KR0149488B1 - 감술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감을 효소처리하고 알콜발효시켜 기호도가 우수하며 영양이 풍부한 감술을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 감술 제조방법은 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 분해시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 감펄프질에 알콜 발효용효모를 감펌프질에 대하여 중량비로 3내지 5% 접종하고 15내지 20℃에서 2내지 3일간 1차 알콜발효시키는 공정 ; 전기 공정에서 수득한 알콜 발효액에 당을 가하여 초발당도를 22내지 26Brix로 조절하고 15내지 25℃에서 10내지 15일간 2차 알콜발효시키는 공정 ; 및, 전기 공정에서 수득한 발효액을 여과하고 여과액을 10내지 15℃에서 80일 내지 100일간 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 영양이 풍부하고 색택, 맛 및 향 등의 기호가 우수한 감술을 간단한 공정에 의해 경제적으로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Description

감술의 제조방법

제 1도는 본 발명의 감술 제조과정에 대한 공정도이다.

본 발명은 감술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감을 효소처리하고 알콜발효시켜 기호도가 우수하며 영양이 풍부한 감술을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

감은 사과에 이어 국내에서 다량으로 생산되는 과실의 하나이지만, 그 대부분이 연시 및 곶감의 형태로 소비되고 있을 뿐, 감을 이용한 가공식품에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다.

즉, 감은 그 특유의 떫은 맛으로 인하여 생과로서는 소비량이 매우 적으며, 그 대부분이 탑삽과정을 거쳐 연시의 형태로 시판되거나 곶감의 형태로 시판되고 있으나, 연시는 저장성이 떨어지며 곶감은 제조에 장시간이 요구되는 동시에 대량의 노동력이 요구된다는 문제점을 지니며, 연시 및 곶감의 형태로 소요되는 양 또한 감 생산량에 비하면, 극히 미미하므로, 감을 이용하여 대량으로 소비될 수 있는 감 가공식품의 개발이 절실한 실정이다.

그러나, 감을 이용한 가공식품 제조에 대한 종래기술은 다음과 같이 일부 음료 및 식품에 한정되어 있을 뿐, 감을 이용한 주류제조에 대하여는 그 연구결과가 거의 전무한 실정이다.

대한민국 특허공개 제 85-6499호에는 감을 이용하여 감쥬스를 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허공고 제92-6018호에는 완숙한 감을 폴리에틸렌 필름으로 포장하고 30일 정도 보관하여 탈삽하고 90℃에서 1내지 2분간 브렌칭하여 마쇄한 다음, 펙틴 가수분해 효소 및 섬유소 가수분해 효소를 가하여 분해시킨 후 90℃의 물에 침지하여 효소를 실활시켜 냉각시키고 착즙한 즙액에 첨가제를 첨가하여 감을 이용한 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.

아울러, 대한민국 특허공고 제 93-3885호에는 감을 이용하여 케찹을 제조하는 방법에 대하여 상세히 기재되어 있다.

한편, 최근에는 대중의 건강증진에 대한 인식이 고조됨에 따라. 과실을 주재로 한 과실주가 회석식 주류의 수요를 대체하고 있는 추세에 있다. 그러나, 종래의 과실주는 그 대부분이 사과를 주재로 한 발효주, 증류수 및 침출주에 한정되어 있으며, 영양성분이 풍부한 감을 이용하여 삼술을 제조하려는 시도가 일부 농가에서 소규모로 시도되어 왔으나. 감은 다른 과실과는 달리 극히 떫은 맛을 지니고 발효가 어려운 펙틴이 다량 포함되어 과실주의 제조가 어렵기 때문에, 감술의 제조에 대하여는 대량생산에 사용될 수 있는 연구성과가 거의 없는 실정이다.

따라서, 원료수급이 용이하며 풍부한 과실류인 감을 이용하여 영양 성분 및 기호도가 우수한 고품질의 주류를 경제적으로 제조할 수 있는 방법의 개발이 끊임없이 요구되어 왔다.

