CN101550386A - 一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，该工艺属于葡萄酒酿造技术领域，该工艺包括浸渍酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵，在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。在葡萄醪的原始糖度降低时，一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。该工艺是以葡萄干作为糖源来增加葡萄酒发酵醪的含糖量，其糖的成分与葡萄原料所含糖的成分一致，而且葡萄干的其他风味成分也在发酵过程中得到浸渍利用，与添加白砂糖相比，该发酵工艺能使葡萄酒的风味比传统葡萄酒的酿造工艺生产的葡萄酒更加浓郁芬芳，提高了葡萄酒的品质、改善了葡萄酒的风味。

Description

一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体地说是一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺。

背景技术

随着国内经济的增长和国民消费水平的提高，葡萄酒产业业态构成趋于完善，已从初级阶段逐步进入发展阶段。目前，我国的葡萄种植面积世界第一，酿酒葡萄面积也居前列。根据国家葡萄、葡萄酒发展规划，到2010年全国酿酒葡萄种植面积将达66.67千公顷，2015年将达100千公顷。葡萄酒日益成为我国经济新的增长点和希望，政府开始倡导民众消费葡萄酒，并创造良好的环境以鼓励葡萄酒企业的蓬勃发展。中国的葡萄酒产业已渐渐呈现出良好的发展势态，未来有巨大的发展空间。

葡萄酒是一个技术含量很高的产业，要酿出高品质的葡萄酒，必须在质量上严格把关，主要体现在控制葡萄来源和改进酿造工艺上，其中，酿造工艺水平严重限制了中国葡萄酒业的快速发展。目前，较之于国外产区，我国的葡萄酒生产存在明显的问题——由于气候和栽培技术的原因，在我国许多葡萄产区存在着酿酒葡萄含糖量偏低的问题，为此，在葡萄酒的生产过程中就不得不靠添加外来的糖来补充葡萄酒发酵醪的含糖量，以满足葡萄酒酒度的要求。

葡萄酒的酒精是由葡萄原料中的糖分在酵母的作用下经过发酵转化而来的，一般17-18g/L的糖可以转化为1％(v/v)的酒精。但是，由于上述原因，生产中普遍采用添加白砂糖(蔗糖)的方法来提高葡萄酒发酵醪的糖度以弥补葡萄先天糖分的不足，为了保证葡萄酒的质量，加糖量应控制在2个酒精度以内(即每升葡萄汁加糖量不高于34克)。

这种方法虽然成本低，但不利于葡萄酒品质的提高，主要原因是，每公斤砂糖溶解后体积增加了625毫升，稀释了发酵醪液的浓度，在增加酒精度的同时也降低了葡萄酒的风味质量。同时，白砂糖的成分是蔗糖，在发酵过程中，酿酒酵母可直接利用的糖主要是葡萄糖和果糖，而蔗糖需要在酶的作用下水解为单糖才可被酵母吸收，因而，添加白砂糖也影响了酵母的发酵速度。

葡萄干主要是葡萄经脱水处理而制成的产品，其绝大多数成分与葡萄相同，其主要糖类是葡萄糖和果糖，因而，利用葡萄干代替白砂糖作为糖源进行葡萄酒的酿造，可以很好的解决葡萄酒风味和发酵速度这两个问题。

发明内容

本发明的技术任务是解决现有技术的不足，提供一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺。

本发明的技术方案是按以下方式实现的，该提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，包括浸渍酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。

葡萄干的补加方式为一次或分批补加。

在葡萄醪的原始糖度降低时，一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。

在当葡萄醪原始糖度下降到发酵初始糖度的一半时，一次性的补加葡萄干。

葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，进行第一批葡萄干的补加，随后葡萄醪糖度上升，发酵继续进行至葡萄醪糖度下降到葡萄醪原始糖度的一半的时候添加第二批葡萄干的补加。

