CN104513778A - 固液态结合酿造食醋的一种方法 - Google Patents

固液态结合酿造食醋的一种方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104513778A
CN104513778A CN201310458733.5A CN201310458733A CN104513778A CN 104513778 A CN104513778 A CN 104513778A CN 201310458733 A CN201310458733 A CN 201310458733A CN 104513778 A CN104513778 A CN 104513778A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinegar
unstrained spirits
vinegar unstrained
fermentation
thick
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201310458733.5A
Other languages
English (en)
Inventor
张锦林
蔡建辉
蔡正飞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY
Original Assignee
ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY filed Critical ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY
Priority to CN201310458733.5A priority Critical patent/CN104513778A/zh
Publication of CN104513778A publication Critical patent/CN104513778A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明提供一种固态、液态结合发酵酿醋方法，发酵好的酒醪拌入麸皮和谷糠后，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；当醋醅温度过高，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋到顶层，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅温度过低，加热粗酸回流淋到醋醅中，实现醋醅升温。本发明结合了固态发酵、液态发酵酿醋的优点，具有产酸率高、醋风味、口感、品质好的优点，并发酵醋醅温度可控，可全年酿醋。

Description

固液态结合酿造食醋的一种方法
技术领域
本发明属于一种食品生产工艺，具体是一种固液态结合酿造食醋的方法。
背景技术
我国是食醋生产与消费大国。食醋生产工艺可分为固态发酵与与液态发酵两大类。采用传统的固态发酵工艺生产食醋，风味、口感、品质虽好，但也存在原料利用率低、能耗、生产成本高、劳动强度大等问题，不利于大规模生产；液态发酵生产工艺，产品的风味、口感、品质较差。 
发明内容
本发明的方法包括以下步骤：
（1）       原料大米粉碎，后蒸煮糊化；
（2）       添加淀粉酶进行糖化；
（3）       接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪；
（4）       发酵好的酒醪拌入麸皮与大糠后，接种醋酸杆菌、生得酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
（5）       接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；
（6）       当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；
（7）       加盐后熟成。
（8）       所述的固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，第二发酵罐仍进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。
1、所述的固液态结合酿造食醋的方法，，其特征在于：
（1）       原料大米粉碎，后蒸煮糊化，米粉细度75目，水与米粉的比例为6：1；糊化温度98～100℃，当温度升至98℃后，维持35分钟；
（2）       添加淀粉酶进行糖化：糊化后冷却到60℃以下，开始加糖化曲，接每100KG米粉加10KG糖化曲；
（3）       接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，接种酒精酵母按1000KG米粉加入1KG酵母接种，发酵时间为70小时；
（4）       发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是：酒醪、麸皮、谷糠1：（1.2-1.8）：（1.2-1.8），接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳醋菌成为醋醅，接种按100KG原料配酸酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌911kg成为醋醅，接种的醋醅送入发酵罐进行醋酸发酵，醋醅发酵时间22天，自然通风，温度控制参数：前期7天35-38℃，中期7天：37-42℃，后期8天：37-38℃ ；所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
（5）    接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底：当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至35℃回流，平均每日2次，淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。
（6）    加盐后熟，加盐量按10%；
（7）    淋醋：过滤，高温杀菌（90-100℃）；
（8）    无机陶瓷膜除菌澄清贮存陈酿、配兑、包装成品。

Claims (5)

1.固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于包括以下步骤：
原料大米粉碎，后蒸煮糊化；
添加淀粉酶进行糖化；
接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪；
发酵好的酒醪拌入麸皮与大糠后，接种醋酸杆菌、生得酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
2.接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；
当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；
加盐后熟成。
3.根据权利要求1所述的固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，第二发酵罐仍进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。
4.根据权利要求1所述的固液态结合酿造食醋的方法，，其特征在于：
原料大米粉碎，后蒸煮糊化，米粉细度75目，水与米粉的比例为6：1；糊化温度98～100℃，当温度升至98℃后，维持35分钟；
添加淀粉酶进行糖化：糊化后冷却到60℃以下，开始加糖化曲，接每100KG米粉加10KG糖化曲；
接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，接种酒精酵母按1000KG米粉加入1KG酵母接种，发酵时间为70小时；
发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是：酒醪、麸皮、谷糠1：（1.2-1.8）：（1.2-1.8），接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳醋菌成为醋醅，接种按100KG原料配酸酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌911kg成为醋醅，接种的醋醅送入发酵罐进行醋酸发酵，醋醅发酵时间22天，自然通风，温度控制参数：前期7天35-38℃，中期7天：37-42℃，后期8天：37-38℃ ；所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
5.接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底：当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至35℃回流，平均每日2次，淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。
CN201310458733.5A 2013-10-06 2013-10-06 固液态结合酿造食醋的一种方法 Pending CN104513778A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310458733.5A CN104513778A (zh) 2013-10-06 2013-10-06 固液态结合酿造食醋的一种方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310458733.5A CN104513778A (zh) 2013-10-06 2013-10-06 固液态结合酿造食醋的一种方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104513778A true CN104513778A (zh) 2015-04-15

