CN1092103A - 用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法 - Google Patents

Abstract

用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造 食醋的方法，是用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为 原料再经过(一)原辅材料准备、(二)浸醋与淋醋、 (三)配制、(四)灭菌、(五)检验与包装五道工序。酿 造出符合国家专业标准ZBX66015—87的二级食 醋。本发明生产工艺简单，生产周期短。

Description

本发明属于酿造业范畴，更确切说是一种用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法。

目前食醋的酿造方法是以大米、地瓜干、高粱、玉米等淀粉质粮食为主原料，辅以麸皮、谷糠，再经过原料蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌和包装工序生产出符合国家专业标准ZBX66015-87的食醋;上述的食醋酿造方法其主要缺点是：【1】以淀粉质粮食为主原料，存在与民争粮的问题：【2】生产周期长（生产周期在25天以上）;【3】生产工艺过程较为复杂（有原料处理步骤）的问题。

本发明的目的是要研究出一种用以固态发酵法制白酒产生的酒糟代替淀粉质粮食为主的原料和把生产周期缩短到六天以内的食醋酿造方法。

本发明的内容。

说明书附图是本发明的工艺流程图。

一、原辅材料：

1、酒糟：固态发酵制白酒的新鲜酒糟，要求无霉变，无虫蛀，未经曝晒和风干，含水量为50～60%。

2、酒精：食用级，浓度为50～95%【V/V】。

3、醋酸菌：ASI·41菌株（Acetobacter  rancens  var  turbidans  Frateur）.

4、酱油：国家专业标准ZBX66013-87。

5、味精：纯度为99%。

6、苯甲酸钠：食品级。

二、醋酸发酵：

1、配料：将含水份50-60%新鲜固态白酒糟100份【重量比】，放入一陶制或水泥制容器中;然后再将50-95%【V/V】的食用酒精加入到100份的酒糟中，加入量为使酒糟中含纯酒精5-8%【V/V】时止：最后将醋酸菌培养液2-3份【重量比】加到含酒精的酒糟中并混均。

2、醋酸发酵：将上述配好并混均的原料，放入陶瓷缸或水泥池中。装料的缸或水泥池的周围环境温度要求≥10℃并采取每天的白天盖上塑膜，夜间打开的措施，次日，料温升至40-42℃则开始倒缸【池内翻料】，此后每天倒缸【池内翻料】一次，直到4-5天，当料温降至29-30℃则表明发酵制醋结束。在发酵全程要求逐日测量料温。

三、浸醋与淋醋：

1、浸醋：先将发酵好的成熟醋醅倒入装有假底的陶制淋缸中，再将相当加入料醅中纯酒精总量23-25倍的醋尾〔在原醋淋足量后，续加清水于醋醅中，浸泡12小时【一夜】淋出的称之为醋尾〕加入到发酵成熟醋醅中并浸泡12小时【一夜】。

2、淋醋：将装有浸醋到点的醋醅淋缸底部阀门打开，使原醋液从淋缸中流出，当淋出的原醋量与醋尾加入量相近时停止淋原醋。在淋原醋过程中如发现醋液混浊不清，要回浇重淋。原醋淋完后，再往醋醅中续加清水，加入量与上次加入的醋尾量同，再浸12小时，淋出醋尾。

四、配制：

按国家专业标准ZBX66015-87二级醋标准，将原醋的醋酸含量调配到3·5%以上【重量百分数】，再加入3-6%【重量比】的酱油，0.01～0.05%【重量比】味精，0.1%的苯甲酸钠，溶解后混均。

五、灭菌：在70-80℃范围，灭菌30分钟以上。

六、检验与包装：

1、检验：把灭菌后配制好的二级醋进行检验，要求必须达到国家专业标准ZBX66015～87二级醋规定的各项指标。

2、包装：检验合格后装瓶、封口、贴标装箱，准备出厂。

本发明的优点与特点：

1、以糟代粮酿造食醋代替用淀粉质粮食为主原料酿造食醋的方法，这样就解决了酿造行业与民争粮的局面。

2、简化了生产工艺、缩短了生产周期：

本发明是在醋酸菌作用下把酒精直接氧化成醋酸。这样就省掉了传统工艺中原料蒸煮·糖化和发酵制酒精两个步骤;另外还省掉了麸曲制造和酒母培养两道附属工序。这样就不但简化了生产工艺。减少了厂房和设备投资【年产300吨产品的生产线，本发明设备投资2万元，厂房60米²;传统工艺的设备投资20万元。厂房130米²】而且大幅度缩短了生产周期（传统工艺生产周期25天以上;本发明生产周期只需6天）。

3、经济效益高：

由于本发明原料是以糟代粮，又简化了工艺，缩短了生产周期，则吨醋成本由传统工艺的500元降为250元;吨醋利润由传统工艺的100元，提高到350元，增幅达2·5倍。

本发明的实施例：

例1：

1、取含水量60%的鲜酒糟200公斤，加入浓度95%【V/V】的食用酒精16公斤，醋酸菌培养液6公斤，搅均，置于陶瓷大缸中，白天加塑料薄膜，夜间除去，室温为35℃，次日料温升至42℃，开始第一次倒缸，以后每天倒缸一次，至第四日料温降至30℃不再上升，将醋醅倒入装有假底的淋缸内，关闭缸底阀门，加醋尾400公斤，浸泡12小时【一夜】，到点淋醋，淋出醋液400公斤后，在醋醅中再加清水400公斤，浸泡12小时，淋醋尾400公斤，供次日淋醋时使用。

