KR20220132226A - 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주 - Google Patents

복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주 Download PDF

Info

Publication number
KR20220132226A
KR20220132226A KR1020210037237A KR20210037237A KR20220132226A KR 20220132226 A KR20220132226 A KR 20220132226A KR 1020210037237 A KR1020210037237 A KR 1020210037237A KR 20210037237 A KR20210037237 A KR 20210037237A KR 20220132226 A KR20220132226 A KR 20220132226A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
manufacturing
traditional
raw material
yeast
acid
Prior art date
Application number
KR1020210037237A
Other languages
English (en)
Inventor
민재명
황주상
노예찬
Original Assignee
민재명
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 민재명 filed Critical 민재명
Priority to KR1020210037237A priority Critical patent/KR20220132226A/ko
Publication of KR20220132226A publication Critical patent/KR20220132226A/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/05—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/003—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages by a biochemical process
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Abstract

본 발명은 과일껍질을 활용하는 전통주의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 과일껍질을 준비하는 단계; (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가하여 제1발효원료를 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효원료에 제2발효원료를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 및 (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계;를 포함하며, 상기 제2발효원료는 쌀가루, 누룩, 및 식수를 포함하는 것인, 전통주 제조 방법을 제공할 수 있다.

Description

복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주{A process for preparation of korean traditional wine using complex-brew method and korean traditional wine prepared therefrom}
본 발명은 전통주의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 과일껍질을 활용하여 전통주를 제조하는 방법 및 상기 방법을 통해 제조된 전통주에 관한 것이다.
종래의 전통주는 누룩을 먼저 제조하고 그로부터 술을 얻는 것으로, 술맛의 대부분이 누룩의 맛이라고 할 수 있다. 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로, 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제라고 할 수 있다.
최근 막걸리 등의 탁주류에 대한 관심이 급증함에도 불구하고, 누룩 특유의 맛이 소비자에게 선호되지 않는 경우가 종종 있다. 이에 따라, 다양한 재료를 포함한 누룩이 개발되고 있다. 누룩은 대표적인 밀누룩 외에 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩이 있으며, 이에 다양한 향기 성분이나 기타 부재료를 추가하여 누룩을 제조하려는 시도가 있었다.
한국 등록특허 제10-1588200호에서도 여주를 포함하여 누룩을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국 등록특허 제10-2162963에서는 흑마늘을 포함하여 누룩을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
한편, 환경 문제가 대두됨에 따라 다양한 분야에서 업사이클링(Up-cycling)이 시도되고 있다. 업사이클링이란 버려지는 자원을 활용해서 가치있는 새 물건을 만들어내는 작업으로서, 식품 분야에서도 활발히 진행되고 있다.
이에, 본 발명은 버려지는 과일껍질을 활용한 전통주의 제조 방법을 제공하고자 한다.
한국등록특허 10-1588200B 한국등록특허 10-2162963B
일 예로서 본 발명은 버려지는 과일껍질을 활용하여 전통주를 제조하는 방법 및 상기 방법을 통해 제조된 전통주를 제공하고자 한다.
일 예로서 본 발명은 귤 향이 나고 풍미가 증진된 전통주를 제조하는 방법 및 상기 방법을 통해 제조된 전통주를 제공하고자 한다.
일 실시예로서 본 발명은, (a) 과일껍질을 준비하는 단계; (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가한 뒤 발효시켜 제1발효원료를 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효원료에 제2발효원료를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하고 추가 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 및 (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계;를 포함하며, 상기 제2발효원료는 쌀가루, 누룩, 및 식수를 포함하는 전통주 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 예로서, 상기 (d) 단계의 덧술은 고두밥 및 식수를 포함하는 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계의 상기 제1발효원료:상기 제2발효원료 = 1:2 내지 1:4 중량비인 것을 특징으로 할 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계에서 혼합되는 고두밥은 찹쌀을 8시간 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2시간 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만드는 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 (d) 단계의 덧술은, 찹쌀을 8시간 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2시간 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만든 고두밥 및 식수를 포함하며, 상기 고두밥 및 상기 식수의 중량비는 1:1 내지 1.5:1인 것을 특징으로 할 수 있다.
일 예로서, 식용 유기산은, 구연산(Citric acid), 말레산(Malic acid, 사과산), 아세트산 (Acetic acid, 식초산), 푸마르산(Fumaric acid), 젖산(Lactic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 숙신산(Succinic acid)으로 구성되는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
일 예로서, 상기 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)일 수 있다.
