CN1651562A - 采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供一种采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，通过采用酒糟泥陈酿白酒，科学地培养陈酿环境，提高陈酿的时效速度和效果，在采用本工艺，将酒糟、窖泥、酒曲、稻壳按重量比例配制，植培成酒糟泥，包覆在贮酒坛外，对白酒的自然氧化还原，排除残留低沸点物质的过程，起到加快转换的过程，通过实验证明，本不但消除了酒中的异味，提高了酒的陈酿香气，而且比自然陈酿的时效提高了2－3倍，可以大大的缩短陈酿时间，提高陈酿厂房和贮酒坛的利用率。

Description

采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造中的一种采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法。
背景技术：
在白酒酿烤出来以后，还需要陈酿这一个工艺步骤，众所周知，只有经过陈酿工艺才能够去除新酒中带有的燥辣，增加陈香香气。有一些酿酒企业采用了微波、磁化等老熟工艺，而这些老熟工艺根本就不能产生陈香香气，白酒没有陈香香气，也就失去了中华民族传统酒种的风格和特征。而目前我国大多数的酒厂还是采用古老的自然陈酿工艺方法，其自然陈酿工艺方法，是将新酿造出的新酒注入到贮酒坛中进行贮藏，但是，这种自然陈酿大多是因为陈酿温度、湿度和土壤及空气的环境质量等不适合陈酿条件，使陈酿酒只是陈放而已，根本达不到理想的陈酿效果。
发明内容：
本发明的目的是提供一种采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，通过“原泥养原浆”的原理，科学地培养陈酿环境，提高陈酿时效和效果，以弥补现有技术中存在的不足。
本发明所涉及的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，按以下步骤进行：
(1)植培酒糟泥，将酒糟、窖泥、酒曲和稻壳搅拌均匀后，加入适量34-38℃的水和成泥，在30℃温度下密封堆放7天-8天；
(2)在陈酿池的底部填充酒糟泥，将空的陶制贮酒坛上盖扣装密封，空的陶制贮酒坛放置于陈酿池中，四周填充满酒糟泥，在酒糟泥上方覆盖有塑料膜；
(3)保温培养20-40天后，打开坛盖灌装新酒后，再将坛盖密封；
(4)待2年以上后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到陶瓷瓶中，包装出厂。
所述陶制贮酒坛陈酿2年以上后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到销售用的陶瓷瓶中，分装后的陶瓷瓶放入出厂包装盒中，陶瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳填充压实至陶瓷瓶的颈部，包装存放3个月后出厂。
所述酒糟泥是由下述物质按重量比例配制而成：
酒糟                    28-59％、
窖泥                    21-40％、
酒曲                    1-3％、
稻壳                    17-40％。
所述陈酿池的底部设有3个支撑块，支撑块的高度为20-30厘米，支撑块周围填充有酒糟泥，所述贮酒坛放置在支撑块上。
所述陈酿池为圆形凹坑，陈酿池直径大于陶制贮酒坛直径40-60厘米，陈酿池的深度是在陶制贮酒坛的2/3高度的基础上增大20-30厘米。
所述包装盒中填充的干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳的重量比例分别为40-60％。
本发明是通过窖泥和酒糟为培养基植培出酒糟泥，产生众多带有香味物质的生香菌，其主要含有己酸菌、丁酸菌、醋酸菌和乳酸菌等，在酿酒中醋酸菌和乳酸菌不宜存量过多，但在这里它们只有大量存在才能更好的与微有透气而不渗漏的陶制贮酒坛或陶瓷瓶中的酒体产生微微缔合作用，达到酒的生香效果，实现以酒糟泥陈酿白酒的目的。
本发明的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法的有益效果是在采用本工艺后，对白酒的长期自然氧化还原，排除残留低沸点物质的过程，起到加快转换的过程。通过实验证明，本不但消除了酒中的异味，提高了酒的陈酿香气，而且比自然陈酿的时效提高了2-3倍，可以大大的缩短陈酿时间，提高陈酿厂房和贮酒坛的利用率。
具体实施方式：
本发明所涉及的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法的一个实施例中，按以下步骤进行：
(1)植培酒糟泥，将酒糟、窖泥、酒曲和稻壳搅拌均匀后，加入适量34-38℃的水和成泥，在30℃温度下密封堆放7天-8天；
(2)在陈酿池的底部填充酒糟泥，将空的陶制贮酒坛上盖扣装密封，空的陶制贮酒坛放置于陈酿池中，四周填充满酒糟泥，在酒糟泥上方覆盖有塑料膜；
(3)保温培养30天后，打开坛盖灌装新酒后，再将坛盖密封；
(4)待3年后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到陶瓷瓶中，包装出厂。
本实施例中也可以将陶制贮酒坛陈酿2年9个月后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到销售用的陶瓷瓶中，分装后的陶瓷瓶放入出厂包装盒中，陶瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳填充压实至陶瓷瓶的颈部，包装存放3个月后出厂。
本实施例中所述酒糟泥是由下述物质按重量比例配制而成：
酒糟59％、窖泥21％、酒曲3％、稻壳17％。
本实施例中，所述陈酿池的底部设有3个支撑块，支撑块的高度为25厘米，支撑块周围填充有酒糟泥，所述贮酒坛放置在支撑块上。
本实施例中，所述陈酿池为圆形凹坑，陈酿池直径大于陶制贮酒坛直径50厘米，陈酿池的深度是在陶制贮酒坛的2/3高度的基础上增大25厘米。
所述包装盒中填充的干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳的重量比例分别为50％。
在本发明中表一为酒糟泥三种实施例的重量配比，表二是对采用三种配比进行陈酿三年后陈酿效果的感官效果对照，表三为理化指标对照。
                                                        表一
                                                        表二
    项目     第一配比     第二配比     第三配比
    色泽     微黄     微黄     微黄
    香气   主体香与陈酿香气突出 主体香与陈酿香气突出 主体香与陈酿香气突出
    口味     丰满醇厚绵甜悠长     丰满醇厚绵甜悠长     丰满醇厚绵甜悠长
    风格   典型风格突出   典型风格突出   典型风格突出
                                                       表三
项目     第一配比     第二配比   第三配比
酒精含量％(V/V)     62.3°     62.3°     62.2°
己酸乙脂mg/100mL     90.9mg     91.0     89.2
乳酸乙酯mg/100mL     92.5     91.8     92.1
乙酸mg/100mL     71.3     72.6     74.5
己酸mg/100mL     45.8     46     47.1
乙醛mg/100mL     12.1     12.4     12.0
采用本发明工艺方法陈酿浓香型白酒与自然陈酿方法的陈酿效果的比照。表四中为感官效果对照，表五为理化指标对照。
                                                            表四
项目     新酒   三年自然陈酿    八年自然陈酿 本发明三年陈酿
色泽   无色、清澈透明   无色、清澈透明     微黄     微黄
香气 具有己酸乙脂为主体的复合香气   主体香明显   主体香与陈酿香气较明显 主体香与陈酿香气突出
口味 口味较协调带有刺激性   香味协调口味纯正     口感舒适香气自然   丰满醇厚绵甜悠长
风格   具有本品明显风格   风格明显     典型风格明显   典型风格突出
                                                                表五
    项目     新酒   三年自然陈酿   八年自然陈酿 本发明三年陈酿
酒精含量％(V/V)     63°     62.7°     62.3°     62.3°
己酸乙脂mg/100mL     150.6     121.9     110.1     90.9
乳酸乙酯mg/100mL     165.0     132.5     119.5     92.5
乙酸mg/100mL 64.3 66.2 67.2 71.3
己酸mg/100mL     34.6     37.5     39.7     45.8
乙醛mg/100mL     19.35     15.21     13.9     12.1
上述表四和表五中的试验是在同批基酒，使用同一类型大小相同的溶器，按照GB/T10346-1989年3.2规定抽样，并且使用标准的试验方法试验得出的上述结果，此表中所述的二年酒糟泥陈酿中的酒糟泥是采用的表一中的第一配比。
通过表中的对比结果可以清楚的了解到，采用二年酒糟泥陈酿的工艺方法陈酿浓香型白酒优于八年自然陈酿的浓香型白酒，陈酿香气浓郁，口感丰满醇厚、绵甜悠长，大大缩短了生产周期，减少了工厂的占地面积和生产成本。
本发明中，在出厂后的产品包装盒中填充的干酒糟和干燥纯净的稻壳以符合国家的包装标准，同时使陶瓷瓶中的酒可以在工厂的成品库和以后的销售环节中继续保持比较好的避光恒温环境以达到更佳的陈酿效果。

