KR20200099727A - 딸기 와인의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 딸기의 다양한 활용방법을 제조하기 위한 연구 결과로, 딸기를 이용한 와인 즉, 딸기 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 딸기를 이용한 와인 제조 공정의 최적화 조건에 기초한 딸기 와인 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 딸기를 파쇄 및 압착하여 딸기 원료를 제조하는 딸기 원료 제조 단계; 블루베리에 100 중량부의 블루베리를 기준으로 10 중량부의 물을 첨가한 후, 착즙하여 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 제조하는 블루베리 착즙 제조 단계; 상기 딸기 원료에 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 후, 펙틴 가수분해효소(pectinase)를 첨가하고 반응시켜 딸기 재료를 제조하는 딸기 재료 제조 단계; 및 상기 딸기 재료에 설탕을 투입하여 당도 25 Brix로 조절한 후, 효모를 접종한 다음, 25℃에서 14 내지 18일간 동안 발효시키는 딸기 와인 제조단계를 포함하는 딸기 와인의 제조방법에 관한 것이다.

Description

딸기 와인의 제조방법{A METHOD FOR PREPARATION STRAWBERRY WINE}

본 발명은 딸기 와인의 제조방법에 관한 것이다.

최근 웰빙을 강조하는 생활 습관과 알코올 함유량이 낮은 주류를 선호하는 소비 경향에 발맞춰 우리나라에서도 20대와 30대의 젊은 소비층 위주로 와인의 소비가 급증하고 있다. 특히, 이러한 경향은 와인의 우수한 풍미와 함께 항산화 효과를 비롯한 혈관 관련 질병과 같은 각종 성인병 예방에 효과적이라는 연구 결과가 보고되면서 더욱 강화되고 있는 실정이다

일 예로, 국내의 와인 소비량은 750 ml 병을 기준으로 1999년에는 750만병 수준이었던 것이, 2000년에는 972만병, 2001년에 1,020만병, 2002년에 1,110만병으로 매년 폭발적인 증가추세를 보이고, 2006년의 경우 와인 소비량이 2002년 대비 약 37% 이상 상승되어, 한국 와인 시장은 계속적으로 잠재적인 성장 가능성을 보이고 있다.

이러한 국내 와인 소비량의 증가에도 불구하고, 국내산 양조용 포도의 소비량은 점차 감소하고 있어, 포도주 소비의 증가가 농가의 경제 활성화로 연결되지 못하는 모순을 낳고 있다. 반면에, 수입산 와인 소비량은 국내 와인 소비량의 증가율의 2배 이상으로 점차 증가하고 있으므로, 수입산 와인에 대응할 수 있는 고유의 특색을 갖는 국내산 와인에 대한 개발이 요구되고 있다.

딸기는 색깔이 아름답고 향기가 뛰어나며 적당한 산미와 강한 당도가 있어 모든 사람이 즐겨찾는 과실이며 사람의 입맛을 상쾌하게 하는 과실이다. 상기 딸기는 과당, 포도당, 자당 등의 탄수화물, 비타민 및 구연산(citric acid), 능금산(malic acid) 등의 유기산 등이 풍부하여, 피로회복이나 신경통 등에 효능이 있다고 알려져 있다(도경초본, 신농본초경). 상기 딸기는 대부분 생식용으로 이용되지만 이외에 잼, 시럽과 같은 기타 가공형태로 이용되고 있다.

상기 딸기는 우리나라 원예작물 가운데 생산액 1위를 차지할 정도로 많은 농가에서 생산되고 있으며, 2016년 기준 재배면적이 약 6000 ha, 생산량이 약 19만 톤, 생산액이 약 1조 6천억 원에 이르는 고소득 작목으로, 매년 생산량이 3 내지 5%씩 증가하고 있다. 한편, 고소득 작물로서 딸기의 수익성이 확인되면서, 재배면적과 재배농가가 증가하여, 과잉생산과 가격 하락이란 문제점도 함께 제기되고 있다. 또한, 딸기는 육질이 약하고 저장성이 낮아 수확, 운송 중 부패가능성이 높아 유통기간이 짧아서, 과잉 생산된 딸기는 일부만이 가공식품으로 소비되고, 많은 양이 폐기되고 있다.

