CN1803000A - 容器内真空发酵豆腐乳制造方法 - Google Patents
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Abstract
容器内真空发酵豆腐乳制造方法，涉及一种豆腐乳的制造方法，提供一种可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，生产周期短，交叉污染环节少，可在流水线上机械化生产，产品有真空封口的容器内真空发酵豆腐乳制造方法。步骤为：基料清洗、浸泡、蒸煮、冷却；用米曲霉菌种接种、培养；将米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；配制汤汁；将米酱曲加入容器内，填入豆腐胚灌入汤汁；真空封盖；存放。选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入容器中，可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，缩短发酵时间。生产周期短，可在流水线上机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染，大幅度减少成本；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳的制造方法，尤其是一种利用米曲霉菌进行包装容器内真空发酵制造豆腐乳的方法。
背景技术
目前，公知的传统豆腐乳生产工艺的流程是豆腐胚→摆块→接种→培养→倒架→搓毛→盐渍→装缸/瓶→封口→后期发酵→成品。该工艺流程分前后期发酵，发酵时间长约3～6个月，手工操作多，工作强度大，交叉污染环节多，无法流水线机械化生产，产品无真空封口，易造成受外环境微生物的污染，难以满足食品卫生的要求(参见王瑞芝主编，《中国腐乳酿造》，中国轻工业出版社，1998)。
发明内容
本发明旨在提供一种可在包装容器内真空条件下，催化豆腐胚发酵，生产周期短，交叉污染环节少，可在流水线上机械化生产，产品有真空封口的容器内真空发酵豆腐乳制造方法。
本发明的步骤为：
1)基料清洗，浸泡至浸透；
2)基料蒸煮至熟透，冷却；
3)用米曲霉菌种接种、培养，基料温度为20～40℃，至米曲霉的生长成熟期到为准；
4)将成熟期到的米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用，所说的盐水的浓度为6％至饱和；
5)配制汤汁：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％～20％、食用醋0.4％～3％、山梨糖醇6％～20％、食用酒精2.6％～15％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％至饱和；
6)将米酱曲加入容器内，再将豆腐胚填入，并灌入汤汁，米酱曲的含量为产品净含量的12％～35％，汤汁的含量以预留顶隙度后灌满为限；
7)真空封盖；
8)在温度20～45℃下，最好30～45℃下存放至豆腐乳成熟。
国内企业熟知的常用生产豆腐乳的菌种很多，例如沪酿3.130、沪酿3.042、华根霉、乳酸菌AS1.130、红曲霉AS3.554、毛霉3.2778、鲁氏酵母AS2.180+沪酿3.042等。
所说的容器可选用瓶、缸、罐、筒、桶等容器。
在汤汁中可加入汤汁总量为0～10％的其他辅料；所说的其他辅料为辣椒、麻油、香辣料类调味品中的至少一种。
所说的基料的组成为黄豆和糙米，按质量比其含量为黄豆∶糙米＝1∶(0.3～4)。
本发明选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入包装容器中，优选各工艺步骤中的工艺流程与工艺条件，因此可在包装容器内真空条件下，催化豆腐胚发酵，并利用保温技术缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的3～6个月缩短至10～40天；可在流水线上机械化生产，减轻工人的劳动强度，减少交叉污染环节，大幅度减少生产成本；可根据市场需求随时调整基料、辅料及其含量，制成各种口味的豆腐乳；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。
具体实施方式
以下实施例将对本发明作进一步的说明。
实施例1：
1、制曲：
1)基料处理：选用本地品质优良的黄豆800Kg和糙米1000Kg为基料，经过机械筛选，选取饱满、成熟的颗粒，再经人工挑选，以除去杂质、霉变及病虫害颗粒，挑选后的原料检验合格后，进入下一工序。
2)基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆、糙米分别清水浸泡8小时及4小时。
3)基料的蒸煮：浸泡后的黄豆和糙米分别经过蒸汽121℃，30分钟和95℃，12分钟的蒸煮。
4)基料的冷却：蒸煮后的黄豆、糙米，铺平在消毒过的曲床上，通过空气吹风冷却至40℃以下。
5)接种：选用米曲霉菌种与基料拌匀接种。
6)培养：在曲床内保持基料温度30～32℃，湿度60％～90％，视不同菌丝生长程度而定，培养时间60～80小时，视不同气候而定，以米曲霉的生长成熟期到为准。
7)出曲备用：成熟期到的米曲霉曲，用20％盐水浸泡，成米酱曲备用。
2、汤汁的制曲
1)配比：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖10％、食用醋1.5％、山梨糖醇10％、食用酒精10％，余为食用盐水，盐水的浓度为15％。
2)配制：盐水及水预先煮开冷却，按产品口味不同称取水、盐水的重量，其它辅料按配比称取后，加入混和盐水中搅拌均匀，测定盐份为8％～14％，pH值为3～6，视产品口味不同而定。
3、装瓶
1)豆腐胚选用：用13％～20％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过60～70℃烘干房烘干，时间12～18小时，豆腐胚水份控制在40％～60％。
2)豆腐胚的清洗、沥水：盐渍过的干豆腐胚，经过流动水清洗、沥水后进入下一工序。
3)玻璃瓶清洗、消毒：玻璃瓶经过洗瓶机50～70℃热水清洗及70℃以上蒸汽消毒。
4)灯检：逐个检查经消毒过的玻璃瓶，确保瓶子无破损。