所述的葡萄干采用果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干。

本发明与现有技术相比所产生的有益效果是：

该提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，是以葡萄干作为糖源来增加葡萄酒发酵醪的含糖量，其糖的成分与葡萄原料所含糖的成分一致，富含葡萄糖和果糖，葡萄干为葡萄酒提供了葡萄果实中的大多数成分，通过发酵增进酒体的整体风味，葡萄干本身表面带有野生酵母，可以提高发酵速度，缩短发酵时间。而且葡萄干的其他风味成分也在发酵过程中得到浸渍利用，与添加白砂糖相比，该发酵工艺能使葡萄酒的风味比传统葡萄酒的酿造工艺生产的葡萄酒更加浓郁芬芳，提高了葡萄酒的品质、改善了葡萄酒的风味，对提高葡萄酒产品市场竞争力和改进人民生活水平能够产生积极的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺作以下详细说明。

实施例一：

本发明的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，以红葡萄酒为例，其工艺流程是：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵(酒精发酵)→压榨→后发酵(苹果酸-乳酸发酵)→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌。

在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。在当葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，一次性的补加葡萄干。

由于气候条件、栽培管理等因素，常常会出现葡萄成熟度不够、含糖量低等现象，这样的葡萄汁在发酵前要调整糖份，根据“增加1度酒精需要1.7克糖”的原则，根据发酵醪液的原始糖浓度和所预期的发酵酒精度数(亦即目标酒精度)，计算需要添加的糖量。

当添加葡萄干代替白砂糖作葡萄酒发酵的糖源时，首先要确定葡萄干的含糖量。根据葡萄干本身的含糖量、发酵醪液的浓度以及目标酒精度来进行计算和添加葡萄干的量。在葡萄破碎添加酵母之后的浸渍过程中，酒精发酵便开始，此时要根据实际情况添加葡萄干。

详细步骤如下：

(1)、葡萄干可发酵糖含量的确定：

取100克左右的葡萄干(m)于1.5L的玻璃瓶内，加水600mL，记取溶液的总体积V；称取0.6g左右的酵母，用35-40℃水活化30分钟(酵母添加量为100mg/L)，将活化好的酵母添加玻璃瓶内；并同时添加1.2mL亚硫酸(亚硫酸的添加量为0.8mL/L)，每天搅拌1～2次，控制发酵温度在26～30℃，发酵结束后测定残糖和酒精度。

葡萄干的可发酵含糖y的按下式计算：

公式(1)：y(葡萄干的可发酵含糖，％)＝{(K×酒精度值+残糖量)×V/1000}/m

式中：K——可产生1％(v/v)酒精所需糖量的换算系数(白葡萄酒为17，红葡萄酒为18)

V——溶液的总体积量，mL

m——称取葡萄干的质量，g

例如：

称取100克拟作为白葡萄酒发酵糖源的葡萄干(m)于1.5L的玻璃瓶内，加水600mL，记取溶液的总体积700mL；称取0.6g酵母，用35-40℃水活化30分钟后添加玻璃瓶内；并同时添加1.2mL亚硫酸，每天搅拌1～2次，控制发酵温度在26～28℃，发酵结束后测得残糖为2.2g/L，酒精度为5.4％(v/v).

按公式(1)计算葡萄干的可发酵糖含量：

{(17×5.4+2.2)×700/1000}/100＝68％

(2)、依据葡萄酒目标酒精度确定葡萄干的需要量：

发酵前检测葡萄醪的原有含糖量(S)，设定葡萄酒产品的目标酒精度(A)和残糖含量(S0)，首先根据下式计算出需要添加纯糖的量：

式中：

X-需要添加纯糖的量，Kg

F-进料量，吨；

n-葡萄出汁率，

A-目标酒精度值，(v/v)％；

S0-残糖量，g/L；

S-葡萄醪的初始糖度值，g/L；

K-可产生1％(v/v)酒精所需糖量的换算系数(白葡萄酒为17，红葡萄酒为18)

然后根公式(3)计算需要添加葡萄干的量：

式中：X-所需添加的糖量；kg

y-葡萄干可发酵的含糖率，％

例如：

酿酒葡萄进料量6.936吨，葡萄醪的初始糖度为151.2g/L，葡萄出汁率68％，，设定葡萄酒产品的目标酒精度11.7％(v/v)，残糖含量2.5g/L，则根据公式(2)和公式(3)，计算添加葡萄干的量为495千克。

