KR102162963B1 - 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주 - Google Patents

흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 인체에 유익한 흑마늘 성분을 다량 함유하고, 마늘 냄새가 완화되고 대중화가 용이한 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다.
또한, 본 발명은 발효 및 숙성시간이 짧으면서도 유통기간은 길고, 향상된 향미와 맛을 가지는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다.

Description

흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주{PREPARING METHOD FOR KOREAN TRADITIONAL LIQUOR USING BLACK GARLIC AND KOREAN TRADITIONAL LIQUOR USING BLACK GARLIC PREPARED THEREBY}
본 발명은 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 맥아를 이용하여 알코올을 취득하여 인체에 유익한 흑마늘의 유용성분을 함유한 흑마늘주를 얻을 수 있으며 마늘 냄새가 완화되고 향미와 맛이 개선된 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주에 관한 것이다.
전통주는 제조방법에 따라 전통 전통주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩 곰팡이를 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 곰팡이 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있다. 또한, 우리의 전통주는 대부분 생주로 음용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다. 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.
한편, 마늘 (Allium sativum L.)은 백합과 (Liliaceae) 알리움속 (Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어왔다. 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 있으며, 근자에는 마늘을 숙성시킨 다양한 식품이 개발되고 있다.
또한, 마늘의 항균 및 살균작용, 항산화작용, 고혈압 강하작용, 인체소화촉진, 피부질환 및 노화 억제작용 등 약리적 특성이 밝혀져 있다(ref 1-4). 또한 유기 및 무기성분으로 알리신, 게르마늄, 셀레늄, 시스테인 등은 항균, 암세포 억제 작용 및 항 알레르기 작용이 있는 것으로 알려져 있으나 마늘의 유효성분인 알리인은 결정성 아미노산인 S-알릴-L-시스테인 설폭사이드로 마늘 조직이 파괴되면서 마늘속의 알리나제가 활성화되어 알리인이 알리신으로 분해되고 이 알리신은 다시 다이알릴 티오설피네이트(diallyl thiosulfinate)와 다이알릴 다이설파이드(diallyl disulfide) 및 저급 설파이드류로 분해되어 마늘 특유의 매운맛이 발생된다.
최근 술의 기능성을 강화하기 위해 다양한 물질들을 첨가한 술들이 개발되고 있다. 특히, 건강에 유용한 것으로 알려진 마늘을 이용하여 술의 제조방법이 알려져 있다. 이와 관련하여 한국공개특허 10-2012-0080350은 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법과 흑마늘을 이용한 발효주를 제공하고 있으나, 누룩 곰팡이를 사용하고 있으며, 흑마늘의 유용성분을 함유하지 못하고, 마늘 특유의 냄새를 가진다. 또한, 발효와 숙성시간은 길고 유통기간이 짧아 대량생산이 어려운 한계점이 있다.
한국공개특허 10-2012-0080350
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명이 해결하고자 하는 첫번째 과제는 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 맥아를 이용하여 알코올을 취득하여 인체에 유익한 흑마늘의 유용성분을 함유한 흑마늘주를 얻을 수 있으며 마늘 냄새가 완화되고 향미와 맛이 개선된 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 두번째 과제는 주조공정이 간단하면서도 유통기간이 길고, 향미와 맛이 우수한 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공하는 것이다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 수득하는 단계; (2) 상기 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계;를 포함하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득하고, 상기 맥즙에 흑마늘을 첨가하는 단계; (2) 상기 흑마늘이 첨가된 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계;를 포함하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 당화는 90 ~ 110℃에서 당도가 20 Brix 이상이 될 때까지 당화공정을 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계에서, 맥즙을 수득한 후 상기 맥즙을 10 ~ 30℃로 냉각시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (2) 단계의 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계에서 당화를 시키는 경우 홉을 첨가하지 않을 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 전통주는 발효주 또는 전통주 중 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 흑마늘의 제조공정은, (a) 마늘을 300 ~ 350시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계; 및 (b) 상기 숙성 및 발효된 마늘에 열풍을 가해 10 ~ 80℃로 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 맥아의 제조공정은 (ㄱ) 보리를 침맥시킨 후 발아시키는 단계; 및 (ㄴ) 발아된 보리를 분쇄하여 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
나아가 본 발명은 상기의 어느 하나의 방법으로 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다.