Family

ID=52789650

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310458733.5A Pending CN104513778A (zh) 2013-10-06 2013-10-06 固液态结合酿造食醋的一种方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104513778A (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105039129A (zh) * 2015-09-07 2015-11-11 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种液体通风回流发酵的制醋方法
CN105505735A (zh) * 2016-02-06 2016-04-20 湖北工业大学 一种木耳菌黑蒜醋
CN107988036A (zh) * 2018-01-24 2018-05-04 石嘴山市田园食品有限公司 固体发酵法生产枸杞醋的方法
CN108998341A (zh) * 2018-10-30 2018-12-14 平凉市金汇丰酿造有限责任公司 一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法
CN109280608A (zh) * 2018-11-28 2019-01-29 宜宾学院 一种利用固态发酵生产麸醋的方法
CN112500981A (zh) * 2020-12-03 2021-03-16 中国肉类食品综合研究中心 一种原池浇淋食醋酿造方法
CN112592799A (zh) * 2020-12-31 2021-04-02 镇江金山寺食品有限公司 一种双重发酵食醋的方法
CN112662512A (zh) * 2021-01-28 2021-04-16 上海宝鼎酿造有限公司 一种原池回流制醋方法
CN114540153A (zh) * 2022-03-03 2022-05-27 江苏大学 一种回补式食醋浅层固态发酵装置及其发酵方法
CN114958541A (zh) * 2022-06-07 2022-08-30 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种食醋煎醋设备及食醋制作方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101451101A (zh) * 2008-12-31 2009-06-10 安徽恒裕酿造有限公司 固态、液态结合发酵酿醋方法
CN102206569A (zh) * 2010-03-30 2011-10-05 福达(中国)投资有限公司 一种陈醋制备方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101451101A (zh) * 2008-12-31 2009-06-10 安徽恒裕酿造有限公司 固态、液态结合发酵酿醋方法
CN102206569A (zh) * 2010-03-30 2011-10-05 福达(中国)投资有限公司 一种陈醋制备方法

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105039129A (zh) * 2015-09-07 2015-11-11 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种液体通风回流发酵的制醋方法
CN105505735A (zh) * 2016-02-06 2016-04-20 湖北工业大学 一种木耳菌黑蒜醋
CN105505735B (zh) * 2016-02-06 2018-04-03 湖北工业大学 一种木耳菌黑蒜醋
CN107988036A (zh) * 2018-01-24 2018-05-04 石嘴山市田园食品有限公司 固体发酵法生产枸杞醋的方法
CN107988036B (zh) * 2018-01-24 2021-02-23 石嘴山市田园食品有限公司 固体发酵法生产枸杞醋的方法
CN108998341A (zh) * 2018-10-30 2018-12-14 平凉市金汇丰酿造有限责任公司 一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法
CN109280608A (zh) * 2018-11-28 2019-01-29 宜宾学院 一种利用固态发酵生产麸醋的方法
CN112500981A (zh) * 2020-12-03 2021-03-16 中国肉类食品综合研究中心 一种原池浇淋食醋酿造方法
CN112592799A (zh) * 2020-12-31 2021-04-02 镇江金山寺食品有限公司 一种双重发酵食醋的方法
CN112662512A (zh) * 2021-01-28 2021-04-16 上海宝鼎酿造有限公司 一种原池回流制醋方法
CN114540153A (zh) * 2022-03-03 2022-05-27 江苏大学 一种回补式食醋浅层固态发酵装置及其发酵方法
CN114958541A (zh) * 2022-06-07 2022-08-30 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种食醋煎醋设备及食醋制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101451101B (zh) 固态、液态结合发酵酿醋方法
CN104513778A (zh) 固液态结合酿造食醋的一种方法
CN102433255B (zh) 两步醋酸发酵法生产食醋的方法
CN105754794A (zh) 一种黄酒的酿造方法
CN105176744B (zh) 一种液态发酵生产清香型白酒的方法
CN102660428B (zh) 一种淋饭酒母的制备工艺
CN104140907B (zh) 一种茶酒制备工艺
CN104928144A (zh) 一种食醋及其制备方法
CN103881887A (zh) 一种果醋及其固定化生产方法
CN106173193A (zh) 一种固态发酵豆粕的方法
CN104357308B (zh) 一种窖醋酿造工艺
CN104694339A (zh) 一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法
CN104293590B (zh) 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺
CN102172259A (zh) 一种控制生物饲料固态发酵温度的方法
CN107557214A (zh) 一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺
CN105062766A (zh) 米香型白酒的酿造方法
CN104513781A (zh) 醋酸发酵法生产食醋的方法
CN102533570B (zh) 一种黑曲霉及其应用及发酵制备柠檬酸的方法
CN104694340A (zh) 一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法
CN102080031B (zh) 啤酒饮料的生产方法
CN101899382A (zh) 一种γ-氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法
CN102559431A (zh) 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法
CN105296319A (zh) 一种香醋的生产方法
CN103834550A (zh) 一种山楂陈醋的制作方法
CN102604846B (zh) 一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20150415