5)装瓶：按照产品净含量的20％～25％，加入米酱曲于瓶内，再将清洗过的豆腐胚经填充机填充每瓶12～20块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度8～15mm，定期抽取产品，校准所抽样的净含量是否符合要求。
6)真空封盖：填充好内容物的玻璃瓶，经真空全自动封盖机封盖，要求蒸汽压力0.1～0.2Mpa，瓶内形成的真空度≥250mmHg。
4、喷码：经喷码机喷印生产日期、时间及批号。
5、检瓶：通过目测初检，合格品装入塑料筐内。
6、瓶内发酵：检瓶后的产品移入保温室内，在温度35～40℃，瓶内发酵时间30～35天。
7、包装：经瓶内发酵并最终检验合格后，用商标、收缩膜经自动包装机包装后入箱贮存。
8、成品：包装后的成品入库待售。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于汤汁的配比，将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％、食用醋0.4％、山梨糖醇15％、食用酒精2.6％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％。检瓶后的产品移入保温室内，在温度30～35℃，瓶内发酵时间25～30天。基料选用800Kg黄豆和240Kg糙米。米酱曲的含量为产品净含量的28％～30％。
实施例3：
与实施例1类似，其区别在于基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆800Kg、糙米2000Kg分别用清水浸泡12小时及6小时。基料的蒸煮：浸泡后的黄豆及糙米分别经过蒸汽85～90℃，时间12～15分钟的蒸煮。培养时，在曲床内保持基料温度35～40℃，湿度60％～70％，视不同菌丝生长程度而定，培养时间60～70小时，视不同气候而定，以米曲霉的生长成熟期到为准。汤汁的配比为：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖15％、食用醋2％、山梨糖醇6％、食用酒精6％，余为食用盐水，采用饱和盐水。装瓶时，豆腐胚选用15％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过60～65℃烘干房烘干，时间16～18小时，豆腐胚水份控制在40％～50％。玻璃瓶经过洗瓶机60～70℃热水清洗及70℃以上蒸汽消毒。装瓶按照产品净含量的30％～35％，加入米酱曲于瓶内，再将清洗过的豆腐胚经填充机填充每瓶20块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度12～15mm。瓶内发酵时，检瓶后的产品移入保温室内，在温度40～45℃，瓶内发酵时间10～20天。
实施例4：
与实施例3类似，其区别在于基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆800Kg、糙米3200Kg分别用清水浸泡5小时及2小时。基料的蒸煮：浸泡后的黄豆及糙米分别经过蒸汽95～100℃，时间5～7分钟的蒸煮。培养时，在曲床内保持基料温度35～40℃，湿度80％～90％，视不同菌丝生长程度而定，培养时间70～80小时，视不同气候而定，以米曲霉的生长成熟期到为准。汤汁的配比为：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖20％、食用醋3％、山梨糖醇20％、食用酒精15％，余为食用盐水，采用浓度为20％的盐水。装瓶时，豆腐胚选用20％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过65～70℃烘干房烘干，时间12～14小时，豆腐胚水份控制在30％～40％。玻璃瓶经过洗瓶机50～60℃热水清洗及65℃以上蒸汽消毒。装瓶按照产品净含量的12％～20％，加入米酱曲于瓶内，再将清洗过的豆腐胚经填充机填充每瓶12块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度8～10mm。瓶内发酵时，检瓶后的产品移入保温室内，在温度20～30℃，瓶内发酵时间35～40天。
Claims (6)
1、容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于其步骤为：
1)基料清洗，浸泡至浸透；
2)基料蒸煮至熟透，冷却；
3)用米曲霉菌种接种、培养，基料温度为20～40℃，至米曲霉的生长成熟期到为准；
4)将成熟期到的米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；
5)配制汤汁：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％～20％、食用醋0.4％～3％、山梨糖醇6％～20％、食用酒精2.6％～15％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％至饱和；
6)将米酱曲加入容器内，再将豆腐胚填入，并灌入汤汁，米酱曲的含量为产品净含量的12％～35％，汤汁的含量以预留顶隙度后灌满为限；
7)真空封盖；
8)在温度20～45℃下存放至豆腐乳成熟。
2、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于所说的基料的组成为黄豆和糙米，按质量比其含量为黄豆∶糙米＝1∶0.3～4。
3、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在步骤4)中，所说的盐水的浓度为6％至饱和。
4、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在步骤8)中，所说的温度优选为30～45℃。
5、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于所说的容器选用瓶、缸、罐、筒或桶。
6、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在汤汁中加入汤汁总量为0～10％的其他辅料；所说的其他辅料为辣椒、麻油、香辣料类调味品中的至少一种。
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