CN102559431A - 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 - Google Patents
一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102559431A CN102559431A CN2010105958841A CN201010595884A CN102559431A CN 102559431 A CN102559431 A CN 102559431A CN 2010105958841 A CN2010105958841 A CN 2010105958841A CN 201010595884 A CN201010595884 A CN 201010595884A CN 102559431 A CN102559431 A CN 102559431A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- waxy wheat
- wheat
- waxy
- fermentation
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
本发明涉及一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法。糯小麦清洗除杂后加入自来水蒸煮50-70分钟，摊凉至室温后加入白酒酒曲，然后置于28～30℃条件下培菌糖化23-25小时，装入容器中密闭发酵7天，最后加入等重量的凉开水浸泡4小时以上，过滤，即得酒液。本发明具有操作方便、周期短和节约能耗的特点。本发明制得的糖化醪除了用于发酵生产食用酒外，还可以用于进一步加工成糯小麦食品。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料和食品加工技术领域，具体涉及一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法。
背景技术
小麦籽粒淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，而淀粉的合成主要由可溶性淀粉合成酶(Soluble Starch Synthase，SSS)和颗粒结合淀粉合成酶(Granule-BoundStarch Synthase，GBSS)负责。其中GBSS I与直链淀粉的合成有密切相关，又称为Wx蛋白。当3种Wx蛋白全部缺失时，胚乳直链淀粉含量几乎为0，成为全糯小麦。全糯小麦具有普通小麦所没有的淀粉特性，具有其特殊的用途。但是国内外未见将糯小麦糖化后作为食品以及发酵后用于酿酒的报道。
在酿酒原料的处理方式方面，目前酒厂采用的酿酒原料(包括制曲原料)，其在使用前都需要经过破碎处理，这种方法的优点是可以提高原料的利用率，但是缺点是尽管有一部分的糟醅可以被利用于下一轮的发酵，但是仍有一部分糟醅不能被重复利用，称为丢糟。它除了可以被用作饲料外，仍有相当一部分被废弃闲置，由于它的有机物含量丰富，会散发出难闻的气味，这样会对环境造成污染。
本发明采用的是整粒原料，不需要经过破碎处理，在经过蒸煮、糖化处理之后，仍然保持较完整的形状，除了用于发酵外，还可以进一步用于熬粥以及添加到米饭中用于食用等食品加工上。
另外，在酿酒工艺流程方面，目前白酒的传统生产工艺一般是采用固态发酵的方法，且是先糖化后发酵，最后蒸馏。这种工艺的发酵时间在2个月左右，周期较长。黄酒的传统生产工艺一般是采用半固态发酵的方法，且是糖化和发酵同时进行，最后过滤。这种工艺的前发酵时间虽然较短，但是需经过2～3个月的后熟过程，同样是周期较长。
本发明属于低度酒发酵，但是采用的是白酒和黄酒传统生产工艺相结合的方法，先进行固态发酵，方法是培菌糖化24小时，后发酵7天，然后不经过蒸馏而直接用凉开水浸提，最后过滤得到酒液。本发明同时结合了低度酒和高度酒生产工艺的优点。本发明操作简便，对设备仪器的要求不高，且发酵周期短，能节约能耗，减少生产成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题是一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法。
本发明公开了一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法。
本发明公开了一种糯小麦糖化的方法，该方法包括下列顺序的步骤：
(1)糯小麦清洗除杂；最好选择收获后保存期在2年以内的糯小麦；
(2)加入2～3倍糯小麦重量的自来水，在锅中蒸煮50-70分钟，至糯小麦开花；
(3)将蒸煮好的小麦沥干水分，摊开通风，自然降温至室温；
(4)待冷却至室温后，以糯小麦重量0.6～1％的比例加入白酒酒曲，拌匀；
(5)将拌好酒曲的糯小麦置于28～30℃下恒温培菌糖化23-25小时，得糯小麦糖化醪。
本发明公开了一种糯小麦发酵生产食用酒的方法，该方法包括下列顺序的步骤：
(1)将前述方法制得的糯小麦糖化醪置于发酵容器中，28～30℃条件下密封发酵7天；
(2)加入与糯小麦等重量的凉开水浸泡4小时以上，过滤，得酒液。