이를 해결하기 위하여 숙성 중의 품질변화, 저장성을 향상시키기 위한 저장 온도에 따라 미치는 저장성의 영향, 자외선과 열처리의 효과 및 CO₂ 처리 등과 관련한 연구가 수행되어 왔으나, 아직까지도 생과로서의 유통은 어려운 실정이다.

현재, 잼, 젤리, 아이스크림, 냉동 딸기, 시럽, 주스 및 우유 가공식품으로 활용되는 방안이 제기되어 있기는 하나, 기존 활용방안으로서 소비되는 양이 제한되므로, 새로운 활용 방법의 개발과 산업화에 대한 연구가 절실히 요구된다.

(선행문헌 1) KR 2016-0114450A (선행문헌 2) KR 2013-0080341A (선행문헌 3) KR 2019-0076201A

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 딸기를 재료로 제조하는 가공식품의 개발, 구체적으로 딸기 와인의 제조방법으로서, 기호도를 개선할 수 있는 최적화된 딸기 와인의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 딸기 와인의 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 최근 과잉 생산으로 인해 농가의 수익 감소 등의 문제가 되는 딸기의 새로운 활용방법에 대해 연구하던 중, 최근 와인 수요의 증가와 다양한 와인의 개발 필요성이라는 소비자의 수요에 착안하여, 딸기를 이용한 와인 제조방법을 연구하였으며, 특히 딸기 와인의 최적화를 통한 기호도가 우수한 와인 제조를 위한 방법을 확인하여, 딸기 와인 제조방법에서의 최적의 조건을 선택하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.

본 명세서에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 또한, 본 명세서에 참고문헌으로 기재 되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.

본 명세서에서 사용된 용어 "약"은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.

본 명세서에서 사용된 "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 문맥에서 달리 필요하지 않으면, 제시된 단계 또는 구성 요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소 들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.

본 명세서에서 식품이란 함은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 식품, 건강 기능성 식품 및 음료를 모두 포함하는 의도이다.

본 발명의 딸기 와인의 제조방법은 딸기 원료 제조 단계; 블루베리 착즙 제조 단계; 딸기 재료 제조 단계; 및 딸기 와인 제조단계를 포함하는 딸기 와인의 제조방법에 관한 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 딸기 와인의 제조방법에 의해 제조된 딸기 와인일 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 종래에 보고되지 아니한 딸기 와인 제조공정을 추가하여 완성한 딸기 와인의 제조방법을 제공한다.

상기 딸기 와인의 제조방법은 딸기 원료 제조 단계; 블루베리 착즙 제조 단계; 딸기 재료 제조 단계; 및 딸기 와인 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 딸기 와인의 제조방법은 딸기를 파쇄 및 압착하여 딸기 원료를 제조하는 딸기 원료 제조 단계; 블루베리에 100 중량부의 블루베리를 기준으로 10 중량부의 물을 첨가한 후, 착즙하여 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 제조하는 블루베리 착즙 제조 단계; 상기 딸기 원료에 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 후, 펙틴 가수분해효소(pectinase)를 첨가하고 반응시켜 딸기 재료를 제조하는 딸기 재료 제조 단계; 및 상기 딸기 재료에 설탕을 투입하여 당도 25 Brix로 조절한 후, 효모를 접종한 다음, 25℃에서 14 내지 18일간 동안 발효시키는 딸기 와인 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 딸기 원료 제조 단계는 딸기를 파쇄 및 압착하여 딸기 원료를 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 딸기 원료 제조 단계는 딸기 즉, 딸기 열매를 물, 일 예로 식수, 바람직하게는 유수에서 세척한 후, 물기를 제거하고 딸기를 파쇄, 분쇄 및 압착하여 딸기의 과즙을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 딸기의 과즙을 제조하는 방법은 통상의 과즙 또는 주스를 제조하는데 사용하는 착즙기 또는 압착기를 사용하여 수행할 수 있다.