본 발명은 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 맥아를 이용하여 알코올을 취득하여 인체에 유익한 흑마늘의 유용성분을 함유하고, 마늘 냄새가 완화되고 향미와 맛이 개선된 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다.
또한, 본 발명은 발효 및 숙성시간이 짧으면서도 유통기간은 길고, 향상된 향미와 맛을 가지는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 사용되는 용어에 대하여 간략히 설명한다.
용어 '전통주'는 통상적으로는 전통적인 양식으로 빚어내는 술을 의미하나, 본 발명에서는 마늘을 이용하여 제조된 탁주, 청주 등의 발효주와 증류주, 혼성주 등을 모두 포함하는 의미로 사용된다. 또한, 주조방법 또는 주조과정에서의 첨가물 등에 의하여 제한되지 않으며, 국내에서 제조 또는 판매할 수 있는 모든 주류를 포함하는 의미로도 사용될 수 있다.
상술한 바와 같이 종래의 흑마늘을 이용한 주류들은 인체에 유익한 흑마늘 성분이 유지되지 못하고, 마늘 특유의 맛과 향으로 기호도가 낮았다. 또한, 발효와 숙성시간이 길고 유통기간은 짧아 대량 생산 및 유통에 적합하지 않아 대중화가 용이하지 않은 문제점이 있었다.
이에 본 발명은, (1) 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 수득하는 단계; (2) 상기 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계;를 포함하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
이에 따라 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 맥아를 이용하여 알코올을 취득하여 인체에 유익한 흑마늘의 유용성분을 함유하고, 마늘 냄새가 완화되고 향미와 맛이 개선되어 대중화가 용이한 효과가 있다. 또한, 발효 및 숙성시간이 짧으면서도 유통기간은 길어 대량생산이 용이한 장점이 있다.
구체적으로 도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법은 (1) 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 수득하는 단계(S100), (2) 상기 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계(S200) 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계(S300)를 포함한다.
먼저, (1) 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 수득하는 단계(S100)에 대해 설명한다.
맥아는 보리, 밀 등에 물을 주어 발아시킨 후 건조하여 만든 식용 당화 분해효소를 생성한다. 통상적으로 맥주와 같은 술이나 음식에 사용되는 맛과 향을 내는 식품이다.
맥아를 이용하여 흑마늘을 이용한 전통주를 제조하는 경우 맥아에 의하여 향미와 맛이 향상되는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 맥아에 함유된 성분인 아밀라아제 및 프로테아제는 소화력을 향상시키는 효소이므로 이에 의하여 소화력을 증진시키는 효과도 있다.
또한, 맥아를 이용하는 경우 맥아로부터 유래된 효소를 이용할 수 있으므로 누룩 곰팡이를 별도로 첨가할 필요가 없다. 따라서, 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 흑마늘의 유용한 성분을 함유하는 흑마늘을 이용한 전통주를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 맥아는 (ㄱ) 보리를 침맥시킨 후 발아시키는 단계; 및 (ㄴ) 발아된 보리를 분쇄하여 건조하는 단계;를 포함하는 방법을 통해 제조될 수 있다.
(ㄱ) 보리를 침맥시킨 후 발아시키는 단계는, 보리를 침맥시킨 후 싹을 틔우도록 하여 수행된다. 침맥은 보리를 물에 담그거나 보리에 물을 첨가하여 수분을 공급함으로써 수행된다. 침맥은 바람직하게는 2~4시간동안 수행될 수 있다. 또한, 발아는 상기 수분이 공급된 보리가 싹을 틔우도록 하여 수행된다. 상기 발아를 통해 전분의 일부가 당이 되고, 전분의 분해효소인 아밀라아제가 생성된다.