결국, 본 발명의 목적은 감을 원료로 사용하여 영양이 풍부하고 색택, 맛 및 향 등의 기호도가 우수한 감술을 경제적으로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명자들은 감을 탈삽하고 점도를 저하시키기 위하여 효소처리한 다음 알콜발효 및 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하고 색택, 맛, 및 향 등의 기호도가 우수한 감술을 경제적으로 제조할 수 있다는 것을 발견하고, 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

이하, 본 발명의 감술의 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

[제 1공정]

탈삽 및 효소처리 공정

완숙된 감을 탈삽시키고 으깨어 과육 이외의 불필요한 부분을 제거하여 감펄프질을 제조한 다음, 펙틴 분해효소인 펙티나아제(pectinase)를 가하여 감펄프질을 분해시킨다. 본 공정은 후속공정에서의 알콜발효를 용이하게 하면서 감술의 수율을 증진시키기 위하여, 감펄프질의 점도를 저하시키는 동시에 세포조직으로부터 당질을 유리시키기 위한 것이다. 이때, 전기한 탈삽은 감에 40내지 60%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.4내지 0.6%정도 분무하거나, 감을 폴리에틸렌(polyethylene) 필름에 밀봉하고 탄산가스 또는 에틸렌을 주입하여 25℃ 이상의 온도에서 7일내지 10일 동안 방치함으로써 이룰 수 있다. 또한, 전기한 펙틴 분해효소의 첨가량은 감펄프질 중량에 대하여 200내지 400ppm인 것이 바람직하며, 감펄프질의 분해는 30내지 50℃의 온도에서 1내지 3시간 동안 유지하는 것이 바람직하다.

[제 2공정]

1차 알콜발효 공정

전기 공정으로부터 수득한 분해된 감펄프질에 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3내지 5%접종하고 15내지 20℃에서 2내지 3일간 1차 알콜발효시키면, 감펄프질에 대한 효모의 분해작용 및 효모에 의해 생성된 탄산가스에 의해 감펄프질 중 비발효성 찌꺼기가 발효액의 상부로 떠오르게 되는데, 발효액의 상부에 부유한 비발효성 찌꺼기를 제거하고 하부의 알콜 발효액을 분리시킨다.

이때, 알콜발효용 효모로는 종래의 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cervisiae) 또는 사카로마이세스 바야너스(Saccaromyces bayanus) 등의 건조효모를 그대로 사용할 수도 있으나. 알콜 발효과정 중 잡균에 의한 오염방지 및 발효효율을 높이기 위하여, 전기한 건조효모를 감즙, 또는 글루코오스 1wt%, 폴리펩톤(polypeptone) 0.5wt%, 이스트 추출물(yeast extract) 0.3xt% 및 말트 추출물(Malt extract) 0.3xt%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.02내지 0.04% 접종하고 25내지 30℃에서 1내지 2일 정도 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기한 알콜 발효과정 중 잡균에 의한 오염을 방지하고 발효액의 청정도 및 기호도를 증대시키기 위하여, 유기산을 사용하여 감펄프질의 ph를 4.0내지 4.2로 유지하는 것이 바람직한데, 이때 유기산으로는 사과산, 구연산 및 젖산 등을 감펄프질에 대하여 중량비로 0.45내지 0.6% 사용하는 것이 바람직하다.

[제 3공정]

가당 및 2차 알콜발효 공정

전기 공정으로부터 수득한 1차 알콜 발효액에 당을 가하여 초발당도를 22내지 26Brix로 조절한 다음, 15내지 25 C에서 10내지 15일간 2차 알콜발효시킨다. 이때, 당으로는 1차 알콜 발효액 중량에 대하여 8내지 12%의 설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 본 공정에 의해 약 12%의 알콜농도를 지닌 발효액이 얻어지게 된다.

[제 4공정]

여과 및 숙성공정

전기 공정으로부터 수득한 알콜발효가 완료된 발효액을 여과하고 여과액을 10내지 15 C에서 80일 내지 100일간 숙성하여 본 발명의 감술을 제조한다. 이때, 청정도가 보다 우수한 감술을 얻기 위하여 전기 여과액을 숙성시키기 전에 여과액을 6내지 8일간 방치하고 침전물을 제거하는 침전분리 조작을 2내지 4회 반복한는 것이 바람직하다.

상기한 본 발명의 감술 제조과정을 제 1도에 나타내었으며, 상기한 본발명의 감술 제조방법에 의해 알콜농도 약 13내지 14%의 투명한 미황색을 지니며 감내가 은은히 풍기는 감술을 간단히 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는 다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

완숙된 감에 50%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.5% 분무하여 포리에틸렌 용기 내에 밀봉하고 30℃에서 8일 동안 방치하여 연시로 만들고 으깨어 꼭지, 씨 및 껍질 등의 불필요한 부분을 제거하여 감펄프질을 제조한 다음, 펙티나아제를 하기 표 1과 같이 가하여 하기 표 2와 같이 효소처리시간을 변화시키면서 45℃에서 감펄프질을 분해시켰다. 팩틴분해 효소의 첨가량 및 효소 처리시간에 따른 감펄프질의 점도변화에 대한 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.

