CN107557214A - 一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室外浸泡时间2～3天，沥干，收集全部米浆水待用；所述（3）投料发酵步骤具体为：将米饭、水、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀进行发酵；所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。本发明将手工绍兴黄酒生产的浸米时间由15天以上缩短至2～3天，浸米浆水全部回收用作投料水使用，且无需杀菌直接回用，节省能源。
Description
技术领域
本发明属于酿酒工艺领域，特别涉及一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺。
背景技术
绍兴黄酒由于发酵醪浓度高，生产发酵需采用“以酸制酸”，即调节发酵醪较低的pH来抑制细菌生长，防止酸败。该工艺可追朔到宋代，宋代《北山酒经》详细记载了酸浆的制法和添加经煮沸杀菌后的酸浆酿酒的工艺。后来又演变为不单独制酸浆，而是通过延长浸米时间来达到使米酸化和制取酸浆水，并用经稀释后的米浆水调酸。由于经过室外长达15～20天浸米，米本身已酸化，能起到调酸的作用，且由于经长时间浸米后，米浆水往往会产生异嗅味，而米浆水中大量的细菌反而成为生产发酵的隐患，因此上世纪80年代已几乎停用米浆水调酸，使大量米浆水成为废水。
米浆水的COD高达25000～30000mg/L，每吨米浸渍后约产生0.8吨米浆水。由于对环境保护越来越重视，为此近年来针对米浆水回用开展了大量研究工作。目前的研究主要是将米浆水作为黄酒生产投料水使用，但均只能部分回用（代替40%左右投料水），而且米浆水必须经杀菌后使用，才能保证安全发酵，而杀菌需消耗大量能源。本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；
所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室外浸泡时间2～3天，沥干，收集全部米浆水待用；
所述（3）投料发酵步骤具体为：将米饭、水、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀进行发酵；
所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。
优选的，
所述（2）冷却步骤具体为：将蒸好的米饭迅速鼓风冷却，控制落缸后品温为23～25℃。
所述（3）投料发酵步骤具体为：将米饭、水、生麦曲、淋饭酒母、经活化后的活性干酵母混合均匀，落缸品温控制在23～25℃。经过10～14小时，品温升至35～38℃开头耙，以后每隔3.5～4.5小时左右开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
所述（4）后发酵步骤为：后发酵在露天进行，发酵时间为70～90天。
所述（5）压榨、煎酒、灌坛步骤为：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺包括以下步骤：
a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭投入糖化锅，加入生麦曲和糖化酶搅拌均匀；
b 杀菌；对糖化醪进行加热杀菌。
c冷却、接种培养：将糖化醪冷却，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae），搅拌均匀，保温培养14～16小时。
所述高温糖化酒母，其制备工艺具体步骤如下：
a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭投入糖化锅，加入水控制糖化结束糖度为12～13Bx，调节温度至58～60℃，加入生麦曲和糖化酶搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化3.5～4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
b 杀菌：将糖化醪加热至85～90℃，保持15～20分钟；
c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至59～62℃，用乳酸调节pH至4～4.5，再冷却至28～30℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）搅拌均匀，在28～30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养14～16小时即作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）酵母为从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768。
所述（3）投料发酵步骤的各组分含量关系为：按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水90～105kg，生麦曲15.6～17.3kg，淋饭酒母5.5~6.5 kg，淋饭酒母5.5~6.5 kg，高温糖化酒母在酿季前期的用量为0.35～0.6kg，高温糖化酒母在酿季后期的用量为0.6～1 kg（因酿季后期淋饭酒母中的酵母衰老，故需增加高温糖化酒母用量来弥补）。
本发明的显著优点是：
本发明浸米时间缩短至2～3天，既保证糯米吸水充分、利于蒸煮及米浆水起到一定的调酸作用，又避免了由于长时间浸米造成乳酸菌的大量生长、米浆水酸度过高及出现异嗅味，不但使浸米浆水可全部用作投料水使用，而且无需杀菌直接回用，节省能源。且本发明采用2～3天浸米，能使乳酸菌适度生长，由于米浆水中含有一定量的乳酸和乳酸菌，有利于成品酒达到最佳酸度范围。
优选技术方案添加XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）制成的高温糖化酒母和较低的投料温度等方法来抑制细菌生长，达到防止酸败的目的，生产操作方便。由于高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期，有利于在发酵醪中迅速生长繁殖，而采用较低的投料温度，既有利于抑制细菌生长，又避免因使用高温糖化酒母和酵母接种量大引起品温迅速上升，使发酵难以控制。
以下通过具体实施方式对本发明做进一步阐述。
具体实施方式
实施例1
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）90kg，生麦曲17.3kg，淋饭酒母5.5 kg，高温糖化酒母用量为0.35kg（酿季前期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡2天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为23℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在23℃。经过10个小时，品温升至35℃开头耙，以后每隔3.5小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为70天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水330kg（控制糖化结束糖度为12Bx），调节温度至58℃，加入生麦曲8kg和糖化酶（100000U）100g，搅拌均匀，在58℃下保温糖化3.5小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至85℃，保持15分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至59℃，用乳酸调节pH至4，再冷却至28℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）350g，搅拌均匀，在28℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养14小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