(ㄴ) 발아된 보리를 분쇄하여 건조하는 단계는, 상기 발아된 보리를 분쇄하여 분말 형태로 제조하여 건조함으로 수행될 수 있다. 바람직하게는, 상기 (ㄴ) 단계는 발아된 보리를 먼저 로스팅한 후 수행될 수 있다. 로스팅을 추가적으로 수행하는 경우 고소한 맛이 향상되는 효과가 있다.
흑마늘은 마늘을 숙성시켜 얻어지는 것으로, 마늘에 함유된 알리신이 분해되어 마늘 고유의 강한 향이 발생하지 않으며, 유효성분인 알린의 함량을 유지하며, 알리나아제에 의한 알리신으로의 전환을 막아 추가적인 냄새의 발생을 억제할 수 있고 매운맛을 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 흑마늘은 통상적인 생마늘과 그 성분에 있어 현저한 차이 있다. 구체적으로, 흑마늘의 경우 알리신을 거의 함유하고 있지 않으며, 알린을 10~20중량%로 함유하고 있다. 또한, 폴리페놀을 통상적인 생마늘에 비하여 3 배 이상으로 함유하고 있다. 또한, 통상적인 생마늘의 고형분의 대부분은 저장 당류인 프럭탄과 유리당인 반면, 흑마늘의 프럭탄은 숙성과정 중에 열에 의해 90% 이상 프럭토스로 분해되어 유리당을 다량 함유하고 있다.
이에 따라, 흑마늘을 이용하여 전통주를 제조하는 경우 마늘 고유의 향이 억제되고, 매운맛이 제거되고 단맛이 증가하여 대중적인 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다. 또한, 생마늘에 비해 황산화 효과 등의 여러가지 인체에 유익한 효능이 형성되어 영양적으로도 우수하다.
한편, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 흑마늘은 (a) 마늘을 300~350시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계;및 (b) 상기 숙성 및 발효된 마늘에 열풍을 가해 10 ~ 80℃로 건조하는 단계;를 포함하는 방법을 통해 제조될 수 있다. 또한, 본 발명에 사용되는 흑마늘은 통마늘 형태, 분쇄된 분말 형태, 또는 흑마늘로부터 추출된 추출액 등 다양한 형태로 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 1 ~ 20 중량부로 첨가할 수 있다. 보다 바람직하게는 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 2 ~ 15 중량부로 첨가할 수 있고, 더욱 바람직하게는 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 3 ~ 10 중량부로 첨가할 수 있다. 만일 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 1 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는 흑마늘의 향과 맛이 감소하고, 인체에 유익한 흑마늘의 성분이 적게 함유되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 만일 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 20 중량부 초과하여 첨가하는 경우에는 목적하는 산도 및 당도를 만족하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다. 이 때, 맥아 100 중량부에 대하여 흑마늘을 1 ~ 20 중량부로 첨가한다는 의미는, 맥아에 물을 첨가하는 경우 맥아와 물의 총량을 100 중량부로 보고, 이에 대하여 흑마늘을 1 ~ 20 중량부로 첨가한다는 의미이다.
본 발명은 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 제조한다. 당화는 전분 등의 고분자량 탄수화물을 산 또는 효소를 작용시켜 가수분해를 통해 저분자량의 당류로 변화시키는 것을 의미한다.
상술한 바와 같이, 종래에는 누룩 곰팡이를 이용하여 당화를 수행하였다. 그러나 이와 같이 누룩 곰팡이를 2회 이상 사용하는 전통적인 방식의 경우 제조공정이 복잡하여 대량생산이 어려운 한계점이 있었다.
그러나, 본 발명은 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 당화를 수행한다. 이를 통해 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도, 맥아를 이용하여 흑마늘을 이용한 전통주를 제조할 수 있다. 또한, 인체에 유익한 흑마늘 성분을 함유하고 있어 건강에 유용하며, 주조 공정이 간단하여 대량생산이 용이한 장점이 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 당화는 90 ~ 110℃에서 당도가 20 Brix 이상이 될 때까지 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 95 ~ 105℃에서 당도가 22 Brix 이상일 될 때까지 수행될 수 있다. 더욱 바람직하게는, 100℃에서 당도가 25 Brix 이상이 될 때까지 수행될 수 있다. 상기 조건을 만족하여 당화가 수행되는 경우 풍미가 향상된 맥즙을 수득할 수 있는 효과가 있다.