상기 블루베리 착즙 제조 단계는 블루베리 즉, 블루베리 열매를 물, 일 예로 식수, 바람직하게는 유수에서 세척한 후, 물기를 제거한 후, 블루베리 100 중량부를 기준으로 10 중량부의 물, 바람직하게는 식수를 첨가하고 파쇄, 분쇄 및 압착하여 블루베리의 착즙을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 블루베리의 착즙을 제조하는 방법은 통상의 착즙 또는 주스를 제조하는데 사용하는 착즙기 또는 압착기를 사용하여 수행할 수 있다. 상기 방법에 의해 제조된 블루베리의 착즙은 당도가 10 내지 20 Brix 또는 14 내지 16 Brix 또는 15 Brix일 수 있다.

상기 딸기 재료 제조 단계는 상기 딸기 원료에 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 후, 펙틴 가수분해효소(pectinase)를 첨가하고 반응시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 딸기 재료 제조 단계를 수행하는 방법 즉, 상기 딸기 원료에 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 후, 펙틴 가수분해효소를 첨가하고 반응시키는 방법은 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 상기 딸기 원료에 펙틴 가수분해효소를 첨가하고 12시간 내지 36시간, 바람직하게는 18시간 내지 30시간, 더욱 바람직하게는 20시간 내지 28시간 동안 10℃ 내지 20℃ 또는 15℃ 내지 20℃에서 반응시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 딸기 와인 제조단계는 상기 딸기 재료를 개량한 후, 발효시키는 방법, 구체적으로, 상기 딸기 재료에 설탕을 투입하여 당도 25 Brix로 조절한 후, 효모를 접종한 다음, 25℃에서 14 내지 18일간 동안 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 딸기 재료를 개량(amelioration)하는 방법은 상기 딸기 재료에 당을 투입하여 당도 25 Brix로 조절하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 당은 설탕 또는 정제당일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 당의 첨가는 충분한 발효의 진행과 최종 제조된 와인 제품의 풍미를 위하여, 상기 당을 첨가한 후, 혼합액의 당도가 25 brix가 되도록 첨가량을 조절될 수 있다.

상기 발효시키는 방법은 발효효모를 첨가한 후, 발효하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 발효효모는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.) 균주, 바람직하게는 최종 제조된 제품인 딸기 와인의 품질 즉, 기호도 및 기능성의 측면에서, 사카로마이세스 바냐너스 EC1118(Saccharomyces bayanus Lavin EC1118)가 바람직하다.

상기 사카로마이세스 바냐너스 EC1118(Saccharomyces bayanus Lavin EC1118)의 첨가는 일 예로, 상기 혼합액 1L에 상기 사카로마이세스 바냐너스 EC1118의 배양액 20 ml 내지 30 ml를 첨가할 수 있으며, 상기 균주 배양액에 포함된 균주는 650 nm에서 측정된 OD 값을 기준으로 1.0 X 10¹⁰ 내지 1.0 X 10¹² CFU/ml일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 상기 효모, 바람직하게는 사카로마이세스 바냐너스 EC1118(Saccharomyces bayanus Lavin EC1118)를 접종할 때, 상기 사카로마이세스 바냐너스 EC1118와 함께 타타르산(tartaric acid) 및 효모영양제(yeast nutrient)로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 더욱 첨가할 수 있다.

상기 딸기 와인의 제조방법은 상기 딸기 와인 제조단계를 수행한 후, 상기 제조된 딸기 와인에 포함된 고형물을 찌꺼기분리(racking)방법으로 제거하는 과정을 추가로 수행할 수 있다.

또한, 상기 딸기 와인의 제조방법은 상기 딸기 와인 제조단계를 수행한 후, 상기 딸기 와인을 숙성시키는 단계, 구체적으로 상기 딸기 와인 또는 상기 딸기 와인의 고형물을 제거한 딸기 와인을 10℃ 내지 20℃, 바람직하게는 14℃ 내지 16℃, 더욱 바람직하게는 15℃에서 50일 내지 70일 동안 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 숙성시키는 단계를 진행한 후, 와인 제품의 품질 향상을 위해 여과 과정 및 청징 과정(clarification)을 더욱 수행할 수 있다. 또한, 과발효에 의한 제품 품질의 변화를 막기 위하여, 상기 숙성과정을 수행하여 제조된 딸기 와인은 저온에서 보관할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 딸기 와인 제조방법에 의해 제조된 딸기 와인일 수 있다.