일 예로서, 상기 (d) 단계의 발효는 20 내지 40일간 수행되는 것일 수 있다.
일 예로서 본 발명은, 상기 (d) 단계 이후, -2 내지 -3 ℃에서 20 내지 40일간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함하는 전통주 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 예로서 본 발명은, 상기 (d) 단계 이후, 추가적인 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 1회 이상 추가적으로 수행하는 단계를 포함하는 전통주 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 예로서 상기 과일껍질은 귤껍질일 수 있다.
본 발명의 일 실시예로서, 상술한 방법을 통해 제조되는 전통주를 제공할 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은 버려지는 과일껍질을 업사이클링하여 제조한 전통주 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 예로서 본 발명은 복양주법을 활용하여 귤 향이 나고 풍미가 증진된 전통주 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 전통주 제조 방법에 따른 단양주 제조 과정을 간략히 나타낸 것이다.
도 2는 일 실시예에 따른 전통주 제조 방법에 따른 삼양주 제조 과정을 간략히 나타낸 것이다.
아래에서는 첨부한 기술을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 하기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않음은 당업자에게 자명할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 갖는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 본 출원에서 첨부된 도면은 본 발명을 구체화하기 위한 것이며 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아님은 물론이다. 도면 및 하기 상세한 설명으로부터 당해 기술분야의 전문가가 용이하게 유추할 수 있는 것은 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.
본 발명은 과일껍질을 활용한 전통주의 제조 방법으로서, (a) 과일껍질을 준비하는 단계; (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; (c) 상기 발효액에 쌀가루, 누룩, 식수를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 및 (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계;를 포함하는 전통주 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명 일 실시예의 전통주 제조 방법에 따른 단양주 제조 과정을 간략히 나타낸 것으로, 상술한 과정 중 (a) 내지 (c) 단계를 간략히 도시한 것이다.
일 실시예로서 본 발명은, 먼저 (a) 과일껍질을 준비하는 단계로서 시작될 수 있다. 상기 과일껍질은 일반적으로 과육을 섭취한 뒤 버려지는 껍질이라면 제한없이 사용될 수 있으나, 파쇄가 용이하고 과실의 향을 함유하고 있는 것이 바람직하다. 예로서, 귤, 포도, 레몬, 자몽, 유자, 오렌지, 라임, 복숭아, 무화과, 바나나 등이 사용될 수 있으며, 귤껍질을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
예로서, 과일껍질은 세척 및 소독하여 과일 껍질의 균과 농약을 제거한 뒤 증류주 제조에 이용하는 것이 바람직하다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (a) 단계 이후, (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가한 뒤 발효시켜 제1발효원료를 제조하는 단계를 수행할 수 있다. 상기 제1발효원료는, 파쇄된 과일껍질, 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가하여 발효한 뒤, 여과하여 액체만을 취한 것을 의미할 수 있다.
일 예로서, 상기 (b) 단계에서 과일껍질의 파쇄는, 입자가 크기를 작게 파쇄할수록 과일의 향미를 더 강하게 낼 수 있고, 물과 혼합이 잘 되도록 하여 발효를 더욱 용이하게 할 수 있다는 점에서 더욱 바람직하다. 과일껍질은 물과 잘 섞일 수 있을 정도로 잘게 파쇄되는 것이 바람직하며, 입자 직경이 2mm 이하, 1mm 이하, 0.5 mm 이하인 것이 바람직하며, 0.3 mm 이하인 것이 더욱 바람직하다.
일 예로서, 상기 (b) 단계는 과일껍질에 식용 유기산을 첨가한 후 파쇄하는 것일 수 있고, 과일껍질을 파쇄한 후 식용 유기산을 첨가하는 것일 수 있다.
상기 식용 유기산은 식용 가능한 유기산(Organic acid)으로서, 상기 (b) 단계에서 식용 유기산을 첨가함으로써 발효주의 풍미를 깊게 하고 당의 알코올 발효 과정에서 쓴맛을 줄여줄 수 있다. 예로서, 구연산(Citric acid), 말레산(Malic acid, 사과산), 아세트산 (Acetic acid, 식초산), 푸마르산(Fumaric acid), 젖산(Lactic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 숙신산(Succinic acid) 등 식품에 첨가 가능한 유기산이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다. 일 예로서, 상기 식용 유기산은 레몬즙일 수 있다.