(3)、向葡萄醪加入葡萄干的步骤与方法

向葡萄醪中添加葡萄干时，要考虑葡萄醪中原始糖度，当原始糖度较高时(原始糖度值≥150g/L)，所需要的葡萄干的量相对较少，可一次添加，发酵开始后，当葡萄醪原始糖度下降一半时加入葡萄干。

针对该方法进行生产出的葡萄酒与以白砂糖为补充糖源生产出的葡萄酒的具体各项指标的测定对比数据为：

目前，在葡萄酒中已经鉴定出1000多种风味化合物，除了来源于葡萄果实之外，绝大部分来源于发酵过程中，它们主要是醇类、酯类、酮类、烯醇类、醛类、烯烃、含硫化合物、杂环化和物等。它们的种类、含量、感官阈值及之间的相互作用决定酒的特征，对葡萄酒的风味有着重要影响。上述葡萄酒中的挥发性物质是构成香气成分的决定性因素，决定着葡萄酒的风味、质量和典型性。

以上实验数据充分表明，以葡萄干为补充糖源的生产出的葡萄酒在各个成分指标和项目的对比上更为突出。如干浸出物、糖和酸的含量比普通发酵的葡萄酒要高，醇类、酯类和其他挥发性成分等葡萄酒主要呈香物质的含量也明显增多。品评对比结果如下：

以白砂糖为补充糖源生产葡萄酒的感官评价：深宝石红色，澄清有光泽，香气浓郁，尚协调，酒体完整，醇厚，具有典型性。

以葡萄干为补充糖源生产葡萄酒的感官评价：深宝石红色，澄清有光泽，香气浓郁，复杂而协调，具有优雅的干果香气，酒体完整，醇厚丰满，典型性强。

通过科学的实验数据分析和感官品评，利用葡萄干代替白砂糖作糖源的方法酿制而成的葡萄酒，比普通工艺酿制的葡萄酒，香气愈加馥郁、风味也愈加浓郁，整体感官质量有了很大的提高。

实施例二：

本发明的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，以红葡萄酒为例，其工艺流程是：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵(酒精发酵)→压榨→后发酵(苹果酸-乳酸发酵)→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌。

在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。当葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，进行第一批葡萄干的补加，随后葡萄醪糖度上升，发酵继续进行至葡萄醪糖度下降到葡萄醪原始糖度的一半的时候添加第二批葡萄干的补加。葡萄干的补加量的计算参照实施例一中所述的内容进行预先计算。

针对该方法的实施例二的分批次补加葡萄干进行生产出的葡萄酒与以白砂糖为补充糖源生产出的葡萄酒的具体各项指标的测定对比数据为：

实验数据充分表明，以葡萄干为补充糖源的生产出的葡萄酒在各个成分指标和项目的对比上更为突出。

以白砂糖为补充糖源生产葡萄酒的感官评价：深宝石红色，澄清有光泽，香气浓郁，尚协调，酒体完整，醇厚，具有典型性。

以葡萄干为补充糖源生产葡萄酒的感官评价：深宝石红色，澄清有光泽，香气浓郁，复杂而协调，具有优雅的干果香气，酒体完整，醇厚丰满，典型性强。

通过科学的实验数据分析和感官品评，利用葡萄干代替白砂糖作糖源的方法酿制而成的葡萄酒，比普通工艺酿制的葡萄酒，香气愈加馥郁、风味也愈加浓郁，整体感官质量有了很大的提高。

Claims (6)

1、一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，包括浸渍酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，其特征在于在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。

2、根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，其特征在于葡萄干的补加方式为一次或分批补加。

3、根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，其特征在于在葡萄醪的原始糖度降低时，一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。

4、根据权利要求3所述的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，其特征在于在当葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，一次性的补加葡萄干。

5、根据权利要求3所述的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，其特征在于葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，进行第一批葡萄干的补加，随后葡萄醪糖度上升，发酵继续进行至葡萄醪糖度下降到葡萄醪原始糖度的一半的时候添加第二批葡萄干的补加。

6、根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，其特征在于所述的葡萄干采用果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干。