CN104745399B - 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 - Google Patents
一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法,属于酿酒技术领域。本发明方法以100重量份糯米、7重量份功能红曲、5重量份麦曲、3重量份红曲酒糟和0.1重量份黄酒活性干酵母为原料,经过浸米、蒸饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理等工序,酿造出一种含Monacolin K的半干型红曲黄酒。采用本发明所述的方法,能够显著提高功能红曲的利用率,降低Monacolin K在酒体酿造过程中的损失率,酿造出的红曲黄酒Monacolin K含量可提高近2倍。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
Monacolin K,或Lovastatin,中文名称“洛伐他汀”或“莫纳可林K”,最初于1979年由日本学者远藤章在红曲中发现,系红曲发酵主要菌种红曲菌的次级代谢产物。临床实验表明,当血液中Monacolin K的浓度达到0.001-0.005μg/mL时,体内胆固醇的合成就会受阻,从而对高血脂症疗效显著。鉴于我国所有黄酒品种中只有红曲黄酒天然存在这种功能保健成分,所以目前这一领域正受到我国学者的关注。
红曲黄酒以糯米、大米为主要原料,以红曲为糖化剂、白曲为发酵剂混合使用酿造而成,在我国福建、浙江、台湾、广东等地饮用较为流行。某些红曲中的优势菌——红曲菌,不仅能产糖化酶、色素等酿酒必需物质,还能代谢产生Monacolin K这种保健成分,并在酿造过程中释放进入酒体,因此,用这种红曲酿造的红曲黄酒具有良好的降胆固醇、降血脂功效,这一特点是其它种类黄酒所不具备的。
然而,并不是用红曲酿制的酒就一定含有Monacolin K。从现有关于Monacolin K的报道来看,虽然有的红曲Monacolin K含量很高,但是其酿制的酒中的含量却与曲中的含量不成比例。个别文献作者也有类似的观点,比如,有报道认为酿酒过程中Monacolin K的总量并未增加,而是随着酿酒过程中酒精含量的增加Monacolin K的溶解量增加,含量提高;也有报道认为,在酒体的酿造期间,红曲菌不再积累Monacolin K,同时随着酒精发酵过程到达后期,还会有一定量的Monacolin K被其它代谢产物中和分解消耗。随着对这些文献数据进行深入挖掘后发现,Monacolin K在红曲黄酒酿制过程中不仅没有增加,反而大幅损失,其损失率竟可达到一半之多。这是导致红曲黄酒Monacolin K含量普遍偏低的直接原因。
目前对于黄酒Monacolin K含量的提高主要是通过在发酵起始一次性加入富含Monacolin K红曲或加大Monacolin K红曲添加量来实现。
发明内容
本发明提供了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法,克服现有酿造工艺中红曲降脂功能性成分损失严重的问题。
所述方法包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理工艺;所述方法是在落料时将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性干酵母(Rice Wine ActiveDry Yeast,以下简称RW-ADY)加入发酵罐并混合均匀,补料分批发酵过程中分三次以上投入功能红曲(粉)。
所述水,包括糯米饭吸水、落料加水和活化RW-ADY用水。
所述功能红曲,在本发明的一种实施方式中,是在补料分批发酵的前3天内分批次投加。
所述功能红曲,在本发明的一种实施方式中,是在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加糯米质量2%的功能红曲,44-48h时第二次添加糯米质量2%的功能红曲,66-72h时第三次添加糯米质量3%的功能红曲粉。
所述功能红曲粉,在本发明的一种实施方式中,是粉碎后的功能红曲粉。可以是功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到的功能红曲粉。
所述功能红曲,在本发明的一种实施方式中,是由红曲菌发酵得到的。
所述红曲菌,在本发明的一种实施方式中,属于紫色红曲菌(Monascuspurpureus),购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏编号CICC-5046。本领域技术人员可以购买获得。
所述功能红曲,在本发明的一种实施方式中,Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077以上和624-653U/g以上。
所述功能红曲,在本发明的一种实施方式中,其制备包括:(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理;(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养6-7d,烘干至水分含量降至14%以下得到种曲;(3)按质量分数0.2-0.3%的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养3-4d后降温至23℃继续发酵7-8d,然后烘干至水分含量降至14%以下得到功能红曲。按本方法得到的功能红曲,Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和624-653U/g。
所述接种红曲菌孢子悬浮液,在本发明的一种实施方式中,接种量为1.0×105个/g籼米。
所述方法,在本发明的一种实施方式中,具体是:
(1)浸米:糯米称重后倒入浸米罐,加水、搅拌;
(2)蒸饭:蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出,沥干后送入蒸饭锅蒸饭,以米饭里外一致、无白心为宜;
(3)淋饭:蒸好的糯米饭喷水,使之降温至30-34℃;
(4)落料:将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀,落料后品温要求在26-28℃,糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温,此后应注意开耙,使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵:共分三次补料,即A投、B投和C投;A投在落料24h进行,向发酵醪补入糯米重量2%的功能红曲;B投在落料48h进行,向发酵醪补入糯米重量2%的功能红曲;C投在落料72h进行,向发酵醪补入糯米重量3%的功能红曲粉;补料同时开耙,发酵从落料起持续5天,期间要求醪液温度保持28-30℃;
(6)后酵:将发酵醪降温至16-18℃,继续后发酵15d;