상기 식용 유기산은 과일껍질 1 중량부 대비 0.05 ~ 0.3 중량부만큼 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 발효주 숙성 시 쓴맛이 강하고 섬세한 풍미를 제공할 수 없으며, 상기 범위 초과로 포함되는 경우 주원료(과일껍질)의 향이 거의 나지 않아 문제가 된다.
일 예로서, 상기 (b) 단계에서 첨가되는 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 예로서, 효모는 과일껍질 1 중량부 대비 0.0001 내지 0.0005 중량부로 포함될 수 있고, 0.0003 내지 0.0004 중량부로 포함되는 것이 더욱 바람직하다. 효모가 상기 중량부 미만으로 포함될 경우, 발효가 충분히 되지 않아 전통주가 변질될 수 있고, 효모가 상기 중량부를 초과하여 포함될 경우 첨가량 대비 그 효율이 좋지 못하다.
일 예로서, 상기 (b) 단계에서 첨가되는 효모 영양제는 효모의 증식과 당의 원활한 분해를 위한 영양을 공급하기 위한 것으로, 효모가 증식할 수 있는 영양이 부족하면, 발효가 일어나지 않거나 발효가 중지되어 품질이 떨어질 수 있다. 예로서, 효모영양제는 질소(N), 인(P), 비타민 B1 등을 포함할 수 있고, 질소질과 인을 함께 공급할 수 있는 인산암모늄(Diammonium Phosphate)을 사용하는 것이 바람직하다.
일 예로서, 상기 (b) 단계에서 첨가되는 상기 펙틴엔자임은 세포를 결합하는 다당류인 펙틴(pectin)을 분해하는 작용을 할 수 있으며, 펙틴엔자임을 포함함으로써 과즙의 착즙수율을 향상시키고 청징효율을 높일 수 있다. 구체적으로, 본 발명에서 펙틴엔자임은 과일껍질에서 과즙을 더욱 착즙하기 위해 사용되는 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 (b) 단계의 발효는 5 내지 15일간 숙성하여 수행될 수 있고, 10 내지 12일간 숙성하는 것이 더욱 바람직하다. 이 때 온도는 18 ~ 20 ℃에서 숙성하는 것이 바람직하며, 그늘진 공간에서 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다. 상기 범위의 온도 조건에서 전통주의 색이나 폴리페놀 성분 등의 추출이 더욱 용이하다. 상기 (b) 단계에서의 발효 온도가 상기 범위보다 높을 경우, 발효액에 젖산, 부티르산 등의 기타 산이나 다량의 디아세틸 물질이 생성될 수 있으며 이에 따라 향이 좋지 않고, 미생물의 성장이 활발해져 부패를 피하기 어려울 수 있다. 또한, 온도가 너무 높은 경우 효모가 죽고, 온도가 너무 낮은 경우 효모가 비활성화하기 때문에 알코올 발효가 원활하지 않아 원하는 술을 얻기 어려울 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (b) 단계 이후, (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 제1발효원료에 제2발효원료를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하고 추가 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 수행할 수 있다. 여기서, 상기 제2발효원료는 쌀가루, 누룩, 및 식수를 포함할 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계에서 포함되는 상기 제1발효원료:상기 제2발효원료 = 1:2 내지 1:4 중량비일 수 있고, 1:2.8 내지 1:3.2인 것이 더욱 바람직하다. 구체적인 예로서, 상기 제2발효원료에 포함되는 쌀가루 및 누룩은 2:2 내지 2:4로 포함되는 것이 바람직하며, 2:3으로 포함되는 것이 더욱 바람직하다.
일 예로서, 상기 제1발효원료 및 상기 제2발효원료를 혼합하고 발효시키는 것은 2일 내지 5일 동안의 비교적 짧은 기간 동안 수행될 수 있다. 이후, 이에 고두밥을 혼합하고 추가 발효시켜 밑술을 제조하는 단계가 수행될 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계에서 혼합되는 상기 고두밥은, 찹쌀을 8 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만든 것일 수 있다. 일 예로서, 상기 고두밥은, 상술한 바와 같이 물에 불리고 일정 시간 동안 물을 빼준 뒤에, 30 내지 45분간 찐 다음 15 내지 25분간 뜸을 들인 후 꺼내는 과정을 통해 제조되는 것일 수 있다. 일 예로서, 상술한 바와 같이 뜸을 들인 이후, 25℃ 정도가 될 때까지 잘 말려준 후 다음 과정을 수행할 수 있다. 예를 들어, 발에 펼친 후 서늘해질 때까지 식히는 과정을 통해 수행될 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계에서, 고두밥을 혼합하여 추가 발효하는 것은 4 내지 7일간 수행될 수 있으며, 5 내지 6일간 수행되는 것이 더욱 바람직하다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (c) 단계를 통해 밑술을 제조하고, 그 이후 상기 밑술에 (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 상기 덧술은 고두밥 및 식수를 포함하는 것일 수 있다.