또한, 당화를 수행한 후 맥즙을 수득하는 과정은 바람직하게는 여과를 통해 고형분을 걸러내고 액상 추출물만을 수득하는 방법으로 수행될 수 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 맥아에 흑마늘을 첨가하여 함께 당화시켜 맥즙을 수득한 후, 상기 맥즙을 10 ~ 30℃로 냉각시킬 수 있다. 바람직하게는 20 ~ 30℃로 냉각시킬 수 있다.
다음으로, (2) 상기 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계(S200)에 대해 설명한다.
효모는 맥주나 빵을 발효할 때 사용하는 미생물로, 흑마늘 내성 효모이면 제한없이 사용할 수 있으나, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.상기 효모균주를 사용하는 경우 풍미가 우수하면서도 품질의 저하없이 저장성이 우수한 흑마늘을 이용한 증류주를 제조할 수 있는 장점이 있다.
상기 효모를 맥즙에 첨가하고 실온에서 발효시킨다. 바람직하게는, 발효는 실온(25℃)에서 8~12일간 수행될 수 있고, 보다 바람직하게는 10일간 수행될 수 있다. 상기 발효를 통해서 목적하는 산도 및 당도를 만족하는 알코올을 함유하는 발효액을 제조할 수 있다.
한편, 상기 발효 과정은 맥즙에 흑마늘을 첨가한 후 반드시 함께 수행해야만 한다. 만일 맥즙만을 발효시키고 이후 흑마늘을 첨가하는 경우에는 당도가 저하되어 풍미가 저하되고, 산도가 저하되어 안전 주조가 어려운 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계(S300)에 대해 설명한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 전통주는 발효주 또는 증류주일 수 있다. 먼저, 발효주인 경우 찌꺼기를 그대로 포함하도록 하여 탁주를 제조할 수 있고, 찌꺼기를 걸러내어 청주를 제조할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 발효액을 증류하여 증류주를 제조할 수도 있다. 증류를 통해 끓는점이 낮은 알코올이 먼저 증발하게 되고, 증발된 기체를 모아 냉각시켜 고농도의 순도 높은 주정을 얻을 수 있게 된다. 구체적으로, 30% 이상의 고농도 알코올 생성이 가능하며, 바람직하게는 40% 이상의 고농도 알코올 생성이 가능하다. 이와 같이 증류주를 제조하는 경우, 변질이 용이한 탁주나 청주에 비하여 유통기한이 길어 대량생산이 용이한 장점이 있다.
또한, 본 발명은 (1) 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득하고, 상기 맥즙에 흑마늘을 첨가하는 단계; (2) 상기 흑마늘이 첨가된 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계;를 포함하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
이에 따라 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 인체에 유익한 흑마늘 성분을 다량 함유하고, 마늘 특유의 냄새가 완화되어 대중화가 용이한 효과가 있다. 또한, 발효 및 숙성시간이 짧으면서도 유통기간은 길어 대량생산이 용이한 장점이 있다.
구체적으로, 도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다. 도 2를 참조하면, 본 발명의 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법은 (1) 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득하고, 상기 맥즙에 흑마늘을 첨가하는 단계(S100') (2) 상기 흑마늘이 첨가된 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계(S200') 및 (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계(S300')를 포함한다.
이하, 상술한 내용과 중복되는 내용을 제외하고 상세히 설명한다.
먼저, (1) 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득하고, 상기 맥즙에 흑마늘을 첨가하는 단계(S100')에 대해 설명한다.