2、在淋出的400公斤，酸度为3·8%的醋中，加入二级酱油24公斤，99%的味精200克，苯甲酸钠400克，80℃灭菌30分钟，然后打入贮存罐、沉淀、澄清、检验，产品质量经检验其结果如下：

【1】感官指标：

【2】理化指标

【3】卫生指标：

其产品质量完全达到ZBX66015-87国家专业标准二级醋标准要求。

例2：

1、取新鲜含水份50%的白酒糟200公斤，加入浓度50%【V/V】的食用酒精22·5公斤，醋酸菌培养液4公斤，搅均，置于大缸中，白天加塑料薄膜覆盖，夜间打开，室温为10℃;次日料温升至41℃，开始第一次倒缸，以后每天倒缸一次，至第四日料温降至29℃且不再回升，将醋醅倒入装有假底的淋缸中，关闭缸底阀门，加醋尾259公斤，浸泡12小时【一夜】，次日淋出原醋液259公斤，淋完原醋液，在醋醅中再加入清水259公斤，浸泡12小时【一夜】，次日淋出259公斤。淋完原醋液，在醋醅中再加入清水259公斤，浸泡12小时【一夜】，次日淋出259公斤的醋尾，供下次淋原醋液时使用。在酸度为3·9%的原醋液259公斤中加入酱油7.7公斤，味精25.9克，苯甲酸钠259克，溶解、混均，再在70℃下灭菌40分钟，然后打入贮存罐进行沉淀、澄清。最后取样进行检测，检测结果如下：

【1】感官指标：

【2】理化指标

【3】卫生指标

由上表所列数据可知：该批产品完全达到国家专业标准ZBX66015-87中二级醋质量要求。

附：醋酸菌培养液培养方法：

一、菌种：恶突醋杆菌混浊变种（ACeto  bacter  rancens  Uar  turbidans  Frateur）ASI·41号菌株。

二、培养流程：

三、斜面：米曲计5-6°Be′，95%乙醇1-2%，琼脂2%，碳酸钙1-1·5%，以0.98×10³帕蒸汽灭菌30分钟，乙醇于灭菌后加入，置斜面时将管底的碳酸钙摇匀，灭菌后冷凉70℃，加入乙醇。培养温度30℃，时间2天。

四、三角瓶培养基和培养方法：米曲汁6·Be′，95%乙醇3-3·5%，容量为500毫升的三角瓶装入培养基100毫升，以四层纱布扎口，0.98×10³帕压力下蒸汽灭菌30分钟，乙醇于灭菌后冷凉至70℃时加入，以无菌操作法接入醋酸菌斜面菌种31℃，培养24-48小时。如醋酸菌用量较少，用三角瓶培养可以满足需要，也可增加三角瓶的个数，培养成熟后加入料醋，进行醋酸发酵，如用量较大，用增加三角瓶数量的方法仍不能满足需要，则可继续扩接种子罐（缸）。

五、种子罐【缸】的培养基和培养条件：采取和三角瓶相同的培养基，灭菌后加入乙醇，接入三角瓶扩大培养的醋酸菌。接种量为2%30℃培养24-48℃，加入料醅进行醋酸发酵。下次的醋酸菌培养液，用本次淋出的原醋代替，不需重新培养醋酸菌，这样连续用原醋代替醋酸菌培养液10次左右，更换一次新培养的醋酸菌。

Claims (1)

1、用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法，其特征在于该方法包括以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料和经过下述几道生产工序酿造食醋：

(一)原辅材料：

(1)酒糟：固态发酵制白酒的新鲜酒糟，要求无霉变，无虫蛀未经曝晒和风干，含水量为50-60%；

(2)酒精：食用级，浓度为50～95%(V/V)。

(3)醋酸菌：A·S1·41菌株(Acetobacter  rancens  Var  turbidans  Frateur)；

(4)酱油：二级酱油；

(5)味精：纯度99%；

(6)苯甲酸钠：食品级：

(二)醋酸发酵：

(1)配料：将含水份50-60%的新鲜固态白酒糟重100份放入耐酸容器中，再将浓度为50-95%(V/V)酒精加入到100份酒糟中，加入酒精体积是酒糟重量的5-8%，最后将醋酸菌培养液的2-3份加到含酒精的酒糟中并混均；

(2)醋酸发酵：将配好的原料放入缸中或水泥池中，环境温度≥10℃，采取白天盖塑膜，夜间打开的措施，装料后的次日，料温升至40-42℃开始倒缸，此后每天倒缸一次，至4-5天时，当料温降至29-30℃，将醋醅转入浸醋工序；

(三)浸醋与淋醋：

(1)浸醋：将成熟醋醅倒入装有假底的陶制淋缸中，再加入相当酒精重量23-25倍的醋尾，浸泡12小时；

(2)淋醋：将醋尾浸好的醋醅缸底部阀门打开，淋出原醋液至淋出的原醋液量与加入的醋尾量相当止，淋完原醋立即往淋缸中加入相当原加入酒精总重量的23-25倍清水，浸泡12小时(一夜)淋出醋尾；

(四)配制：先将淋出的原醋液含酸量调到3.5%，再按重量比加入3-6%的酱油，0.01-0.05%味精和0.1%的苯甲酸钠，溶后混均；

(五)灭菌：70-80℃下，灭菌30分钟以上。

(六)检验与包装。