일 예로서, 상기 덧술에 포함되는 고두밥은, 상기 (c) 단계서의 고두밥 제조 방법과 동일한 방법으로 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 (d) 단계의 덧술은 찹쌀을 8 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만든 고두밥 및 식수를 포함하며, 상기 고두밥 및 상기 식수의 중량비는 1:1 내지 1.5:1일 수 있다.
일 예로서, 상기 (d) 단계의 발효는 20 내지 40일간 수행될 수 있으며, 25일 내지 35일간 수행되는 것이 더욱 바람직하다.
일 예로서, 상기 (d) 단계의 발효 이후, -1 내지 -4 ℃, 바람직하게는 -2 내지 -3 ℃, 더욱 바람직하게는 -2 ℃에서 20일 내지 40일간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상술한 바와 같이 (a) 내지 (d) 단계를 통해 제조된 전통주에, 추가적인 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 1회 이상 추가적으로 수행하는 단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 (a) 내지 (c) 단계를 통해 제조된 전통주는 단양주(單釀酒)라고 할 수 있으며, 이에 상술한 (d)와 같이 1차 덧술을 혼입하여 발효시키면 이양주(二釀酒)가 된다. 여기에, 추가적인 덧술(2차 덧술)을 혼입하여 발효시키는 단계를 1회 수행하면 삼양주(三釀酒)가 된다. 상술한 (a) 내지 (d) 단계를 통해 제조된 이양주에 추가적인 덧술(1차 덧술 및 2차 덧술)을 혼입하여 발효시키는 단계를 2회 수행하면 사양주(四釀酒)가 된다. 이렇게 추가적으로 덧술을 혼입하는 횟수는 특별히 제한되지 않으며, 공법에 따라 이십양주, 삼십양주, 그 이상도 가능하다.
예로서 도 2는 본 발명의 전통주 제조 방법에 따른 삼양주 제조 과정을 간략히 나타낸 것으로, 상술한 (a) 내지 (d)의 과정을 거친 후, 추가적인 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 1회 더 수행한 것이다. 일 예로서, 도 2에서 '1차 술'은 단양주를 의미할 수 있으며, '2차 술'은 이양주를 의미할 수 있다. 도 2에 도시된 바와 같이, 이양주와 고두밥을 혼합하고 발효시키면, 삼양주를 제조할 수 있다. 일 예로서, 도 2의 '1차 술'은 도 1과 같은 과정에 의해 제조된 것일 수 있다.
과일껍질을 활용하여 제조한 전통주를 상술한 바와 같이 복양주법으로 제조하는 경우, 알코올 함량이 증가하며 보관 기간이 길어지고, 과일향이 보존되며 전통주의 풍미가 증가하는 장점이 있다.
일 예로서, 상기 (a) 내지 (d) 단계 이후, 추가적인 덧술을 혼입하여 발효시킴으로써 복양주를 제조하는 경우, 중간의 덧술을 추가할 때는 4 내지 7일간, 바람직하게는 5 내지 6일간 발효시키고, 마지막 덧술을 추가할 때 20 내지 40일간, 바람직하게는 25 내지 35일간 발효시키는 과정을 수행할 수 있다.
예를 들어, 삼양주를 제조하는 경우, 상술한 바와 같이 (a) 내지 (d) 단계를 수행한 뒤, 1차 덧술을 혼입하여 4 내지 7일간 발효시키고, 이후 2차 덧술을 혼입하여 20 내지 40일간 발효시키는 과정을 수행할 수 있다.
일 예로서, 상술한 바와 같이 -1 내지 -4 ℃, 바람직하게는 -2 내지 -3 ℃, 더욱 바람직하게는 -2 ℃에서 20일 내지 40일간 숙성하는 단계를 추가적으로 수행할 수 있다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하되, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다. 본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
<실시예>
1. 전통주의 제조
(1) 제1발효원료의 제조
먼저, 귤껍질을 포함하는 발효액을 제조하였다. 귤을 세척 및 소독하여 껍질의 균과 농약을 제거한다. 껍질과 과육을 분리하여 500g의 귤껍질을 확보하였다. 귤껍질과 함께 레몬 150g을 파쇄하고, 식수 500ml를 넣어 잘 섞어준다.