본 발명은 기존 딸기를 이용한 가공식품에서 제안되지 않은 와인을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 의하면, 일정 품질의 와인을 제조할 수 있는 최단기간 즉, 최적기간을 확인하기 위해 최적 발효 온도와 발효 기간을 확인하였고, 품질 개선을 위해 최적 첨가성분을 확인하여, 펙틴 및 블루베리 착즙을 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하여, 기능성 및 기호도가 우수한 딸기 와인을 생산할 수 있어 우수한 효과를 가질 뿐만 아니라, 산업적 측면에서 기존에 수요가 정체되어 과잉 딸기의 폐기로 인한 재배농가의 수익 감소 및 환경오염의 문제점을 극복할 수 있도록 딸기의 새로운 용도를 제공하여, 딸기 재배농가 및 관련 식품산업의 수익향상 및 부가가치개선에 그 효과가 매우 클 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 발효 온도에 따른, 딸기 와인의 당도(Brix) 변화를 확인한 그래프로, 상기 그래프의 가로축은 발효 기간(Days, 일)을 의미하고, 세로축은 당도(Brix)를 의미한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른, 딸기와인 제조 과정에서 탄닌(Tannin add) 및 펙틴(Pectin enzyme add)의 첨가에 따른 흡광도 측정을 통해 색의 투명도를 확인한 그래프로, 상기 그래프는 대조군(Control), 탄닌 첨가군 및 펙틴 첨가군의 흡광도(세로축)를 확인한 그래프이다.

이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 > 딸기 와인의 제조

본 실험에 딸기 와인을 제조하기 위한 딸기와 블루베리는 전라남도 담양에서 재배된 딸기를 구입하여 사용하였고, 키위 및 석류는 마트에서 구입하여 사용하였다.

상기 딸기는 꼭지를 제거한 후, 표면에 묻은 이물질을 유수에서 세척하여 제거하였으며, 상기 세척한 딸기는 망에 걸쳐 물기를 제거하였다. 상기 물기를 제거한 딸기를 압착기를 이용하여 파쇄 및 압착하여 딸기 과즙을 제조하였다.

상기 블루베리는 표면에 묻은 이물질을 유수에서 세척하여 제거한 후, 상기 세척한 블루베리를 망에 걸쳐 물기를 제거하고, 상기 블루베리 1 kg 당 물 100 ml를 첨가한 후, 착즙기로 파쇄 및 압착하여 블루베리 착즙을 제조하였다. 상기 제조된 블루베리 착즙의 당도를 당도계를 이용하여 측정한 결과, 15 Brix로 확인되었다.

상기 키위는 껍질을 제거한 후, 상기 껍질을 제거한 키위 1 kg 당 물 100 ml를 첨가한 후, 착즙기로 파쇄 및 압착하여 키위 착즙을 제조하였다. 상기 제조된 키위 착즙의 당도를 당도계를 이용하여 측정한 결과, 10 Brix로 확인되었다.

상기 석류는 껍질을 제거하고 과실을 수득한 후, 상기 석류 1 kg 당 물 100 ml를 첨가한 후, 착즙기로 파쇄 및 압착하여 석류 착즙을 제조하였다. 상기 제조된 석류 착즙의 당도를 당도계를 이용하여 측정한 결과, 8 Brix로 확인되었다.

상기 딸기 과즙 10 kg에 상기 블루베리 착즙 1 kg, 상기 키위 착즙 1 kg 또는 상기 석류 착즙 1 kg을 첨가한 후, 상기 각각의 착즙을 첨가한 딸기 과즙에 펙틴 가수분해효소 또는 탄닌 5 g을 첨가하고, 각각 18℃에서 24시간 동안 반응시킨 후, 설탕을 첨가하여 상기 펙틴 가수분해효소 또는 탄닌을 반응시킨 과즙액의 최종 당함량을 25 brix가 될 때까지 조절한 다음, 건조된 효모, 구체적으로 사카로마이세스 바냐너스 EC1118(Saccharomyces bayanus Lavin EC1118, Prise de Mousse, Canada) 4 g을 첨가하고, 15℃, 20℃ 및 25℃에서 발효를 수행하였다.