Claims (6)

1.一种采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)植培酒糟泥，将酒糟、窖泥、酒曲和稻壳搅拌均匀后，加入适量34-38℃的水和成泥，在30℃温度下密封堆放7天-8天；
(2)在陈酿池的底部填充酒糟泥，将空的陶制贮酒坛上盖扣装密封，空的陶制贮酒坛放置于陈酿池中，四周填充满酒糟泥，在酒糟泥上方覆盖有塑料膜；
(3)保温培养20-40天后，打开坛盖灌装新酒后，再将坛盖密封；
(4)待2年以上后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到陶瓷瓶中，包装出厂。
2.根据权利要求1所述的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于：所述陶制贮酒坛陈酿2年以上后，打开陶制贮酒坛的坛盖，经过检验合格后，按照不同的产品要求进行勾调，将陶制贮酒坛中的酒分装到销售用的陶瓷瓶中，分装后的陶瓷瓶放入出厂包装盒中，陶瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳填充压实至陶瓷瓶的颈部，包装存放三个月后出厂。
3.根据权利要求1或2所述的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于：所述酒糟泥是由下述物质按重量比例配制而成：
        酒糟              28-59％、
        窖泥              21-40％、
        酒曲              1-3％、
        稻壳              17-40％。
4.根据权利要求1或2所述的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于：所述陈酿池的底部设有3个支撑块，支撑块的高度为20-30厘米，支撑块周围填充有酒糟泥，所述贮酒坛放置在支撑块上。
5.根据权利要求1所述的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于：所术陈酿池为圆形凹坑，陈酿池直径大于陶制贮酒坛直径40-60厘米，陈酿池的深度是在陶制贮酒坛的2/3高度的基础上增大20-30厘米。
6.根据权利要求2所述的采用酒糟泥的白酒陈酿工艺方法，其特征在于：所述包装盒中填充的干燥后的酒糟和干燥纯净的稻壳的重量比例分别为40-60％。
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