이후 효모 EC-1118®(Lalvin사) 0.2g과 효모 영양제로 제2인산암모늄 20g, 및 펙틴엔자임을 5g 투여하여 밀봉하고, 18 ~ 20 ℃의 그늘진 공간에 보관하여 11일간 숙성발효시켰다.
(2) 제2발효원료 제조
상기 (1)에서 제조한 제1발효원료 500ml에 쌀가루 400g, 법제한 누룩 600g, 식수 500ml를 섞어주었다. 이를 26 ℃의 발효용기에 넣고 3일간 숙성시켜 제2발효원료를 제조하였다.
(3) 밑술 제조
별개로 고두밥을 만들어 상술한 과정 (2)에 의해 숙성시킨 제2발효원료를 혼합하고, 숙성 용기에 넣어 5일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
고두밥은 다음과 같은 과정으로 제조하였다. 찹쌀 1kg을 물에 씻어 10시간 이상 불렸다. 이후 2시간 이상 물을 빼주었다. 증자기에 찹쌀을 넣고 40분간 쪄준 뒤, 20분간 뜸을 들인 후 꺼내어 25 ℃까지 잘 말려주었다.
(4) 복양주(複釀酒) 제조
상기 (3)에서 제조한 밑술에 덧술(1차 덧술)을 가하여 이양주를 제조하였다. 이양주는 상기 밑술에, 1차 덧술(고두밥과 식수)을 가하고 발효시켜 제조하는 것이다. 이 때 고두밥은 상기 (3)과 같은 재료 및 방법으로 추가적으로 제조된 것이고, 식수는 1L를 첨가하였다.
이렇게 제조한 이양주에 2차 덧술을 가하여 삼양주를 제조하였다. 삼양주는 상기 이양주에 2차 덧술(고두밥과 식수)을 가하고 발효시켜 제조하는 것이다. 이때 2차 덧술은 1차 덧술을 제조하는 방법과 동일하다.
상술한 방법과 같이 3차 덧술을 가하여 사양주를 제조할 수 있다.
여기에 상술한 것과 같은 방법으로 덧술을 더 첨가하여 오양주, 육양주, 그 이상을 계속하여 제조할 수 있다.
중간의 덧술 첨가 시에는 4일간 발효시켰고, 마지막 덧술을 첨가한 이후 한달 간 발효시켰다.
(5) 여과 및 숙성
필터프레스 여과기를 통해 발효액을 여과시킨다. 발효 중 존재하는 침전물 및 불순물을 제거하고 발효액을 순수하게 회수하여 여과액을 수득하였다. 이렇게 여과한 술을 -2 ℃에서 한달 간 숙성하였다. 여과 후 -2 ℃에서 한달 간 추가적으로 숙성하는 경우, 술에서 잘 익은 과일향이 나며 술의 풍미가 깊어진다.
2. 전통주의 관능 평가
상기 1의 제조 방법에 기재된대로 전통주를 제조하였다. 상술한 1.(1), 1.(2), 및 1.(3)의 과정만을 수행하여 단양주(비교예 1)를 제조하였고, 단양주에 1차 덧술을 가하여 이양주(실시예 1)를 제조하고, 및 이양주에 2차 덧술을 가하여 삼양주(실시예 2)를 각각 제조하였다. 각 실시예 1, 2, 비교예 1에 대한 관능 평가를 진행하였다.
구체적으로, 성인 50명을 대상으로 상기 실시예 1 및 비교예 1의 전통주에 대한 관능 평가를 진행하였다. 전통주의 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 4: 나쁨, 5: 매우 나쁨).
구분 향 맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.5 4.6
실시예 2 4.7 4.8 4.7
비교예 1 3.2 3.4 3.2
그 결과, 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 맛에서 실시예 1 및 2의 전통주가 높은 점수를 나타낸 것을 알 수 있었다. 실시예 1 및 2의 전통주는 떫지 않고 상큼한 귤 향이 나며 풍미가 깊어, 전체적인 기호도에서도 높은 점수를 받았다.
특히, 삼양주인 실시예 2의 경우 알코올 함량이 약 18%(v/v) 정도이며, 이양주인 실시예 1보다 알코올 함량이 약간 높고, 덜 걸쭉하고 깔끔한 맛이 나며 풍미가 더 높아, 선호도가 더 높았다.
한편, 비교예 1의 경우 깔끔한 맛이 부족하고 텁텁하며, 알코올 함량이 낮았다(약 14%(v/v)).
