CN106190720A - 一种富含MonacolinK红曲米酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含MonacolinK红曲米酒及其酿造工艺，将糯米淘洗干净后加水浸泡，沥干水分常压蒸饭，米饭摊凉后加入糯米质量5%‑10%的红曲，红曲提前用5倍质量的温开水浸泡24‑48h，再加入糯米质量0.05%‑0.15%的已活化好的黄酒酵母，拌合均匀后培菌糖化20‑50h，然后加入糯米质量1.5‑2.2倍的温开水，搅拌后主发酵7‑14天，再在后发酵20‑50天，然后经压榨、澄清、勾兑功能红曲提取液、煎酒后陈化得到红曲米酒。本发明采用纯种红曲与纯种酵母做糖化发酵剂，有利于发酵过程控制和产品质量稳定，在后期煎酒前勾兑功能红曲提取液，提高红曲米酒中MonacolinK的含量，其红曲米酒具有明确的功能性，同时使得酿造的酒体呈现红曲特有的宝石红色，提高色阶。
Description
技术领域
本发明涉及酿造食品技术领域，具体涉及一种富含MonacolinK红曲米酒及其酿造工艺。
背景技术
红曲既是一种食品，又是一味中药，是红曲霉接种于大米上发酵而成的。古代药典记载红曲具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净和跌打损伤等，红曲也用于酿酒及食品着色。红曲霉可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶，是一种重要的酿酒用真菌。近年来随着对红曲霉研究的深入以及红曲中功能成分的挖掘，古老的红曲焕发出新的光彩。1979年日本学者远藤章发现红曲霉可代谢产生MonacolinK，MonacolinK对羟甲戊二酰辅酶A还原酶具有强大的竞争性抑制作用，能有效地、特异性地抑制胆固醇的合成，同时可降低血浆中LDL的水平。MonacolinK已成为治疗心脑血管疾病的主要药物之一，红曲及其发酵产物也逐渐成为保健食品原料。
红曲米酒是一种传统的发酵酒，在福建用红曲酿酒尤为盛行。传统工艺采用的红曲为乌衣红曲，乌衣红曲中有红曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌等，该曲本身生产工艺复杂，质量不易控制，不利于红曲酒的稳定生产。而且其中含有的MonacolinK微乎其微。因红曲霉代谢产生的调节血脂的功效成分MonacolinK需由特定红曲霉菌种在好氧条件下才能大量产生，而厌氧发酵条件下产生很少。所以普通红曲米酒降低了红曲酒的保健功效。同时红曲米酒往往呈浅红色，色价低，放置一段时间以后呈黄色或褐色，失去红曲天然的宝石红色，感官上不能反映红曲的天然色彩。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富含MonacolinK红曲米酒及其酿造工艺，提高红曲酒生产稳定性，同时增强传统红曲酒的功能性，提高红曲米酒的色价。
本发明通过以下技术方案实现：
一种富含MonacolinK红曲米酒，该红曲米酒以糯米为原料，以纯种红曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经发酵、压滤、调配功能红曲提取液后煎酒制得，总糖以葡萄糖计≤40.0g/L，酒精度10%-15%vol，MonacolinK含量≥20mg/L，色价≥2u/mL。
本发明进一步改进方案是，所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声充分浸提后的过滤液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
本发明更进一步改进方案是，白酒超声浸提后静置2-3天过滤得提取液。
一种富含MonacolinK红曲米酒酿造工艺，该酿造工艺采用如下步骤：
（1）浸米：取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18-25℃，浸泡20-30h；
（2）蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，圆气后再蒸20-30min；
（3）菌种活化：取糯米质量5%-10%的纯种红曲粉碎后，加入红曲5倍质量的含有0.1%乳酸的温开水，在28-35℃条件下浸泡20-50h；取糯米质量0.05-0.15%纯种活性黄酒干酵母在落缸前2h加到红曲中；
（4）落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤（3）活化好的菌种，搅拌均匀，置于28-35℃条件下培菌糖化20-50h；
（5）主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5-2.2倍的温开水，搅拌均匀后在24-32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌，主发酵持续7-14天；
（6）后发酵：主发酵结束后将发酵缸密封置于10-20℃条件下继续发酵20-50天，至发酵液中还原糖含量低于0.5%；
（7）压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨得生酒，生酒在10-20℃下澄清2-3天，除去沉淀后根据monacolink含量和色价指标要求兑入功能红曲提取液，在70-75℃条件下煎酒20分钟，趁热分装后密闭保藏陈化6-12个月。
本发明更进一步改进方案是，所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声充分浸提后的过滤液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。白酒超声浸提后静置2-3天过滤得提取液。
本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：
传统红曲米酒采用乌衣红曲作为发酵剂，首先该曲本身生产工艺复杂，且其中含有多种霉菌，不利于红曲米酒的稳定生产，质量不易控制，而且红曲米酒中含有的MonacolinK微乎其微，对人体起不到保健功效。而本发明采用纯种红曲与纯种酵母做糖化发酵剂，有利于发酵过程控制和产品质量稳定，在后期煎酒前勾兑功能红曲提取液，提高红曲米酒中MonacolinK的含量，其红曲米酒具有明确的功能性，同时使得酿造的酒体呈现红曲特有的宝石红色，提高色阶。
具体实施方式
实施例1
取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18-25℃浸泡30h；浸泡后的糯米沥干水分后，放入蒸锅蒸饭，圆气后再蒸20min。
取糯米质量5%的纯种红曲粉碎后，加入纯种红曲5倍质量的含有0.1%乳酸的温开水，在28-35℃下浸泡24h得红曲液；取糯米质量0.1%纯种活性黄酒干酵母在落缸前2h加到红曲液中。