(7)压榨:发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟;
(8)后处理:原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌后得到成品酒,酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
所述方法,在本发明的一种实施方式中,按重量份数计,含有糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份。
所述麦曲,在本发明的一种实施方式中糖化力为950-1000U/g干曲。
所述红曲酒糟来自上一批生产的压榨工序,首次酿造时可用其它红曲酒厂生产的普通红曲酒糟替代。
所述RW-ADY,在本发明的一种实施方式中,使用前须活化:加入10倍RW-ADY重的2%葡萄糖水溶液于38℃活化40min;落料加水量为生产配方中的总用水量扣除糯米饭吸水和活化RW-ADY用水量后得到。
所述步骤(7)得到的红曲原酒,其Monacolin K含量可达69.83mg/L。其发酵原料功能红曲中Monacolin K的利用率可达85.23%,较同等条件下的分批发酵法的利用率提高了98.30%。
与现有技术相比较,本发明的有益效果为:
(1)本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K,降低其在酿酒过程中的损失,从而减少Monacolin K这种医药保健资源的浪费。补料分批操作避免了功能红曲中的Monacolin K在发酵起始醪液无乙醇或低乙醇含量的酸性环境中结晶、沉淀;而且补曲的过程中,发酵醪液乙醇含量不断升高,醪液环境越发有利于曲中Monacolin K的溶解释放。同时,本发明恰当控制了补曲时机,在落料第3天就完成,此时醪液中的乙醇浓度未达到显著抑制红曲酶活力的浓度,仍能保证糖化发酵过程顺利进行。
(2)补料分批操作利用现有的投料设备即可完成,工艺改造极易实现,无需额外投资
(3)不增加生产成本的前提下提高酒液中Monacolin K的含量,其Monacolin K含量可达69.83mg/L,较同等条件下的分批发酵法提高了98.30%。本发明的方法增强红曲酒的降脂保健功效,提高产品附加值,而且不会影响原有黄酒的风味口感。
附图说明
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1:功能红曲(粉)的制备
40g籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理后,接种红曲菌孢子悬浮液,接种量1.0×105个/g籼米,用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40%,于30℃发酵培养,2d后每天摇瓶三次,共经7d发酵结束,于45℃烘干使水分含量降至14%以下得到种曲;5kg籼米作上述相同处理后接入10g种曲,用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40%,于30℃发酵培养,发酵2d后每天摇瓶三次,发酵4d后降温至23℃继续培养8d,于45℃烘干使水分含量降至14%以下得到功能红曲。功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到功能红曲粉。按此方法得到的功能红曲(粉)的Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.142mg/g和653U/g。
Monacolin K含量按照QB/T 2847-2007功能性红曲米(粉)测定。
糖化酶活力按QB/T 1803-1993工业酶制剂通用试验方法测定。
实施例2:功能红曲(粉)的制备
按以下方法制备功能红曲:
(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理;
(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养6-7d发酵,烘干至水分含量降至14%以下得到种曲;
(3)按质量分数0.2-0.3%的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养3-4d发酵后降温至23℃继续发酵7-8,然后烘干至水分含量降至14%以下得到功能红曲。
得到的功能红曲中,Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和624-653U/g。
实施例3:含Monacolin K红曲黄酒的酿制
(1)浸米:100kg糯米浸米罐,加水、搅拌并捞去上浮杂质,夏季浸渍8h。
(2)蒸饭:浸好的糯米水分沥干后经输送带送入立式蒸饭锅蒸饭,米饭要求里外一致、无白心。
(3)淋饭:蒸好的糯米饭经过输送带喷水,使之降温至34℃,以利于接种发酵。此时米饭吸水30%,重量达130kg。
(4)落料:按照生产配方的配比将149kg水、130kg糯米饭、5kg麦曲、3kg红曲酒糟和1kg活化好的RW-ADY落入已灭菌的500L发酵罐并混合均匀,落料后品温要求在26℃。糖化发酵10h后发酵醪开始升温,此后应注意开耙,使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵:共分三次补料,即A投、B投和C投。A投在落料24h进行,向发酵醪补入2kg的功能红曲;B投在落料48h进行,向发酵醪补入2kg的功能红曲;C投在落料72h进行,向发酵醪补入3kg的功能红曲粉。补料同时开耙,发酵持续5天,期间要求醪液温度保持28-30℃。
(6)后酵:将发酵醪降温至16-18℃,继续后发酵15d。
(7)压榨:发酵醪经板框压滤机榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒183L和红曲酒糟45kg。原酒Monacolin K含量:69.83mg/L,功能红曲Monacolin K利用率为85.23%。
(8)后处理:原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌后得到成品酒。
功能红曲Monacolin K利用率按下式计算:
其中,W为红曲Monacolin K利用率,单位%;J为红曲原酒体积,单位L;x为红曲原酒Monacolin K含量,单位mg/L;Q为功能红曲(粉)总用量,单位g;y为功能红曲(粉)Monacolin K含量,单位mg/g。
本方法避免了发酵起始加入红曲,而是待酒度提高形成有利于Monacolin K溶解释放的醪液环境后再加入,最终降低了发酵过程中Monacolin K的损失。同时通过恰当把握加曲时机,防止了醪液乙醇浓度过高致使红曲酶失活。
实施例4:本发明方法与现有方法比较
以实施例3为实验组。对照组在落料时一次性加入4kg功能红曲和3kg功能红曲粉,其它酿造方法不变。发酵结束时,对比两组原酒的发酵数据,结果见表1。
表1分批补曲与一次性加曲发酵对比