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (12)

  1. (a) 과일껍질을 준비하는 단계;
    (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가한 뒤 발효시켜 제1발효원료를 제조하는 단계;
    (c) 상기 제1발효원료에 제2발효원료를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하고 추가 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 및
    (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계;를 포함하며,
    상기 제2발효원료는 쌀가루, 누룩, 및 식수를 포함하는, 전통주 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 덧술은 고두밥 및 식수를 포함하는 것인, 전통주 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서, 상기 제1발효원료:상기 제2발효원료 = 1:2 내지 1:4 중량비인 것을 특징으로 하는, 전통주 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 혼합되는 상기 고두밥은, 찹쌀을 8 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만든 것인, 전통주 제조 방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 덧술은,
    찹쌀을 8 내지 12시간 동안 물에 씻어 불리고, 이후 2 내지 4시간 동안 물을 빼준 뒤 쪄서 만든 고두밥 및 식수를 포함하며,
    상기 고두밥 및 상기 식수의 중량비는 1:1 내지 1.5:1인, 전통주 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 식용 유기산은, 구연산(Citric acid), 말레산(Malic acid, 사과산), 아세트산 (Acetic acid, 식초산), 푸마르산(Fumaric acid), 젖산(Lactic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 숙신산(Succinic acid)으로 구성되는 군에서 선택되는 1종 이상인, 전통주 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)인, 전통주 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 발효는 20 내지 40일간 수행되는 것인, 전통주 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계 이후, -2 내지 -3 ℃에서 20 내지 40일간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함하는, 전통주 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계 이후, (e) 추가적인 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 1회 이상 추가적으로 수행하는 단계를 포함하는, 전통주 제조 방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 과일껍질은 귤껍질인, 전통주 제조 방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법을 통해 제조되는, 전통주.
KR1020210037237A 2021-03-23 2021-03-23 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주 KR20220132226A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210037237A KR20220132226A (ko) 2021-03-23 2021-03-23 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210037237A KR20220132226A (ko) 2021-03-23 2021-03-23 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220132226A true KR20220132226A (ko) 2022-09-30

Family

ID=83451666

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210037237A KR20220132226A (ko) 2021-03-23 2021-03-23 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20220132226A (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101588200B1 (ko) 2012-12-28 2016-01-26 함양군 여주 누룩 및 이를 이용하여 제조된 기능성 전통주
KR102162963B1 (ko) 2018-07-31 2020-10-07 남천영농조합법인 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101588200B1 (ko) 2012-12-28 2016-01-26 함양군 여주 누룩 및 이를 이용하여 제조된 기능성 전통주
KR102162963B1 (ko) 2018-07-31 2020-10-07 남천영농조합법인 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102827716A (zh) 蓝莓果啤的酿造工艺
JPWO2009016758A1 (ja) ジュース又は果実酒の製造方法
KR100526260B1 (ko) 효모에 의한 들쭉 발효주의 제조 방법 및 이 방법으로 제조한 들쭉 발효주
KR101924066B1 (ko) 오디 맥주의 제조방법
KR101995957B1 (ko) 과일 식초의 제조방법
KR102000458B1 (ko) 아로니아를 첨가한 개량머루주의 제조방법
KR20170123416A (ko) 솔잎 증류주 제조방법
KR20170064817A (ko) 아로니아 발효주의 제조 방법
KR101321384B1 (ko) 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법
KR20220132226A (ko) 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주
KR20200081659A (ko) 은행 막걸리의 제조방법
KR101834112B1 (ko) 기능성 맥주의 제조방법
JP2011234628A (ja) 発泡性アルコール飲料、及びその製造方法
KR0149488B1 (ko) 감술의 제조방법
KR101936285B1 (ko) 무알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법
JP4334451B2 (ja) 味覚・風味の増強された発酵アルコール飲料、及びその製造方法。
KR102165809B1 (ko) 산초 열매 맥주 제조방법
KR102630445B1 (ko) 막걸리 제조 방법
KR100344113B1 (ko) 유자주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 유자주
KR102330541B1 (ko) 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리
KR102193105B1 (ko) 대추 및 미나리 추출물을 이용한 막걸리의 제조 방법
KR102601342B1 (ko) 과일껍질을 새활용한 브랜디의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 브랜디
KR102346060B1 (ko) 전통주 제조방법
KR102630444B1 (ko) 대추 맥주 제조 방법
KR102042229B1 (ko) 고추 추출액을 이용한 증류주의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E90F Notification of reason for final refusal