到了长时间陈酿的效果。在确保产品品质的同时，加快了生产进度，降低了生产成本。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述:

制备醋窖泥和窖醋泥池步骤和工艺如下：

一、制备醋窖泥：

1、选取物料：黄泥、二淋醋、鲜醋糟、己酸菌、磷酸氢二钾、硫酸镁、酵母抽提物、乙醇：

(1)黄泥：田间\地里的黄色泥土，高粘性和附着性好，在发酵醋时主要起固定培养基和增加多种微生物的作用；

(2)二淋醋：水浸泡二道醋醅的醋，主要用于调节培养基的PH；

(3)鲜醋糟：优选发酵15天未结束的醋醅，其中含有较多的微生物菌群，酵母菌、醋酸菌、己酸菌、细菌、球菌等，促进窖泥微生物的培养。同时能起到疏松、透气的作用；

(4)己酸菌：单独培养的菌种，能结合醋醅中的微量乙醇反应生成己酸乙酯，使醋有特殊的香味；

(5)酵母菌：能和微量乙醇反应生成乙酸乙酯，是醋呈香的主要物质；

(6)磷酸氢二钾、硫酸镁、酵母抽提物、乙醇是培养窖泥微生物所需的营养盐。

2、按照表1分别配制三组物料组分，将每组配制的物料混合均匀，于30℃-35℃进行培养，检测酵母菌达0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达0.5×10⁸—0.8×10⁸个，结束培养，培养时间见表2。三组物料组分分别获得对应的窖醋泥1、2、3。

二、制备窖醋泥池：

1、准备发酵池：准备若干个1米长、0.5米宽、0.3米高的发酵池。

2、将取培养好的醋窖泥1、2、3，分别在发酵池池壁上铺搭，一块紧挨一块，直至将发酵池四壁和底部都搭满，并把窖醋泥抹平，窖泥层厚度为8-15cm。形成若干个与窖醋泥1、2、3对应的窖醋泥池1、2、3，待用。

表1单位：公斤

	配方1	配方2	配方3
				培养期	25	30	35

表2单位：天

实施例1

一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)、原料润水:将优质的五谷原料玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦粉碎，进入调浆罐润水浸泡30分钟；

(2)、蒸煮:润水后的原料在调浆罐中升温至95-98℃蒸煮液化；

(3)、糖化酒化:蒸煮后的熟料中加入大曲糖化剂，进行糖化酒化，制得酒醪液；

(4)、醋酸发酵：将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，接入黑曲、醋酸菌种进行多菌种发酵制醋，周期25-30天。

(5)、发酵结束的醋醅，转入醋窖泥池1后，用窖醋泥1密封再次发酵，周期30天。

(6)、淋醋：成熟醋醅移入淋醋池，加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋；

(7)、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；

(8)、灌装:检测合格灌装入库。

对步骤6所获得的醋进行数据检测，取第一道原汁醋，总酸6.5—7.0g/100ml，再加入自来水浸泡头道醋醅10小时，即得头淋醋，总酸5.5—6.0g/100ml，再加入自来水浸泡醋醅6小时，即得二淋醋，总酸4.0—4.5；加水再浸泡2小时，即得三淋醋，总酸0.5—1.0g/100ml。将二淋、三淋醋混合均匀，总酸3.5—4.0g/100ml。

其中，取头道原汁醋和头淋醋的混合醋，检测其数据见表3。和采用现有技术一陈酿1年所获得的陈醋的对比例1相比，其品质能达到现有技术一陈酿1年的醋。即头道和头淋混合可直接代替现有技术一陈酿1年的陈醋使用。

实施例2

一种窖醋酿造工艺，除步骤(5)以外，其余同实施例1.

(5)、发酵结束的醋醅，转入醋窖泥池2后，用窖醋泥2密封再次发酵，周期30天。

对步骤6取头道原汁醋和头淋醋的混合醋进行检测，数据见表3。

实施例3

一种窖醋酿造工艺，除步骤(5)以外，其余同实施例1.

(5)、发酵结束的醋醅，转入醋窖泥池3后，用窖醋泥3密封再次发酵，周期30天。

实施例4

一种窖醋酿造工艺，除步骤(5)以外，其余同实施例3.

(5)、发酵结束的醋醅，转入醋窖泥池3后，用窖醋泥3密封再次发酵，周期20天。

实施例5

一种窖醋酿造工艺，与实施例3的差别为步骤(6)和步骤(7)之间，增加陈酿步骤，即将淋出的原醋放入容器中自然陈酿180天。

对陈酿的食醋进行抽样检测，数据见表3。

实施例6

一种窖醋酿造工艺，与实施例5的差别为自然陈酿360天。

对陈酿的食醋进行抽样检测，数据见表3。

实施例7

一种窖醋酿造工艺，与实施例3的差别为步骤(6)和步骤(7)之间，增加窖藏陈酿步骤，即将淋出的原醋放入容器中，将容器二分之一部分埋入土壤中陈酿30天，制成窖醋，色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，香味浓郁。

