CN105296319A - 一种香醋的生产方法 - Google Patents

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张锦林
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Abstract

一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成。本发明，配方科学、合理、新颖，能够使得普通食用醋得到营养强化，营养丰富，仍然保持了食用醋原有的风味，便于食用，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备，产品营养强化效率高，节约能源，生产消耗少，成本低。

Description

一种香醋的生产方法
技术领域
本发明涉及酿醋技术，尤其是一种香醋的生产方法。
背景技术
近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不仅要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前的香醋生产工艺周期长、出品率低，并且劳动强度大，因而生产成本较高，产品的色、香、味不能满足人们不断提高的需求。
发明内容
本发明提供一种特香醋的生产方法，它在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，是主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程。
本发明的技术方案是通过以下方式实现的：一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于：
1）、沥干的糯米蒸熟取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，并按0.4～0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24—30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪；
2）、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；
3）、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3～90毫克、维生素B2：1～45毫克、维生素B6：0.2～6毫克、烟酰胺：10～300毫克、钙：2～1000毫克，再加水盖过醋醅10—20cm，浸泡15—24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
本发明，配方科学、合理、新颖，能够使得普通食用醋得到营养强化，营养丰富，仍然保持了食用醋原有的风味，便于食用，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备产品营养强化效率高，节约能源，生产消耗少，成本低。
具体实施方式
一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，包括以下步骤：
1、沥干的糯米蒸熟取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，并按0.4～0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24—30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪；
2、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；
3、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3～90毫克、维生素B2：1～45毫克、维生素B6：0.2～6毫克、烟酰胺：10～300毫克、钙：2～1000毫克，再加水盖过醋醅10—20cm，浸泡15—24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。

Claims (1)

1.一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于：包括以下步骤：
1）、沥干的糯米蒸熟取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，并按0.4～0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24—30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪；
2）、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；
3）、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3～90毫克、维生素B2：1～45毫克、维生素B6：0.2～6毫克、烟酰胺：10～300毫克、钙：2～1000毫克，再加水盖过醋醅10—20cm，浸泡15—24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
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