상기 발효를 수행한 후, 발효액의 찌거기 즉, 고형물을 제거하고, 상기 발효액을 숙성실로 옮겨져 15℃의 온도에서 공기의 유입을 차단하고 60일 동안 숙성하였다.

< 실험예 > 딸기 와인 제조를 위한 최적 조건 선택

실험예 1-1. 발효 온도에 따른 당도( Brix )의 변화 확인

상기 제조예에서 각각의 착즙에 펙틴 가수분해효소를 첨가하여 제조하고 최종 당함량을 25 brix로 조절한 후, 15℃, 20℃ 및 25℃에서 발효를 수행한 다음, 당도 측정기를 이용하여 당도를 측정하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

상기 도 1에 나타낸 바와 같이, 15℃의 경우 전반적으로 완만한 감소율을 보인 반면, 25℃의 경우 발효 초기에 급격한 감소 후 당도(Brix)의 변화가 없는 것으로 보아, 25℃가 15℃ 보다 왕성한 발효를 진행하는 것으로 확인할 수 있었다. 따라서, 이에 따라 발효 기간을 최소화하여 제조공정을 단순히 하고, 제조비용을 최소화한다는 측면에서, 딸기 와인을 제조하기 위한 최적의 온도는 25℃인 것으로 확인되었으며, 상기 발효기간은 당도가 변화되지 않는 기간인 14일 내지 18일 정도가 바람직한 것으로 확인되었다.

실험예 1-2. 발효 조건에 따른 기호도의 확인

상기 제조예에서 발효 온도 및 첨가 원료 종류에 따른 딸기 와인의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.

상기 제조된 딸기 와인의 관능평가는 목포대학교 소속의 학부생 및 대학원생 20명을 선발하여 관능평가를 실시하였다. 평가항목으로 맛, 색(외관), 식감 및 형태의 4가지의 항목으로 분류하여 5점 측정법으로 평가를 진행하였으며, 항목 당 점수는 "매우 좋음"은 5점, "좋음"은 4점, "보통"은 3점, "싫음"은 2점, "매우 싫음"은 1점으로 각각의 평가원에 의해 평가한 후, 평균으로 산출하였다.

우선, 상기 실험예 1-1에서 수행한 각각의 발효 온도에 따른 최종 제조된 딸기 와인의 관능평가를 수행하였으며, 그 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	관능평가 결과
	색	향	떫은 맛	전체적인 맛	종합점수
15℃	3.0 ± 0.9	3.1 ± 0.9	2.9 ± 1.2	2.8 ± 1.1	3.0 ± 0.8
20℃	3.3 ± 1.0	2.9 ± 1.0	2.9 ± 1.3	2.9 ± 1.3	3.1 ± 0.9
25℃	3.5 ± 1.1	3.3 ± 1.3	2.9 ± 1.1	3.4 ± 1.3	3.4 ± 1.1

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 딸기 와인을 제조하기 위한 최적의 온도는 25℃인 것으로 확인되었다. 구체적으로, 발효 온도는 떫은 맛에 대해서는 큰 영향을 미치지 못하였으나, 색과 향 및 전체적인 맛에서 15℃와 20℃는 유사한 평가를 받은 반면, 25℃에서는 다른 온도에 비해 유의미하게 높은 평가를 받아, 제품 품질 즉, 관능의 측면에서 딸기 와인을 발효하기 위한 최적의 온도는 25℃인 것으로 확인되었다