实施例2
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）100kg，生麦曲16.5kg，淋饭酒母6 kg，高温糖化酒母用量为0.45kg（酿季前期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡2.5天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为24℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在24℃。经过12.5个小时，品温升至36.5℃开头耙，以后每隔4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为70～90天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水350kg（控制糖化结束糖度为12.5Bx），调节温度至59℃，加入生麦曲8kg和糖化酶（100000U）120g，搅拌均匀，在59℃下保温糖化3.8小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至87℃，保持17分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至60.5℃，用乳酸调节pH至4.3，再冷却至29℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）450g，搅拌均匀，在29℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养15小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
实施例3
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）105kg，生麦曲15.6kg，淋饭酒母6.5 kg，高温糖化酒母用量为0.6kg （酿季前期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡3天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为25℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在25℃。经过14个小时，品温升至38℃开头耙，以后每隔4.5小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为90天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水370kg（控制糖化结束糖度为13Bx），调节温度至60℃，加入生麦曲8kg和糖化酶（100000U）150g，搅拌均匀，在60℃下保温糖化4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至90℃，保持20分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至62℃，用乳酸调节pH至4.5，再冷却至30℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）600g，搅拌均匀，在30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养16小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
实施例4
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）95kg，生麦曲16kg，淋饭酒母6 kg，高温糖化酒母用量0.6kg（酿季后期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡2天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为23℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在23℃。经过11个小时，品温升至35℃开头耙，以后每隔3.8小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为70天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水330kg（控制糖化结束糖度为12Bx），调节温度至58℃，加入生麦曲8kg和糖化酶（100000U）100g，搅拌均匀，在58℃下保温糖化3.5小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至85℃，保持15分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至59℃，用乳酸调节pH至4，再冷却至28℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）600g，搅拌均匀，在28℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养14小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
实施例5
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）100kg，生麦曲15.6kg，淋饭酒母5.5 kg，高温糖化酒母用量为0.8 kg（酿季后期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡2.5天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为24℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在24℃。经过13个小时，品温升至37℃开头耙，以后每隔4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水340kg（控制糖化结束糖度为12～13Bx），调节温度至59℃，加入麦曲8kg和糖化酶（100000U）120g，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化3.8小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至88℃，保持17分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至61℃，用乳酸调节pH至4.2，再冷却至29℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）600g，搅拌均匀，在29℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养15小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