상기 표 1 및 표 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 펙틴분해 효소의 첨가량은 200내지 400ppm이며 효소처리 시간이 1내지 3시간일 경우에 감펄프질의 분해가 충분히 이루어짐을 확인할 수 있었다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 수득한 감펄프질에 하기 표 3에 따라 사과산을 첨가한 후, 종래의 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시의 건조효모를 글루코오스 1%, 폴리펩톤0.5% 이스트 추출물0.3% 및 말트 추출물0.3%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.03% 접종하고 25℃에서 1일간 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 4%접종하고 20℃에서 2일간 발효시켜 발효액의 상부에 부유한 비발효성 찌꺼기를 제거하고 하부의 알콜 발효액을 분리하였다. 사과산 첨가량에 따른 알콜발효 완료후의 알콜 발효액의 주질특성을 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 보듯이, 유기산을 감펄프질에 첨가하여 발효시킨 경우에는 청정도 및 기호도가 증대된 발효액을 얻을 수 있었으며, 사과산을 감펄프질에 대하여 중량비로 0.45내지0.60% 첨가한 경우에 우수한 청정도 및 기호도를 지닌 발효액을 얻을 수 있다는 것을 알 수 있었다.

[실시예 3]

전기 실시예 2에서 사과산을 감펄프질에 대하여 중량비로 0.45% 첨가하여 제조된 알콜 발효액에 하기 표 4에 따라 설탕을 가하여 알콜 발효액의 초발당도(初拔糖度)를 조절하고 20℃에서 12일간 2차 알콜발효시킨 다음, 발효액을 여과하고 여과액을 7일간 방치하고 침전물을 제거하는 침전분리 과정을 3회 반복한 후 12℃에서 90일간 숙성시켜 감술을 제조하였다. 알콜 발효액의 초발당도에 따른 감술의 잔류당 함량, 알콜농도, 발효효율 및 기호도를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에서 보듯이, 초발당도가 20Brix 이하인 경우에는 우수한 발효효율을 얻을 수 있으나 감술의 알콜농도 및 기호도가 떨어졌으며, 초발 당도가 28Brix인 경우에는 발효 완료후 감술의 잔류당 함량이 2,3%나 되어 감술의 향기 및 맛이 저하되었다. 따라서 감술제조시 적정한 가당량은 원료 감의 당도에 따라 약간의 변동이 있을 수 있으나, 초발당도가 22내지 26Brix로서, 1차 알콜 발효액 중량에 대하여 8내지 12%의 설탕을 사용하는 것이 바람직하다는 것을 확인하였다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 영양이 풍부하고 색택, 맛 및 향 등의 기호도가 우수한 감술을 간단한 공정에 의해 경제적으로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Claims (5)

1. (a) 감을 탈삼시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 감펄프질 중량에 대하여 200내지 400ppm의 팩틴 분해효소를 가하고 감펄프질을 30 내지 50℃의 온도에서 1내지 3시간 동안 유지하여 분해시키는 공정; (b) 전기 공정에서 수득한 분해된 감펄프질에 감펄프질에 대하여 중량비로 0.45내지 0.6%의 유기산을 가하여 감펄프질의 pH를 4.0내지 4.2로 조절하고, 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3내지 5%접종하고 15내지 20℃에서 2내지 3일간 1차 알콜발효시키는 공정; (c) 전기 공정에서 수득한 알콕 발효액의 중량에 대하여 8내지 12%의 설탕을 가하여 초발당도 22내지 26Brix로 조절하고 15 내지 25℃에서 10내지 15일간 2차 알콜발효시키는 공정; 및 (d) 전기 공정에서 수득한 발효액을 여과하고 여과액을 10 내지 15℃에서 80일 내지 100일간 숙성시키는 공정을 포함하는 감술의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 탈삽은 감에 40내지 60%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.4 내지 0.6%정도 분무하거나. 감을 폴리에틸렌 필름에 밀봉하고 탄산가스 또는 에틸렌을 주입하여 25℃ 이상의 온도에서 7일내지 10일 동안 방치하여 탈삼시키는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
3. 제1항에 있어서 알콜발효용 효모로는 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야너스 (Saccsromyces bayanus)를 그대로 사용하거나, 전기한 건조효모를 감즙, 또는 글루코오스 1wt%, 폴리펩톤 0.5wt%, 이스트 추출물 0.3wt%, 및 말트 추출물 0.3wt%, 가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.02내지0.04% 접종하고 25내지 30℃에서 1내지 2일간 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 사용하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
4. 제1항에 있어서 유기산으로는 사과산, 구연산 및 젖산으로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
5. 제1항에 있어서 여과액을 숙성시키기 전에 여과액을 6내지 8일간 방치하여 침전된 침전물을 제거하는 침전분리 조작을 2내지 4회 반복하는 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.