CN102206569A - 一种陈醋制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种陈醋制备方法。所述方法由如下步骤组成：A、配料：将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、发酵：采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；C、酶解：往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；D、后处理：将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后，得陈醋成品。本发明具有原料易得、发酵周期短、易于实现机械化操作、劳动效率高、劳动强度低、适合于大规模生产等优点，而且得到的陈醋产品的理化质量指标能达到国家要求的醋质量标准。
Description
技术领域
本发明属于陈醋制备技术领域，具体涉及一种采用固液态一步法深层连续搅拌通风发酵技术和酶解技术结合制备陈醋的方法。
背景技术
目前，国内外生产陈醋的厂家一般都是以水、淀粉质、糖类作为主要原料，采用固态发酵法、液态发酵法、固液两步法或深层液态通风发酵法制备陈醋。上述三种制备方法均存在发酵时间长(一般约40天)和后熟时间长(一般为1-3个月)的不足；而且一般都是先酶解糖化，再进行酒、醋发酵，进而几经翻醅、淋醋等工序才能获得香甜、醇厚味鲜、酸味柔和的陈醋产品，劳动强度大、机械化强度低，不利于大批量生产。
发明内容
本发明的目的在于针对现有制陈醋工艺的不足之处，提供一种结合固液态一步法深层连续搅拌通风发酵技术和酶解技术制备陈醋的方法，在保持陈醋固有风味的同时，能大大降低成本和劳动强度。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种陈醋制备方法，由如下步骤组成：
A、配料：将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；
B、发酵：采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；
C、酶解：往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；
D、后处理：将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后，得陈醋成品。
作为优选，上述A步骤中各原料的重量百分比为：
谷壳 1.50～3.00％
麸皮 3.00～6.00％
炒米液 3.50％
水 61.25～67.75％
葡萄糖粉 1.50％
酵母浸膏 0.75％
食用酒精 12.00～14.00％
醋酸菌 10.00％。
作为优选，上述A步骤中所述炒米液的制备方法为：将米炒香至焦熟后，放入原米量的3倍水煮制，过滤即得炒米液。
作为优选，上述食用酒精采用43度食用酒精。
作为优选，上述醋酸菌为Asl.41醋酸菌。
作为优选，上述B步骤中，以酒分为0％和酸度不再上升作为发酵步骤结束的指标。
作为优选，上述C步骤中，头过酱油的用量是固液态成熟醋醪重量的4.50％，酶制剂的用量是固液态成熟醋醪重量的0.10％。进一步，所述酶制剂由重量比为1∶1的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶组成。
本发明由于采用上述方案，具有原料易得、发酵周期短、易于实现机械化操作、劳动效率高、劳动强度低、适合于大规模生产等优点，而且得到的陈醋产品的理化质量指标能达到国家要求的醋质量标准。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
现结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明：
具体实施方式
以下实施例均采用如下原料：
1、醋酸菌、食用酒精原料的理化分析见下表：
2、麸皮、谷壳原料的理化分析见下表：
3、炒米液的制备：
将米炒香至焦熟，达到黑褐浓稠状，然后放入原米量的3倍水煮制，煮沸4～5分钟，最后过滤即得炒米液。
实施例1
如图1所示为本发明所述陈醋制备方法的工艺流程图。现具体说明如下：
1、配制原料：
原料的配比见下表：
将上述炒制过的谷壳、麸皮和炒米液、葡萄糖粉及酵母浸膏抽入发酵罐中，进行100℃消毒处理，然后降温到40～45℃，再加入食用酒精和醋酸菌。
2、进行固液态深层连续搅拌通风发酵：
1)在温度为31～33℃条件下连续通风搅拌进行保温发酵。发酵时间为40～48小时。
2)发酵消泡：采用食用消泡剂进行消泡。食用消泡剂在配料时随醋酸菌加入50克(先用热水溶解)，发酵过程中根据泡沫情况以10克/次进行添加。
3)空气流量：控制空气量与原料的比例为1∶0.11～0.15m3/min，对应于发酵罐原料量即为2.5m3/h。罐压控制在0.03MP。
4)搅拌转速：连续搅拌200～230转/min。
5)发酵固液态成熟醋醪：每4小时测一次总酸，每8小时测一次酒分：待酒精氧化完毕，酸度不再上升，即醋醪发酵完成；当酒分下降至1％或以下时，每4小时测一次酒分，至酒分为0％时，每2小时测一次总酸，酸度不再上升为发酵结束。
本实施例的发酵数据见下表。
| 发酵时间 | 0 | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 | 28 | 32 | 36 | 40 | 44 | 48 |
| (h) | ||||||||||||
| 酸度g/100ml | 0.18 | 0.36 | 1 | 1.9 | 2.6 | 3.2 | 4 | 4.6 | 5 | 5.1 | 5.1 | 5.1 |
| 酒份％ | 5.6 | 3.8 | 2.8 | 2 | 1 | 0.5 | 0 | 0 | ||||
| 风量m3/h | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 转速r/min | 200 | 200 | 200 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 |
3、进行固液态醋醪酶解：
将固液态成熟醋醪进行酶解，具体说明如下：
1)原料配比：
| 原料名称 | 用量百分比％ | 实际用量 | 备注 |
| 固液态成熟醋醪 | 100(以此为基础计) | 200kg | |
| 头过酱油 | 4.5％ | 9kg | 头油(第一次放的油) |
| 酸性蛋白酶(米曲霉) | 0.05％ | 100g | 食品级酶制剂 |
| 葡萄糖淀粉酶(糖化酶) | 0.05％ | 100g | 食品级酶制剂 |
2)工艺条件：
| 工艺条件 | 时间 | 温度℃ |
| 固液态酶解 | 36小时 | 40～45 |
酶解后即得酶解醋醪。
4、酶解醋醪的后处理：
1)加热杀菌：将酶解醋醪升温到85～95℃，保温15～20分钟。
2)贮存过滤：将杀菌后的醋醪放入暂贮罐中待过滤。