상기 결과를 기초로, 25℃에서 발효를 수행하며, 제조예에서 제조된 펙틴 가수분해효소 또는 탄닌의 첨가여부와 추가 과일 착즙액의 첨가여부에 따른 관능평가를 수행하였으며, 그 측정 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	관능평가 결과
	색	향	떫은 맛	전체적인 맛	종합점수
대조군	3.5 ± 1.1	3.3 ± 1.3	2.9 ± 1.1	3.4 ± 1.3	3.4 ± 1.1
펙틴	3.8 ± 0.9	3.5 ± 0.8	2.4 ± 1.0	3.6 ± 0.9	3.6 ± 1.0
펙틴 + 석류	3.7 ± 0.1	3.6 ± 1.2	2.6 ± 1.3	3.6 ± 1.1	3.7 ± 1.0
펙틴 + 블루베리	4.1 ± 0.8	4.0 ± 0.9	3.1 ± 1.3	3.9 ± 0.9	4.0 ± 0.7
펙틴 + 키위	2.4 ± 1.2	2.7 ± 0.9	2.6 ± 1.1	2.8 ± 1.3	2.7 ± 1.1
탄닌	3.2 ± 1.1	3.1 ± 0.9	2.4 ± 1.0	2.8 ± 1.2	3.0 ± 1.0
탄닌 + 석류	3.5 ± 0.9	3.1 ± 1.1	2.6 ± 1.1	2.6 ± 0.9	3.0 ± 0.9
탄닌 + 블루베리	3.5 ± 0.8	3.6 ± 1.1	2.8 ± 1.1	2.9 ± 0.9	3.1 ± 0.8
탄닌 + 키위	2.5 ± 1.0	3.0 ± 1.3	2.4 ± 1.2	2.3 ± 0.7	2.2 ± 0.7

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 첨가제로 탄닌을 첨가하는 경우, 펙틴 가수분해효소를 첨가하는 경우와 달리 전반적으로 대조군에 비해 오히려 관능이 낮게 나타난 반면, 펙틴 가수분해효소를 첨가하는 경우, 키위 과즙을 첨가한 경우를 제외하고는 전반적으로 관능이 개선되는 것으로 확인되었다. 이로부터, 딸기를 이용하여 와인을 제조하는 경우, 탄닌에 비해 펙틴 가수분해효소를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다. 또한, 과즙을 첨가한 경우에 키위의 경우 오히려 떫은 맛이 강해지거나 전체적인 맛이 오히려 나빠지고, 석류의 경우 기호도 개선 효과가 미비한 반면, 블루베리 과즙을 첨가하는 경우, 향과 맛을 개선하고, 떫은 맛을 낮추어, 전체적인 기호도를 개선시키는 것으로 확인되었다. 특히, 딸기를 이용하여 와인을 제조하는 경우 떫은 맛의 개선과 단맛과 함께 전체적인 향도 개선되어, 블루베리 과즙을 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.

추가로, 딸기 과즙에 블루베리 과즙을 첨가한 경우를 기준으로, 펙틴분해효소를 첨가한 경우와 탄닌을 첨가한 경우, 와인의 색의 변화를 확인하기 위해 각각의 와인의 흡광도를 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 아무런 첨가제를 첨가하지 않은 대조군(Control)과 탄닌 첨가군(Tannin add)에 비해 펙틴 가수분해 효소 첨가군(Pectin enzyme add)이 유의적으로 낮게 나와 와인의 투명도가 높고, 와인 색깔이 더 선호되는 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. 딸기를 파쇄 및 압착하여 딸기 원료를 제조하는 딸기 원료 제조 단계;
   블루베리에 100 중량부의 블루베리를 기준으로 10 중량부의 물을 첨가한 후, 착즙하여 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 제조하는 블루베리 착즙 제조 단계;
   상기 딸기 원료에 상기 당도 15 Brix의 블루베리 착즙을 첨가한 후, 펙틴 가수분해효소(pectinase)를 첨가하고 반응시켜 딸기 재료를 제조하는 딸기 재료 제조 단계; 및
   상기 딸기 재료에 설탕을 투입하여 당도 25 Brix로 조절한 후, 효모를 접종한 다음, 25℃에서 14 내지 18일간 동안 발효시키는 딸기 와인 제조단계;
   를 포함하는 딸기 와인의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 효모는 사카로마이세스 바냐너스 EC1118(Saccharomyces bayanue Lavin EC1118, Prise de Mousse, Canada)인 것을 특징으로 하는
   딸기 와인의 제조방법.
3. 제1항의 딸기 와인의 제조방법으로 제조된 딸기 와인.

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