本发明制得的糯小麦糖化醪除了进一步用于发酵外，由于糖化处理改善了糯小麦的可消化性，可以添加到米饭中食用，也可以用于熬粥。另外，本发明采用的原料是整粒糯小麦，未经过破碎等其他任何处理，保留了糯小麦的表皮，其中含有的大量膳食纤维具有抑制血糖上升的效果，有助于糖尿病人血糖的控制。另外，膳食纤维可增强胃肠蠕动，改善消化功能。
本发明同时结合了低度酒和高度酒的生产工艺的优点，工艺简单，操作方便。且发酵周期短，因此，能节约能耗，减少生产成本。且按此方法生产的产品酒精度数低，适合大众消费的需求，且其他指标仍然能达到相关标准要求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明作进一步的说明：
选择收获后保存期为1年的糯小麦完整颗粒，清洗除杂，加入2倍糯小麦重量的自来水，在锅中蒸煮60分钟，至小麦开花。将蒸煮好的小麦沥干水分，摊开于洁净通风处，自然降温至室温，待冷却至室温后，以糯小麦重量1％的比例加入白酒酒曲，拌匀。将拌好酒曲的糯小麦置于30℃下恒温洁净条件下培菌糖化24小时，得糯小麦糖化醪。
按此方法制得的糖化醪中的还原糖含量为3.66％，可满足进一步的加工食用和用于发酵。
将上述糯小麦糖化醪装入发酵容器内，于28℃条件下密闭发酵7天。然后加入与糯小麦等重量的凉开水浸泡4小时，过滤，即得酒液。
按此方法得到的发酵醪中的酒精度含量可达12.3％，且最终得到的成品酒的酒精度可达6％(20℃，v/v)以上。
Claims (6)
1.一种糯小麦的糖化方法，其特征是包括以下步骤：(1)糯小麦清洗除杂；(2)加入2～3倍糯小麦重量的自来水，在锅中蒸煮50-70分钟，至糯小麦开花；(3)将蒸煮好的糯小麦沥干水分，摊开通风，自然降温至室温；(4)待冷却至室温后，以糯小麦重量0.6～1％的比例加入白酒酒曲，拌匀；(5)将拌好酒曲的糯小麦置于28～30℃下恒温培菌糖化23-25小时，得糯小麦糖化醪。
2.一种糯小麦发酵生产食用酒的方法，其特征是包括以下步骤：(1)将权利要求1获得的糯小麦糖化醪置于发酵容器中，28～30℃条件下密封发酵7天；(2)加入与糯小麦等重量的凉开水浸泡4小时以上，过滤，得酒液。
3.根据权利要求1所述的糯小麦的糖化方法，其特征在于：所用的原料为整粒糯小麦，在使用之前不经过任何加工处理。
4.根据权利要求1所述的糯小麦的糖化方法，其特征在于：所述的糯小麦为收获后保存期在2年以内的糯小麦。
5.根据权利要求2所述的糯小麦发酵生产食用酒的方法，其特征在于：所用的原料为整粒糯小麦，在使用之前不经过任何加工处理。
6.根据权利要求2所述的糯小麦发酵生产食用酒的方法，其特征在于：所述的糯小麦为收获后保存期在2年以内的糯小麦。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105958841A CN102559431A (zh) | 2010-12-20 | 2010-12-20 | 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105958841A CN102559431A (zh) | 2010-12-20 | 2010-12-20 | 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102559431A true CN102559431A (zh) | 2012-07-11 |
Family
ID=46406043
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2010105958841A Pending CN102559431A (zh) | 2010-12-20 | 2010-12-20 | 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102559431A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103013750A (zh) * | 2012-12-05 | 2013-04-03 | 中国科学院成都生物研究所 | 一种纯粮固态白酒酿造工艺 |
| CN109797065A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-05-24 | 云南农业大学 | 一种糯小麦酒及其制备方法 |
| CN110835591A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-02-25 | 成都大美种业有限责任公司 | 一种紫糯麦白酒及其酿造方法 |
| CN113337353A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-09-03 | 甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司 | 一种香草曲的生产方法及模拟人脚踩曲设备 |
| CN113831980A (zh) * | 2021-11-04 | 2021-12-24 | 四川大学 | 一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101260353A (zh) * | 2008-04-10 | 2008-09-10 | 湖南贡莲皇酒业有限公司 | 一种黄酒酿造工艺 |