3)初过滤：对需要进行调配的醋醪先进行初过滤，滤出固态醋渣，得醋液。
4)调配：按不同要求进行陈醋产品搭配，如下为其中两种陈醋产品的总配比表：
a、香辛料水(1)配比：
| 原料名称 | 百分比％ | 1kg香料汁所需原料用量(g) |
| 小茴 | 0.48 | 7.4 |
| 丁香 | 1.43 | 22.0 |
| 八角 | 0.95 | 14.6 |
| 花椒 | 0.95 | 14.6 |
| 桂皮 | 0.95 | 14.6 |
| 自来水 | 95.24 | 1465.3 |
| 小合计 | 100 | 1538.5 |
| 收率 | 65 | 1000 |
b1：一种陈醋产品的总原料配比：
| 原料名称 | 百分比％ | 1KG成品原料用量(g) |
| 快速发酵酶解陈醋液 | 93.5～95.5 | 952～972.5 |
| 冷沸水 | 1.5～0 | 15～0 |
| 香辛料水(1) | 3 | 30.5 |
| 食盐 | 1 | 10.2 |
| AAAS2000焦糖色素 | 1 | 10.2 |
| 山梨酸钾 | 0.07 | 0.7 |
| 原料合计 | 约100 | 1018.6～1024.1 |
| 收率 | 98.2 | 1000 |
b2：另一种陈醋产品的总原料配比：
| 原料名称 | 百分比％ | 1KG成品原料用量(g) |
| 快速发酵酶解陈醋液 | 92～94 | 938～959 |
| 冷沸水 | 2～0 | 21～0 |
| 香辛料水(1) | 3 | 30.6 |
| 食盐 | 1 | 10.42 |
| 白砂糖 | 1 | 10.42 |
| AAAS2000食用焦糖色素 | 1 | 10.42 |
| 山梨酸钾 | 0.07 | 0.73 |
| 合计 | 约100 | 1021.59 |
| 回收率 | 98 | 1000 |
5)消毒杀菌：将陈醋产品进行消毒杀菌、包装，得陈醋成品。其质量理化指标见下表：
本实施例的陈醋产品与外购品牌陈醋产品的理化对比见下表：
| 产品名 | 总酸(以乙酸计)％ | 不挥发酸(乳酸计)％ | 可溶性无盐固形物％ | 氨基酸％ | 还原糖％ | 食盐％ | PH |
| b1陈醋 | 4.51 | 0.87 | 2.8 | 0.17 | 2.48 | 1.89 | 3.4 |
| b2陈醋 | 4.53 | 0.86 | 2.9 | 0.14 | 2.08 | 1.76 | 3.42 |
| 外购品牌陈醋 | 4.6 | 0.9 | 2.6 | 0.157 | 1.98 | 1.82 | 3.36 |
实施例2
本实施例的原料配比见下表：
本实施例的发酵数据见下表。
| 发酵时间h | 0 | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 28 | 32 | 36 | 40 | 44 | 48 |
| 酸度g/100ml | 0.24 | 0.36 | 0.59 | 0.6 | 1.08 | 1.98 | 2.10 | 2.58 | 3.0 | 3.56 | 4.02 | 4.52 | 4.52 |
| 酒份％ | 4.6 | 3.6 | 3.3 | 2.2 | 1.8 | 1.0 | 0.2 | ||||||
| 风量m3/h | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 转速r/min. | 200 | 200 | 200 | 200 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 | 230 |
本实施例的其它工艺同实施例1，在此不再赘述。
Claims (8)
1.一种陈醋制备方法，其特征在于，由如下步骤组成：
A、配料：将炒制过的谷壳和麸皮与炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；
B、发酵：采用固液态深层连续搅拌通风发酵混合好的原料，得固液态成熟醋醪；
C、酶解：往固液态成熟醋醪加入头过酱油和酶制剂进行固液态酶解，得酶解醋醪；
D、后处理：将酶解醋醪进行加热杀菌、贮存过滤、初过滤、精过滤、调配和消毒杀菌后，得陈醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，A步骤中各原料的重量百分比为：
谷壳 1.50～3.00％
麸皮 3.00～6.00％
炒米液 3.50％
水 61.25～67.75％
葡萄糖粉 1.50％
酵母浸膏 0.75％
食用酒精 12.00～14.00％
醋酸菌 10.00％。
3.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，A步骤中所述炒米液的制备方法为：将米炒香至焦熟后，放入原米量的3倍水煮制，过滤即得炒米液。
4.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述食用酒精为43度食用酒精。
5.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述醋酸菌为As1.41醋酸菌。
6.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，B步骤中，以酒分为0％和酸度不再上升作为发酵步骤结束的指标。
7.根据权利要求1所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，C步骤中，头过酱油的用量是固液态成熟醋醪重量的4.50％，酶制剂的用量是固液态成熟醋醪重量的0.10％。
8.根据权利要求7所述的一种陈醋制备方法，其特征在于，所述酶制剂由重量比为1∶1的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶组成。
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| US2707683A (en) * | 1949-05-03 | 1955-05-03 | Hromatka Otto | Method for the production of vinegar acids by oxidative fermentation of alcohols |
| CN1092103A (zh) * | 1994-02-05 | 1994-09-14 | 山东省科学院生物研究所 | 用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法 |
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2010
- 2010-03-30 CN CN 201010139503 patent/CN102206569B/zh not_active Expired - Fee Related
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