蒸熟的米饭通过风冷后落入缸中，加入活化好的菌种，搅拌均匀。置于28-35℃条件下培菌糖化24h。向缸中加入糯米质量2倍的温开水，搅拌均匀后在24-32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌控制发酵温度不高于32℃，主发酵持续10天。主发酵结束后将发酵罐密封置于10-20℃条件下继续发酵30天。
发酵醪经压榨得生酒，生酒在10-20℃条件下静置2天后除去沉淀，然后兑入功能红曲提取液，使得到的红曲黄酒MonacolinK、色价、酒度等理化指标达到相应标准，然后在70-75℃条件下灭菌20分钟，杀灭酒中的酵母和细菌并使酒中的成分得到固定。趁热分装后密闭保藏陈化12个月。所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声20分钟充分浸提后静置2-3天过滤得提取液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
实施例2
取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18-25℃浸泡20h；浸泡后的糯米沥干水分后，放入蒸锅蒸饭，圆气后再蒸20min。
取糯米质量8%的纯种红曲粉碎后，加入红曲5倍质量的含有0.1%乳酸的温开水，在28-35℃下浸泡50h得红曲液；取糯米质量0.15%活性黄酒干酵母在落缸前2h加到红曲液中。
蒸熟的米饭通过风冷后落入缸中，加入活化好的菌种，搅拌均匀。置于28-35℃条件下培菌糖化35h。向缸中加入糯米质量2倍的温开水，搅拌均匀后在24-32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌控制发酵温度不高于32℃，主发酵持续8天。主发酵结束后将发酵罐密封置于15-18℃条件下继续发酵30天。
发酵醪经压榨得生酒，生酒在10-20℃条件下静置2天后除去沉淀然后兑入功能红曲提取液，使得到的红曲黄酒MonacolinK、色价、酒度等理化指标达到相应标准。然后在70-75℃条件下灭菌20分钟，杀灭酒中的酵母和细菌并使酒中的成分得到固定。趁热分装后密闭保藏陈化10个月。所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声20分钟充分浸提后静置2-3天过滤得提取液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
实施例3
取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18-20℃浸泡24h；浸泡后的糯米沥干水分后，放入蒸锅蒸饭，圆气后再蒸20min。
取糯米质量10%的纯种红曲粉碎后，加入5倍质量的含有0.05%乳酸的温开水，在30℃下浸泡24h得红曲液；取糯米质量0.1%活性黄酒干酵母在落缸前2h加到红曲液中。
蒸熟的米饭通过风冷后落入缸中，加入活化好的菌种，搅拌均匀。置于32℃条件下培菌糖化24h。向缸中加入糯米质量2倍的温开水，搅拌均匀后在24-28℃条件下进行发酵，期间适时搅拌控制发酵温度不高于28℃，主发酵持续13天。主发酵结束后将发酵罐密封置于15-18℃条件下继续发酵30天。
发酵醪经压榨得生酒，生酒在10-20℃条件下静置2天后除去沉淀然后兑入功能红曲提取液，使得到的红曲黄酒MonacolinK、色价、酒度等理化指标达到相应标准。然后在70-75℃条件下灭菌20分钟，杀灭酒中的酵母和细菌并使酒中的成分得到固定。趁热分装后密闭保藏陈化6个月。所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声20分钟充分浸提后静置2-3天过滤得提取液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
Claims (6)
1.一种富含MonacolinK红曲米酒，其特征在于：该红曲米酒以糯米为原料，以纯种红曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经发酵、压滤、调配功能红曲提取液后煎酒制得，总糖以葡萄糖计≤40.0g/L，酒精度10%-15%vol，MonacolinK含量≥20mg/L，色价≥2u/mL。
2.根据权利要求1所述的一种富含MonacolinK红曲米酒，其特征在于：所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声充分浸提后的过滤液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
3.根据权利要求2所述的一种富含MonacolinK红曲米酒，其特征在于：白酒超声浸提后静置2-3天过滤得提取液。
4.一种富含MonacolinK红曲米酒酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺采用如下步骤：
（1）浸米：取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18-25℃，浸泡20-30h；
（2）蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，圆气后再蒸20-30min；
（3）菌种活化：取糯米质量5%-10%的纯种红曲粉碎后，加入红曲5倍质量的含有0.1%乳酸的温开水，在28-35℃条件下浸泡20-50h；取糯米质量0.05-0.15%纯种活性黄酒干酵母在落缸前2h加到红曲中；
（4）落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤（3）活化好的菌种，搅拌均匀，置于28-35℃条件下培菌糖化20-50h；
（5）主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5-2.2倍的温开水，搅拌均匀后在24-32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌，主发酵持续7-14天；
（6）后发酵：主发酵结束后将发酵缸密封置于10-20℃条件下继续发酵20-50天，至发酵液中还原糖含量低于0.5%；
（7）压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨得生酒，生酒在10-20℃下澄清2-3天，除去沉淀后根据monacolink含量和色价指标要求兑入功能红曲提取液，在70-75℃条件下煎酒20分钟，趁热分装后密闭保藏陈化6-12个月。
5.根据权利要求4所述的一种富含MonacolinK红曲米酒酿造工艺，其特征在于，所述功能红曲提取液是功能红曲用其2-20倍质量的白酒超声充分浸提后的过滤液，白酒酒度为20%-100%vol，提取温度控制在10-50℃。
6.根据权利要求5所述的一种富含MonacolinK红曲米酒酿造工艺，其特征在于：白酒超声浸提后静置2-3天过滤得提取液。
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