상기 (1) 단계는 맥아를 먼저 당화시켜 맥즙을 수득한 후에 흑마늘을 첨가한다. 이 때, 맥즙을 수득하는 과정은 바람직하게는 여과를 통해 고형분을 걸러내고 액상 추출물만을 수득하는 방법으로 수행될 수 있다. 또한, 흑마늘은 통마늘 형태, 분쇄된 분말 형태, 또는 흑마늘로부터 추출된 추출액 등 다양한 형태로 사용될 수 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득한 후 상기 맥즙을 10 ~ 30℃로 냉각시킬 수 있다. 즉, 맥아를 당화시켜 맥즙을 수득한 후, 이를 10 ~ 30℃로 냉각시킨 다음 흑마늘을 첨가할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면 ,흑마늘은 맥즙의 1 ~ 20 중량부로 첨가할 수 있다. 보다 바람직하게는 맥즙의 2 ~ 15 중량부로 첨가할 수 있고, 더욱 바람직하게는 맥즙의 3 ~ 10 중량부로 첨가할 수 있다. 만일 흑마늘을 맥즙에 대하여 1 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는 흑마늘의 향과 맛이 감소하고, 인체에 유익한 흑마늘의 성분이 적게 함유되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 만일 흑마늘을 맥즙에 대하여 흑마늘을 20 중량부 초과하여 첨가하는 경우에는 목적하는 산도 및 당도를 만족하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, (2) 상기 흑마늘이 첨가된 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계(S200')에 대해 설명한다.
상기 발효 과정은 맥즙에 흑마늘을 첨가한 후 반드시 함께 수행해야만 한다. 만일 맥즙만을 발효시키고 이후 흑마늘을 첨가하는 경우에는 당도가 저하되어 풍미가 저하되고, 산도가 저하되어 안전 주조가 어려운 문제점이 발생할 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다. 본 발명의 흑마늘을 이용한 전통주는 pH 5이하 수준을 유지하고, 산도는 3.0 이상을 유지할 수 있다. 만일 산도가 3.0을 초과하는 경우에는 안전주조의 효과가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
결국, 본 발명은 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주를 제공한다. 이에 따라 누룩 곰팡이를 사용하지 않고도 인체에 유익한 흑마늘 성분을 다량 함유하고, 마늘 특유의 냄새가 완화되어 대중화가 용이한 효과가 있다. 또한, 증류주로 제조하는 경우 향상된 풍미를 가지며,발효 및 숙성시간은 짧고 유통기간은 길어 대량생산이 가능하다. 따라서, 다양한 국적 및 연령대의 사람들의 기호에 알맞게 제공될 수 있으며, 대량생산 및 장거리 유통이 가능하여 산업화가 가능한 장점이 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
맥아분에 흑마늘을 첨가 및 혼합하여 함께 100℃로 끓여 당도가 25 Brix가 될 때까지 가열하여 당도가 25 Brix인 맥즙을 수득하였다. 이 때, 흑마늘은 맥아 100 중량부에 대하여 3 중량부, 5 중량부, 10 중량부로 첨가하였다. 수득한 맥즙을 30℃ 이하로 냉각시킨 후 맥즙양의 0.5% 함량의 효모를 가하고 실온(25℃)에서 10일간 발효시켜 발효액을 제조하였다. 상기 발효액으로부터 알코올 농도가 평균 12.2%인 약주를 취하였다. 상기 약주를 동증류기로 증류하여 초류 3%는 폐기하고 후류의 알코올 농도가 10%가 될 때까지 증류하여 알코올 농도 40%의 증류액을 수득하였다.
실시예 2
맥아분을 100℃로 당도가 25 Brix가 될 때까지 끓여 맥즙을 수득하였다. 상기 맥즙을 30℃ 이하로 냉각시킨 후, 맥즙 100 중량부에 대하여 3 중량부, 5 중량부, 10 중량부의 흑마늘을 첨가하였다. 그 후, 맥즙양의 0.5% 함량의 효모를 가하고, 실온(25℃)에서 10일간 발효시켜 발효액을 제조하였다. 상기 발효액으로부터 알코올 농도가 평균 11.3%인 약주를 취하였다. 상기 약주를 동증류기로 증류하여 초류 3%는 폐기하고, 약주의 알코올 농도가 10%가 될 때까지 증류하여, 알코올 농도 40%의 흑마늘을 이용한 증류주를 제조하였다.