从表中数据可知,采用本发明方法酿制的红曲酒属于半干型,其Monacolin K含量比对照组提高了1.98倍;通过计算得知对照组红曲Monacolin K利用率仅为42.98%,实验组是对照组的近两倍,可见本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K,并显著提高其在红曲酒中的含量,从而强化了红曲酒的降脂保健功效。
实施例5:含Monacolin K红曲黄酒的酿制
按以下方法生产红曲黄酒:
(1)浸米:糯米称重后倒入浸米罐,加水、搅拌;
(2)蒸饭:蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出,沥干后送入蒸饭锅蒸饭,以米饭里外一致、无白心为宜;
(3)淋饭:蒸好的糯米饭喷水,使之降温至30-34℃;
(4)落料:将糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份落入已灭菌的发酵罐并混合均匀,落料后品温要求在26-28℃,糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温,此后应注意开耙,使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵:共分四次补料,在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加1份功能红曲,在34-36h时第二次添加1份功能红曲,在44-48h时第三次添加2份功能红曲,在66-72h时第四次添加3份功能红曲。
(6)后酵:将发酵醪降温至16-18℃,继续后发酵15d;
(7)压榨:发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟。
本发明酿制的红曲酒,与一次性投加同样重量的功能红曲得到的红曲酒相比,其Monacolin K含量比提高了1.5-1.9倍。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法,其特征在于,所述方法包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理工艺;所述方法是在落料时将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性干酵母加入发酵罐并混合均匀,补料分批发酵过程中分三次加入功能红曲或功能红曲粉;
所述功能红曲是在补料分批发酵阶段的前3天内分批次加入的;
所述功能红曲的添加是:第一次在补料分批发酵进行24h时添加糯米质量2%的功能红曲,第二次在48h时添加糯米质量2%的功能红曲,第三次在72h时添加糯米质量3%的功能红曲粉。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述功能红曲粉是功能红曲粉碎过筛后得到的。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述功能红曲是由红曲菌发酵得到的;所述红曲菌属于紫色红曲菌(Monascus purpureus),购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏编号CICC-5046。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述功能红曲的制备包括:(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理;(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养6-7d,烘干至水分含量降至14%以下得到种曲;(3)按质量分数0.2-0.3%的种曲接种到经步骤(1)同样处理的籼米中,并调整初始水分含量35-40%,于30℃发酵培养3-4d后降温至23℃继续发酵7-8d,然后烘干至水分含量降至14%以下得到功能红曲。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述功能红曲的制备具体是:(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理;(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液,接种量1.0×105个/g籼米,用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40%,于30℃发酵培养,2d后每天摇瓶三次,共经7d发酵结束,于45℃烘干使水分含量降至14%以下得到种曲;(3)质量分数0.2%的种曲接入到步骤(1)同样处理的籼米中,用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40%,于30℃发酵培养,发酵2d后每天摇瓶三次,发酵4d后降温至23℃继续培养8d,于45℃烘干使水分含量降至14%以下得到功能红曲。
6.根据权利要求1所述方法,其特征在于,所述方法具体是:
(1)浸米:糯米称重后倒入浸米罐,加水、搅拌;
(2)蒸饭:蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出,沥干后送入蒸饭锅蒸饭,以米饭里外一致、无白心为宜;
(3)淋饭:蒸好的糯米饭喷水,使之降温至30-34℃;
(4)落料:将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀,落料后品温要求在26-28℃,糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温,此后应注意开耙,使之保持28-30℃;
(5)补料分批发酵:共分三次补料,即A投、B投和C投;A投在落料24h进行,向发酵醪补入糯米重量2%的功能红曲;B投在落料48h进行,向发酵醪补入糯米重量2%的功能红曲;C投在落料72h进行,向发酵醪补入糯米重量3%的功能红曲粉;补料同时开耙,补料分批发酵从落料起持续5天,期间要求醪液温度保持28-30℃;
(6)后酵:将发酵醪降温至16-18℃,继续后发酵15d;
(7)压榨:发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟;
(8)后处理:原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒,酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述方法中按重量份数计,含有糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份。
8.根据权利要求1-7任一所述方法得到的红曲黄酒。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
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