CN103642640B - 一种荔枝白兰地的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以荔枝为原料，经过破碎、打浆、发酵、蒸馏、除杂和陈酿六个步骤制备而成，其中，除杂是在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖350-450mg/L壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用超声波处理，本发明方法是在制作过程中增加了辅助除杂工艺，使得蒸馏得到的荔枝白兰地无苦涩味，口感更醇厚、柔和；同时，以水果为原料的蒸馏酒通常是通过添加果胶酶的方法可以提高原料出酒率，但是果胶酶的加入会导致酒中醇含量，特别是甲醇含量显著增加，本方法工艺条件添加果胶酶的量适中，可以获得较优的原料出酒率，辅助的除杂工艺可以除去蒸馏过程中的杂醇类物质，使酒的口感更佳。

Description

一种荔枝白兰地的制备方法

技术领域

本发明涉及一种白兰地的制备方法，具体是一种荔枝白兰地的制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。

专利ZL200810107441.6公开了一种桂圆白兰地，其特征在于它包括的原料及其重量份有桂圆、果胶酶、复合发酵助剂FERMAIDE和活性干酵母。该桂圆白兰地的制备与葡萄白兰地相似，产品为浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香，醇和的酒香。该种桂圆白兰地为国内首创，既有白酒属性，符合中国人对于白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物质，口感更加独特，与葡萄白兰地相似，但更有桂圆本身风味。而且成本低，产品附加值高。

荔枝富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效，被誉为“岭南佳果”。目前，我国荔枝总产量超过130万吨，种植荔枝已经成为一些地区提高农民收入的重要途径。由于荔枝收获期短且天气炎热，荔枝果极易氧化变色和腐烂，每年腐烂变质的荔枝数量占总产量的20%，造成了极大的经济损失，所以荔枝的深加工成为当务之急。全汁发酵酿造荔枝酒是近年来新兴的发展方向。现有荔枝酒酿造工艺中，一般是压榨果汁澄清后发酵，成品酒色泽为浅黄色至金黄色，口感较为淡薄，结构感不强。有些荔枝酒酿造全程都带皮核发酵，致使果核中的大量苦涩物质会浸提到酒中，使酒变得很苦涩。这些都影响了对荔枝的深加工和利用。

专利101560452B公开了一种荔枝白兰地的生产工艺，包括荔枝鲜果破碎、破碎时补加酸至6.0g-7.0g/l，然后往果汁中加果胶酶30-120mg/l和酶母250-500mg/l，边酶解边启动发酵，在12℃-20℃下浸渍酶解6-8小时；移入发酵罐在14-20℃下低温发酵7-10天，当残糖低于2g/l时终止发酵；进行二次蒸馏，一次粗蒸馏掐头去尾，然后将粗蒸馏液调整酒度到29％Vol，二次精蒸馏时、根据酒度分别掐取酒头、一级酒、二级酒、酒尾、芳香水。专利ZL200510101388.5公开了一种荔枝白兰地及其制备方法，以荔枝果渣为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，采用掐头去尾法进行蒸馏，第一次蒸馏的粗馏荔枝原白兰地的酒度为18-20％(v/v)，第二次蒸馏的荔枝原白兰地的酒度为55-60％(v/v)，将蒸馏所得的荔枝原白兰地在橡木桶内进行陈酿，对陈酿的荔枝白兰地在-10--18℃下进行冷稳定处理，最后进行勾兑、过滤。

白兰地是在葡萄酒的基础上，再蒸馏而成的，所以酒精度高于葡萄酒。既然是蒸馏酒，入口时都会有点苦味。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种荔枝白兰地的制备方法，该荔枝白兰地在制作过程中增加了辅助除杂工艺，使得蒸馏得到的荔枝白兰地无苦涩味，口感更醇厚、柔和。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种荔枝白兰地的制备方法，是以荔枝为原料，经过破碎、打浆、发酵、蒸馏、除杂和陈酿六个步骤制备而成，其中，除杂是在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖350-450mg/L壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用超声波处理。

所述荔枝原料是指将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉，以荔枝果肉为原料。

所述超声波处理工艺条件如下：频率为50-80kHz，电压为30-40V，处理时间15-25min。

所述超声波处理后的酒液采用滤膜过滤。

一种荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：采用如下具体步骤：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.3-0.5%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.05-0.1%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为3.0-4.0，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.008-0.012%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置24-48小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为10-15摄氏度，调整酒精度在38-40%（V/V）之间；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为50-80kHz，电压为30-40V，处理时间15-25min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。

本发明相对于现有技术的有益效果是：在制作过程中增加了辅助除杂工艺，使得蒸馏得到的荔枝白兰地无苦涩味，口感更醇厚、柔和；同时，以水果为原料的蒸馏酒通常是通过添加果胶酶的方法可以提高原料出酒率，但是果胶酶的加入会导致酒中醇含量，特别是甲醇含量显著增加，本方法工艺条件添加果胶酶的量适中，可以获得较优的原料出酒率，辅助的除杂工艺可以除去蒸馏过程中的杂醇类物质，使酒的口感更佳。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1本实施例的荔枝白兰地采用如下具体步骤制备：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.3%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.06%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为3.0，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.012%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置24小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为12摄氏度，调整酒精度在38%（V/V）；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖400mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为80kHz，电压为30V，处理时间15min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。

实施例2本实施例的荔枝白兰地采用如下具体步骤制备：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.5%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.1%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为3.5，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.01%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置40小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为12摄氏度，调整酒精度在40%（V/V）；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖380mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为50kHz，电压为40V，处理时间20min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。

实施例3本实施例的荔枝白兰地采用如下具体步骤制备：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.4%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.08%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为4.0，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.012%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置48小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为15摄氏度，调整酒精度在40%（V/V）；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为60kHz，电压为50V，处理时间25min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。

实施例4本实施例的荔枝白兰地采用如下具体步骤制备：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.35%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.05%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为3.0，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.008%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置36小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为10摄氏度，调整酒精度在38%（V/V）；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖350mg/L和聚乙烯吡咯烷酮180mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为70kHz，电压为30V，处理时间20min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。

Claims (1)

1.一种荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：采用如下具体步骤：

1）破碎：将成熟的荔枝进行洗净、沥干，沥干后的荔枝通过机械破碎，分离果壳，留荔枝果肉；

2）打浆：将荔枝果肉与按荔枝果肉重量百分比计的0.4%的果胶酶、按荔枝果肉重量百分比计0.08%的酒石酸混合均匀，用胶体磨打浆获得果浆；

3）发酵：再加入柠檬酸，调节果浆pH为4.0，同时添加按荔枝果肉重量百分比计0.012%的葡萄酒活性干酵母，进行发酵；

4）蒸馏：将发酵后获得的发酵液静置48小时后，过滤，取滤液进行蒸馏；蒸馏时控制蒸馏出口处酒温度为15摄氏度，调整酒精度在40%V/V；

5）除杂：在蒸馏后获得的酒液中加入壳聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120mg/L吸附后，再采用以下超声波处理工艺条件进行处理：频率为60kHz，电压为40V，处理时间25min；

6）陈酿：将经步骤5）获得的酒液封存于橡木桶中进行陈酿，陈酿之后经过勾兑即可制得荔枝白兰地。