비교예
맥아분을 100℃로 당도가 25 Brix가 될 때까지 끓여 맥즙을 수득하였다. 상기 맥즙을 30℃로 냉각시킨 후, 맥즙양의 0.5% 함량의 효모를 가하고 실온(25℃)에서 10일간 발효시켜 발효액을 제조하였다. 상기 발효액으로부터 알코올 농도가 평균 12.0%인 약주를 취하였다. 상기 약주를 동증류기로 증류하여 초류 3%는 폐기하고 알코올 농도 40%의 증류액을 수득하였다. 상기 증류액에 흑마늘을 3 중량%, 5 중량%, 10 중량%로 첨가하여 한 달 동안 침출시켜 흑마늘을 이용한 침출주(리큐르)를 제조하였다.
실험예 1 - 약주 시료를 이용한 주류 분석
실시예 1, 2 및 비교예에서 취한 약주를 시료로 하여 비중, pH, 당도, 산도 및 알코올 농도를 분석항목으로 한 주류 분석을 수행하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure 112018075665776-pat00001
표 1을 참조하면, 실시예 1, 실시예 2 및 비교예의 약주 시료의 비중, pH 및 알코올 농도는 비슷한 값을 가진다. 반면, 당도 및 산도의 경우 차이가 나타난다. 구체적으로, 실시예 1 및 2의 경우에는 당도가 15.8 Brix 이상으로 높게 나타나는 반면, 비교예는 13.8 Brix로 현저히 낮음을 알 수 있다. 또한, 실시예 1 및 2의 경우에는 산도가 3.0 이상이나, 비교예는 2.7로 현저히 낮음을 알 수 있다. 이로부터 본 발명은 맛이 우수하고, 산도가 높아 안전 주조의 효과도 있음을 알 수 있다.
실험예 2 - 관능 검사
실시예 1, 2 및 비교예을 통해 제조한 흑마늘을 이용한 전통주에 대하여 30인을 대상으로 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사에 응한 패널의 평균 연령은 45세였으며 남자 17명 여자 13명 합 30명이 참가하였다. 평가항목은 시각적, 후각적, 미각적 평가 3부분으로 나누어 시각적 항목은 시료의 투명도, 후각적 평가는 알코올향, 마늘향, 복합향으로 분류하여 평가하였고, 미각적 평가는 복합적인 맛, 마늘맛, 입안감촉 등을 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
Figure 112018075665776-pat00002
표 2를 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2의 경우 시각적 평가, 후각적 평가 및 미각적 평가 모두 우수한 값을 가진다. 이에 따라 본 발명의 흑마늘을 이용한 전통주는 우수한 향과 맛을 가짐을 알 수 있다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. (1) 맥아를 100 ~ 110℃에서 당도가 25 Brix 이상이 될 때까지 당화시켜 맥즙을 수득하고, 상기 맥즙에 흑마늘을 추출액 형태로 첨가하는 단계;
    (2) 상기 흑마늘이 첨가된 맥즙에 효모를 첨가한 후 실온에서 발효하여 알코올 함유 발효액을 제조하는 단계;및
    (3) 상기 발효액으로부터 전통주를 수득하는 단계;를 포함하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서,
    상기 (1) 단계에서, 맥즙을 수득한 후 상기 맥즙을 10 ~ 30℃로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 (1) 단계에서 당화를 시키는 경우 홉을 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 전통주는 발효주 또는 전통주 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  8. 제2항에 있어서,
    상기 (1) 단계의 흑마늘의 제조공정은,
    (a) 마늘을 300 ~ 350시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계;및
    (b) 상기 숙성 및 발효된 마늘에 열풍을 가해 10 ~ 80℃로 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  9. 제2항에 있어서,
    상기 (1) 단계의 맥아의 제조공정은
    (ㄱ) 보리를 침맥시킨 후 발아시키는 단계;및
    (ㄴ) 발아된 보리를 분쇄하여 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법.
  10. 제2항의 방법으로 제조된 흑마늘을 이용한 전통주.
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