实施例6
一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水（清水+米浆水）105kg，生麦曲15.6kg，淋饭酒母6.5 kg，高温糖化酒母用量为1 kg（酿季后期）。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室外浸泡3天，沥干，收集全部米浆水（80 kg左右）待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落缸后品温为25℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀，落缸品温控制在25℃。经过14小时，品温升至38℃开头耙，以后每隔4.3小时左右开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
（4）后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为90天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述高温糖化酒母，其制备工艺如下：a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭100kg投入糖化锅，加入水370kg（控制糖化结束糖度为13Bx），调节温度至60℃，加入生麦曲8kg和糖化酶（100000U）150g，搅拌均匀，在60℃下保温糖化4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；b 杀菌：将糖化醪加热至90℃，保持20分钟；c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至62℃，用乳酸调节pH至4.5，再冷却至30℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）1000g，搅拌均匀，在30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养16小时即可作为酒母使用。
所述XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度快、酿酒味好等优点。
本发明的显著优点是：
1.本发明采用2～3天浸米，能使乳酸菌适度生长，由于米浆水中含有一定量的乳酸和乳酸菌，有利于成品酒达到最佳酸度范围。浸米时间缩短至2～3天，既保证糯米吸水充分、利于蒸煮及米浆水起到一定的调酸作用，又避免了由于长时间浸米造成乳酸菌等细菌的大量生长、米浆水酸度过高及出现异嗅味，不但使浸米浆水可全部用作投料水使用，而且无需杀菌直接回用，节省能源。
2.本发明适量添加XZ-11活性干酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）制成的高温糖化酒母和较低的投料温度等方法来抑制细菌生长，达到防止酸败的目的，生产操作方便。
3.由于高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期，有利于在发酵醪中迅速生长繁殖，而采用较低的投料温度，既有利于抑制细菌生长，又避免因使用高温糖化酒母和酵母接种量大引起品温迅速上升，使发酵难以控制。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (9)
1.一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；
所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室外浸泡时间2～3天，沥干，收集全部米浆水待用；
所述（3）投料发酵步骤具体为：将米饭、水、生麦曲、淋饭酒母、高温糖化酒母混合均匀进行发酵；
所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。
2.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（2）冷却步骤具体为：将蒸好的米饭迅速鼓风冷却，控制落缸后品温为23～25℃。
3.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（3）投料发酵步骤具体为：将米饭、水、生麦曲、淋饭酒母、经活化后的活性干酵母混合均匀，落缸品温控制在23～25℃；经过10～14个小时，品温升至35～38℃开头耙，以后每隔3.5～4.5开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
4.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（4）后发酵步骤为：后发酵在露天进行，发酵时间为70～90天。
5.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（5）压榨、煎酒、灌坛步骤为：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
6.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于，所述高温糖化酒母，其制备工艺包括以下步骤：
a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭投入糖化锅，加入生麦曲和糖化酶搅拌均匀；
b 杀菌；对糖化醪进行加热杀菌；
c冷却、接种培养：将糖化醪冷却，接入经活化的XZ-11活性干酵母，搅拌均匀，保温培养14～16小时。
7.根据权利要求6所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述高温糖化酒母，其制备工艺具体步骤如下：
a 糖化：取酿酒生产投料用糯米饭投入糖化锅，加入水控制糖化结束糖度为12～13Bx，调节温度至58～60℃，加入生麦曲和糖化酶搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化3.5～4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
b 杀菌：将糖化醪加热至85～90℃，保持15～20分钟；
c冷却、接种培养：将糖化醪冷却至59～62℃，用乳酸调节pH至4～4.5，再冷却至28～30℃，接入经活化的XZ-11活性干酵母搅拌均匀，在28～30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养14～16小时即可作为酒母使用。
8.根据权利要求6所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述XZ-11活性干酵母为从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768。
9.根据权利要求6所述的一种米浆水全回用的手工绍兴黄酒生产工艺，其特征在于，所述（3）投料发酵步骤的各组分含量关系为：按糯米100kg计算配料：糯米100kg，水90～105kg，生麦曲15.6～17.3kg，淋饭酒母5.5~6.5 kg，高温糖化酒母在酿季前期的用量为0.35～0.6kg，高温糖化酒母在酿季后期的用量为0.6～1 kg。
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