对窖醋进行抽样检测，数据见表4。

实施例8

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为窖藏陈酿120天。

对窖醋进行抽样检测，数据见表4。

实施例9

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为窖藏陈酿240天。

对窖醋进行抽样检测，数据见表4。

实施例10

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为窖藏陈酿360天。

对窖醋进行抽样检测，数据见表4。

实施例11

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为窖藏陈酿720天。

对窖醋进行抽样检测，数据见表4。

实施例12

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2。

对窖醋进行抽样检测，数据见表3。

实施例13

一种窖醋酿造工艺，与实施例7的差别为容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为2:1。

对窖醋进行抽样检测，数据见表3。

表3

表4

说明：

1、对比例1系采用现有技术一所制取的食醋，和实施例1比较，没有步骤5，在步骤6淋醋工序后，增加自然陈酿步骤，其陈酿时间为1年。

2、对比例2系采用现有技术二所制取的窖醋，和实施例1比较，没有步骤5，在步骤6淋醋工序后，增加窖藏陈酿步骤，容器约二分之一的部分埋入土壤中，其陈酿时间为180天。

3、传统工艺系指采用现有技术一的工艺。

从上述检测数据可以看出：

1、实施例1-3，分别采用三种对应的窖醋泥配方制成的窖醋泥池，对发酵结束的醋醅进行二次发酵，所获得的头道原汁醋和头淋醋的混合醋未经陈酿的检测数据，与对比例1采用现有技术一经自然陈酿1年所获得的食醋的检测数据非常接近。而实施例1-3的生产周期仅为60天，对比例1的生产周期为360天。

2、实施例4，仅二次发酵时间少于实施例3，但仍然获得满意的检测数据。

3、实施例5、6，在实施例3的基础上增加了自然陈酿步骤。

4、实施例7-11在实施例3的基础上增加了窖藏陈酿步骤。从实施例7看出采用窖醋工艺生产的醋，乙酸乙酯和氨基酸态氮含量明显在采用窖醋工艺后，含量在30天就达到了陈醋1年的效果。再陈酿4个月的品质就相当于陈醋2年以上的醋。

实施例5-实施例11，通过选择不同的陈酿方式，陈酿时间，即得不同年份窖醋。获得不同档次，口感更好的食醋，采用本实施例工艺步骤，可以在窖泥池发酵醋的基础上，增加更多风味、功能的优品质食醋，满足不同消费者的不同口味、不同档次食醋的需求。

本发明的醋窖池可连续使用，窖池内的窖泥不用更换，使用的次数越多醋的风味、口感越好，慢慢的就形成了老窖醋池。

本发明的窖醋产品，尤其是经过窖醋泥池二次发酵后，又进行窖藏陈酿的食醋，富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养、风味远高过传统工艺酿造的食醋。所酿造的食醋品质极佳，色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，香味浓郁，五味协调，营养更加丰富，充分调和出食物醇厚爽口的绝佳滋味，余香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。

尽管上述实施例已对本发明进行了详细描述，但应认识到，本发明并不局限于上述的具体实施方式。如原料可以替换为精选糯米、小麦、高粱、玉米、荞麦五种上好原料或其他现有的公开的制醋原料；醋窖泥配比可根据适宜条件进行优化；醋窖泥池可以在地下，也可在地上；陈酿容器可以为陶缸、玻璃钢罐和不锈钢罐等适宜储存的容器；未经窖池发酵和陈酿的原醋酸味刺激，经过窖池发酵和窖藏时间的增加，酯香味愈发浓郁，可根据消费者的口味需求和食醋档次，可选择不同的陈酿时间，也可直接用窖池发酵的醋不再陈酿。

上述具体实施方式的实施例仅用以解释本发明，并不用于局限本发明。在不背离本发明技术方案的情况下，可对此作出变更和改变以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种窖醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)、原料润水；

(2)、蒸煮；

(3)、糖化酒化；

(4)、醋酸发酵；

(5)、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入窖醋泥池密封进行二次发酵；

(6)、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；

(7)、精制：将制备的醋过滤、灭菌；

(8)、灌装；

其中：所述步骤(5)窖醋泥池采用如下方法获得

(a)制备窖醋泥：黄泥按100kg计，二淋醋10～15kg，鲜醋糟10～20kg，己酸菌10～15kg，磷酸氢二钾10-100g，硫酸镁5-50g，酵母抽提物1～8kg，乙醇1～5kg；将以上成分混合均匀，于30～35℃进行培养，检测酵母菌达到每克0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达到每克0.5×10⁸—0.8×10⁸个，即可结束培养，用作窖醋泥；

所述步骤(5)醋醅转入窖醋泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥池内再次发酵20～30天。

2.根据权利要求1所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤(6)和步骤(7)之间，增加陈酿步骤，将淋醋放入容器中自然陈酿。

3.根据权利要求2所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述陈酿步骤工艺如下，将淋醋放入容器中，将容器埋入土壤中陈酿，制成窖醋；容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2至2:1。