| CN101748023A (zh) * | 2008-12-09 | 2010-06-23 | 秦刚 | 一种黑米黄酒的生产工艺 |
-
2010
- 2010-12-20 CN CN2010105958841A patent/CN102559431A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101260353A (zh) * | 2008-04-10 | 2008-09-10 | 湖南贡莲皇酒业有限公司 | 一种黄酒酿造工艺 |
| CN101748023A (zh) * | 2008-12-09 | 2010-06-23 | 秦刚 | 一种黑米黄酒的生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 展海军，李建伟，金华丽，周展明: "小麦储藏期间品质变化的研究", 《郑州工程学院学报》, vol. 23, no. 2, 30 June 2002 (2002-06-30), pages 41 - 43 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103013750A (zh) * | 2012-12-05 | 2013-04-03 | 中国科学院成都生物研究所 | 一种纯粮固态白酒酿造工艺 |
| CN109797065A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-05-24 | 云南农业大学 | 一种糯小麦酒及其制备方法 |
| CN110835591A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-02-25 | 成都大美种业有限责任公司 | 一种紫糯麦白酒及其酿造方法 |
| CN113337353A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-09-03 | 甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司 | 一种香草曲的生产方法及模拟人脚踩曲设备 |
| CN113831980A (zh) * | 2021-11-04 | 2021-12-24 | 四川大学 | 一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102433255B (zh) | 两步醋酸发酵法生产食醋的方法 | |
| CN103194350B (zh) | 低度红曲米酒的制备方法 | |
| CN101724534B (zh) | 一种红薯烧酒的加工方法 | |
| CN103436403B (zh) | 一种青稞咂酒及其制作方法 | |
| CN103881887A (zh) | 一种果醋及其固定化生产方法 | |
| CN101984037A (zh) | 一种小米醋的生产方法 | |
| CN107034087B (zh) | 一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用 | |
| CN104673584A (zh) | 一种酿酒组合物以及酿酒方法 | |
| CN104928144A (zh) | 一种食醋及其制备方法 | |
| CN101597555A (zh) | 甘蔗酒的制造方法 | |
| CN106701407A (zh) | 一种传统青稞低度酒饮料的制作方法 | |
| CN105420065A (zh) | 一种食醋生产工艺 | |
| CN109161468A (zh) | 一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法 | |
| CN102604813A (zh) | 一种山西老陈醋的一液双固生产方法 | |
| CN104357308A (zh) | 一种窖醋酿造工艺 | |
| CN102559431A (zh) | 一种糯小麦糖化和发酵生产食用酒的方法 | |
| CN104987972B (zh) | 一种酿造用液体红曲的制备方法 | |
| CN102628020B (zh) | 一种核桃红枣酒及其酿造方法 | |
| CN104513781A (zh) | 醋酸发酵法生产食醋的方法 | |
| CN101353674A (zh) | 一种淀粉酒精发酵的方法 | |
| CN104845853A (zh) | 一种糜子酒 | |
| CN110699226A (zh) | 一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋 | |
| CN1435475A (zh) | 青稞干酒的制备方法 | |
| CN114106975A (zh) | 一种卧式滚筒固态发酵罐分批补料酿造食醋的方法 | |
| CN103468559B (zh) | 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120711 |